Množství mouky a dalších přísad pro výrobu chleba různých velikostí

[VÝŠE MOUKY A OSTATNÍ SLOŽKY PRO ZÍSKÁNÍ CHLÉB RŮZNÝCH VELIKOSTÍ.]

VÝŠE MOUKY A OSTATNÍ SLOŽKY PRO ZÍSKÁNÍ CHLÉB RŮZNÝCH VELIKOSTÍ.

Na fóru jsou často kladeny otázky, kolik mouky dávat, aby se získal malý, střední nebo velký chléb, a jak změnit množství dalších ingrediencí.
V pokynech k mému sporáku Hitachi jsou takové informace o množství ingrediencí v závislosti na velikosti hotového chleba.
Velikost šálku Hitachi 250 ml.

Pšeničný chléb - PRAVIDELNÁ HROMADA.

7/8 šálku vody z vodovodu (210 ml)
Pšeničná mouka 2 šálky (prosévaná mouka asi 140 - 150 gramů na šálek)
Sůl 1 čajová lžička
Cukr (melasa, med), 1 1/2 lžíce
Máslo (máslo, zelenina) 1 lžíce
Sušené mléko 1 polévková lžíce
Suché droždí 1 čajová lžička

Pšeničný chléb - BIG BULK.

Voda z vodovodu 1 1/4 šálku (300 ml)
Pšeničná mouka 3 šálky (prosévaná mouka asi 140 - 150 gramů na šálek)
1 1/2 čajové lžičky soli
Cukr (melasa, med), 2 lžíce
Máslo (máslo, zelenina) 1 1/2 lžíce
Sušené mléko 1 1/2 lžíce
Suché droždí 1 1/2 čajové lžičky

Pšeničný chléb je VELMI VELKÝ.

Voda z vodovodu 1 5/8 šálků (390 ml)
Pšeničná mouka 4 šálky (prosévaná mouka asi 140-150 gramů na šálek)
Sůl 2 čajové lžičky
Cukr (melasa, med), 4 lžíce
Máslo (máslo, zelenina) 2 lžíce
Sušené mléko 2 lžíce
Suché droždí 1 1/2 čajové lžičky
Indikátory pro pekárny, které regulují pečení chleba podle hmotnosti hotového chleba
Níže je tabulka poměr hmotnosti mouky v těstě a výtěžku hotového chlebave výši 150% u pšeničného chleba.

Hmotnost mouky v těstě / hmotnost hotového chleba (v gramech)
(M) Malý, pravidelný bochník - až 400 gramů malého bochníku mouky
250 - 400
300 - 450
350 - 525

PRAVIDELNÝ bochník - 400 gramů mouky
400 - 600
450 - 675

(L) Velký bochník - 500 gramů mouky
500 - 750
550 - 825

(XL) Extra velký bochník - 600 gramů mouky.
600 - 900
650 - 975
700 - 1050
750 - 1125
800 - 1200
850 - 1275
900 - 1350
950 - 1424
1000 - 1500

Nastavením tlačítka „hmotnost hotového chleba“, které reguluje dobu pečení chleba v pekárně, zvolte blízký poměr hmotnosti mouky a hmotnosti hotového chleba podle tabulky a dostupného ukazatele v programu pro váš pekárenský stroj.

Například hmotnost mouky je 250 gramů, hmotnost hotového chleba je 400 gramů - což znamená, že na displeji pekárny zvolíme tlačítko „hmotnost hotového chleba“ 450 gramů.

Při pečení MALÝ BUN množství všech ingrediencí by mělo být poloviční velikost rolí běžné velikosti.

RAFINOVÁNÍ: Nedávám recept na chléb k pečení, ale doporučené množství ingrediencí potřebných k pečení malých, pravidelných, velkých a velmi velkých housek, aby bylo snadné se orientovat v objemu a hmotnosti chleba při vytváření vlastních receptů. A regulujte rovnováhu vody a mouky pšeničnou houskou.

V závislosti na kvalitě mouky (vysoká / nízká vlhkost), druzích mouky a její hygroskopičnosti může být zapotřebí 1–2 lžíce kapaliny. Jedním nebo druhým směrem víceméně.

