Hlavní složky chlebového těsta a jejich vliv na těsto

[Hlavní složky chlebového těsta a jejich vliv na těsto.]

Hlavní složky chlebového těsta a jejich vliv na těsto.

Hlavní součásti chlebového těsta jsou:
Mouka je jiná
Voda a kapalina se liší
Tuky
Cukr
Sůl
Kvasinky a startovací kultury

[Příprava chlebového těsta.]

Příprava chlebového těsta.

Klasický způsob, který vám pomůže pochopit proces hnětení těsta v pekárně.

Tato schopnost chlebových výrobků pomoci využít všechny zbytky nejen tuků, ale i dalších produktů jim blízkých (můžete také zavést malé přísady sýra, tvarohu, které se dříve změnily na prášek, strouhané na těsto) se odráží ve známém přísloví: vše můžete zabalit do chleba a koláče ...

První operace. Nejprve se vždy vytvoří směs droždí, tekutin a všech dalších složek (všechny složky se ředí, včetně tuků a vajec, pokud to některé recepty stanoví).
Tuto kapalnou směs lze po vytvoření přidat a několik malých přídavků rozpustných nebo nerozpustných suchých složek, například soli, koření (pepř, cibule, kmín, koriandr, anýz). Musíte se jen ujistit, že jsou v těstě rovnoměrně rozloženy.

Druhá a rozhodná operace: příprava těsta. Do kombinované kapalné směsi se přidává mouka - tolik, kolik je potřeba na těsto, které by se vám nelepilo na ruce. Proto se mouka přidává postupně a těsto se neustále hněte. Nejlepší je, když se to děje nepřetržitě: jednou rukou zasejete mouku, druhou (lžící) hnětete těsto kruhovým pohybem ve směru hodinových ručiček.

Aby to bylo jednodušší, mělo by být těsto vždy hněteno v hluboké a stabilní nádobě. Proto se k tomuto účelu dříve používalo těsto - válcový, dřevěný těžký kbelík, který se mírně rozšiřoval nahoru. Nejvhodnějším pokrmem může být nyní hluboká válcová smaltovaná mísa (ale ne pánev).

Množství mouky není nikdy předem určeno při přípravě moučných (chlebových) výrobků, protože vše závisí na tom, kolik tekuté směsi se ukázalo: jaké je její specifické složení a kolik mouky může tato směs absorbovat. Pokud je však nutné předem určit množství mouky, pak je téměř nikdy nemožné přesně upravit kapalinu, protože tato hodnota kolísá. Rovněž zde ovlivňují různé obsahy tuku, hustotu mléka, tvrdost vody, velikost vajec, konzistenci másla a tuku a také čerstvost kvasinek a jejich účinek na tekutou část.

Proto nedůvěřujte receptu, kde je množství mouky „přesně“ určeno pro chlebové těsto. Navzdory našemu maximálnímu úsilí zpravidla neposkytuje příležitost získat kvalitní produkt.

Je důležité udělat něco jiného - přísně dodržovat proporce, nepřekračovat určité poměry:
a) Vše suché přísady, nerozpustný: cibule, sýr, tvaroh, koření - dohromady by neměla překročit polovinu sklenice objemu za každé dvě sklenice tekutiny v těstě. Jinak bude těžké těsto dobře vykynout.

b) Tuky, oleje by neměla překročit půl sklenice na každou sklenici tekutiny (voda, mléko), jinak bude těsto suché a zředěné.

v) Vejce by se do chlebového těsta nemělo přidávat vůbec, protože těsto je křehké a tuhé. Vejce proto patří hlavně do cukrářského těsta, které má různé zákony.

d) Mléko dělá těsto nadýchanějším, měkčím, dodává mu pružnost a pevnost. Neměli by však být nadměrně používány: mělo by to být vždy méně než voda nebo polovina vody, jinak se těsto upeče obtížně.Mléčný chléb by měl být vždy vyráběn v malých velikostech: čím menší je mléčná houska, tím snazší je pečení.

E) Chléb se liší od cukrovinek ne že jeden je sladký a druhý není. Toto je definice spotřebitele. Kulinářská definice vychází z role, kterou v daném produktu hraje mouka.

Pokud je mouka hlavní složkou, pokud je větší (hmotnostně, objemově) než všechny ostatní složky, pak chlebový výrobek.

