Indukční varné desky - krok do budoucnosti
🔗
Jak víte, fenomén elektromagnetické indukce objevil Michael Faraday v roce 1831. Dnes mohou restauratéři také říci díky důmyslnému Angličanovi: princip, který objevil, je základem pro provoz indukčního zařízení, které vybavuje kuchyně v segmentu HoReCa již asi dvě desetiletí.
Na ruském trhu profesionálního kuchyňského vybavení je představen nový high-tech produkt s vysokou účinností - indukční vařič. Jaké jsou výhody a nevýhody indukčních sporáků, co trh nabízí ruskému spotřebiteli a podle jakých kritérií by se měl restaurátor při výběru takového zařízení řídit? Pokusíme se na tyto otázky odpovědět.
Technologické výhody Indukční varná deska je elektrická varná deska se sklokeramickou deskou vybavenou indukčními varnými deskami. Rozdíl od všech ostatních typů desek spočívá v principu výroby tepla. V elektrických sporácích se produkt ohřívá po etapách: z topných prvků se teplo přenáší na povrch hořáku, z něj se ohřívá spodní část sporáku a ze spodního tepla se přenáší na produkt. U indukčních sporáků je fáze přenosu tepla z ohřátého povrchu hořáku na nádobí přeskočena.
Princip činnosti indukční varné desky je založen na využití energie magnetického pole. V tomto případě je díky měděné cívce a vysokofrekvenčnímu elektrickému proudu generováno teplo přímo v kotouči na dně misky a ohřívá jídlo ze dna. Ohřívá se tedy nikoli varná deska, ale samotná pánev nebo pánev.
Povrch indukční varné desky se obvykle zahřeje na maximálně 60 ° C a po vypnutí se ochladí za pouhých 6 minut. K tomu dochází právě díky skutečnosti, že varná deska je ohřívána pouze z horkých jídel. Pro srovnání: plynový sporák se stejnou teplotou ochladí za 24 minut a elektrický téměř za 50. Při práci v kuchyni je to jedna z výhod, protože okolní vzduch se prakticky neohřívá.
"Obzvláště je to patrné, pokud má kuchyň celou flotilu indukčních zařízení," říká Kirill Khlebnikov, zástupce ředitele pro inženýrské a technické služby v Delovaya Rus (Jekatěrinburg). "Pak použijeme jiné možnosti klimatizace - je vyžadován méně výkonný systém větrání. Indukční vařič vytváří v kuchyni jiné mikroklima, kuchaři pracují v pohodlnějších podmínkách.
Indukční plotýnky mají širokou škálu topného výkonu - od 50 do 3500 W. A tento výkon lze plynule měnit pomocí mnoha režimů. Při minimálním výkonu můžete jídlo vařit stejným způsobem jako při nízkém ohni a při maximálním výkonu voda v pánvi vaří rychleji než na plynovém sporáku.
Indukční vařiče kombinují výhody jiných topných zařízení: jsou schopny zajistit nejvyšší přesnost ohřevu - s přesností o stupeň, a to je navíc elektrický sporák, k jakékoli změně teploty zde dochází okamžitě, jako na plynovém sporáku. Kromě toho mají některé jedinečné funkce, které nejsou k dispozici pro jiné desky. Jedná se například o funkci „posilovače“, při které se během několika minut přenese výkon jednoho hořáku na další.
Pokud jde o rychlost vaření, indukční varná deska není horší než plynové hořáky a je blízká mikrovlnným troubám. Voda na takovém sporáku vaří mnohem rychleji než na kterémkoli jiném, včetně plynu (1,5 litru vody lze vařit za 3,2 minuty a na standardním elektrickém hořáku za pouhých 14 minut).
Ušetřit čas a peníze? Jednou z hlavních výhod indukčního vařiče je jeho ekonomika. Indukční vařiče díky své technologii vaření šetří nejen čas, ale také energii. Kamna spotřebovávají energii několikrát méně než kterákoli jiná. K tomu dochází v důsledku skutečnosti, že ohřev podle konfigurace pánve umožňuje zvolit optimální režim, který poskytuje minimální spotřebu energie. To znamená, že kamna se automaticky přizpůsobí průměru dna pánve a ohřívají pouze požadovanou plochu.
