Vienna Coffee Saga 1. (Příběhy a recepty) Schwarzwaelder Kaffee

Kategorie: Pití

Kuchyně: rakouský

Vienna Coffee Saga 1. (Příběhy a recepty) Schwarzwaelder Kaffee

Složení
Čerstvě uvařená horká káva	150 ml
Čokoládový sirup (čokoláda)	2 lžíce. l.
Třešňový džus nebo třešňový likér	1-2 lžíce. já ..
Poloviční šlehačka	30 ml
Čokoládové lupínky a kakao	špetkou
Třešeň, třešeň	1-3 ks

Metoda vaření

„Chuť kávy je úžasná, ale nepochopitelná. Musíte se jí naučit rozumět a milovat ji, jen za této podmínky si ji můžete vychutnat s vytržením naplno.“
Gustave Flaubert, francouzský spisovatel.
Na světě existuje místo, pro které jsou slova velkého spisovatele, která jsem vložil do epigrafu, důležitější než kdy jindy. Toto místo je hlavním městem Rakouska - krásným městem Vídně. Proč? Ano, protože tam vládne kult tohoto božského nápoje, chápou jeho podstatu a hodnotu a vědí, jak s ním jemně a kompetentně zacházet. Bez tohoto nápoje ráno Vídeňan nezačíná a večeře tím končí.
Právě z Vídně začal slavnostní průvod kávy po celé Evropě.
Vídeň lze proto bezpečně nazvat hlavním městem kávy.
Když jsme tento božský nápoj mnohokrát vyzkoušeli na různých místech během poměrně dlouhé návštěvy Vídně, v jednoduchých kavárnách na předměstí a na drahých místech v centru, nikdy jsme se nesetkali s nekvalitní kávou. Epiteta, která by byla vhodná k popisu zážitku vídeňské kávy, se budou pohybovat od dobré kávy až po dechberoucí chutné, nezapomenutelné!
I když přijedete do Vídně v šest ráno, najdete v jedné z několika kaváren v příletové hale lahodnou kávu a nádherné koláče. (Vždy se těšíme na tento okamžik a jakmile přijmeme zavazadla, utíkáme, abychom zmírnili únavu ze silnice, a okamžitě se ponoříme do vídeňské atmosféry a začneme cestu šálkem aromatické kávy v této kavárně.)
Po dobu trvání soutěže, nebo možná i déle, navrhuji ponořit se do historie vídeňské kávy, vyzkoušet některé skvělé recepty běžné ve vídeňských kavárnách, dezerty na bázi kávy, které plánuji připravit v blízké budoucnosti.
Existuje několik verzí souvisejících s historií vzhledu a distribuce kávy ve Vídni. Ale nejspolehlivější jsou spojeny se dvěma jmény.
První a nejvíce prozaická verze je spojena se jménem Arména žijícího v té době ve Vídni, Johannes Diodato. Byl to on, kdo 17. ledna 1685 získal první patent (privilegium) na otevření první vídeňské kavárny. od společnosti Kaiser Leopold 1 pro výrobu „tureckých nápojů: káva, čaj a zmrzlina“.
V těchto letech si obyvatelé Vídně stále více zvykali na nápoje oslazené medem svými zapřísáhlými nepřáteli, Turky. Postupem času popularita kávy rostla natolik, že Vídeňané umožnili Turkům zapálit oheň téměř na každém rohu a připravit kávu. Pouliční prodejci soutěžili s majiteli kaváren. Aby se problém vyřešil, rozhodl se Kaiser vydat patent na prodej kávy.
Výsledkem bylo, že kávu mohlo vařit pouze jedenáct rodin a jejich potomků. V roce 1730 bylo ve Vídni oficiálně 30 kaváren a několik desítek kaváren v suterénech.
Pokud se budete řídit historickou pravdou, je třeba přidat šálek vídeňské kávy do šálku vídeňské kávy a poukázat na skutečnost, že nápoj z kávy byl v Evropě známý již před svým objevením ve Vídni, zejména v italských Benátkách, v některých městech starého světa - Paříž, Hamburk, ale mezi řadou dalších nápojů nevynikal jako kult.
Ale příběh skutečného uznání, „vítězný pochod“ kávy po celé Evropě je spojen se jménem jiné postavy, o které mluví jako o ničem víc, o ničem menším než o „muži, který naučil Evropu pít kávu“!
Toto je Yurko Frantsevich Kulchitsky! Příběh jeho života a jeho „kávový příběh“ si zaslouží samostatný příběh. O tom budu hovořit v další části, je již připravená, zbývá už jen připravit doprovodný recept.
Zde bych chtěl zmínit některé z kávových tradic té doby.
Pokud si položíte otázku a z jakého jídla pili koruny kávu v 17. století, pak existuje spolehlivá odpověď: jako celá Evropa z talíře! První evropský porcelán byl „znovuobjeven“ v Německu v roce 1709. Do té doby, aby jemné prsty dvorních dam nehořely na měděných (stříbrných) šálcích, bylo zvykem nalít kávu do silnostěnných talířů. Pokud se tedy podíváte pozorně na talíře kávových souprav od řady evropských výrobců, nebude vám připadat divné, že k malému šálku je připevněn nesrovnatelně velký a hluboký talíř. Je to taková tradice!