Pokud mouka tvoří méně než polovinu všech ostatních složek (máslo, vejce, cukr, různé přísady), pak cukrovinky.

Nyní, když vám byl objasněn význam a základní pravidla pro výrobu chlebových výrobků, zkuste to sami, bez jakéhokoli receptu, na oko, upéct chléb z toho, co máte doma: po ruce: nalijte vodu do hluboké mísy, dejte droždí, přidejte mléko, máslo, nakapejte trochu zakysané smetany, odvážně přidejte mouku, promíchejte, nakrájejte a do trouby - rozhodně by to mělo vyjít.

Nyní pojďme zvážit působení některých složek (složek) chlebového těsta samostatně a podrobněji.

[VODA a KAPALINA]

VODA a KAPALINA

Kapalina pro hnětení jakéhokoli těsta musí nutně sestávat alespoň z poloviny sklenice vody - pro chov kvasnic. Zbytek kapaliny může sestávat z mléka, zakysané smetany, syrovátky, podmáslí, kefíru, smíchaných v jakýchkoli poměrech a užívaných v jakémkoli množství.

Voda nebo jiná tekutina používá se k výrobě těsta z mouky.
Potřebné množství tekutiny se liší v závislosti na receptu, ale obecně se pro kvasnicový chléb používá přibližný poměr 1 objemového dílu kapaliny ke 3 dílům mouky. V receptech využívajících kvašení v páře může kapalný obsah překročit obsah mouky.
Kromě vody lze použít i jiné tekutiny, včetně mléčných výrobků, ovocných džusů a piva. Jako součást každé z těchto tekutin se do chleba a do vody dostávají další sladidla, tuky a složky kvásku.

Na výrobu těsta pekárny pro technologické a ekonomické potřeby obvykle používají vodu z městského zásobování pitnou vodou. Při absenci (po dohodě s orgány Státní hygienické inspekce) se využívají místní zdroje vody (zejména artézské studny). Voda získaná z hlubokých vrstev půdy obsahuje méně bakterií a nežádoucích nečistot než voda ze studní, řek, jezer.
Kvalita pitné vody, bez ohledu na zdroj zásobování vodou, musí odpovídat požadavkům GOST 2874 - 73.

„Tato norma platí pro pitnou vodu dodávanou centralizovanými systémy zásobování pitnou vodou i pro systémy centralizovaného zásobování vodou dodávající vodu současně pro pitné a technické účely v domácnosti a stanoví hygienické požadavky a kontrolu kvality pitné vody.
Pitná voda musí být bezpečná proti epidemii, chemicky nezávadná a musí mít příznivé organoleptické vlastnosti.
Kvalita vody je dána jejím složením a vlastnostmi při vstupu do vodovodní sítě; v místech příjmu vody do vnější a vnitřní vodovodní sítě. “

Voda musí splňovat požadavky normy na pitnou vodu. Tvrdost vody kvůli obsah vápenatých a hořečnatých solí, které nejen nezhoršují kvalitu chleba, ale někdy ho dokonce zlepšují, posilují slabý lepek a také dodávají lidskému tělu soli. U oblastí s měkkou pitnou vodou, jako je Neva, se navrhuje provést její mineralizaci, tj. Obohacení o vápenaté a hořečnaté soli. Při hnětení těsta používejte vodu ohřátou na 30 ° C, abyste zajistili optimální teplotu těsta.

Na přípravu těsta na 100 kg mouky se spotřebuje 35 až 75 litrů pitné vody.

Množství vody v těstě závisí na druhu mouky a výrobcích.
Nejnižší obsah vlhkosti má těsto určené pro skopové výrobky, nejvyšší - na žitný chléb vyrobený z tapet;

Z vlhkosti mouky. Čím je mouka sušší, tím více vody absorbuje při hnětení;

Z množství cukru a tuku přidaného podle receptu, který druh tenkého těsta. Při přidávání významného množství cukru a tuku se sníží množství vody přidané během míchání.

[SŮL]

SŮL

Tato aromatická složka byla pravděpodobně úplně první, která byla přidána do chleba. Sůl dává člověku nejen příjemnou a známou chuť, ale také docela silně ovlivňuje tvorbu glutenové (glutenové) struktury.
Přidání soli v poměru 1-3% v poměru k množství mouky ovlivňuje pružnost lepku, činí jej pružnějším a stabilnějším. Sůl je navíc velmi hygroskopická a umožňuje těstu zadržovat vodu.

