Jak zkontrolovat, zda je těsto připraveno k pečení? Teplota hotového těsta

[Jak zkontrolovat, zda je těsto připraveno k pečení? Teplota hotového těsta]

Jak zkontrolovat, zda je těsto připraveno k pečení? Teplota hotového těsta

Například L. Ya, Auerman to napsal když teplota kvašení stoupne nad 25 stupňů, reologické vlastnosti těsta se výrazně zhorší. Jednoduše řečeno, těsto zkapalní, udrží si horší tvar, lepek je znatelně oslabený. A co je ještě horší, fermentace v pekárně má vliv na těsto, kde je fermentace doprovázena zahřátím na 40 stupňů.

Často na fóru vyvstává otázka, jak dlouho a do jaké míry by mělo být chlebové těsto ponecháno stát, aby bylo pečivo krásné a upravené!

Existuje několik základních způsobů, jak zkontrolovat, zda je těsto připraveno k pečení:

1. Připravenost testu uznává zvýšení teploty těsta o 2 * oproti počáteční hodnotě... V tomto případě je počáteční teplota těsta asi 30 * C.

2. Objem těsta se zvýší dvakrát, přítomnost bublin na těstě, konvexní povrch;

3. Pokud je po stlačení prstu na zvednuté těsto fossa vyrovnána POMALU - těsto je hotové;

4. Pokud je po stisknutí prstu na zvednuté těsto otvor vyrovnán RYCHLE - těsto ještě není hotové;

5. Pokud po stlačení prstu na kynuté těsto JÍDLA ZEME - těsto kvasilo;

Jak těsto uložit, pokud během kynutí kvasilo?

Pečení chleba s vysokým ohněm z takového těsta nebude fungovat - chléb spadne a v hotové podobě se ukáže jako nízký, plíživý a může mít dokonce těžkou strouhanku.

Chléb ve formě také nebude fungovat vysoko a může spadnout a usadit se přímo ve formě.

V takových případech je lepší okamžitě přejít na jinou formu chleba: například vyvalovat plochý chléb na plech, nechat ho asi dvakrát kynout a péct v troubě - dostanete docela slušný plochý chléb, jako ciabatta!

Stejným způsobem můžete rychle tvarovat dort nebo několik malých tortilly, nechat je distancovat a péct v troubě.
V tomto případě je teplota pečení 180 * C dostačující.
Vždy byste měli věnovat pozornost doporučením autorů receptů na chléb, receptů z knih atd., Protože jsou možné různé způsoby kynutí těsta, konzistence samotného těsta a další jemnosti hnětení, kynutí, pečení.
Jaké máte možnosti pro ukládání chlebového těsta?

Navrhněte!

[Vyzkoušejte teploměr]

Optimální je, aby teplota těsta po hnětení byla asi 28-30 * C, což lze měřit teploměrem na těsto

Vyzkoušejte teploměr Takové mám



Teplota vzletu od -25 do + 50 * С, plastové pouzdro, a je to správně! Koupil jsem to jako „testovací teploměr“

Nyní je teploměr +24 * C, stejný jako teplota v kuchyni. Funguje to stejně jako běžný teploměr.
Zřejmě celý „trik“ dovnitř plastové uzavřené pouzdroaby se během hnětení náhodou nedostalo do těsta sklo a rtuť / barvivo.

Technologie přípravy těsta zajišťuje kyselou teplotu asi 28-30 * C. Do hotového těsta vložte teploměr a změřte teplotu těsta

Na těchto fotografiích jsem zaznamenal okamžik, kdy se teplota zvýšila o 2 * C a test se zdvojnásobil.

1. Těsto hned po hnětení vložím do keramické mísy, do těsta vložím teploměr a nastavím počáteční teplotu 28 * C, to je pro mě nutné, abych věděl, při jaké teplotě by mělo být těsto dále temperováno - při nízké (pokojové), pokud těsto se ukázalo přehřáté, nebo vložte do trouby, aby se těsto zahřálo.



Teploměr jasně ukazuje, že teplota uvnitř těsta je 28 * C - dobrá teplota, což znamená, že těsto se nechá stát v troubě při 30 * C, během kynutí se neochladí, ale naopak se zahřeje, teplota se zvýší a těsto zdvojnásobí svůj objem.