Tento poměr také závisí na hustotě / viskozitě kapaliny (voda, kefír, mléko atd.)

Přeji vám všem dobré recepty!

[Tvorba pšeničné buchty (odpověď č. 32 od správce, strana č. 3)]

Tvorba pšeničné buchty (odpověď č. 32 od správce, strana č. 3)

Už dlouho mě trápí otázka: proč bereme jako základ hmotnost mouky v gramech (nutně v elektronické stupnici) a zcela ignorujeme správnost měření vody (kapaliny) v mililitrech. Odpověď byla pro mě zřejmá už dlouhou dobu.

Ale dnes jsem provedl „vyšetřovací experiment“ s objemem a hmotností vody.

Ale předtím dám výňatek z internetu:
„Hmotnost vody ve vodě je také nulová. Neberete v úvahu pouze to, že všechna měření hmotnosti byla při sestavování tabulek měrné hmotnosti (hustoty) prováděna na vzduchu při teplotě 20 ° C a tlaku 760 mm Hg na úrovni moře.
Pokud by se měření prováděla ve vodě, hodnoty hustoty by se lišily. ““

Pokud ano, měrná hmotnost vody může mít při různých teplotách stavu vody a vzduchu (voda se rozpíná a smršťuje) jinou hodnotu, stejně jako stav tlaku nad hladinou moře atd.
Existuje specifická hmotnost šťávy a jiné kapaliny, která se liší od vody. Hmotnost a objem šťávy závisí na jeho hustotě. Víno a vodka mají také svou vlastní specifickou hmotnost atd.

Nyní je zima, venku je vánice, kolik je toho tempa. v bytě - nevím, nosím šátek, neznám ani tlak, musím poslouchat rádio. Na ulici -3,5 (na teploměru) je vlhkost v bytě 24% - nízká, norma je 40-70%.
Experiment byl proveden za takových podmínek.

Tak:

Položil jsem 240 ml odměrku Hitachi na elektronickou váhu a vynuloval hmotnost táry.
Nalijte 200 ml do šálku. studená voda z vodovodu (teplá), jak se mi zdá (v mých očích), správně - označte 200 ml. Vodu měříme značkami - okem!
Odvažte šálek s 200 ml. voda - dostal 190 gramů .
Pokud je ale měrná hmotnost vody 1, musí být hmotnost i objem vody stejné.
Do šálku bylo přidáno až 200 gramů vody, obdržel objem 210 ml.
Rozdíl je 210-200 = 10, což je téměř 1 polévková lžíce!

Proč to všechno píšu a dělám? Touhu ukázat, naléváme vodu po oku pod značku na odměrce a není zaručeno, že jsme tímto způsobem nepřekročili objem vody o stejné 1-1,5 lžíce. Ve skutečnosti to v odměrce na povrchu vody není tak nápadné, „oko není vodováha“ - jak se říká.
Jak bude toto množství reagovat na test - nemohu říci, vše je viditelné pouze při míchání a zda se vůbec promítne.

Po dlouhou dobu jsem měl takové pochybnosti o správnosti měření objemu vody a kapaliny.
A jen z tohoto důvodu nikdy neměřím mouku do posledního gramu a vodu do poslední kapky. Nedává to smysl!
Ale vzala to zpravidla:
- upravte rovnováhu mouky a vody (tekuté) pomocí housky.
- hnětení těsta podle principu „mouka do vody“, protože podle tohoto principu je pohodlnější a snadnější regulovat těsto a buchtu než podle principu „voda do mouky“.

