Šunka s koňakem a provensálskými bylinkami v šunkovaru Tescoma

Ano, zdá se mi, že při 90 ° C to prostě vyschne. Nevím, proč ji přivést do takového stavu.

Tak se mi to zdá.

u téměř veškerého masa (hovězí, vepřové, beranské) nastavte 71,1 ° C

Nooo, u masa je to 165 ° F, což je ≈ 74 ° C))

A viděl jsem 160F a spočítal je.
Dobře, 74, takže 74. Kam jít?!

Udělal jsem svou první šunku s tímto receptem v BIOWIN (koupil zde 🔗).
Na Ukrajině není teskoma a nenarazí, ale tento je vyroben z nerezové oceli, v zásadě se stejným designem.
Teploměr lze vložit jak do lázně, tak do masa.
Maso bylo odebráno na polovinu vepřového a kuřecího filé. Žádná želatina. Míchala to nožem v kuchyňském robotu asi tři minuty a nakrájila část masa na kostky. Mletý byl hustý a vláknitý.
Zahřívá se tři hodiny. Prvních 40 minut měla lázeň 80 stupňů. Během této doby se maso zahřívalo z 10 na 40 stupňů. Poté zvýšila teplotu lázně na 85 a po 1 hodině a 15 minutách od začátku bylo maso 75 stupňů, ale časem maso dosáhlo také 85 stupňů.
Udělal jsem to bez balíčku. Nalil jsem vývar téměř 200 gramů z celkové počáteční hmotnosti asi 850 gramů. Snadno se dostalo ven, umylo se kovovým žínkem.
Ukázalo se to chutné, ale suché a pevné, také křivé podél stěn, protože jsem ho netlačil, doufal, že se sám usadí.

Moje závěry do budoucna:
1) teplota lázně není vyšší než 80 a zahřívá se po dobu tří hodin. Pravděpodobně to zkusím v balíčku.
2) maso v kombajnu tolik nemíchejte, příliš se stlačuje
3) kuřecí části neberte z prsou, ale z nohou a křídel, protože filé samotné je suché

[82]

82
Ol, všechny tvé závěry jsou naprosto správné! Také nikdy nepoužívám suché kuřecí části, ale pouze z nohou. Teplota uvnitř kusu byla příliš vysoká. Nikdy jej nepřesahujte na 85 ° C. Pokud teplota vody stále zůstává kolem 80 ° C, pak jen vařte 2 hodiny 45 minut - 3 hodiny a nemusíte ani měřit teplotu uvnitř kusu. Během této doby sama dosáhne bezpečných 72 ° C a maso bude šťavnaté. Můžete to přivést na 75 ° C, pokud opravdu chcete, ale nic víc není potřeba.
A tampón, ano, je povinný, buď lžící, každou porcí, která se má nalít, nebo špachtlí, jak chcete.
Hodně štěstí s vaší další šunkou!

Položil jsem svou první šunku. Dal jsem to do ledničky. A teprve teď jsem si uvědomil, že jsem želatinu nedal. Co dělat? Vytáhnout a přidat nebo odejít takhle? Dívky, řekněte mi!

[Tatyana]

Položil jsem svou první šunku. Dal jsem to do ledničky. A teprve teď jsem si uvědomil, že jsem želatinu nedal. Co dělat? Vytáhnout a přidat nebo odejít takhle?

Tatyana, Neboj se. Ne každý používá želatinu. Jen hraji na jistotu. Zde se ne všechno maso nakrájí na kousky, abyste se mohli bát zhroucení šunky. Hlavní je řádně ho hnětet a pak „struny“ udělají svou práci: spojí kousky masa dohromady. Je tedy docela možné, že šunka bez želatiny dopadne dobře!