Přidání 2% soli vám umožní zadržet až 5% vody, což zvyšuje výtěžnost produktů a zpomaluje stagnaci (ztrátu vlhkosti).
Nadměrné dávkování soli však výrazně zpomaluje fermentaci - sůl má na kvasinky ohromný účinek. Například přidání soli v množství 5% vzhledem k hmotnosti mouky je téměř třikrát snižuje fermentační sílu kvasinek. Na začátku dávky byste měli opatrně zabránit kontaktu droždí se solí - to je okamžitě zničí.

Nedostatek soli Charakteristiky vady. V druzích chleba v krbu může nedostatek nebo úplná absence soli se všemi ostatními běžnými ukazateli dát produktu trochu neurčitější tvar, spodní kůra je mírně konkávní a tvarovaná -
boční krusty jsou měkčí, konkávní. Drobky drobků jsou rozšířené, silnostěnné. Horní část kůry je plochá nebo, je-li plně prokázána, ostře konkávní, sedlovitého tvaru. Chuť produktů je nevýrazná. Absence soli v těstě má často za následek sníženou pružnost v důsledku nedostatečného bobtnání bílkovin během tvorby strouhanky.

Je tedy optimální přidat do těsta alespoň 1 gram a ne více než 3 gramy soli na každých 100 gramů mouky.
Na 500 gramů mouky se získá 5-15 gramů soli.

[MED, CUKR]

MED, CUKR

Když se do těsta přidá med, část jeho aroma zůstane v chlebu, ale díky vysoké teplotě pečení se téměř úplně odpaří, totéž se děje s řadou dalších užitečných složek medu - mají velmi malý vliv na kvalitu chleba. Ačkoli existují odrůdy pečiva, kde se podle receptu používá med. Hlavní věcí v medu je invert (jednoduché cukry), který obsahuje ve velkém množství. Tyto cukry ovlivňují podmínky pečení a konečnou chuť chleba.

Používání medu v chlebu je drahé, takže velká většina receptů používá běžný cukr. K pečení se používá pouze rafinovaný krystalický cukr. Nejlepší ze všeho je červená řepa - je snadněji štěpena enzymy z mouky a kvasnic na jednoduché cukry (fruktóza, sacharóza), které jsou kvasinkami fermentovány na oxid uhličitý a alkohol.

Přidání cukru v množství 2% k hmotnosti pšeničné mouky poněkud zlepšuje kvašení a kynutí těsta, protože kompenzuje nedostatek jednoduchých cukrů v mouce. Při této dávce nezůstává chuť chleba v chlebu - cukr je téměř úplně zpracován kvasinkami. Chuť sladkosti v pečivu se začíná objevovat, když je dávka cukru nejméně 4% - poté jsou fermentována 2% cukru a zbývající 2% dávají chuť sladkosti.

Je třeba si uvědomit důležitou okolnost: když je obsah cukru v těstě 5% nebo více aktivita kvasinek je silně potlačena, zejména konvenční pekárna. Vyrábí se speciální vysoce aktivní (cukrovinkové) kvasnice, jejichž houbová kultura a technologie pěstování umožňují jejich použití v „těžkém“, cukrovém, cukrářském těstě.

Některé druhy těsta obsahují 9%, 12%, 15% cukru a více, proto se v takovém těstě zvedací síla dokonce i speciálního francouzského droždí „Irondel“ sníží dvakrát. V receptech na pečivo je dávka droždí 3–5% a v běžném chlebu 1–2%.

Krystalický cukr, stejně jako sůl, je vysoce hygroskopický, takže dalším účinkem použití cukru je zvýšení absorpční kapacity těsta, což zase zvyšuje výtěžek produktů v důsledku zadržování vody a zvýšení hmotnosti těsta.

Složité procesy jsou velmi důležitým účinkem používání cukru. barvení hotového výrobku v krásném žlutém a světle hnědém pečivu. Vrchní kůra a další povrchy produktu jsou zabarveny kvůli karmelizaci (spalování) cukru při vysoké teplotě v troubě. Teplota strouhanky během pečení nepřesahuje 100 stupňů Celsia, proto se barva strouhanky vyskytuje jako jeden z viditelných účinků komplexních procesů interakce aminokyselinových skupin moučné bílkoviny s mono- a disacharidy (s jednoduchými cukry). Tento proces se nazývá Maylardova reakce.