Dobrý den, ale z nějakého důvodu jsem ani neměl na mysli měřit vodu v gramech, pardon: vždy v mililitrech. Peču chléb po dobu 2 měsíců je vždy dobrý, jen střecha někdy trochu poklesne, u syrových kvasnic je těžké určit váhu, váhy nejsou tak citlivé, můžete mi říct, jak můžete použít lžíci? : umnik2: A děkuji za skvělý web, díky němu jsem nepřekládal ani produkty, v mé knize recepty obecně nejsou adekvátní

[jsou rovny]

Dobrý den, ale z nějakého důvodu jsem ani neměl v úmyslu měřit vodu v gramech, pardon: vždy v mililitrech. Peču chléb po dobu 2 měsíců je vždy dobrý, jen střecha někdy trochu poklesne, u syrových kvasnic je těžké určit váhu, váhy nejsou tak citlivé, můžete mi říct, jak můžete použít lžíci? : umnik2: A děkuji za skvělý web, díky němu jsem nepřekládal ani produkty, v mé knize recepty obecně nejsou adekvátní

Můžete si vzít vodu v mililitrech a v gramech jako základ - jsou rovny! Rozdíl bude minimální a lze jej upravit pomocí rovnováhy mouka / kapalina.

Střecha se potápí, přečtěte si zde https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7690.0

Možná nemáte stupnici, můžete to úplně udělat s odměrkami a lžícemi a označit si záložky ingrediencí podle této tabulky (první příspěvek tématu), kde jsou ukazatele uvedeny v šálcích a v gramech / mililitrech.
Existuje téma převodu měrky šálku na gramy https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=8236.0

Nejdůležitější věcí je naučit se vyrábět chlebové těsto, udržovat rovnováhu mouky a kapaliny, pro kterou si pečlivě prohlédněte fotografie a přečtěte si témata mistrovských kurzů na chlebové těsto, koloboky https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=131.0

[Správce]

Správce, prosím, řekněte mi, že v tomto receptu je sušené mléko

Pšeničný chléb - PRAVIDELNÁ HROMADA.

7/8 šálku vody z vodovodu (210 ml)
Pšeničná mouka 2 šálky (prosévaná mouka asi 140 - 150 gramů na šálek)
Sůl 1 čajová lžička
Cukr (melasa, med), 1 1/2 lžíce
Máslo (máslo, zelenina) 1 lžíce
Sušené mléko 1 polévková lžíce
Suché droždí 1 čajová lžička
ale nechci dávat sušené mléko, chci úplně péct ve vodě, než obnovit poměr v receptu?

Můžete úplně péct ve vodě a nedávejte sušené mléko do těsta. Nemusíte jej ničím nahrazovat.
A budete muset sledovat konzistenci těsta, v každém případě rovnováhu mouky a kapaliny, ať už je tam suché mléko nebo ne. Závisí to na obsahu vlhkosti mouky v době hnětení těsta.

Všechnu jsem rozuměl, moc děkuji!

Díky za stůl. : rose: A co ten kvásek, když jsou váhy rozbité a ještě nebyly koupeny nové?

Zjistěte, kolik kvasu se vejde do odměrky, a poté jej rozdělte na proporce.
Majitelé startovací kultury vám pomohou měřit a převádět je z gramů na šálky. Mnoho kvasinek se měří tímto způsobem - v pohárech.

[Správce]

Správce, Ahoj! Ukázalo se, že k pečení 900 g rolí je potřeba 600 g mouky. Podíval jsem se na všechny své recepty (včetně pokynů pro pekárnu), všude mám 500 g mouky pro 340 + - ml. voda. Ukazuje se, že poměr mouky a vody je zhruba dodržen podle vašich doporučení. A bochník se ukáže být 860 g. Obávám se, že když začnu dávat 600 mouky, chléb začne vylézat z formy vysoko a opírat se o střechu pekárny ...

Není třeba viset na gramech, všechny ukazatele jsou podmíněné, slouží pouze jako vodítko

V těstě je přehlídka „mouka-kapalina“, která velí přehlídce a vše závisí na obsahu vlhkosti mouky. Proto je obtížné přesně říci, kolik kapaliny bude v těstě zapotřebí.

Hmotnost hotového chleba je uvedena na troubě x / je také přibližná, v určitém rozsahu „od a do“ a tento ukazatel je potřebný pouze po dobu pečení chleba v troubě x /.

[Správce]

Správce, ano, všechno je relativní

Zjistěte, kolik kvasu se vejde do odměrky, a poté jej rozdělte na proporce.