2. Tyto fotografie ukazují okamžik, kdy teplota vzroste o 2 * C a objem těsta se zdvojnásobí.





Ve výsledku prokazování a zvyšování míry. těsto pouze na 2 * C, těsto se ukázalo být prolamované uvnitř (viditelné v jamce z teploměru), droždí se začalo aktivně množit z tepla.

Zde na fotografii je pšeničné těsto s celozrnnou moukou 50x50 a také jsem rozmrazil těsto teploměrem a zvýšením teploty o 2 * С



A to je chléb vyrobený z takového těsta


Tento můj experiment mě překvapil svou jednoduchostí, protože ano je jasně vysledována závislost teploty uvnitř těsta a jeho zvětšení objemu! Ani jsem se nedíval na tu dobu, pouze na údaje z teploměru!
Teplota je jedním z hlavních faktorů, pomocí kterých může technolog regulovat postup procesu přípravy těsta.
Je třeba mít na paměti, že optimální teplota chovu pro pekařské droždí je udržována na 25 ° C, zatímco optimální teplota pro alkoholové kvašení je asi 35 ° C.

Při zvýšených teplotách (30-40 ° C) v těstě nebo těstu jsou vytvářeny příznivější podmínky pro život kyselinotvorných bakterií. Výsledkem je zvýšení kyselosti těsta nebo těsta.

V důsledku zvýšení teploty klesá elasticita lepku a zvyšuje se jeho roztažnost a roztažitelnost. Kvalita slabého lepku se zvláště zhoršuje. Když se teplota těsta změní z 25 na 35 ° C, změní se jeho fyzikální vlastnosti.

Zvýšení teploty těsta "oslabuje" a lepek a snížení "posiluje".
To se zjevně vysvětluje skutečností, že se zvyšující se teplotou těsta se zvyšuje rychlost bobtnání a peptizace koloidních mouček, jakož i působení enzymů z těsta.

Při výrobě se těsto a těsto obvykle připravují při teplotě 26-32 ° C.
Doporučujeme vařit těsto ze slabé mouky při nižší teplotě. Zvýšenou teplotu uchovávání těsta lze doporučit pouze u těsta ze „silné“ mouky.

Je třeba si uvědomit, že zvýšení teploty těsta (až o 35 ° C) nutí v něm alkoholové a kyselé kvašení.

[přímá závislost zdvojnásobení objemu těsta na zvýšení teploty těsta o 2 * C.]

Zde ukazuji fotografii okamžiku, kdy je těsto připravené a kynuté, když se těsto po hnětení ukázalo být na vyšší teplotě.
Do těsta vložím teploměr - teplota 39 * C - přehřátí těsta po hnětení. Podle technologie pečení začíná při 40 ° C prudký růst kvasinek, což není dobré pro první kynutí těsta.





Připravenost těsta na pečení se kontroluje zvýšením teploty o 2 * C. Na fotografii vidíme tento okamžik - zdvojnásobení testu a zvýšení tempa. o 2 * C (na začátku kontroly 39 * C, na konci kontroly 41 * C)



Takové těsto je třeba nechat stát na chladnějším místě na stole, aby se teplota těsta trochu snížila a zabránilo se rychlému růstu kvasinek. Ale vložil jsem těsto na kynutí do trouby na 30 * C, počkal jsem, až se zdvojnásobí a teplota o 2 * C. Výsledkem bylo, že diagram závislosti teploty a zvětšení objemu těsta fungoval znovu perfektně !!! Ale bohužel, těsto, které jsem dostal, bylo nadojené a nekvalitní pro plnohodnotné pečení na krbu; při pečení byl bochník „dřepěl“, hustší a nižší, hustší.





Nech to tak být!
Ale teď jasně vím, že:
- těsto není nutné při hnětení příliš zahřívat, sledujte teplotu surovin v záložce.
- přijměte opatření, aby teplota těsta po hnětení byla na úrovni 25-28 * C.
- změřte teplotu přísad při vkládání do těsta
- těsto během kynutí musí být ve „volném letu“, kynuté pouze při teplotě do 30 * С a nesmí přísně záviset na době kynutí.
- jíst při kynutí těsta, přímá závislost zdvojnásobení objemu těsta na zvýšení teploty těsta o 2 * C.