Pokud je dávka cukru vyšší než 10% z celkové hmotnosti mouky, proces fermentace se zpomalí. Cukr, stejně jako sůl, způsobuje plazmolýzu kvasinkových buněk, ale účinek cukru v tomto směru je mnohem slabší. Cukr dehydratuje bobtnající bílkoviny, a proto těsto ztenčuje. Viskozita těsta klesá s přidáním cukru

Do chlebového těsta tedy dejte 1–2% běžného bílého cukru v množství na každých 100 gramů mouky 1–2 gramy nebo na 500 gramů mouky 5–10 gramů cukru.

[SIRUP]

SIRUP

V Rusku se k přidávání těsta široce používá melasa. Jedná se o žluto-hnědý sirup, který je směsí jednoduchých cukrů, většinou glukózy, a dalších neškodných nečistot. Melasa se získává vysokoteplotním zpracováním škrobů (brambor, kukuřice). Často místo melasy používají dvakrát levnější melasu, což je odpadní produkt z cukrovarnického průmyslu. Melasa je široce používána jako hlavní surovina pro pěstování kvasinek; její použití není žádoucí pro pečení z důvodu velkého množství nečistot.

Použití melasy nevylučuje použití cukru, protože mechanismy jejich interakce s jinými složkami těsta a výsledky jsou odlišné. V zahraničí se melasa nepoužívá kvůli velkému množství nečistot a nízkému obsahu glukózy v ní, což je pro reologii těsta nesmírně nutné. Používá se pouze čistý glukózový sirup, což je bezbarvá nebo slabě žlutá viskózní kapalina, velmi podobná medu. Mnoho lidí si to mýlí s invertním cukrem, ale toto je úplně jiný produkt. Hlavním účelem použití glukózového sirupu je zabránit krystalizaci cukrů a zpomalit sacharifikaci škrobu v drobku.

Tak jsem to jáJe to účinný prostředek proti „stárnutí“ produktu, otupělosti a vysychání drobky. Glukózový sirup se přidává do těsta v poměru 2 až 4% k mouce, aby se zabránilo zatuchnutí, a v množství až 8% do cukrářského těsta, aby se snížila krystalizace cukrů.

Přidejte tedy do chlebového těsta melasu na každých 100 gramů mouky v množství 2–4% nebo 2–4 gramy. Na 500 gramů mouky to bude 10-20 gramů melasy.

[SUŠENÉ MLÉKO]

SUŠENÉ MLÉKO

Přidávání mléčných výrobků se již dlouho praktikuje při výrobě kvalitního chleba. Když se přidají, vytvoří se tyto účinky: obsahující bakterie mléčného kvašení a kyselinu mléčnou v mléčných výrobcích, které pečivu dodávají zvláštní chuť; mléčné tuky, které dodávají pečivu chuť a vůni másla, a obklopují částice škrobového drobku, čímž jsou měkké a pružné; mléčné bílkoviny a mléčný cukr, které silně ovlivňují zabarvení kůry výrobku - toto je třeba vzít v úvahu a je třeba upravit přidání cukru nebo snížení teploty pečení.

V zahraničí se sušené mléko nepoužívá jako přísada do těsta - používá se sušená syrovátka. Jedná se o to, že syrovátka obsahuje všechny složky mléka potřebné k pečení, ale mnohem levnější než sušené mléko. Použitý syrovátkový „sýr“, který obsahuje většinu potřebných složek.

Přísada se vyrábí v množství 4 až 8%, v závislosti na receptu produktu.Přidání méně než 2% nemá znatelný účinek.

Přidejte tedy do chlebového těsta 4–8% syrovátky nebo sušeného mléka, což je 4–8 gramů na každých 100 gramů mouky, nebo na 500 gramů mouky to bude 20–40 gramů sušeného mléka.

[VEJCE a VEJCE PRÁŠEK]

VEJCE a VEJCE PRÁŠEK

Vaječné výrobky se již dlouho používají při svátečním pečení. Lecitin obsažený ve žloutku je vynikajícím emulgátorem; pečivo po přidání žloutků získá příjemnou barvu, chuť a vůni.
Proteiny se používají při výrobě proteinového krému. V zahraničí je používání čerstvých vajec z důvodu nebezpečí šíření salmonely omezené a přísně regulované.

