Stagnující školní kotlety

Stagnující školní kotlety

Kategorie: Kulinářské recepty

Složení
Maso (buničina)	74 g
Chléb	18 g
Voda	20 g
Strouhanka	5 g

Metoda vaření

• Podle receptu se mleté ​​maso vaří bez cibule. Kotlety se smaží na pánvi a připravují se v troubě.

Miska je určena pro

jedna porce kotlet

Poznámka

Tento recept není určen pro školní kotlety, ale je jim velmi blízký.

Tosh Photos

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1 Tady jsem kopal. Sbírka receptů na pokrmy a kulinářské výrobky pro podniky veřejného stravování. SSSR 1982
Klasické hovězí kotlety
pro 5 kotlet
kotletové maso 780 g (na jeden kotlet 156 g)
hovězí tuk 90 g (pro jeden 18 g.)
voda 60 ml (pro jeden 12 ml.)
vejce 1 ks
chléb 200 g (pro jeden 40 g.)
Namočte chléb do vody, připravte mleté ​​hovězí maso a tuk, přidejte vejce a namočený chléb (bez lisování). Připravte si mleté ​​maso, odklepněte ho. Potěr.

hee, a mimochodem, v naší školní jídelně se prodávaly velmi chutné kotlety. Líbilo se mi ne tak mastné a bohaté ještě víc než matčin ... a chuť byla nějaká zvláštní, specifická, čehož jsem doma nikdy nebyl schopen dosáhnout.

Moc se mi nelíbil obvyklý stolový řízek.
A tady je chuť kotlet v těstě. Je to něco...

Zvláštní chuť školního řízku byla dána tím, že se tam dal nejen bílý, ale také žitný chléb.

Dívky, chléb v kotletách podle receptu je pouze bílý. Ale skutečnost, že jsme měli hlad v bufetu, běžela na svačinu a všechno se nám zdálo chutné. Já osobně nemohu reprodukovat chuť gulášu s pohankou.

Podle receptu je bílý, ale v praxi to vše nestačí.

Zkuste přidat strouhané brambory s chlebem / nebo místo chleba - můj otec řekl, že v mateřské škole v roce 197 ... kuchař to přidal na kotlety ... Mimochodem, moji hospodáři se ptají jen s bramborami ...

Moje tchyně vždy třese brambory na kotlety. A ukázalo se to velmi chutné. Ale už to nebudou stolní kotlety.

Možná trochu a ne v předmětu "škola", ale vždy přidávám sušené mléko na kotlety, na 0,5 mletého masa 2-3 lžíce. Získají se velmi jemné kotlety. A nezapomeňte porazit mleté ​​maso, zvláště pokud je procento hovězího masa vysoké

Školní kotlety jsou něco, kolik let uplynulo a jejich chuť je pevně v paměti, ale nikdy jsem nebyl schopen reprodukovat tato nezapomenutelná mistrovská díla školních let, ale rád bych!

[budeme doufat]

Děkuji samozřejmě všem za jejich spoluvinu, v okamžiku, kdy osoba, která ji vyrobila, nebyla nalezena, ale budeme doufat co jiného bude reagovat, můžete vidět nejen my si pamatujeme chuť a vůni těchto kotlet SCHOOL

Tatjanka_1, udělal jsem to se Sov. Unie. , takže si nepamatuji přesný recept (bylo to před 20 lety). Kotlety se připravovaly pouze z hovězího masa, hlavně z tlustého hrudníku. Maso bylo přivezeno poté bez kostí, zvlášť dužiny, a bylo použito nejvíce šlachovité a tučné maso, jak by podle technologie mělo být. Kvalita nebyla sledována tehdy, jako je tomu nyní.

Recept z knihy Sbírka receptů na pokrmy a kulinářské výrobky pro stravování. SSSR 1982 není stejný?

Rád bych vám řekl další zajímavý „recept“ na školní kotlety a nejen kotlety. Nesouvisí přímo s tématem, ale může vás zajímat.