Za dnů Marie Terezie se všude objevovaly pokusy nahradit kávu čokoládou. Pro popularizaci tohoto nápoje byly dokonce napsány kantáty, čokoládový nápoj byl inzerován ve všech rozích. Vzpomeňte si na slavný obraz Lyotarda „Čokoládová holka“.
The Beautiful Chocolate Girl (francouzsky: La Belle Chocolatière, německy: Das Schokoladenmädchen) je nejznámější obraz švýcarského umělce z 18. století J.E. Lyotarda, který zobrazuje služebnou nesoucí horkou čokoládu na podnose. Vyrobeno v pastelové technice na pergamenu. Legenda o vytvoření tohoto obrazu je následující: v roce 1745 šel rakouský aristokrat princ Dietrichstein do vídeňské kavárny ochutnat nový čokoládový nápoj, o kterém se v té době tolik mluvilo. Jeho servírkou byla Anna Baltauf, dcera zbídačeného šlechtice, Melchior Baltauf. Princ byl očarován jejím kouzlem a navzdory námitkám své rodiny si vzal dívku za manželku. "Shokoladnitsa" se stal svatební dar pro novou princeznu, kterou si objednali novomanželé od módního švýcarského umělce Lyotarda. Malíř portrétů vylíčil nevěstu oblečenou jako servírka z 18. století a udržoval lásku na první pohled. (Právě tato verze, skutečný příběh o Popelce, byla propagována v brožurkách Baker.) Podle jiné verze se budoucí princezna jmenovala Charlotte Baltauf, její otec byl vídeňský bankéř a obraz byl namalován v jeho domě - to přečte nápis zachovaný na kopii obrazu uchovávaného v Londýně v galerii Orleans House. Existuje také varianta, podle které se nejednalo o zadaný portrét, ale o obraz namalovaný na vlastní žádost umělce, ohromený krásou dívky, od čestné panny císařovny Marie Terezie, zvané Balduf, která se později stala manželkou Josefa Wenzela von Lichtensteina. V každém případě nebyla identita modelu přesně stanovena. Wikipedia.
Káva však čokoládě nedala své prvenství a stala se skutečně oblíbeným nápojem.
Na rozdíl od vídeňských byla schopnost konzumovat kávu v Německu indikátorem sociálního postavení člověka. "Koneckonců je nemožné dovolit každému zedníkovi, služce nebo prostému dělníkovi, aby si dovolil pít kávu," stěžoval si Frederick Veliký v dopise svému ministrovi.
Na počátku 19. století podávaly kavárny kromě kávy čaj, čokoládu, mandlové mléko, punč, limonádu a zmrzlinu, v závislosti na ročním období.
Pokud jde o samotnou kávu, vídeňské kavárny nabízejí směs různých odrůd s různými kombinacemi smetany, mléka a dalších produktů.
Zajímavý příběh o vzniku mikroskopického moka šálku, charakteristického pouze pro Rakousko. Během napoleonské kontinentální blokády se dodávky kávy ve Vídni neustále zmenšovaly. V této souvislosti byla část kávy zmenšena na velikost patrony, nebo, jak říkaly samotné korunky, na „kostku“.
Od poloviny 19. století se objevila tradice podávat kávu s něčím z pečiva. A pokud nabídnete Rakušanovi, aby vypil kávu a dal před něj jen šálek, nepochopí vás. Káva bude „vadná“.
Rakušané vyvinuli při přípravě a podávání kávy tolik nuancí, že upřímně věří, že jediným správným nápojem je káva vařená na rakouské půdě s místní vodou podle jednoho z mnoha vídeňských receptů.
Musím říci, že odstupňování názvu kávového nádobí ve Vídni je tak různorodé, že po příjezdu do zahraničí se chudí rakouští milovníci kávy ztratí při objednávání své oblíbené odrůdy a „oblíbené velikosti“, což opět potvrzuje jejich důvěru v úplnou „profesionální nevhodnost“ zahraničních kaváren.
Pokusím se vyjmenovat jen malou část a skromný popis odrůd kávy, které se dnes podávají ve Vídni.
Biedermeier - káva s meruňkovým likérem a šlehačkou. Recept připomíná „pastorační kulturu“ poválečného kongresu v 19. století.
Hnědá (Brauner) - černá káva s mlékem.
Double moka (Doppelmokka) je káva dvojí síly podávaná ve velkém šálku.
Odnokolka (Einspaenner) - skleněný pohár s rukojetí, naplněný černou kávou, šlehačkou a cukrem. prášek. Káva v této podobě byla vynalezena pro taxikáře. Sklenice s rukojetí (místo šálku a talířku) umožnila druhé ruce držet otěže. Káva zůstala pod krémem dlouho horká. Současně jej bylo možné rychle ochladit mícháním. Při podávání této kávy se považuje za zvláštní šik, aby se do ní náhodně plácla kostka cukru. Takže přesně jedna kapka vylévá přes okraj.