Dobrý a správný chléb pro vás!

Protože teplota těsta ovlivňuje hnětení, kynutí, musí být kontrolováno a snažit se ho udržovat v normálním rozmezí.

Při hnětení těsta kontrolujeme teplotu, do těsta dáváme přísady s takovou teplotou, aby nakonec byla teplota na úrovni 28-30 * C.

- Pokud je teplota při hnětení těsta stále vyšší, než je obvyklé, měli byste těsto asi trochu prokázat nižší rychlostí. (jen na stole) a delší dobu, než se těsto normalizuje a zdvojnásobí. Teploměr musí být při zkoušce neustále udržován pro kontrolu.

- Pokud byla teplota během hnětení nižší než normální, mělo by se těsto kynout třeba při vyšší teplotě, například v sušárně při 30 ° C, aby se těsto rychleji zahřívalo a nárůst teploty lze sledovat pomocí teploměru. o 2 * C a zdvojnásobte objem těsta.

Něco takového ... nahlas přemýšlíte z knih, které jste četli, a své vlastní experimenty s chlebovým těstem

Citát z knihy „Zpověď pekaře“ Gerarda Azeho (Francie)

"Dovolte mi připomenout pravidlo 56, které je nesmírně důležité pro úspěšné pečení. Jak jsem řekl, znamená to, že celková teplota vzduchu ve vaší kuchyni, mouce a vodě by měla být 56 * C. Například:

Teplota vzduchu: 22 * ​​С
Teplota mouky: 20 * С
Teplota vody: 14 * С

Jednotlivé hodnoty se mohou měnit o několik stupňů, ale částka by měla zůstat stejná. “

[ICE v těstě!]

ICE v těstě!

Materiál je poskytován webem, za což mu vyjadřuji vděčnost autorovi!

Někdy, z důvodů, které nemůžeme ovlivnit (dobře to nefunguje správně, to znamená ochlazení vody na požadovanou teplotu nebo příliš vysoká rychlost hnětače těsto přehřívá), jsme jednoduše nuceni používat při hnětení těsta vločkový led. Chcete-li správně vypočítat množství ledu, je třeba si uvědomit, že když voda přechází z kapaliny na pevnou látku (tj. Led), ztrácí voda krev 80 kilokalorií.

No, teď výpočet. Předpokládejme, že chceme těsto získat po hnětení s klasickou teplotou + 25 ° C. K tomu je podle receptu nutné hnětet 3 litry vody o teplotě + 5 ° C. Teplota naší vody je + 10 ° C. Odečtěte od dostupného (+ 10 ° C) vypočítaného (+ 5 ° C), zůstane + 5 ° C. To znamená, že za každý litr vody dostaneme teplotní rozdíl + 5 ° C. (Kromě toho si pamatujeme, že voda ztrácí svých 80 kilokalorií, když přejde do pevného stavu).
5 (C) x3 (litry) a děleno 80 (kilokaloriemi) = 187,5 gramů ledu.
Odečtěte 187,5 gramu ledu od 3000 gramů vody = 2812,5 gramů vody.
Sečteno a podtrženo. Abychom získali + 25 ° C po hnětení těsta temeparturou, budeme muset přidat 187,5 gramů ledu a 2812,5 gramů vody při teplotě + 10 ° C.

Nepřehřívejte!

Správce, ohromený Kde jsi koupil takový teploměr?
Nalezeno, ale cena je uvedena pouze registrovaným uživatelům. Za kolik jste nakoupili?

Správce, ohromený Kde jsi koupil takový teploměr?
Nalezeno, ale cena je uvedena pouze registrovaným uživatelům. Za kolik jste nakoupili?

Samotný teploměr není drahý, asi 60 rublů

[Výpočet nastavené teploty těsta]

Výpočet nastavené teploty těsta

Z knihy Jeffreyho HAMELMANA „CHLÉB“ Technologie a recepty.