Faktem je, že chuťové pohárky s námi stárnou. U dětí a dospívajících obsahuje každý chuťový pohár asi 250 chuťových pohárků, zatímco u dospělých se zdá, že jich je 80. Postupně as věkem ztrácíme asi dvě třetiny chuťových pohárků na přední straně jazyka, takže chuť je silně „tlumená“. ... Někde jsem to četl a byl jsem překvapen.

V tomto ohledu se nám chutě z dětství vždy zdají živější, zanechávají silný dojem a později si na ně pamatujeme celý život. Proto jsou děti tak zábavná klobása ze středně (podle našich měřítek) kyselých (všechny matky rozhodně musely vidět). Chutnají silněji a jasněji.

Obecně to není jen recept, ale také v nás samotných, ale stále ještě malý.

sazalexter Vloženo: Dnes v 12:46:25 PM
Citát
Recept z knihy Sbírka receptů na pokrmy a kulinářské výrobky pro stravování. SSSR 1982 není stejný?
Ne, nejedná se o recept, který se používal k vaření ve školních jídelnách. Použili jsme recept na školní jídlo. Pokud mi paměť slouží, pro dětské a vzdělávací instituce, ale nejsem si jistý.

[ikko4ka]

ikko4ka jste si jisti, že určitě budete jíst školní řízky z dětství?
Recept na příručku se výrazně liší od skutečně vložených produktů do mletého masa, i když ve stejném množství.

Je to jako káva „z minulosti“ ve 200 ml sklenici a nepochopitelná chuť a barva - ale každý ji pil a chválil!

Strašák , Naprosto souhlasím. Cítím to sám - to, co se mi kdysi líbilo, z nějakého důvodu se mi dnes nechce jíst. A z nějakého důvodu dnes nejsou všechny pokrmy vhodné pro naše děti.
A pozoruji dítě, dnes jí jídlo, které před 10 lety nemohlo být do něj nacpané - ten chlap vyrostl!

Pamatuji si ze svého vzdáleného dětství, že můj dědeček a babička k večeři často vařili vařenou uzenou pražmu (tehdy jedli málo masa) a hodně okurkového a rajčatového salátu s bylinkami a vařenými bramborami.
Všichni jsme se posadili ke stolu a s velkým potěšením jsme jedli tento cejn!
Ale pochybuji, že tento vařený pražma budu dnes jíst s potěšením

Jídlo není stejné a chutě nejsou stejné

Správce. Věřte tomu nebo ne, stále mám rád kotlety bez cibule a česneku.
A nehledám recept, ale Tatjanka_1.

Jste si jisti, že školní řízky z dětství určitě budete jíst?

možná to pro tebe bude legrační, ale stále na ně mám velmi dobrý a chutný dojem.
Možná nebyli tak masité jako domácí, i když si v té době nepamatuji domácí, objevily se později. Nepamatuji si, s čím to souvisí, možná pak maso nebylo k dispozici

Ale pochybuji, že tento vařený pražma budu dnes jíst s potěšením

A rád bych to zkusil.

co se vám jednou líbilo, z nějakého důvodu dnes nemáte chuť jíst

Tuto frázi lze samozřejmě proniknout různými způsoby, například to bylo jen jíst toto a nic jiného, ​​nebo možná teď kvalita a chuť produktů není nikde dobrá (maso a zelenina vůbec necítí) ..... vše je umělé

možná teď kvalita a chuť produktů není nikde dobrá (maso a zelenina vůbec necítí) ..... všechno je umělé
[/ citát]

Vzpomněl jsem si na případ z mých studentských let. Konec 70. let. Byli jsme posláni na státní farmu poblíž Moskvy, abychom něco podnikli. Jednoho dne chlapi pracovali na jatkách a přinesli dušená játra a něco jiného. Smažené s mladými bramborami, cibulí a jiným zdravým venkovským jídlem. Ukázalo se to velmi chutné, ale jedli pouze ti, kteří vyrostli ve vesnici. Na druhé straně měšťané odložili vidlice stranou a řekli: „Něco se děje.“ Bylo připraveno hodně jídla, byl horký srpen, nebyla tam žádná lednička. Celý den to všechno stálo někde v chladu. Na další včerejší večeři jedli pouze obyvatelé města a řekli, že játra jsou nyní velmi chutná a chutnají jako ta připravená doma.

