Vyrábíme domácí droždí z ovoce, bobulí, zeleniny, bylin ze zahrady

[Vyrábíme domácí droždí z ovoce, bobulí, zeleniny, bylin ze zahrady]

Vyrábíme domácí droždí z ovoce, bobulí, zeleniny, bylin ze zahrady

Autorka Elena Zheleznyak, 🔗

Existuje další skvělý způsob, jak upéct zdravý domácí chléb bez přidání průmyslového droždí, ale přesto s použitím droždí - droždí si můžete vyrobit sami z ovoce, medu a vody. Za pár dní můžete získat skutečné přírodní droždí, které bude mít vše, co potřebujete, a zároveň nebude zbytečné péct vynikající chléb vlastníma rukama.



Jak je vyrobit?
Jakékoli ovoce, bylinky, zelenina, vše živé a čisté, vytrhané ze zahrady nebo zakoupené na trhu od babiček, trochu medu nebo cukru a čistá voda. Další postup je ještě jednodušší: ovoce neumývám, abych nezmyl divoké kvasinky, které žijí na ovocných skořápkách, ze stejného důvodu je nečistíme, ale jednoduše je nakrájíme na malé kousky.

Bude to trvat asi hrstka takového ovoce, navíc můžete přidat trochu rozinek, abyste rozdrtili droždí. Připravené ovoce dáme do sklenice (mám obvyklý půl litr), naplníme ji vodou při pokojové teplotě, přidáme lžíci medu nebo cukru, promícháme, zavřete nádobu víčkem a schováme ji na klidném místě po dobu 2-3 dnů. Fermentace by měla začít ve sklenici.



Po uplynutí uvedené doby nádobu protřepejte, otevřete víko, abyste uvolnili plyn, a znovu jej skryjte na jeden nebo dva dny. Zkontrolujeme: pokud po otevření plechovky uslyšíte syčení, jako z láhve limonády, pak je droždí hotové. Doporučuji je používat po dobu 4-5 dnů.


Na fotografii vlevo jsou droždí po 3 dnech viditelné vzduchové bubliny uvnitř nádoby. Na fotografii napravo od banky 5. dne nejsou viditelné žádné bubliny, ale při poslechu to syčí a je připraveno vyrazit.

Ve skutečnosti máme kvasnicovou vodu a jaká je v ní koncentrace kvasinek, upřímně nemohu říci, prostě nemám tušení. Tuto droždí jsem vyrobil přesně před třemi lety a pamatuji si, že koncentrace droždí není konstantní a mění se: čím déle s těmito kvasinkami pečete, tím silnější jsou. Pokud na začátku chovu divoké droždí pomalu zvedalo těsto (můj první chléb trvá asi pět hodin), pak při druhém nebo třetím pečení byly mnohem aktivnější, a to natolik, že jsem musel snížit objem kvasinkové vody použité v receptu. Myslím, že je to kvůli dvěma důležitým bodům: připravenosti kvasinkové vody a zralosti těsta. Zdá se mi, že během svého prvního experimentu jsem dal první vaření příliš brzy, musel jsem počkat pár dní, než ovocné kvasnice „dozrají“. Když jsem je použil, probublávaly a syčely, stálo za to trochu počkat.



Jak je mohu použít?
Místo běžných kvasinek je třeba pravidelně upravovat pouze „dávkování“, protože se jejich aktivita může časem změnit. Kvasinková voda by měla být smíchána s moukou, zakryta a ponechána po dobu 12-15 hodin až do zrání. Těsto by mělo jen zrát, být bublinkové a porézní a není to kynuté těsto, které je třeba krmit moukou, je to těsto, které musí být použito beze zbytku a hněteno na něm.

Když jsem poprvé začal pracovat na ovocných kvasnicích, vydržel jsem těsto od kruhu k prstenu, nehledě na jeho skutečný stav, takže můj první chléb s domácími kvasnicemi přišel velmi dlouho a neochotně, ani dalších 50 ml nepomohlo. kvasnicová voda přidaná do těsta místo části běžné vody. Tentokrát to bylo jiné. Zde je srovnání pro sebe, první pokus a druhý pokus:


první pokus


druhý pokus

Doba kvašení, teplota, množství mouky a objem droždí jsou stejné, v obou variantách jsou to jablkové droždí s rozinkami a rozdíl je zřejmý.A je také obrovský rozdíl ve způsobu, jakým se chléb blížil, tentokrát po hodině byly patrné známky kvašení, těsto vizuálně znatelně rostlo.

