Škrob - analyzujeme jeho vlastnosti a působení

Škrob - analyzujeme jeho vlastnosti a působení

V supermarketu jsem koupil dvě tašky, otevřel je a z každého nabral lžičku prášku.
1. Podíval jsem se pečlivě.
Bramborový škrob je sněhově bílý, dokonce mírně modrý.
Kukuřice - mírně zlaté odlitky.
Když jsou brýle vedle sebe, rozdíl je jasně viditelný.

2. Cítil jsem to a promnul si to v prstech.
Kukuřičná mouka připomíná kvalitní mouku, hedvábnou a bramborovou - křupavou!
Nemůžete to zaměnit s moukou.

3. Zředěné škroby se stejným množstvím vody a za stálého míchání přivedené k varu.
První věc, která vás zaujme: bramborový škrob je průhledný, ale kukuřice nikoli.

Zadruhé: se stejným množstvím vody a dobou vaření je konzistence výsledného želé odlišná.
Kukuřice - hladká a docela tekutá, teče snadno, v tenkém proudu.

A brambory - silné, elastické, gumové. Teče to obtížně, lepidla.

Závěr lze tedy učinit následovně:
- pro krémový patisier a pro zesvětlení mouky (na sušenky) je lepší použít kukuřičný škrob, protože jeho vlastnosti jsou mezi vlastnostmi mouky a bramborového škrobu
- pro želé, kde je důležitá průhlednost, a pro pečení tvarohu a ovocných koláčů, kde jsou důležité absorpční vlastnosti škrobu, je lepší použít brambor.

A s tím by normální lidé chodili s čistým svědomím do nějaké společensky užitečné práce.
A ďábel mě přitáhl, abych zkontroloval postulát: „škrob nelze vařit - zkapalňuje.“
Nech mě, myslím, kuchaři a uvidím, jak a kdy se zkapalní, abych věděl jistě ...

Vzal z 1 lžičky. kukuřičný škrob. Zředí se sklenicí vody a přivede se k varu. Obsazení ¼

Zbytek jsem vařil další 3 minuty.
Obsazení 1/4.

Vařila jsem to další tři minuty. Vyhoďte další 1/4

Zbytek jsem vařil další 3 minuty.

No, a pak jsem udělal totéž s bramborem, jen jsem ho zředil tenčí, abych ho vařil déle.

Přivedl k varu.

Konečný výsledek po 15 minutách varu:

Nezkapalňuje ...
Ztrácí pružnost, hladkost - ano. Stává se hrudkovitý - ano.
Ale nezkapalňuje!
Výsledkem je, že se kukuřice vaří úplně jako mouka.
A brambor - stává se jako guma, nemůžete ho míchat!

Občané, soudruzi, přátelé!
Nenechte se zvědavostí ztratit.

Je to tak, že máme takový škrob, zejména židovský, nebo jen další kulinářský mýtus, který vroucí škrob zkapalňuje?!

Informace od Ludy - l_v_v_a:

Ze všech druhů škrobu v bramborách granule bobtnají a bobtnají nejvíce, když je škrob navlhčen a zahřát. Jsou obrovské ve srovnání s granulemi kukuřičného, pšeničného nebo tapiokového škrobu. Proto se pro různé účely používají různé škroby: tapioka pro jemné absolutně průhledné želé v náplni pro ovocné a bobulové dávky. Kukuřice - pokud je potřeba udělat pravidelné sušenky jemnější a méně suché. A brambory - v máslových sušenkách a sušenkách a křehkých koláčech pro speciální drobivé písčité drobení, měkčí vlhký pocit při kousnutí a velmi otevřenou strukturu drobky.

Numericky to bude vyžadovat 8 g bramborového škrobu k zahuštění sklenice tekutiny ve stejném rozsahu, ve srovnání s 9 g kukuřičného škrobu nebo 14 g pšeničné mouky.

Zdroj: 🔗 Děkujeme autorovi za skvěle připravený materiál!