Používá se vaječný prášek, který je technologicky vyspělejší, pohodlnější k použití a nepodléhá nebezpečí znehodnocení. Jeden kilogram vaječného prášku po rozpuštění v teplé vodě nahradí asi sto čerstvých vajec. Nejnovější technologie umožňují výrobu vaječného prášku, který obsahuje všechny původní vitamíny a bílkoviny - speciální technologií sušení prášku nedochází k jejich zničení, jako je tomu u prášku běžné technologie. Tento vaječný prášek se zcela rozpustí v teplé vodě a je zcela identický s čerstvými vejci.

[SLAD]

SLAD

Při výrobě chleba je široce používán žitný slad (ne ječmenný slad). Slad obsahuje širokou škálu enzymů a je v zásadě přirozeným zlepšovacím přípravkem enzymů. Skupina diastatických enzymů (amyláza) štěpí škroby a komplexní cukry na jednoduché a skupina proteolytických enzymů převádí bílkoviny na rozpustné sloučeniny. Tyto skupiny enzymů se nacházejí jak v mouce, tak v malém množství v kvasnicích, ale u zkažené mouky není v těstě dostatek enzymů pro transformaci, je tedy nutné použít slad.

Slad může být normální (bílý) a fermentovaný (pražený za zvláštních podmínek).
Fermentovaný slad má silný účinek, výrazné aroma a dodává výrobkům příjemnou barvu. Použití fermentovaného sladu v pivovarech je obzvláště účinné. Záložka je vytvořena v poměru 3–8% ve vztahu k mouce. Výroba dobrého žitného sladu pro pekařské účely je složitým technologickým úkolem, a proto je dosud nejlepší slad dovážen z baltského (litevského) prostředí.

V zahraničí se rozšířilo sladový extrakt ve formě hustého tmavého sirupu. Jeden kilogram extraktu nahradí asi 5 kilogramů běžného sladu, jeho použití, přeprava, skladování a výdej jsou snadné. A pokud jde o náklady, je použití sladového extraktu výnosnější než použití sladového prášku.

Analýza složení sladový extrakt na příkladu neaktivních finských extraktů Maltax 10, Maltax 200F a Maltax 1500 (tabulka 1) ukazuje, že spolu s charakteristickými aromatickými látkami obsahuje také řadu různých sacharidů (zejména maltózu, dextriny, glukózu, fruktózu). Tyto cukry ve sladu jsou velmi zajímavé pro proces pečení z různých hledisek.

Za prvé, díky asimilovatelným látkám ve sladovém extraktu droždí je podáváno spousta základních potravin a bohatý fermentační substrát. To naznačuje, že je lze vždy použít k urychlení procesu fermentace. Výhodou v tomto případě bude zkrácení doby kvašení nebo úspory kvasinek. Ve většině případů se zrychlené kvašení projeví ve zvýšeném objemu chleba.

Zadruhé, maltodextriny obsažené ve sladovém extraktu, určit jeho schopnost zadržovat vodu, což přispívá ke zvýšení vlhkosti a umožňuje vám získat jemnější strouhanku, sušenky a buchty, a zároveň zvyšuje trvanlivost produktů.

Za třetí, Cukry ve sladovém extraktu zvyšují schopnost mouky vytvářet plyn a tím zkracují dobu kynutí a přispívají ke strukturování vlastností těsta.

Čtvrtý, výtažky žita a tmavého sladu mají dobré barvicí vlastnosti. Bohatá barva sladového extraktu definuje barvu kůže a strouhanky. Barva kůry se zlepšuje reakcí tvorby melanoidinu - interakcí aminokyselin a cukrů obsažených v těstě. Sladový extrakt je proto skvělou přírodní alternativou k umělým barvivům.

Unikátní vlastností sladových výtažků je jejich vliv na chuť a aroma produktů... Charakteristická chlebová chuť složek sladového extraktu se vytváří při sladování obilí a co je nejdůležitější, během procesu rozpouštění a extrakce, kdy se slad převádí na sladový extrakt.

