Creme brulee od šéfkuchaře Bernarda (La Creme brulee de Chef Bernard)

Kategorie: Cukrovinky

Složení
žloutky	5 kusů
krém 12-15%	500 ml
krystalový cukr	80 g
hnědý (bílý) cukr pro karamelizaci	30 g
sušené mléko	50 g
želatina	6 g (nebo 1,5 listu)
vanilkový lusk	1 ks

Metoda vaření

Chci sdílet novou verzi receptu creme brulee s ne zcela klasickou sadou ingrediencí 🔗... Šéfkuchař Bernard dlouho hledal tajemství úspěšného crème brulee. Mnoho receptů na knihy klasickou metodou přineslo u krému nepředvídatelné výsledky. Ano! Ano! A profesionálové mají defekty a selhání v podobě „sladké omelety“. Tato verze poskytuje hladký a pevný krém, jemnou strukturu. Tajemství spočívá v přidání želatiny a sušeného mléka.
Miluji jednoduchost přípravy a vždy lahodný hladký krém bez příchuti vajec. Recept se zasekl a používám ho už dlouho. Doporučuji vám také vyzkoušet tento dezert. Nikdy nezklame. Toto je ověřeno.
Změřte požadované přísady.
Předehřejte troubu na 100 ° C. Želatinu rozpusťte podle pokynů v 30 g vody.
Polovinu cukru (40 g) vyšlehejte se žloutky, dokud nejsou rovnoměrně promíchány. Není třeba bičovat.
Přidejte sušené mléko. Před kombinací dobře promíchejte.
Vanilkový lusk podélně rozkrojte a odstraňte semínka nožem.
Zahřejte smetanu se zbývajícím cukrem (40 g) a vanilkovým luskem a semínky. Vařit. Odstraňte z tepla.
Nalijte horkou smetanu do žloutkové směsi tenkým proudem. Po celou dobu energicky míchejte.
Vařte anglický krém ve vodní lázni. Přiveďte hmotu k zahuštění a dokud krém nezačne obalovat lžíci. Zastavte proces při 82 ° C. Po celou dobu aktivně míchejte dřevěnou špachtlí (lžící). Odstraňte z tepla. Vyjměte vanilkový lusk. Smíchejte krém v mixéru a přidejte ještě teplý želatinový roztok.
Nalijte smetanu do ramekinů a vložte do trouby na 50 minut při 100 ° C. Ochladit. A pokrytý potravinářskou fólií vloženou do chladničky na 5 hodin. Po ledničce je hmota ve formách stabilní, udržuje svůj tvar dobře, i když je rám obrácen.
Na smetanu posypeme hnědý nebo bílý krystalový cukr. A zkaramelizujte hořákem. Šéfkuchař Bernard dává přednost bílému krystalovému cukru, protože hoří rychleji než hnědý cukr. Pokus jsem provedl s bílým i hnědým cukrem - necítil jsem ten rozdíl. Výsledkem bylo, že jak barva, tak „skleněný“ povrch byly stejné.
Ihned podávejte. Dezert nemusíte stát déle než hodinu - tvrdý karamel se začne tavit.
Užívat si!