A od dětství moje matka vařila tu nejchutnější polévku - vodu, nudle, smaženou cibuli, hodně zeleniny. Nebyla tam žádná lednička, masa byl nedostatek, samozřejmě závěr je, že školní kotlety jsou nejchutnější. Oběd ve školní jídelně stál od 20 do 40 kopejek, mléko bylo dodáváno zdarma do učeben.
Tady jsem se dostal do starých vzpomínek ...

a nyní malá restaurace (kavárna, sanatorium), vlastní kuchař, vaří, jak to považuje za chutné pro sebe

Restaurace dnes fungují na polotovarech. Vše se děje předem a ukládá se samostatně, poté se skládá.
Přišel návštěvník a požádal o boršč.Rychle - z vývaru z pánve, z misky masa, + předpečené zeleniny a dalších věcí a konečná příprava jídla je rychle hotová - a na stole.
Možná s naší přípravou boršče (z fóra) a připravit jídlo.
Plná jídla se vaří jen zřídka.
Dívky - ano, máme nostalgii za minulostí a dětstvím.
Pamatujte si z písně (ne doslova): fontány byly modré a růže červené.

jste si jisti, že určitě budete jíst školní řízky z dětství?

Budete se smát, ale pořád se jim občas oddávám. Ve školní jídelně své dcery si někdy kupuji kotletu do těsta. Chutná mi tak dobře (!), Ale moje dcera mi nerozumí, říká, že kotlety jsou doma chutnější. A kdo může argumentovat! Je to jen projev nostalgie po zapomenuté chuti z dětství.
Mimochodem, nechci jíst takové kotlety pořád doma.

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1, a tak jsem našel recept podle GOST SSSR

"Moskevské kotlety"

Z mletého masa získaného mletím hovězího, vepřového, jehněčího nebo telecího masa v mlýnku na maso se připravují přírodní mleté ​​produkty bez přidání chleba (steaky, řízky, kotlety atd.) A s přídavkem chleba (kotlety, masové kuličky, zraza, masové kuličky atd.) ...
K výrobě mletých produktů, s přídavkem chleba i bez něj, se používají tyto kousky buničiny: hovězí maso - krkovice, bok a odřezky získané řezáním jatečně upravených těl a lemováním z jatečně upravených těl kategorie II; jehněčí, kozí, telecí - maso na krku a obložení; vepřové - ověsy. Všechny kousky masa musí být zbaveny šlach a hrubé pojivové tkáně. Takové maso se nazývá řízek. Ke zlepšení chuti a šťavnatosti hotových výrobků je do libového masa přidán syrový tuk (5 ... 10%). Ve vepřovém kotletu není obsah tukové tkáně vyšší než 30% a pojivové tkáně - nejvýše 5%. V kotletovém mase z hovězího, jehněčího a telecího masa by obsah tukové a pojivové tkáně neměl překročit 10%.
Při přípravě přírodních mletých produktů se kotletové maso nakrájené na kousky kombinuje se syrovým tukem, rozemele se v mlýnku na maso, přidá se voda (nebo mléko), sůl, pepř, promíchá se a pak se vytvoří polotovary.
K přípravě produktů s přídavkem chleba se maso nasekané v mlýnku na maso kombinuje se zatuchlým pšeničným chlebem 1. nebo nejvyšší třídy, předem namočeným v mléce nebo vodě, přidá se a promíchá se sůl, pepř (někdy cibule). Po opětovném průchodu mlýnkem na maso se kotletová hmota znovu promíchá.
V procesu přípravy nasekaných polotovarů je nutné přijmout opatření ke snížení bakteriální kontaminace surovin a hotových polotovarů (kotletové maso se promyje studenou tekoucí vodou; sekané maso a kotletová hmota se ochladí přidáním studené vody nebo potravinového ledu).
Tvarované polotovary jsou okamžitě odeslány k tepelnému zpracování nebo umístěny do chladničky pro chlazení na + 6 ° C.
Těsně před odjezdem se doporučuje smažit mleté ​​masné výrobky. Polotovary se vloží na pánev nebo plech na pečení s tukem zahřátým na teplotu 150 ... 160 ° C a smažou se na obou stranách 3 ... 5 minut, dokud se nevytvoří křupavá kůrka, a poté se připraví v troubě při teplotě 250 ... 280 ° C (5 ... 7 min). Hotové nasekané produkty musí být zcela smažené, teplota ve středu pro přírodní nasekané produkty by měla být alespoň 85 ° С, pro výrobky vyrobené z kotletové hmoty - alespoň 90 ° С. Organoleptické příznaky připravenosti mletých masných výrobků jsou uvolňování bezbarvé šťávy v místě vpichu a šedá barva v řezu.
Na dovolené se přírodní nakrájené produkty nalijí tukem nebo masovou šťávou, výrobky z kotletové hmoty - s tukem nebo omáčkou. Jako příloha jsou povoleny smažené brambory, vařené brambory, bramborová kaše, vařená nebo dušená zelenina, vařené těstoviny, drobivé cereálie atd.