Jak je krmit, kde je chovat?
Přestože kvasinková voda není kvas, potřebuje také krmení, protože je také živá. Pokaždé, když z plechovky nalejete trochu droždí, přidejte do něj trochu medu nebo cukru, doplňte ztrátu vody a doplňte novou dávku ovoce (staré plody lze částečně zachytit a zlikvidovat). Nejlepší je skladovat nádobu s kvasinkami v chladničce, určitě se jí nic nestane, nebude kvasit ani plesnivět. Chcete-li znovu upečit chléb s ovocnými kvasnicemi, vyjměte nádobu, přidejte med nebo cukr, pár plátků jablka nebo jiného ovoce a počkejte, až limonáda prská.

Jak ovlivňují těsto a chléb?
Toto ovocné droždí má úžasný účinek na těsto, stává se hedvábné, velmi elastické a příjemné. Navíc dodávají chlebu jejich barvu a chuť. To je zvláště patrné u tmavých bobulových kvasnic. Udělal jsem to z ptačí třešně, droždí se ukázalo být kaštanové a těsto bylo šeříkové. Skutečné kouzlo! Hotový chléb měl také tento krásný odstín.



Ovocné droždí také ovlivňuje pórovitost chleba, přesněji řečeno samotný vzor. Všimli jste si, že droždí a kváskový chléb mají odlišný vzor drobků a pórů? U chleba na ovocných kvasnicích je to tedy jiné. Chléb lze dokonale uvolnit a upéct a mít v řezu neobvyklé vzory, ne jako kvásek nebo droždí. To je jasně vidět na příkladu ptačího třešňového chleba.



Myslím, že to má co do činění s tím, jak tato kvasinková voda ovlivňuje lepek těsta, nebo spíše jej oslabuje. Pokud těsto hnětete velkým množstvím kvasinkové vody, bude to trochu podivná konzistence, zároveň hedvábná a vláčná, ale zároveň lepkavá, ne tak silná a pružná jako například těsto vyrobené z mléčného kvásku. Možná se mýlím, ale myslím si, že je to kvůli přítomnosti alkoholu v kvasnicích a je známo, že alkohol ničí lepek. Ale v malých dávkách poskytuje zajímavý efekt, jen ovlivňuje strukturu drobky.

Chuť chleba
Neřeknu, že ovocné kvasnice silně ovlivňují chuť hotového chleba, ale skutečnost, že se jedná o neobvyklý chléb, je okamžitě patrná. Dává to jemné tóny chuti a vůně, ovocné, jemné, čerstvé, sladké, věřte mi, obyčejný chléb tak necítí. Dnes jsem upiekla zkoušku a je to prostě vynikající!



Z čeho si můžete vyrobit ovocné droždí?
Už jsem zmínil, že je lze získat ze všeho, dokonce i ze zeleně. Snažil jsem se vyrobit z ptačí třešně, z citronu a z jablek s rozinkami a je pro mě těžké říci, které z nich se mi líbily víc.


Celozrnné s jablkovými kvasnicemi


ještě jeden na jablku


s karamelizovaným česnekem a olivami na citronových kvasnicích.

Vložil jsem mátový kvásek ze stopek máty peprné, které zbyly z mátového pesta, chci s ním zkusit pečení.



Na jaký chléb jsou ovocné droždí vhodné?
Na nich můžete upéct jakýkoli pšeničný chléb s malými přísadami jakékoli jiné mouky, ale žito, zdá se mi, nebude fungovat. U žitného chleba jsou důležité bakterie mléčného kvašení, které by měly být v těle přítomny ve velkém množství, ale ovocné droždí to nemohou poskytnout. K žitnému chlebu je oblíbené žitné kynuté těsto

Mimochodem, v létě můžete sušit všechny druhy ovoce a bobulí, ze kterých pak můžete vyrábět čisté ovocné droždí.

Správce, je možné vyrobit kvasnice na mražených třešních?

Myslím, že můžete. Rozmrazte to předem. Její tkáně jsou již roztrhané mrazem.
Musíte to zkusit Pouze pokusem a omylem pochopíte, co se může stát

Díky, dnes to zkusím.

Bohužel to nevyšlo. Počkáme si na novou sklizeň.

[Tanyusha]

Bohužel to nevyšlo. Počkáme si na novou sklizeň.

Tanyusha, Natálie, ale udělal jsem to! Udělal jsem 4 druhy droždí, ke všem jsem již upečel chléb. Jsem potěšen !
Tanya, moc děkuji za zveřejnění tohoto článku Eleny. Zapojila mě natolik, že jsem nemohl odolat a připravil na nich droždí a chléb. Dokonce jsem napsal recepty na droždí a 2 recepty na chléb! A hněte je dnes s námi.