Jednou z nejdůležitějších dovedností, které pekař musí mít, je schopnost přesně regulovat teplotu těsta. Pozitivní aspekty této dovednosti jsou nepopiratelné: stabilnější fermentace a chuť chleba; předvídatelnější výrobní plány. Pokud jeden den těsto opustí hnětací stroj při teplotě 18 ° C a druhý den - 27 ° C, je nemožné dosáhnout konstantní kvality produktu. Pro profesionální pekaře, kteří pečou troubu znovu a znovu, udržování přesné teploty těsta znamená, že nedojde k prodloužení prostojů, během nichž trouba spaluje palivo; nenastane situace, kdy by se kousky již vzdálily a jsou připraveny k pečení, ale nemohou se vejít do trouby. Doma je pekař vždy v relativně nevýhodné pozici - nemá možnost hnětet stejně silné těsto jako v pekárně a podávat do trouby dobrou páru - proto je obzvláště důležité vytvořit pro těsto naprosto všechny možné podmínky. Hnětením těsta v daném teplotním rozmezí, a to i doma, současně zajistíte jak zlepšení fermentace, tak vývoj chuti a aroma, díky čemuž budete mít neustále kvalitní chléb.Koneckonců, při manipulaci s něčím tak živým, jako je chlebové těsto, musíme udělat vše pro to, aby byly miliardy mikroorganismů šťastné. Děláme to tak, že jim vytvoříme teplotu, která je příznivá jak pro produkci plynu kvasinkami (což vytváří objem chleba), tak pro vývoj bakterií mléčného kvašení, které vytvářejí dobrou chuť. Mikroflóra nejčastěji funguje nejlépe v teplotním rozmezí 24 až 26 ° C, zejména u pšeničného chleba.

Požadovaná teplota těsta není vědecky přesný údaj; na jeho hodnotu má vliv mnoho proměnných. Nejlepší a vždy k dispozici pekařovi prostředky k získání těsta se stálými vlastnostmi je vyhovět parametrům hnětení, při kterých má těsto teplotu ve stanovených mezích. Při výpočtu cílové teploty těsta je třeba vzít v úvahu několik faktorů. Jedná se o proměnné, které nemůžeme regulovat při přípravě na hnětení těsta: teplota vzduchu, teplota mouky, „koeficient tření“ hnětače a teplota kvašení těsta (pokud existuje). Jejich měřením můžeme rychle a snadno vypočítat teplotu vody (jediná proměnná, kterou můžeme regulovat).

Předpokládejme, že chceme teplotu těsta 24 ° C. Pro test rychlého vaření vynásobíme 24 o 3, a pokud je těsto, pak o 4. Výsledkem je celkový teplotní koeficient. Po jeho stanovení se od získané hodnoty odečtou známé teploty a výsledkem je teplota vody použité k výrobě těsta. V tabulce níže jsou uvedeny dva příklady výpočtu.

Zkušební hodnota
Parametr / rychlé vaření / těsto
Požadovaná teplota těsta, ° С - 24/24
Konverzní faktor (násobení) - 3/4
Celkový teplotní koeficient - 72/96
Mínus teplota mouky, ° С - 22/22
Mínus pokojová teplota, ° С - 20/20
Minus teplota těsta, ° С - NO / 21
Mínus koeficient tření, ° С - 13/13
Návrhová teplota vody, ° С - 17/20

Pro rychlé vaření těsta s použitím vody o teplotě 17 ° C se získá těsto s teplotou přibližně 24 ° C. U houbového těsta se stejné teploty dosáhne při teplotě vody 20 ° C.

Co je to „koeficient tření“ a jak můžeme zjistit jeho hodnotu pro náš mixér? Když se těsto otáčí, v těstě se vytváří teplo v důsledku tření mezi těstem a hnětacími orgány a mezi těstem a miskou. Během hnětení je zvýšení teploty do značné míry způsobeno třením, jehož účinek je poměrně velký a je třeba ho zohlednit při výpočtu požadované teploty těsta. Ve skutečnosti je u těsta, které je hněteno po dobu 3 minut při první rychlosti a 3 až 4 minuty při druhé, koeficient tření pro většinu míchaček v rozmezí 12-14 ° C - což je poměrně výrazný nárůst teploty. Stupeň tření, ke kterému dochází během hnětení, závisí na typu použitého mixéru (stolní, spirálový, s nakloněným tělem na hnětení nebo planetový), době hnětení a dalších faktorech: rychlosti hnětení a množství těsta v misce.