Kamna nezačne pracovat bez nádobí. Pokud je navíc prázdný hrnec nebo pánev, kamna se nezapnou. Mimochodem, ohřev předmětů o průměru menším než 12 cm je blokován speciálním senzorem.Pokud tedy náhodou na sporáku necháte lžíci, vidličku nebo nůž, nehřejí se a nehrozí nebezpečí popálení.
Pozitivním bodem je nepochybně to, že při vaření na indukční varné desce nedochází k kouření a výparům, protože potraviny, které se náhodně dotknou sklokeramického povrchu, nehoří, protože samotný hořák se nezahřívá. Indukční varné desky jsou navíc bezpečné - neobsahují otevřený oheň, horké hořáky ani mechanické součásti, což snižuje pravděpodobnost popálení a vznícení. Pro zajištění mechanické bezpečnosti jsou rohy desky zaoblené.
Péče o taková kamna je snazší: jejich povrch je naprosto hladký, prostě není místo pro hromadění nečistot. A protože se také prakticky nezahřívá, veškerá péče se omezuje pouze na pravidelné otírání povrchu vlhkým hadříkem.
Navzdory skutečnosti, že indukční vařič může úspěšně nahradit nejen elektrický, ale také plynový, stále má určité nevýhody.
Indukční varné desky by se neměly instalovat na trouby, ledničky, mrazničky nebo jiná zařízení s kovovým povrchem.
A co je nejdůležitější, na indukční varné desce lze ohřívat pouze speciální nádobí, jehož dno je vyrobeno z feromagnetické slitiny. Jedná se o nádobí z nerezové oceli, hliníku s feromagnetickým dnem, litinové nádobí. Ale nádobí z mědi, mosazi, hliníku, žáruvzdorného skla a jiných nemagnetických materiálů je pro takový sporák k ničemu. Příslušenství vhodné pro „indukci“ je zpravidla označeno zvláštním piktogramem.
Drahé potěšení První indukční varná deska byla navržena německou společností AEG již v roce 1987, ale zpočátku nenašla široké použití jak kvůli vysokým nákladům, tak kvůli opatrnému přístupu spotřebitelů k novému principu ohřevu. Ale profesionálové brzy projevili zájem o nový produkt. V restauračním podnikání je v první řadě důležitá rychlost vaření a jeho kvalita. Náklady na nákup tak nákladného vybavení byly tedy oprávněné.
Indukční varné desky dnes dělají první úspěšné kroky na ruském trhu HoReCa. „Mezi značným počtem výrobců profesionálních indukčních zařízení lze rozlišit řadu značek,“ říká Olga Luchinina, ředitelka společnosti Adamant (Jekaterinburg). - Nejprve se jedná o německé firmy - Bartsher, Virtus, Mastro a dále Electrolux, Bertos (Itálie), Garland (USA).
Všechny výrobky jsou velmi vysoké kvality. Výhodou indukčních sporáků oproti tradičním, které se mohou stát rozhodujícími při výběru kuchyňského vybavení restaurátory, je samozřejmě značná úspora energie. Desky jsou dobré ve všech ohledech - ekonomické, bezpečné, hygienické, mají jednu hlavní nevýhodu - jsou poměrně drahé. Myslím si, že na takovém zařízení pracuje pouze 5–10 procent jekatěrinburgských zařízení, jedná se hlavně o restaurace vysoce cenového segmentu. Náš klient, jak vysvětlujeme zahraničním partnerům, ještě není připraven. Vědí, že Západ již dlouho počítal s ekonomickými výhodami nákupu „indukce“ - v tomto případě nebude zbytečné plýtvat penězi. I přes náklady je soběstačnost těchto desek velmi vysoká.
Pokud se ve stejném Německu již indukční vařiče stávají běžnou záležitostí, pak v Rusku je to často docela neobvyklá věc. Podle Olgy Luchininy je však hromadné používání indukčních vařičů v segmentu HoReCa záležitostí blízké budoucnosti, poptávka po nich se určitě zvýší díky tomu, že se dnes lidé snaží zachránit v jakékoli formě.