[Anton]

Moc děkuji za recept, zkusím to udělat dnes! Minulý týden jsem udělal kuřecí prsa s česnekem, myslel jsem si, že hlavní chuť česneku při vaření zmizí, dal jsem 4 stroužky na polovinu porce, ukázalo se to hodně, ukázalo se to trochu energičtější))

Anton, pro vaše zdraví! Víte, nikdy nepoužívám čerstvý česnek. Za prvé, je to, jak říkáte, energičtější. A za druhé ... prostě jsem vždycky příliš líný, abych to vyčistil.
Používám suchý granulovaný česnek. Zvýší vůni šunky a nepřekoná samotnou chuť. Ukázalo se to perfektně (podle mého názoru samozřejmě).

Válcovaný oves (extra) mletím na svazek .. v dobrém :)) Dodávám, líbí se mi to víc než krupice.

Přidávám herkules, nějak se mi to líbilo víc než krupice.

A přidat šunku do krupice?

Došla mi slanina :)) byl tam jeden břicho .. Bál jsem se, že to bude suché a rozpadat se, no, nalil jsem to :)))

Kulibin, prakticky!

A pro spoustu kukuřičného škrobu se mi líbí víc, nevypadá to jako kotlety;)

Kouřím kuřata v udírně do 65-70, vepřové je vždy 75-80, šunka není suchá, protože nalévám půl litru mléka nebo více vody!

Běhám tady po šunce a kladu hloupé otázky ...
Udělal jsem první šunku z prsou a mletého vepřového masa, uvařil jsem ho v hrnci a byl jsem téměř spokojený.
Teď mám novou scénu. Houpal na hovězí prase. Moje maso je velmi filmové a šlachovité. Zdálo se mi, že žíly přidají během dlouhého varu gelující látku. Nebo v jeho želé?
Dokonce mám koňak ...

Ol, pokud je hodně tvrdých žil, pak je lepší to do šunky nelepit. Šunka se vaří při nízké teplotě a bude tvrdá jako podešev! Byl jsem tu druhý den, zmátl jsem hovězí krk s lopatkou, ve které bylo spousta celých žil, a s tím se šunka ukázala být tvrdší. Dívej se.

Ale nebude se rozpadat. A želatina je tam dofig.
Trochu to zkusím, pak podám zprávu ... bude to těžké, dám to do tlakového hrnce a rozdrtím na těstoviny. Nebo kdekoli ...

Můžeme jen tak vařit o něco déle? Kolik si ponecháte?

Len, pokud jsi já, pak jsem už byl v plném proudu, když jsem to udělal poprvé, chrčelo to tak vtipně a já opravdu miluji žíly v mase, ale vařené, ale tady byly k ničemu :) Ale pes se už třásl, když jedl. Vždy, když jí chutné jídlo, přijde k mým nohám a lízá, nebo k její ruce, takže nedala průchod. Takže jsem jí jednou hodil na ni celou žílu s kořením. !

To nebylo pro mě, promiň ...

Ne, jsem rád, napsal jsem to Ole. Ale váš příspěvek samozřejmě přijde vhod!

Mimochodem, mám méně než 2 hodiny 40 minut. nikdy nevařené!

Můžeme jen tak vařit o něco déle? Kolik si ponecháte?

Myslím, že v karikatuře 4-6 hodin na vytápění.
Radochko, jsem jako tvůj pes, rád lámu vařené žíly a chraplavě.

Rád lámu vařené žíly a gryshchiki.

No, Ol, máš karty v ruce!

"zhryashchiki !!!"
No, super slovo! Jen to vezmu do svého kuchyňského lexikonu !!!

Radochka, to nejsem já, je to tablet ... ale také se mi to líbilo!

To jsem udělal. Vyrobeno v troubě v biovinu. Nečekal jsem na to (((. Držel jsem to 5 hodin na t 75-80. Uvnitř kusu se zahřál na 72 gadusů až po 5 hodinách. A zjevně jsem to přeexponoval. Nějak jsem se neodvážil vytáhnout to předtím ... příliš šunkové, téměř vařené maso, chutné, ale ne to, co člověk chtěl.