Existuje několik způsobů, jak nastavit koeficient tření pro konkrétní směšovač. Nejprve zkušební: vypočítat požadovanou teplotu těsta a vzít koeficient tření rovný, řekněme, 13 ° C, pak těsto hnětet jako obvykle. Po hnětení změřte teplotu těsta a porovnejte, o kolik se skutečná teplota liší od požadované. Pokud je teplota těsta například o 1 ° C nižší, než se očekávalo, snižte koeficient tření o 1 ° C a použijte tuto nižší hodnotu pro další dávku. Vědeckější metodou pro stanovení koeficientu tření pro konkrétní míchačku je testování těsta. Ale současně je jedním z proměnných faktorů voda (a ne koeficient tření) a my mícháme vodu s určitou teplotou.Poté změříme teplotu těsta po hnětení a pomocí výsledků vypočítáme koeficient tření. Je důležité těsto hnětet jako obvykle, například 3 minuty při první rychlosti a 3 minuty při druhé rychlosti. Po stanovení koeficientu tření pro tento mixér a režimu hnětení by měl být tento koeficient tření použit vždy, když vypočítáme požadovanou teplotu těsta. Níže jsou uvedeny dva příklady výpočtů.

Zkušební hodnota
Parametr / rychlé vaření / těsto
Aktuální teplota těsta (po hnětení) * С - 25/25
Konverzní faktor (násobení) - 3/4
Celkový teplotní koeficient - 75/100
Mínus teplota mouky, ° С - 22/22
Mínus pokojová teplota, ° C - 20/20
Minus teplota těsta, ° С - NO / 21
Mínus teplota vody, ° С - 19/19
Vypočtený koeficient tření, ° С - 14/14

Rád bych o tomto tématu vyprávěl skutečný příběh. Před několika lety, 1. září, jsem šel do pekárny krále Artuše. Léto bylo horké a když jsem brzy ráno vstoupil do pekárny, všechna okna byla otevřená. Změřil jsem teplotu vzduchu, mouky a těsta na těsto na chléb, který se hnětl každé ráno (znali jsme koeficient tření a nemuseli jsme jej určovat každý den), a vypočítal jsem teplotu vody pro francouzské bagetové těsto: Potřeboval jsem vodu na 1 ° C. V létě máme v retardéru velké kbelíky s vodou a do několika z nich jsem přidal trochu ledu, aby teplota dosáhla požadované úrovně 1 ° C. Když jsem hnětl chléb, ukázalo se, že teplota těsta byla 24 ° C - jak jsem chtěl.

O čtyři dny později jsem byl znovu ve stejné pekárně. Okna byla zase celou noc dokořán, ale tentokrát od severu foukal studený vítr. V pekárně bylo super - potěšení! Změřil jsem teploty vzduchu, mouky a kalichu a tentokrát francouzská bageta vyžadovala 35 vody. Několikrát jsem si promnul oči, ale skepticky jsem odložil stranou a vytáhl teplou vodu z ohřívače. Po hnětení těsta na francouzskou bagetu byla jeho teplota nastavena na 24 ° C. Za čtyři dny se teplota vody z těsta změnila o více než 30 ° C a v obou případech se konečná teplota těsta projevila tak, jak jsem chtěl - za což jsem mohl jen poděkovat této metodě rychlého výpočtu požadované teploty těsta.

Tady na fóru v jednom z témat jsem našel metodu „kus ve sklenici“. Vložte kousek těsta svinutý do koule do sklenice vody při pokojové teplotě a samotné těsto vložte na konečnou kynutí. Když kus plave, musí být těsto vloženo do trouby.

Dnes jsem to zkusil na pšeničném "tekutém" (nedalo se to svinout do koule, lepkavé na ruce) kynuté těsto a vypadá to, že to fungovalo! Stále jsem chodil a díval se na těsto a sklo. Z testu bylo zřejmé, že to bude hotové, myslel jsem na dalších 5-10 minut maximum a určitě jsem potřeboval jít do trouby, ale zdálo se mi, že tento „tenký kousek“ nikdy nepřijde. Děti mě rozptylovaly doslova na pár minut, přijdu a on plave! Moje radost neznala hranic) .. Uvidíme ráno, jaký druh chleba se ukázal.