Kromě, sladové výtažky zjemňují vysokou kyselost žitného chleba, zlepšují konzistenci těsta pro malé pečivo přispívá ke zlaté barvě a křupavé chuti krekrů a snídaňových cereálií, dodává výrobkům vyváženou přirozenou sladkost, přirozenou chuť a aroma a lze je použít místo cukru a sladkých sirupů

Pokud jde o množství, ve kterém je nejlepší používat slad nebo sladové směsi, vyžaduje tvrdá mouka se spoustou lepku více sladu než pšeničná mouka měkká. Nejprve je přidání sladu nebo jeho extraktu určeno požadovaným obsahem enzymu v mouce. Při normální diastatické síle (100 jednotek d. Stránka) je dávka 1,5-2% považována za dostatečnou, pokud jde o množství suché mouky, nebo 1,0-1,5%, pokud jde o těsto.

Slad se tedy přidává do chlebového těsta v poměru 3 - 8%, vztaženo na mouku. Na 100 gramů mouky se dají buď 3–8 gramů sladu, nebo z 500 gramů mouky 15-40 gramů sladu.

Všechny suché přísady, nerozpustné: cibule, sýr, tvaroh, koření - dohromady by neměly překročit polovinu sklenice objemu na každé dvě sklenice tekutiny v těstě. Jinak bude těžké těsto dobře vykynout.

Tanya, čtu to a nerozumím
Například peču chléb, mouku 500 g. Chci přidat sezamová semínka. Jaké maximální množství mohu přidat k tomuto množství mouky?
Prozatím vás často budu otravovat otázkami, jak chci pochopit ...

Pokud by byl sezam tvaroh, muselo by se ho přidávat méně. Na druhé straně je v tvarohu syrovátka, která pomáhá těstu kynout. Pokud je těsto žitné, neměli byste do něj přidávat hodně tvarohu, dokonce i polovina kapaliny bude hodně, stejně se nezvyšuje. A v maasdamském sýru není syrovátka, ale je také vynikající. Ale protože sezam stále není sýr nebo tvaroh, můžete nalít více. Je lepší nejprve smažit, pak nebude brát vodu (stejně jako těstoviny).
Můžete toho přidat tolik, kolik nikdo nepřidá (jak se mi zdá, kromě toho nebudete nic cítit).

Tanya, čtu to a nerozumím
Například peču chléb, mouku 500 g. Chci přidat sezamová semínka. Jaké maximální množství mohu přidat k tomuto množství mouky?

Pouze maximální počet pokusů, které určí, jak jedlý bude chléb a nepoškodí vaše zdraví, je možné zjistit pouze pokusem a omylem. Sezamová semínka můžete dokonce rozdrtit na mouku a poté přidat místo části mouky pro chuť a užitek.
Asi 1-2 lžíce mi stačí. l. na chléb

To znamená, že neexistuje určitý procentní poměr, jako v těch popsaných výše. Dobře, všechno jsem pochopil.

Z množství cukru a tuku přidaného podle receptu, který druh zkapalňuje těsto. Při přidávání významného množství cukru a tuku se sníží množství vody přidané během míchání.

Prosím, řekněte mi, pokud přidám tuk v určitém množství, musím snížit množství vody ve stejném množství?

Ano, aby nedošlo k narušení rovnováhy mouky a kapaliny. I když to platí pro máslo, které se při zahřátí stává tekutým.
Doporučený poměr přísad do chlebového těsta Množství mouky a dalších přísad pro výrobu chleba různých velikostí

Můžete mi prosím říct, jestli chci do receptu přidat slad, mělo by se snížit množství mouky?

Ne! Množství mouky a sladu by mělo být přidáno podle receptu.Při výpočtu vody byste však měli vzít v úvahu celkové množství suchých ingrediencí: mouka + slad.
Je lepší předvařit slad s vroucí vodou a poté ochladit na 35 ° C a poté přidat do těsta.
Dávejte pozor na rovnováhu mouky a kapaliny. Varná kapalina se počítá do celkové kapaliny.

Děkuji.

Hledal jsem odpověď, ale nikdy jsem nenašel! Snažím se zeptat zde, může někdo odpovědět !!! mohu smíchat sůl, cukr, vodu (mléko) v oddělené nádobě, rozšlehat vejce a poté nalít do pekárny, přidat mouku a droždí a péct! ovlivní to kvalitu ?? Děkuji!!!

Můžeš to udělat! Jak moc to ovlivní kvalitu chleba, bude záviset na kvalitě a množství ingrediencí, konzistenci těsta.

Děkuji! Právě jsem upečil chléb s rozinkami, ukázalo se to báječné, ale škoda u sporáku, když se na dně vyškrábe 6 lžic cukru !!