Ach, Taaane! Pokud jste mi jen předem řekli, že chcete mít chuť blízkou šunce, doporučil bych úplně jinou šunku. Mám jen dva z nich, blízké chuti: s kuřecím a vepřovým masem a mramorované. Ale v každém případě, abyste dosáhli přesně „skladové“ chuti, můžete pouze přidáním dusitanu sodného (dusitanové soli), po kterém musíte stát v chladničce po dobu 48 hodin, poté zahřívat na 40-45 ° C po dobu 2 hodin a nakonec vařit na 75-80 ° C - 3 hodiny. Pak tu bude autentická „shop“ chuť! Bez dusitanu to bohužel nezvládnete. Nemluvě o tom, že pravá šunka se vyrábí pouze z vepřového masa, a tady máme také hovězí maso.
Pokud jde o konzistenci, vidím, že se s vámi trochu rozpadá. A myslím si, že to není kvůli nedostatku želatiny. Došel jsem k závěru, že šunku nedrží až tak pohromadě (i když to samozřejmě také dělá), protože udržuje šťávu uvnitř v podobě malých želé „bublin“. Ale to je jen můj názor. Hlavním důvodem kolapsu je však nedostatečný počet „nití“ na mletém mase po hnětení.Tanya, do čeho jsi mleté ​​maso míchal a jak dlouho?

Sůl byla přesně dusitanová, koupil jsem ji spolu se šunkou. To je vepřové a kuřecí stehno, není hovězí maso. A ona není tak růžová naživu, stejná, tato fotka se tak ukázala. Jen pro zbytek ... Trochu jsem hnětl mleté ​​maso, přiznám se, že jsem to udělal v kombajnu, ale dítě se točilo pod nohama tudy-syudy, no, asi 5-7 minut někde .. Vlákna nečekala ..
Len, to znamená, že jste ho museli držet několik hodin ve 40 a pak v 75-80? Nikde jsem neviděl asi 40 stupňů ..
Obecně můžete začít nový, když je tento jeden. Budu pracovat na chybách.

Nikde jsem neviděl asi 40 stupňů ..

Tan, pojď "ty", souhlasíš?
Stručně řečeno, asi 40-45 ° C - to je doporučení Kolbasniku. Jdete do jeho profilu, tam je "Zobrazit uživatelské zprávy", přečíst vše, hodně píše o tomto procesu. Je to jen tak, že teď nemám moc času kopat, abys mohl házet odkazy.
Já sám jsem to nikdy neudělal, takže si za to mohu vzít jen slovo. Ale jsem spokojen s výsledkem, který dostanu, takže jsem se tím neobtěžoval. Ale s dusitanovou solí jste mě překvapili. Protože říkají, že je to ona, kdo ovlivňuje chuť. Ještě včera jsem četl tato Kolbasnikova slova, ale nepamatuji si přesně, kde, pravděpodobně, v tématu šunky. Uvědomil jsem si jen to, že když se zahřívá po dobu dvou hodin na teplotu 40-45 ° C, nastane nějaká „reakce“ této velmi dusitanové soli a získá se „stejná chuť“. Pokud se toho snažíte dosáhnout, postupujte podle pokynů Klobásy.

Děkuji mnohokrát! Podívám se, přečtěte si více ... A ano, pojďte „vy“

[Prádlo]

Prádloa jsem zpátky u vás.
Včera jsem vyrobil vaši šunku, vše podle receptu, který jste učili. Tady se stalo

🔗

Lahodné, ale první je spíše jako šunka. Tenhle má masitější chuť.

A nyní otázka k vyplnění! Co dělám špatně - mám při vypouštění celou sklenici tekutiny? Zdá se, že používám veškerou technologii, i když vařím ne 3, ale 4 hodiny (dobře, takže teplota uvnitř masa je 72 stupňů).
Oh, skoro jsem ti zapomněl poděkovat svým jedlíkům! Oni jsou šťastní!

[Vitalinka]

Co dělám špatně - mám při vypouštění celou sklenici tekutiny?