Tatyane, myslíš si, že tato metoda bude fungovat na žitné těsto? Je žito docela „tekuté lepkavé“?

Tatyane, myslíš si, že tato metoda bude fungovat na žitné těsto? Je žito docela „tekuté lepkavé“?

Můžete zkusit kousek těsta, najednou to dopadne

Myslím, že jste si teď hráli s pšeničným těstem, malým kouskem. Pšeničné těsto se snáze zpracovává, bylo nasycené kyslíkem z droždí a kvásku, uvnitř se vytvořilo mnoho bublin, těsto zvedly, plavaly a pokud byla ve sklenici teplá i voda ...

Žitné těsto je těžké, prakticky v něm není lepek, stoupá velmi neochotně, můžete dlouho očekávat, že ponorka vypluje na povrch ...
A pokud si vezmete kousek těsta o hmotnosti 500 gramů mouky, to znamená samotné těsto o hmotnosti 700-800 gramů, budete muset dlouho čekat.

Ale pak jsou to experimenty ... musíte zkusit!
Přineste zde štěstí a výsledky - nás také zajímá

Tatyano, říkáš, že těsto by nemělo být příliš teplé. Já, stejně jako mnozí, nemám teploměr na těsto, ale z pekárny vychází poměrně teplé těsto. Kolik je to stupňů, můžete to změřit? A přesto, tak nějak pro srovnání, můžete srovnat požadovanou teplotu s čímkoli? Jste tak mistrní ve srovnání s ušním lalůčkem, dnem dítěte, ženskými prsy. ..

Ať už chcete nebo ne, ale pokud pečíte chléb, zejména v troubě, budete si muset koupit teploměr do trouby, teplotní sondu atd.

Teplota kynutí těsta ve studené peci je asi 26-30 * С
Nevím, jakou teplotu v blízkosti ušního lalůčku jsem neměřil 36,6 * С pod paží.
S angínou to může být 38 * C a mnohem vyšší, pod 40 * C, ale to je hodně pro kynutí těsta!

Pověz mi o teplotní sondě. Jeden mám připojený k troubě a doporučuji ho použít na maso. Mohu ho použít na chléb nebo si musím koupit další?

Používám to už mnoho let



Můžete jej také použít na maso, hlavní je, že teplotní sonda ukazuje T * 20-120 *, protože teplota připravenosti chleba je stanovena na 94-96 * C a pro kynutí těsta potřebujete 25-30 * C

Tanyusha, náhodou narazil na toto Temko, tak užitečné, díky!
Prosím, řekněte mi, ale pro těsto na Liquid Yeast máme Temku, platí tato metoda nebo ne?

[Ksyusha]

Ksyushakousne do vašeho zdraví!

Hodně záleží na autorově myšlence, jaké těsto je koncipováno, strmé nebo tekuté při hnětení.
A jaký je rozdíl, o jaký druh kvasinek jde. Chápu, že tekuté droždí je prakticky těsto na těsto, tekuté. A nakonec se těsto vrátí do normálu přidáním mouky ve správném množství.

V každém případě to znamená, že těsto by mělo být přeexponované v teple, aby se nepřehřívalo a neodfouklo.

Jo, chápu.
Zkoušel jsem to, sklenice vody funguje úžasně, na těsto z pšeničné mouky a ve vlaku!

Máslová buchta https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=119941.0pečené na „dietě s rozinkami“. Ano, nejen, ale těsně před upečením, po kynutí, je těsto vyjmuto z HP, vyváleno, potřeno jakýmkoli džemem, zabaleno do tuby a zpět do HP. Je upečený. Všechno.
Existují podobné recepty nebo ne?

Co přesně vás zajímá? Recepty na takový chléb v x / troubě?

Podíváme se na recepty a vybereme:
Ostatní pekárenské výrobky z kynutého těsta
Pšeničný kvasnicový chléb

[Správce]

Správce, Dík

Správce, díky. Informace nejsou jen důležité, řekl bych - neocenitelné!



Moje hlava je teď v pořádku ;-)