Zajímavé informace. Díky Tatyane. Nějak to zkusím

Takže jsem začal takové droždí ze sušeného ovoce s medem. Kachna, to je koneckonců přírodní vaření! Něco pochybností mě přemohlo.
Chléb - no, ano, velký otvor,




mnohem více rozruchu však vyžaduje dlouhou dobu kontroly. Chutná to jako páni.
Na fóru mi někdo odpoví - ukázalo se - alkoholové droždí, nebo co?

[MariV]

Na fóru mi někdo odpoví - ukázalo se - alkoholové droždí, nebo co?

MariV, ano, jedná se o alkoholové kvasinky - Saccharomyces serevisiae.

[lappl1]

lappl1, Ano. Děkuji, všechny informace, které mě zajímaly, jsem našel na internetu!

Děkuji za podrobný příběh! Dala jsem droždí na rozinky, dnes je 4. den, dobře pění. Přemýšlím, kdy budou připraveni? Opravdu chci upéct chleba! Před několika měsíci jsem se vzdal droždí, ale chybí mi skutečný chléb. Možná vám někdo řekne nejjednodušší recept na rozinkové kváskové pečivo? Jsem začátečník a podrobný recept by byl velmi užitečný. Vážím si toho!

Také jsem zapomněl zmínit, že Shogonya nechal kvasit další tři druhy kvasinek - na banánových slupkách, na čaji a znovu na rozinkách. Takže určitě se ukázal alespoň jeden druh, jinak jsem tři měsíce bojoval s obvyklým kváskem a nakonec se nic nestalo, ani s žitem, ani s pšenicí, i když jsem udělal všechno přesně to samé, se šupinami atd.

Lada_Lelya, stále sem chodíš https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=417918.0

Děkuji, šel jsem a riskoval jsem, že čtvrtý den upeču chléb z rozinkového kvásku. Den se objevil preenzym, další den téměř těsto. Objevilo se velmi málo (s největší pravděpodobností kvas nebyl zralý), ale rozhodl jsem se ho stejně upéct a to se stalo. Překvapivě chutné jsme to jedli za půl dne s naší milovanou

Nyní jsem promíchal ještě jeden chléb, žitno-pšeničný, s převahou žita, na 7denním kvašení. Stálo to téměř den a není to zvlášť vhodné. Co dělat?

Co dělat? Naučte se péct chléb, naučte se vyrábět chlebové těsto

Podívejte se v sekci Kváskový chléb na pšeničný žito nebo žito-pšeničný chléb a nejprve opakujte podle autora receptu.
Takže postupně a získávejte zkušenosti

Tady je můj žitno-pšeničný chléb (80% žito) na rozinkách tekutých kvasnicích.

Těsto bylo vhodné po dobu 24 hodin a poté bylo těsto také vhodné po dobu 24 hodin. Když jsem to vložil do mírně předehřáté trouby, začal se přibližovat veseleji. Možná ne tak načechraný, jak by to mohlo být na žitném kvásku, a nemám rád nadýchané chleby, ale tento je velmi uspokojivý. Velmi chutné, polovinu jsme už snědli.

Krásný chléb!
Můžete si vytvořit vlastní recept

A kolik kvasnicové vody je potřeba na 1 kg mouky,
nebo veškerou vodu, kterou je třeba podle receptu změnit na droždí. Chtěl bych najít recept na jednoduchý pšeničný chléb s takovými kvasnicemi, vařený v troubě. Pokud někdo radí, předem děkuji.

[Tatyana]

Tatyana,! VESELÉ VÁNOCE! Děkuji moc za recept! Tady. Teď mám kvasnice z hroznů (výroba octa), obdivuji Khlebushek! Četl jsem také vaše články o mixování. DÍK!

DÍK! VESELÉ VÁNOCE!
Pro vaše zdraví! Pečeme lahodný chléb!

Na fóru v sekci SEKCE jsou recepty na domácí startovací kultury, včetně ovoce https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=172.0

Dík! Přečtu si také vaše články, velmi zajímavé. Dokud jsem nenastoupil
fórum, myslel jsem si, že vaření není špatné .. teď jsem četl .. (musím se naučit vařit)

[Správce]

Správce, Tanyusho, dobré odpoledne! Chci vám poděkovat jako objeviteli tohoto tématu na webu. Nyní jsou pro mě tekuté droždí nezbytné při pečení chleba !!!

[Tanyusha]

Tanyusha, Díky za milá slova
Vždy je příjemné vědět, že se vaše chleby ukázaly být tak úžasné - chleby pro zdraví!