Pizza od Renata Bosca a také důvod, proč je nutná facka po dlani a „pravidlo 55“

Pizza od Renata Bosca a také důvod, proč je nutná facka po dlani a „pravidlo 55“

Kategorie: Pekařské produkty

Kuchyně: italština

Složení
prvotřídní pšeničná mouka (9-12% bílkovin)	1 kg
voda	700-750 g
sůl	20 g
čerstvé lisované droždí	5 g

Metoda vaření

Do mixéru vložte prosetou mouku, 600 g vody a lisované droždí. Uvařil jsem 1/2 z uvedeného množství na těsto a použil chléb, když nebyl mixér a hnětač.

Doba hnětení v mixéru je přibližně 8 minut, dokud se v těstě nevyvine lepek. V pekárně programu Pizza to trvalo 10 minut.

Jakmile se lepek vytvoří, přidejte sůl a zbytek vody.

Obecně lze v míchání pokračovat postupným přidáváním vody a soli, ale pro fotografii jsem přestal pracovat. Kromě toho pekárna není mixér, proto, aby se usnadnil jeho provoz a zabránilo se stříkající vodě, je třeba těsto trochu promíchat s vodou a solí (pracujte v rukavicích, protože koncentrace soli je dostatečná pro malé množství vody a není vhodná pro pokožku rukou), a, zakryjte kbelík ubrouskem během prvních minut práce a pokračujte v hnětení.

Po přidání vody a soli bude doba hnětení v mixéru asi 5 minut při druhé rychlosti, v pekárně - 18 minut. Jakmile se těsto vytvoří, necháme ho 50 minut kysnout.

Těsto po kvašení.

Hotové těsto jemně položte na pracovní plochu potřenou olivovým nebo rostlinným olejem.

Rozdělte těsto na kousky těsta o hmotnosti 250 g a zaokrouhlte je, až se vytvoří mozzarellová koule, tj. Pevně ​​a pečlivě utěsněte. Při práci si namažte ruce trochou oleje. Dále umístěte TK do plastových krabic namazaných tenkou vrstvou oleje, zakryjte víčky a nechejte v chladničce po dobu 24 hodin při teplotě 4 až 6 ° C.

Po chvíli vyjměte krabice s TK z chladničky a nechte je stát po dobu 4-6 hodin při pokojové teplotě. Krátce předtím, než začnete tvarovat pizzu, připravte rajčatovou omáčku: oloupejte a nakrájejte rajčata, přidejte listy bazalky, trochu olivového nebo rostlinného oleje a podle chuti solte.

Rozemlejte do hladka pomocí mixéru. Omáčka je hotová.

Pomocí široké škrabky položte TK na rovnou pracovní plochu zaprášenou moukou.

Při tvarování slouží malá počáteční plácnutí dlaní přes těsto (poznámka: od výrobce pizzy) k zaoblení tvaru. Fermentační plyny se budou usazovat kolem okrajů toho, z čeho se stane římsa, ai když nedosáhnete úrovně kantotáže pizzy (neapolská pizza s velmi zaoblenou římsou, která vyžaduje nejen dobrou techniku ​​těsta, ale také troubu schopnou pracovat při než trouba), pak bude římsa stále krásná.

Fotografie z jiného úhlu jasněji demonstruje posunutí plynů při testu vzhledem ke středu TK. Obecně se o tom sami uvidíte při formování.

Poté těsto natáhněte do kruhu o průměru 20–22 cm. Nalijte do středu rajčatovou omáčku, hladkou zadní stranou lžíce a dávejte pozor, abyste se omáčkou nedotkli římsy TK. Přidejte ostatní přísady podle svých představ. R. Bosco zvolil „margaritu“ s buvolí mozzarellou, s ančovičkami a nakládanými masitými listy kapary, pizzu v duchu Neapole. Nalijte pizzu s přísadami trochu olivového oleje a vložte do předehřáté trouby.Pečte 7 minut při 300 C nebo 8 minut při 280 C. Čas určí, zda je hotová pizza víceméně křupavá. Pečil jsem pizzu metodou „dvojitého vaření“ *.

Hotovou pizzu vyjměte z trouby, posypte čerstvými lístky bazalky a podávejte.

