Dlouhý chléb ze směsi různých mouek na velkém rozinkách a brusinkách - recept s fotografií na Mcooker: nejlepší recepty

Dlouhý chléb ze směsi různých mouek na velkém sáčku s rozinkami a brusinkami

Kategorie: Speciální chléb

Složení
Biga, 18 hodin při 18-20 ° С.	560 g
Pšeničná mouka 1c	386 g
Voda pokojové teploty	170 g
Pečení droždí	4 g
Těsto, 12-24 hodin při 4 ° C	1500 g
Pšeničná mouka za	295 g
Bigo	555 g
Žitná mouka c \ z	70 g
Pšeničná mouka c \ z	70 g
Voda	500 g
Sůl	15 g
Rozinky, brusinky	100 g

Metoda vaření

Nejprve promíchejte bigu. 386 gramů mouky 1c, 170 gramů vody a 4 gramy pekařských kvasnic. Intenzivně promíchejte pomocí mixéru s háčky na těsto. Není třeba dosáhnout integrity nebo soudržnosti směsi, bude to vypadat jako čipy. Výslednou látku jsme vložili do plastového sáčku na potraviny a umístili na místo s teplotou asi 18-20 stupňů Celsia asi na 18 hodin (v zimě ji obvykle dávám na parapet, nyní je to možné na noc na balkoně a ráno na podlaze při opuštění balkonu). Rád bych vás upozornil na skutečnost, že čas a teplota hrají rozhodující roli. V létě to bude těžké opakovat. Výsledkem je, že biga bude vonět nejen lehce alkoholickým zápachem, ale také ovocnou vůní.

Hněteme těsto. Vložte celou bigu, moukovou směs z receptu. Voda je lepší než nízké teploty, asi 14-16 stupňů. Je lepší zavádět vodu v několika krocích, protože mouka vždy vyžaduje jiné množství vody. Nejprve asi 75%. Začneme míchat. Používám ruční mixér s háčky. Nejprve minimální rychlostí, poté postupně zvyšujte. Sledujeme vývoj lepku. Asi po 7-10 minutách intenzivního hnětení začne těsto nabývat hedvábnosti a lesku. Podíváme se na konzistenci těsta.

V této fázi nalijte směs rozinek a brusinek vroucí vodou. Obecně, pokud jde o plnění, můžete fantazírovat a použít jakékoli sušené ovoce podle chuti. Zvláštností je, že nejsou příliš velké a následně mohou tvarovat chléb. Vyrobili jsme doma jak ze směsi, tak z brusinek. Chutné tak a tak. Pokud si přejete, můžete samozřejmě zcela odmítnout sušené ovoce.

Pokračujeme v hnětení. Přidejte sůl - obvykle naliju trochu vody (řekněme 10%) z celkové zbývající hmoty a rozpustím v ní sůl a poté ji přidám do těsta. Podíváme se na konzistenci těsta a v případě potřeby přidáme zbytek vody. Těsto by mělo být střední konzistence, mírně blíže tekutému, elastické, ale zároveň schopné udržet svůj tvar.

Zlikvidujte bobule v cedníku, nechte je odtéct a snižte teplotu alespoň na 40 stupňů. Poté přidejte do těsta a znovu intenzivně míchejte mixérem asi 4 až 5 minut, dokud nejsou bobule rovnoměrně rozloženy v těstě. V této fázi již bude mít těsto vyvinut lepek, roztažitelný a elastický.

Vložte hotové těsto do nádoby. Protáhnout a složit. Nádobu vložte do chladničky s teplotou 3-4 stupně. Lze natáhnout a složit ještě dvakrát každých 30-40 minut. V této formě necháme těsto v chladničce na dlouhé kvašení. Zkušenosti ukazují, že optimální doba je asi 18 hodin. Ale můžete se pohybovat nahoru i dolů. Díky tomu je těsto s dlouhou studenou fermentací - + \ - 2-3 hodiny prakticky nic nezmění. Na konci fermentace se těsto zvýší 2-3krát. Zvažte to při výběru nádoby, měl jsem čas, kdy těsto uteklo. Hotové těsto má neuvěřitelný aromatický buket a vzdušnou strukturu.

(Na fotografii je těsto uprostřed kvašení). Po chvíli vyjmeme hotové těsto. Stůl a vrch těsta poprášíme moukou, vyložíme těsto na stůl, složíme a necháme 3-4 minuty ležet.Během této doby se podíváme na to, jak se chová konzistence těsta, a rozhodneme se upéct krb nebo plechový chléb. Pokud je těsto měkké, ale udržuje si svůj tvar, vždy upeču nístěj, pokud teče, je zalisované. Rozdělte těsto na 2 části. Tvarujeme vám známý tvar (kruh, ovál, tyč). Položte chlebové polotovary na krátký nátlak, asi 10-15 minut.

Před zasazením do trouby provedeme řezy, zde, jak se vám líbí, obvykle buď podélný uprostřed nebo francouzský z boku. Trouba je do této doby zahřátá na 200 stupňů. Pečeme na kameni prvních 10-12 minut s párou (používám silnou fóliovou kuklu zakoupenou v Auchanu). Poté odstraníme páru, 2-3krát ji posypeme z láhve s rozprašovačem, teplotu snížíme na 175 stupňů a pečeme do měkka se zaměřením na zlatou kůrku a zvláštnosti naší trouby. Trvá mi to asi 20-30 minut. Před odstraněním doporučuji pokropit další vodou z láhve s rozprašovačem pro lesklou kůrku.

Hotový chléb vyjmeme, nastříkáme ho stříkací lahví 1–2krát shora a zdola, položíme na rošt a vychladneme. Prvních 5-7 minut přikryjte ručníkem, poté můžete ručník odstranit nebo zvolit velmi tenký a lehký ručník.

Miska je určena pro

2 bochníky po 750 gramech

Čas na přípravu:

36-42 hodin

Program vaření:

trouba

Poznámka

Recept není autorský. Převzato z kanálu Sergeje Kirillova, aka profesora Poofa, a upraveno osobně do současného stavu. Nemohu zveřejnit odkaz, protože to systém zakazuje, ale je velmi snadné jej vygooglit.

Nejoblíbenější chléb v rodině. Dlouhá, samozřejmě, příprava na čas, ale dlouhé kvašení stojí za to, prostě nepopsatelná vůně a chuť. Zkuste to, nebudete litovat.