Salon odnokolka (Salon-Einspaenner). Složení je stejné jako u one-coly, ale s přídavkem vodky. Způsob podávání: podává se v kónické sklenici rozšiřující se nahoru, zdobené vaflovou trubicí nahoře. V takovém případě je přetečení nepřijatelné.
Kucher (Fiaker) - černá káva s rumovým nebo třešňovým likérem a plovoucí třešní.
Františkán (Franziskaner) - malý šálek moka (včetně nekofeinované) s horkým mlékem. Zdobená šlehačkou a čokoládovými lupínky.
Intermezzo - malý šálek kávy smíchaný s horkou čokoládou a kakaovým likérem pod šlehačkou. Podáváno šokem. bonbón.
Královská melanž (Kaisermelange) - velká část moka s koňakem nebo brandy (WeinBrand) a medem. Nahoře dejte do šálku syrový vaječný žloutek.
Kapucín (Kapuziner) - malý šálek moka, do kterého se postupně po kapkách přidává smetana, dokud káva nezíská barvu kapucínského županu.
"Othodnyak" (Katerkaffee) - velmi silná černá káva. Podává se s rafinovaným cukrem strouhaným s citronovou kůrou
Konsul - velký moka šálek s trochou krému.
Kozácká káva (Kosakenkaffee) - malá část moka ve sklenici s rukojetí, s přídavkem červeného vína, vodky a sirupu.
Shorty (Kurzer) - moka s nízkou vodou
Maria Theresia je malá moka se stejnými díly oranžového likéru a brandy, přelitá hlavičkou šlehačky, posypaná barevným dekorativním cukrem. Podává se ve skleněném poháru.
Mazagran („Mazagran“) - existuje několik receptů.
Klasická verze: Sklenice je do poloviny naplněna ledem a naplněna horkou silnou kávou. Podle legendy, když francouzští vojáci bránili vesnici Mazagran obklíčenou Araby, zbývala z jejich zásob pouze káva.
Moderní verze: ledová káva s maraschinem, kořením, sirupem a kostkami ledu. Podává se ve sklenici („Laufglas“) nebo v koktejlové sklenici.
„Magisterská káva“ (Meisterkaffee) - šálek kávy podávaný s brandy.
Melanž („vídeňská melanž“) - přidejte půl šálku napěněného mléka napařeného do půl šálku moka.
Mocca - černá káva ve velkém nebo malém speciálním šálku.
„Hitrovan“ (Obermaier) - černá, lehce slazená káva s chlazenou smetanou, nalita po obvodu šálku obrácenou lžičkou. Pije se od horkého středu.
Pharisaeer - 40 ml rumu smíchaného s cukrem. Horká moka se nalije na vrchol. Vše je pokryto čepicí šlehačky. Tato káva dostala své jméno díky svému podmanivě nevinnému vzhledu. Při pití se ukázalo, že je v něm více rumu než kávy.
Schale Gold - káva je smíchána se smetanou do zlatohněda.Lehčí než Brown
Schwarzwaelder Kaffee je malý šálek moka s višňovým likérem a napůl šlehačkou. Podává se ve sklenici s rukojetí.
Turecká káva (Tuerkischer) - velmi jemně mletá káva, vařená v Turci, podávaná se sedimentem. Podáváme s cukrem nebo tureckým medem.
"Supplemented" (Verlaegerter) - malá část moka, zředěná vroucí vodou na velký objem.
„Perverzní nebo naopak“ („Verkehrter“) - malá porce moka s pěněným horkým mlékem podávaná ... v šálku
Bílá s pěnou (Weißer mit Haut): lehká mléčná káva, nalita plnotučným mlékem tak, aby se vytvořila pěna, jako na kaši Guryev.
Vienna Glace (Wiener Eiskaffee) - velká část moka s vanilkovou zmrzlinou, smetanou a cukrem. prášek.
Jak připravit mou oblíbenou černošskou kávu.
Všechno je velmi jednoduché!
V šálku kombinujte čerstvě uvařenou horkou kávu, sirup a třešňový džus / likér. (Rád vařím v Turci, a proto někdy kávu po uvaření filtruji nebo nechám stát.)
Po důkladném promíchání přidejte předšlehanou (ne příliš silnou) smetanu a pěkně ji položte na kávu. Vrch ozdobíme čokoládovými lupínky, posypeme kakaem a přidáme třešně.
Pokud nemáte po ruce čokoládový sirup, můžete jednoduše rozpustit čokoládu a nalít do ní horkou kávu.
A nebojím se tohoto výrazu, užívejte si!
Tato káva Black Forest je natolik soběstačná, že zcela nahradí dort nebo pečivo. Dobrá alternativa k pečení v případě překvapivé návštěvy přítelkyň!
Našel jsem alternativu k čokoládě.

Poznámka

V dalším tématu vyprávím příběh o Yurkovi Frantsevichovi Kulchitsky a o tom, jak je vhodné chovat se ve vídeňské kavárně, takže pokud se nemýlíte s tou svou, pak vás přinejmenším uznávají jako znalce kávy.