Poznámka

Způsob „dvojitého vaření“ pizzy:

Pizza. Kamna na imitaci dřeva Pizza bude vařena dvakrát a dostatečně rychle, takže náplň musí být připravena předem před tvarováním. K přípravě omáčky rozšleháme oloupané ...Korsika

Když jsem četl o pizze na internetu (Itálie), narazil jsem na zajímavé informace z Carlo Labate. Možná to bude zajímat někoho jiného, ​​a ode mě moc děkuji autorovi.
„Pravidlo 55, mouka, voda, sůl a tuk.
1. K přípravě pizzy používejte přírodní pitnou vodu, protože taková voda neobsahuje chlor (na rozdíl od vody z vodovodu), není tvrdá a je vhodná pro regulaci teploty (chlazené nebo ne, v závislosti na ročním období a pokojové teplotě).
2. Těsto by mělo mít T = 24 C.
3. Pravidlo 55: Součet teploty místnosti, teploty mouky (kterou obvykle považujeme za rovnou teplotě místnosti) a teploty vody by nám měl dát 55.
Uvažujme příklad: pokud je naše vnitřní teplota 20 ° C, pak by voda měla být víceméně na hodnotě 15 ° C (20 + 20 + 15 = 55); pokud místo toho máme 25 C jako pokojovou teplotu, pak by měla být voda asi 5 ° C.
4. Sůl. Sůl je inhibitor kvasinek, a měla by se proto do těsta přidávat co nejpozději. Obecnou zásadou je, že do konce míchání by mělo být ponecháno 10% z celkové vody; sůl má pozitivní vliv na tvorbu lepku, proto pomáhá při konečném uzavření těsta.
5. Použití tuku v těstě na pizzu je velmi rozšířené, ale není to nezbytně nutné, zejména doma. Jednou z funkcí tuku v těstě je oddálit rafinaci, nebezpečí, které není hrozné, když je pizza nakrájena na kousky do 15 minut po vaření. To ponechává otázku osobního vkusu a sklonu ke konzumaci tuku. V každém případě vězte, že tuk se do již uzavřeného těsta přivádí velmi pomalu. Nejběžnějším typem tuku je extra panenský olivový olej a sádlo.
6. Použijeme-li silnou mouku, je v tomto případě užitečné těsto odložit do chladničky, protože nízké teploty zpomalují aktivitu droždí, ale nezastavují zrání těsta. Pomocí správné mouky můžete těsto chladit po dobu 48 nebo 72 hodin.
Při použití lehčí mouky může být stárnutí při pokojové teplotě po dobu 8-12 hodin více než dostatečné. Dávka droždí by měla odpovídat ročnímu období a okolní teplotě. “(C)

[Ilono]

Ilono, Děkuji mnohokrát!! Velmi zajímavé, zejména pravidlo 55 !! Vy, jako vždy, jste prostě nádherní, těžko mohu všechno přesně opakovat, ale při vaření určitě využiji tipy.

[Olya]

Olya, Děkuji! Ano, a zvlášť mě zajímalo pravidlo 55. Budu rád, pokud jsou pro vás tyto informace užitečné pro práci.

[Ilono]

Ilono, užitečné a nejen pro mě !!

[Olya]

Olya, Budu rád, že recenze.

se setkal se zajímavými informacemi od Carla Labate

Možná se tato informace bude hodit

O stejném „pravidle“ 56 píše: Citát z knihy „Zpověď pekaře“ Gerarda Azeho (Francie)

"Dovolte mi připomenout pravidlo 56, které je nesmírně důležité pro úspěšné pečení. Jak jsem řekl, znamená to, že celková teplota vzduchu ve vaší kuchyni, mouce a vodě by měla být 56 * C. Například:

Teplota vzduchu: 22 * ​​С
Teplota mouky: 20 * С
Teplota vody: 14 * С

Jednotlivé hodnoty se mohou lišit o několik stupňů, ale částka by měla zůstat stejná. “

https://mcooker-csm.tomathouse.com/in...58608.0

Miluji pizzu! Jak krásné se to ukázalo!

[Tatyana]

Tatyana, Natasha, děkuji za pozornost receptu.

[Ilono]

Ilono plus jedna další ze záložek pizzy jako vždy dobrá

[Korsika]

Korsika,

Jaký skvělý a poučný recept!
Ani jsem si nemyslel, že v přípravě pizzy je tolik jemností. Vysoce
Všechny tipy a doplňky určitě využiji.
Ilono, moc děkuji!

[Tatyana 1103]

Tatyana 1103, $ vetLana, RituslyaDěkujeme za váš zájem o recept!

Ani jsem si nemyslel, že při přípravě pizzy je tolik jemností.

Rita, Jednou jsem četl komické varování od Italů, že jakmile se vám podaří uvařit opravdu dobrou (pokud je to možné pro domácí verzi) pizzu, projevíte ještě větší zájem o pizzu a vše, co s ní souvisí, při hledání nových příchutě a nové recepty na těsto, a to může ovlivnit váš volný čas a čas na odpočinek. Ignoroval jsem to, ale na každém vtipu je něco pravdy a teď mě opravdu zajímá, abych se dozvěděl něco nového o pizze.