Dík. Počkám, objednal jsem si novou váhu, doručí ji NG po Vánocích.
Pak vše zkusím sám, zvážím to. I když nejsou žádné váhy, zdržím se sporáku. Pokusil jsem se na první pohled upéct italský chléb v Panasonicu, střecha nevycházela dokonale, na jednom místě se nezvedla, něco se pokazilo, jak se to vždy stalo, se šupinami.

[DonnaRosa]

DonnaRosaa já už peču své stálé recepty bez šupin, jen s váhou vody. Nebudu k tomu přidělit speciální sklenici, chytím ji po ruce - různé hrnky, sklenice

[anna00999]

anna00999„Perfekcionisté (můj Panasonic) potřebují přesnost, jako v lékárně. Pak se všechno ukáže jako deset.

Správce, dali jste množství mouky a dalších přísad k výrobě chleba různých velikostí. Bylo to jen o pšeničném chlebu. Nedá se to poznat podle příkladu pšeničného - žitného chleba? Před pečením chci ověřit recept Darnitsky z receptu ...

Tato tabulka platí pro všechny druhy těsta, pro různé chleby pečené v x / pecích (také v troubě) - to je ZÁKLAD!

Úprava bude na rovnováze mouky a kapaliny, housce - záleží na obsahu vlhkosti mouky v okamžiku, kdy je těsto hněteno.

Musíte začít s teorií pečení, pečlivě si přečtěte HLAVNÍ TŘÍDY pro PLETENÍ HROBU (KRABICE) v sekci OBSAH SEKCE „ZÁKLADNÍ KOLÁNÍ A PEČENÍ“
V sekci je pouze mistrovská třída pšeničného žitného chleba, ke které patří Darnitsky chléb.

Pokud tomu dobře rozumím, nemáte žádné zkušenosti s pečením chleba v troubě x, proto doporučuji vypracovat pšeničný chléb (viz koloboks) a poté začít žitným chlebem.

Upiekla jsem dva různé bílé chleby a jeden velikonoční dort. To je v pořádku. Ale bojím se vzít žito. I když mám raději žito.

[pro použití v domácnosti!]

Odvažte šálek s 200 ml. voda - dostala 190 gramů.

Trik spočívá v tom, že všechny tyto odměrky, které se prodávají do kuchyně nebo se dodávají s kuchyňskými roboty a pekárnami, zpočátku strašně lžou, protože byly vyrobeny pro použití v domácnosti! Stále mám kádinky a odměrky z chemikálií. laboratoře z dob SSSR (kdysi se věnoval fotografování). Zde jsou velmi přesné, opakovaně kontrolovány.V domě jsem shromáždil všechny druhy moderních odměrek a pokusil se zkontrolovat přesnost. Takže všichni lžou, někteří až 40ml (!?)
Proto metoda: - upravte rovnováhu mouky a vody (tekuté) pomocí housky Myslím, že je to správnější :-)

Víš, už dávno jsem si všiml, že lžou ... A to náhodou. Odměrka na Redmond velmi malé 250 ml. A pokud potřebujete například 360 °, musíte tekutinu několikrát nalít. Nalil jsem veškerou tekutinu do větší nádoby (ne z pekárny) a všiml jsem si, že to, co měřím malou sklenicí, se liší od toho, co se nalévá do velké - má také měřicí stupnici (mluvím o počátečním množství ml). Také jsem přestal věřit v levici, odměrky ...

Jaké dobré téma. Znovu udělám kvas, zastavil jsem otázku Dap

Může být sušené mléko nahrazeno pouze extra množstvím mouky?

Můžete se jen vzdát suchého mléka v těstě, nemusíte ho ničím nahrazovat.

Udržujte rovnováhu mouky a kapaliny v těstě.

Udělal jsem malý bochník pro testování podle vaší základní tabulky (rozdělil jsem ingredience běžné role na dvě) a ukázalo se, že jsem musel přidat dalších 30 g do receptury množství mouky 150 g, tj ukázalo se to pouze 180 g mouky (ne 150 g). Při 170 g se drdol stále držel po stranách kbelíku. Jsem zmatený, že jsem musel přidat až 30 g mouky, je to málo? Všechny ostatní přísady zůstaly stejné.