Před výběrem ... "Spolupracujeme s několika výrobci indukčních vařičů," říká Kirill Khlebnikov. - Jedná se o uznávané lídry na trhu, německé společnosti Heidebrenner, Schooll a čínské a jihokorejské firmy (Better, Kocateq). Přirozeně jsou výrobky prvního z nich dražší, vybavení výrobců z Asie je mnohem levnější, ale věřím, že to není o nic méně kvalitní a spolehlivé.
Spotřebiteli je nabízeno různé indukční zařízení.Jeho rozdíly v designu a koncepci: stolní indukční vařiče a stacionární podlahové desky, které lze použít jako součást tepelně technologické linky.
Pro podniky specializující se na etnickou kuchyni zahrnuje řada indukčních sporáků speciální vybavení pro segment orientální kuchyně - indukční sporáky wok. Zvláštností vaření orientálních jídel je vysoká teplota, technologie vaření a speciální jídla (pánve wok se sférickým dnem).
Odborníci poznamenávají, že indukční vařiče wok jsou na trhu více žádané, mohou reprodukovat účinek vaření na „živém“ ohni. Jsou nenahraditelní v demokratických zařízeních, která zvolila směr orientální kuchyně. Zejména kompaktní stolní čínské modely s jedním a dvěma hořáky jsou levné a proto se prodávají rychleji, velká stacionární kamna se prodávají za kus.
- Indukční vařiče pod wokem zachovávají tepelné vlastnosti plynových sporáků, - pokračuje Kirill Khlebnikov, - a pokud vezmeme v úvahu, že například v Jekatěrinburgu není plyn povolen všude a instituce nabízí asijskou kuchyni, pak je výběr zcela oprávněný.
„Indukce“ má samozřejmě mnoho výhod, obecně zvyšuje kulturu výroby, ale před volbou ve svůj prospěch je nutné dobře spočítat, kolik produkce se plánuje vařit na sporáku. Na základě toho musíme určit objem indukčního zařízení, které chceme umístit. Stává se, že v jedné nebo druhé kuchyni je mnohem pohodlnější uspořádat jeden povrch se 6 topnými zónami, než dát 6 malých kamen s jedním hořákem a naopak. To je třeba vzít v úvahu. Hlavní otázkou však je, zda budou investice do vybavení oprávněné z hlediska provozu dané instituce, její třídy atd.
- Pokud se jedná o velký projekt, který vám umožní vybavit kuchyň „indukcí“, v budoucnu jeho instalace přinese dobré úspory ve všem. Opakuji, vše je třeba vypočítat. Evropská verze má samozřejmě větší výhodu. Němečtí výrobci Heidebrenner, Schooll. Kuppesbusch, francouzská společnost Bourgeois a řada dalších značkových společností to s „indukcí“ myslí velmi vážně a jejich sortiment sporáků je poměrně široký. Může být iracionální, zvláště nyní, koupit si kamna s jedním hořákem v hodnotě 150 tisíc rublů. Provoz hořáku 6-8 hořáků však nakonec povede k významným úsporám nákladů. Myslím si, že nákup pevného indukčního vařiče, například pro restauraci s autorskou kuchyní, je správné a nákladově efektivní rozhodnutí.
Indukční varná deska kombinuje inovativní přístup s kompaktním designem. Je to indukční varná deska, která je vhodná pro prezentace, terénní servis, pro kuchyně s omezeným prostorem a místnosti, kde je instalace plynového sporáku z technických důvodů nemožná. Mobilní indukční wok kamna od německé společnosti Heidebrenner jsou tedy vhodná pro stravování, indukční stolička se 4 hořáky a kamna se 6 hořáky se stanou pomocníkem šéfkuchaře ve velkém podniku.
Podle odborníků je „indukce“ v naší profesionální kuchyni technologií budoucnosti, která si musí najít svého zákazníka. Ano, pro Rusko je to stále zcela nové a ne všichni restaurátoři vědí o existenci indukčního zařízení. Ale úspora energie, času a úsilí, bezpečnost a čistota v kuchyni, a co je nejdůležitější, rychlost a kvalita při poskytování služeb zákazníkům v restauračním provozu, jak se říká, stojí za hodně. V moderním úspěšném podnikání je vždy důležité rčení: „čas jsou peníze.“