A recept je zde:

Děkuji všem
to je to, co dělám

Dívky, moje teta celý život pracovala jako kuchařka (no, nebo jak se jmenovala ta nejdůležitější, která má doma větší tašku?) V nemocnici pro vedoucí letového velení - do kotletů vkládá POUZE černý chléb - namočený POUZE v mléce a masu - a to nevadí , hovězí nebo vepřové maso, přidejte hodně mletého pepře (nebo směsi paprik) a mletého koriandru. To samozřejmě není úplně „stolní“ verze, ale ani já, který mám speciální nos na hovězí maso (to se mi nelíbí ...), nerozlišuji, z jakého masa jsou kotlety ... Nyní se také snažím pokládat černý chléb. (No, někdy, stejně jako v jídelnách té doby - která z nich zůstala ...)

Zcela náhodou byly objeveny kotlety „tajemství veřejného stravování“.
Místo chleba přes mlýnek na maso - těstoviny.
A zdá se mi, že těstoviny byly použity z talířů.))))

Zcela náhodou byly objeveny kotlety „tajemství veřejného stravování“.
Místo chleba přes mlýnek na maso - těstoviny.
A zdá se mi, že těstoviny byly použity z talířů.))))

: lol: A co, je to docela skutečné - bezodpadová výroba!

Mám první srovnávač
přijde a řekne: - Mami, udělej kotlety, jak nám dávají ve škole
Odpovídám, že nevím, jaké kotlety dostanou, a moje se možná bude lišit
a on je máma, podívejte se na recept na vašem HC EL
Obecně jsem se dlouho držel toho, co to znamená, a pak se ukázalo, že to byl hl, náš chléb
Našel jsem tento recept, budu vyřezávat

od sebe zákazník dodal - Víte, existují takové pupínky ...
- Co jsou to hrbolky?
- No, takové ... podobné masu ...

Pracoval jsem pět let se šéfkuchařem ze 70. let)))) Kotlety se vyráběly pouze z černého chleba v poměru 60/40 maso / chléb. Tyto kotlety mám moc rád.