Dodám, že lidé se často ptají na chuť hotové pizzy. Vůně je obtížné popsat, nepřipomíná vůni přítomnou v pizzách společností specializujících se na přípravu rychlých jídel a všech druhů občerstvení. Je to docela silné a speciální, se zjevnými chlebovými a sýrovými tóny, podporované tóny rajčatové omáčky a jemné, světlé tóny bazalky - to je, když mluvíme o klasické verzi pizzy, se základnou ve formě těsta získaného dlouhým kvašením.

[Ilono]

Ilono, bravissimo !!! Celý svůj dospělý život jsem hledal perfektní pizzu, přesněji řečeno recept na pizzu, jak si ji připravit doma. A čím dál hledám, tím víc bloudím a nepřipadá mi to příliš ideální. Už přemýšlím, kde najít Itala, kde bych učil! A tady to je, nemusíte jít daleko. Tento recept určitě využiji! Děkuji!

[Leah]

LeahDěkujeme za váš zájem o recept! Chut každého člověka se liší, stejně jako možnosti přípravy pizzy. Určitě narazíte na svůj vlastní recept, a nemusí to být přesně tento recept od R. Bosca. Možná stačí do těsta na pizzu přidat trochu sladu? Přísada sladu se nachází v některých receptech R. Bosca, v jednom z nich je poznámka, že slad lze nahradit medem. Připomněli jste mi další recept na pizzu, se sladem a velkým, zajímalo by mě, recenze jsou velmi dobré.

[Ilono]

No, já nevím, Ilono, je pro mě velmi těžké potěšit pizzou. Našel jsem perfektní pizzu, kupodivu, v místním baru. Kuchař byl zpočátku Ital, takže tam, kde ho vykopali, nevím. Pak odešel, kuchaři jsou Rusové. Ale pizza Margarita je prostě vynikající. Těsto je jednoduché, některé dokonce jemné, ale je velmi chutné.
Pochybuji o sladu, dodává těstu trochu sladkosti?
Ano, další otázka, Ilono, nevšiml sis rozdílu v testu ve směsi s HP a rukama? Koneckonců, tam, v Itálii, hnijí rukama, nebo je to PR tah? Zdá se mi, že existují rozdíly, ale upřímně jsem příliš líný na to, abych si pohrával s rukama.

[Korsika]

Korsika„Ilono, jaký úžasný recept. A čtenář, sekačka a hráč na píšťalu !!!!!
všeuměl
Velmi zajímavé pravidlo 55 určitě použiji!

[Leah]

Těsto je jednoduché, některé dokonce jemné, ale je velmi chutné.

LeahAno, základ pizzy je důležitý, nejdůležitější je nepřesušit těsto, proto jsou všechny ostatní vlastnosti tak důležité: tloušťka těsta, výška římsy, průměr pizzy, množství přidané omáčky, kvalita těsta, teplota a doba pečení pizzy.

Pochybuji o sladu, protože těstu dodává sladkost?

V těch malých množstvích, která se doporučují k výrobě těsta, je slad pravděpodobněji považován za aromatickou přísadu, která velmi dobře odstraňuje aroma těsta, s dlouhým kvašením nebo s přídavkem kvásku po upečení.Jako příklad uvedla slad, protože někdy si můžete přečíst o hledání autentické chuti pizzy, pekárny dodržují své recepty a nevydávají tajemství, jako obvykle, takže touto složkou může být například sádlo nebo slad.

Ano, další otázka, Ilono, nevšimla sis rozdílu v těstě, smíchaném s HP a rukama?

těžká otázka. V zásadě vše závisí na schopnosti pracovat s těstem, můžete těsto také pokazit technikou, ale - ano, pokud je těsto na pizzu na silné mouce a se zvýšenou hydratací, pak takové těsto nemůžete hnětet rukama, potřebujete techniku.

Koneckonců, tam, v Itálii, hněte rukama, nebo je to PR tah?

Leah, pokud hovoříte o domácím vaření, pak také používají techniku ​​nebo ruční hnětení, pokud je to žádoucí, existují také kurzy od známých kuchařů, které vysvětlují možnosti práce s těstem. V pizzeriích se hnětou průmyslové hnětače, manuální práce spočívá v následné práci s výsledným těstem.

Zdá se mi, že existují rozdíly, ale upřímně jsem příliš líný na to, abych si pohrával s rukama.

Těsto na předpis je přesně to, co zahrnuje hnětení pomocí mixéru nebo hnětače.



Kokoschka, LilieDěkujeme za váš zájem o recept!