Aby tam nebyla žádná tekutina, je to celá věc! Trápí tě? No, unikly a unikly. Nikdy to nevyhodím, je tu trochu psa, který jde do kaše nebo něco jiného.
Existuje celá technologie: zaprvé, mleté ​​maso musí zrát 48 hodin. Zadruhé, zahřívání na 40 ° C po dobu dvou hodin a teprve poté vaření na 80 ° C po dobu 3 hodin. Pak by podle Kolbasnika neměl být žádný vývar. Upřímně řečeno, nemám na to všechno trpělivost. Nejjednodušší pro mě je hnětení mletého masa, vložení do šunkovače a vaření.

Lahodné, ale první je spíše jako šunka. Tenhle má masitější chuť.

Vitalinka„Neměl jsem vůbec žádný cíl honit šunkovou chuť. Proto pouze dva, více či méně podobné šunce - s kuřecím a vepřovým masem a mramorem. Zbytek je více vepřového masa a housek než šunky.

Skoro jsem vám zapomněl poděkovat za své jedlíky! Oni jsou šťastní!

To je nejdůležitější věc! A poděkujte jim za to, co se jim líbí!

Lenusya, děkuji, že jsi vše vložil na police!
Jen jsem se už začal bát, že se mnou něco není v pořádku. Koneckonců jsem četl, že by neměla být žádná tekutina nebo vůbec málo.
Vzhledem k tomu, že také sbíráte kapalinu, pak to tak bude! Zamíchám to také na kaši.

No, sakra!

Dobrý den, můžete se podělit o to, jak se vám daří udržovat vodu v hrnci na 70 stupních? Musím zapnout a vypnout plyn pod pánví. Co dělám špatně? Voda by neměla vřít, že? Trvalo 45 minut, když se voda ohřála na 70 gramů. změřila teplotu mletého masa o 30 stupňů.

[prubul]

prubul, stačí zapálit malé světlo na hořák a sledovat teplotu. Mělo by to být v rozmezí 75-80 stupňů. Voda nevaří.

Dobrý den, můžete se podělit o to, jak se vám daří udržovat vodu v hrnci na 70 stupních? Musím zapnout a vypnout plyn pod pánví.

Nasadil jsem nejmenší hořák a na rozdělovač, oheň je nejmenší, T drží 78C. Bez děliče nebylo také možné držet T, stále se „plazilo“ nahoru.

Takže to držím na malém hořáku, zatímco to drží na hranici 75. Trvalo to 1 hodinu, mleté ​​maso se zahřálo na 65 stupňů. Zajímalo by mě, jestli teplota mletého masa stoupne nad 70, vypnout plyn?

zkuste použít velkou pánev. Bude fungovat jako baterie a rozptylovač tepla. Voda má velkou tepelnou setrvačnost a velký objem vody udrží 75-80 stupňů, které potřebujeme, při nízkém ohni a otevřeném víku pánve.

Moc děkuji za tipy.

Zajímalo by mě, jestli teplota mletého masa stoupne nad 70, vypnout plyn?

Bezpečná teplota připravenosti masa se pohybuje v závislosti na odrůdě od 71 do 74 ° C. Podívejte se na tabulku odkazů
🔗

Mám 2 otázky. Uplynuly 3 hodiny.červené tlačítko není zcela spuštěno... To je normální? Nalil celou sklenici červeného vývaru [/ písmo]. Nemohu najít, kde o tom napsali, udělalo se něco špatně? Teplota mletého masa je 72 stupňů, nyní ji ochladím.

červené tlačítko není zcela spuštěno. To je normální

Pokuta.

Vylil celou sklenici červeného vývaru

Ano, dívky se na to již zeptaly, zdá se, že se rozhodly, že maso není příliš kvalitní nebo tónované.

Dík (a zvláštní poděkování Eleně za receptt), jinak jsem si myslel, že je to krev. Vývar začal vřít, vytvořila se pěna, barva je tmavá jako u kostek hovězího vývaru, i když mám vepřovou panenku a krk.