Sám jsem pracoval na počátku 80. let v jídelnách v praxi, studoval jsem na technologa, chléb byl určitě smíšený - ale ne černý, jmenovitě šedý na 16 kopeckách a bílý - který zůstal ze stolů, ale čistý, nedotčený, nemysli si, co špatné )))) to bylo sušeno v pecích a používáno podle potřeby ... bylo tam hodně chleba - přesně 30-40 procent, udělali si z toho chleba.
Ale myslím si, že nejdůležitější tajemství chuti spočívá právě ve skutečnosti, že mleté ​​maso bylo velmi důkladně hněteno v miskách s hnětači těsta, což dodávalo vzdušnost a jednotnost, pak se smažili jen několik minut na jedné straně, převrátili se a vařili na pekáčích v pecích, což dodávalo šťavnatost ...
ale dalším důležitým tajemstvím je tuk, na kterém se smažili ... Stále neznám jeho složení, nazvali ho podle mého názoru - smíšený tuk, zdá se mi, že to byl on, kdo dal kotletům tu zvláštní chuť, i když byly obecně vyrobit z jednoho chleba ..))))))
mimochodem, do mletého masa nikdo nikdy nepřidal žádná vejce.

[kavmins]

kavmins,

Ale myslím si, že nejdůležitější tajemství chuti spočívá právě ve skutečnosti, že mleté ​​maso bylo velmi opatrně hněteno v miskách pomocí mixérů, což dodávalo vzdušnost a jednotnost

Zajímalo by mě, kolik času hněteme? S příchodem hnětače hnětím do stavu masa v knedlících Ostankino, jako v dětství - ukázalo se to jako homogenní řízek, Můj syn to má rád, ale byl bych měkčí - ukázalo se to příliš elastické

Najednou jsem přepsal recept na školní kotlety: 500 g mletého masa, 60% objemu mletého masa z černého chleba namočeného ve vodě, 3 cibule, 1–2 česnek, sůl, pepř (je třeba mít na paměti, že černý chléb je trochu slanější než bílý), strouhanka a kuchyňský olej na smažení. Každý, kdo smažil, napsal, že jsou jako školní řízky. Recept z webu say7.

[Lilida]

Lilida,
Bude to muset být provedeno)) A jaké mleté ​​maso - hovězí, vepřové nebo míchané?

[Antonovka]

Antonovka„Lena, žena, která zveřejnila recept, napsala, že kdokoli může.

[Antonovka]

Antonovka, no, jako bych si nepamatoval, jak moc hněte ..))), ale ne více než 10-15 minut, pak je rychlost jiná - pamatuji si, že to hněteme rýčem na těsto je mleté ​​maso .. a asi mleté ​​maso na knedlíky - bramborová kaše přidáno pro vzdušnost ..)))

[kavmins]

kavmins,
Během této doby byla od mě získána náplň knedlíků, a ne kotlety))) Takže budu méně zasahovat. A díky za bramborovou kaši - jsem na dovolené, jo, udělám to tady))

[Antonovka]

Antonovka, na zdraví, ale to je věc vkusu, o bramborové kaši)) je třeba udělat trochu pro začátek, jinak se vám to nebude líbit) Někdy přidám trochu

Přidáno středa 14. září 2016 22:37

Během této doby jsem dostal knedlíky, ne kotlety

takže tam bylo hodně mletého masa - půl mísy o objemu 30 litrů)), ale doma samozřejmě potřebujete méně - 5 minut může stačit ..

[kavmins]

kavmins,
Líbí se)) Hlavní věcí je uhodnout proporce

Dívky, vyložil jsem recept na kotlety z roku 1955. Mohu se podívat na všechny novější verze (ze sbírky). Chléb je přesně podle receptu - 20–25%. Ne 40. To je v případě, že maso není plivané, ale vařené podle vyvinutého receptu.))
https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=432669.0

[Strašák]

Strašák,
Tusya, se vším souhlasím))) Přečtu si to ráno))

Dívky, vyložil jsem recept na kotlety z roku 1955. Mohu se podívat na všechny novější verze (ze sbírky). Chléb je přesně podle receptu - 20–25%. Ne 40. To je v případě, že maso není plivané, ale vařené podle vyvinutého receptu.))

Takže každý jedl kotlety ne podle sbírky, ale podle receptu na skrytí důkazů))))

Takže každý jedl kotlety ne podle sbírky, ale podle receptu na skrytí důkazů))))

Duc podle kolekce je chutnější))