Přidáno neděle 5. června 2016 10:55

A další otázka! droždí potřebuje vodu, aby fungovalo. ale existují recepty, kde chybí, například kvas nebo mléko. jsou to správné recepty? Je v mléce a kvasu zřejmě voda?

Přidáno neděle 5. června 2016 10:57

A vaše stránka je úžasná, všichni jsou potěšeni mým chlebem, moc vám děkuji za tuto práci !! Hodně štěstí !!!

[Nicholas]

Nicholas, zkuste vmíchat cukr v tekutině. Za rok a půl používání jsem do misky nikdy nenalil cukr. Žádné škrábance! A já používám extra sůl a přidávám ji na konec dávky s olejem. Hodně štěstí!

[lira3003]

lira3003a sůl na konci dávky, významně to něco mění? proč to nemůžeš hned zamíchat?

[KAPALNÝ]

A další otázka! droždí potřebuje vodu, aby fungovalo. ale existují recepty, kde chybí, například kvas nebo mléko. jsou to správné recepty? Je v mléce a kvasu zřejmě voda?

Na chlebové těsto potřebujete KAPALNÝ ve správném množství
Tekutina, tato voda je čistá, ale tekutina je dokonce obsažena v tvarohu, bramborové kaši, sýrech, vejcích atd. A to je třeba vzít v úvahu při hnětení těsta.

Otázka pro profesionály! Zde je recept Mouka Millet-240 Mouka Rye-208 Kvass -320 Sůl-1 lžička Cukr-1 lžíce. l Kvasinky -1h. l. Chléb je super !! A dnes jsem koupil kvasný koncentrát (ne mladinu). Řekni mi, kolik dát tento koncentrát místo kvasu, kolik vody, ???

Nikolay, pokud se otázky konkrétně netýkají složek chlebového těsta - komunikujeme v tématu Otázka pro správce: chléb se znovu neosvědčil, jaký mohl být důvod?

Pokud se jedná o silný koncentrát kvasu mladiny, stačí 1-3 lžíce. l. na 450-500 gramů mouky. Zalévejte rychlostí mínus kvass mladina a sledujte rovnováhu buchty, mouky a kapaliny.

Otázka se týkala komponentů, napsal jsem.Koupil jsem koncentrát NEMUSÍ, ale koncentrát KVASS, je tekutý. Nemohl jsem najít informace o tom v síti, přidal 2 lžíce. l. , chléb je normální. Je rafinovaný slunečnicový olej lepší nebo nerafinovaný? Nebo na tom záleží ??

FAQ zde Otázka pro správce: chléb se znovu neosvědčil, jaký mohl být důvod?

OBSAH SLOŽEK A PŘÍSLUŠENSTVÍ PRO SEKCE CHLÉB

Co je napsáno na obalu, na obalu? - psát správně. a je žádoucí fotografii ukázat.

Jakýkoli olej podle chuti.

Podívejte se na naše recepty na fóru v sekci Kvasový chléb a zjistěte je podrobně jaké přísady lidé do chleba přidávajíkolik a jaký druh chleba se z toho získá

OK!!!!

A pokud je v receptu mléko 2,5 procenta a nalít 3,5 procenta, těsto nebude silnější? nebo ihned naředit vodou ??

Všechny otázky a odpovědi jsou zde:

Otázka pro správce: chléb se znovu neosvědčil, jaký mohl být důvod?

Pomoc, s chlebem se nic nestane !!! (Záchranná služba)

Tam, kde jste mě nakopli, s mým internetem bude hledání trvat jeden den! Budu hledat pravdu metodou pokusu a omylu, pokusím se už neptejte se !!

Přidáno pondělí 13. června 2016 16:27

Mimochodem, dostávám Bread !!

Kam jsem vás poslal, jsem již odpověděl
Zvykněte si soustředit se na pravidla našeho fóra, o tom jsme už mluvili

Měl jsem rád pečení chleba s kefírem, ale pokusem a omylem jsem si uvědomil, že je lepší ředit kefír vodou (pak jsem si to přečetl zde na fóru). A začala mírně snižovat množství kefíru a zvyšovat vodu, zatímco se zastavila v poměru voda: kefír = 1: 1. Co si myslí zkušení pekaři, a pokud se kefír dále sníží v poměru voda: kefír = 3: 1, bude chléb načechranější? Neztratí z kefíru hodně něhy?