[prubul]

No, jako vždy, ukázal jsem se na analýzu přikývnutí!
Zákon nějakého špinavého triku! Kdybych celý den seděl za notebookem, ani jedna živá duše by se nedostala k potopě! Ale stálo to za to opustit ...
Je dobré, že tu máme takové sympatické přátele - budou se ukazovat a pohotově!
prubulDoufám, že uspějete, jak by mělo!

[ZÁZRAK:]

Hlášení Lena: Výroba šunky v práci je jednoduchá ZÁZRAK: : bravo: udržuje svůj tvar velmi dobře, šťavnaté vypadá jako vařené vepřové maso, ale ach, měl jsem něco s teplotním režimem. Chuť a vůně polopečeného masa, zejména na dně. Měla růžovou barvu, šedý vrch. Pravděpodobně kapalina kdy by mělo být vypouštění průhledný, ale skutečnost, že jsem byl načervenalý, byl indikátorem syrového masa. Takže čistě pro vepřové maso ho musíte chovat 4 hodiny? A jak zachovat inkluze kousků masa, moje konzistence vypadá spíše jako mleté ​​maso. Možná 5 minut s háčkem na mleté ​​maso a na konci přidejte nasekané kousky, nebo to nevadí? Pokud mohu udělat fotografii, vložím ji, ale teď jsem ji rychle smažil a počkám, až moje rodina znovu řekne, že jsem přeložil produkty (bylo to s Belobokou)

Tek-s ... vyřešíme to v pořádku.
Nepochybuji o tom, že za to může teplotní režim! Viděli jste, že ve všech mých receptech fotím také teploměr, takže vždy vidíte, při jaké teplotě vařím. Pokud tedy vaše teplota skáče sem a tam, pokud mám správnou paměť, pak byla šunka vařena nesprávně, nebo spíše nebyla vařena vůbec. Vepřové maso s tím nemá nic společného. Předvčerem jsem vyrobil šunku čistě z ní, a tak jakmile teplota vody dosáhla 75 ° C, ztišil jsem teplo, ale teploměr se trochu zvýšil a usadil se na 78 ° C. Přesně o 3 hodiny později jsem změřil teplotu uvnitř kusu - 73 ° C! Všechno se vařilo perfektně. Šťáva pro mě osobně není úplně průhledná, spíše nejasná, ale samozřejmě není červená.
Nyní o hnětení mletého masa. Prosím, řekněte mi, do čeho jste to zamíchali?

... Možná 5 minut s háčkem na mleté ​​maso a na konci přidejte nasekané kousky, nebo to nevadí?

Mleté maso není nutné hnětet odděleně od kusů, protože na samotných kusech by se měly tvořit nitě, jinak bude pouto špatné. Osobně se mi moc nelíbilo hnětení háčkem.Maso jen leze přes misku a nifiga není hnětena. Proto používám přílohu, jako na fotografii. Ale za 10 minut se kousky masa nikdy nezměnily na mleté ​​maso, ve skutečnosti nemají co s něčím brousit, nástavec je hladký a prostě se důkladně promíchá a nemlít.
Prosím, zeptejte se, nestyďte se, pokud něco není jasné, společně na to přijdeme a nakonec najdeme pravdu! Není co překládat produkty a zkazit vám náladu! Že ano?

Lena děkuji za odpověď. Míchal jsem to v kuchyňském robotu s hákem (nemám takovou trysku) po dobu 10 minut při 2 rychlostech a všechny nakrájené kousky nějak zmizely v mletém mase. Mince byla od krku. a byla tlustá. Musíte pečlivě přemýšlet o tom, jak udržet teplotu. Měl jsem to na mírném ohni, nejmenším hořáku (smaltovaná pánev o objemu 4,5 litru), teplota se pokusila vyskočit z červené čáry. Takže se ukázalo, co se stalo. Ale nejsem naštvaný, i když dnes bylo moje stvoření přivítáno truchlivým tichem, což znamená ještě horší, než jsem si myslel.