Bezlepkový chléb: Bezlepkové těsto na bakenzym

[Sbohem lepku!]

Sbohem lepku!

Autorka Elena Zheleznyak 🔗

Byl jsem tu a přemýšlel o tom, kolik konzumujeme pšenici v nejrůznější podobě, a upřímně řečeno, byl jsem překvapen, ne-li zděšen. Jedná se o chléb a cukrovinky, pouliční rychlé občerstvení, různé těstoviny (doma, ve škole i v práci), pizza, cereálie: krupice, bulgur, artek, jen pšeničný řez, kuskus. Obrovské procento sladkostí se vyrábí právě za účasti pšeničné mouky, také v chlebové a těstové formě, je v obchodě s potravinami - podobně se vyskytuje všude a všude. Tradiční kuchyně mnoha národů je založena na pšenici a pšeničných výrobcích. Není škodlivé konzumovat tolik pšenice? Nyní chápu, že problém hladu v jakékoli zemi je vyřešen, jakmile je dostatek pšenice, protože jde o transformující se obilovinu, která může mít jakýkoli tvar a je schopná nakrmit miliony lidí. Pšenice je tak všestranná a pohodlná, že je obtížné vymyslet něco, s čím by mohla konkurovat z hlediska spotřeby, zaujímá snad nejdůležitější místo ve stravě moderního člověka.

Co však dělat, když najednou dostanete intoleranci lepku - celiakii? Osoba s intolerancí na lepek je nucena náhle omezit stravu, kroutit, vymýšlet, nahrazovat a vzhledem k tomu, kolik pšenice proniklo do každodenního života, to není snadný úkol. Mimochodem, problém je zde ještě širší, protože lepek se nachází také v jiných obilovinách, takže ječmen (perlový ječmen), žito a oves jsou rovněž zakázány. Ukazuje se, že z toho, co je „možné“ (zohledňuji pouze obiloviny a obiloviny), zůstávají: rýže, pohanka, proso, luštěniny a kukuřice. Není to bohatý seznam, vzhledem k tomu, že bych někdy chtěl chléb na stole a narozeninový dort a pizzu a těstoviny a obecně stejnou rozmanitost jako obyčejní lidé, kteří nevědí, co je celiakie. Zdá se mi, že s cukrovinkami něco vymyslíte, existuje spousta bezlepkových pečiva: ořechové a makové koláče, sušenky, vafle atd. , sójová a cizrnová mouka, mají také zcela neutrální a příjemnou chuť. Pšeničnou mouku je obtížné nahradit pouze tam, kde jsou vlastnosti pšeničného lepku zásadní a nenahraditelné - v chlebu. Mnozí jsou samozřejmě zvyklí obejít se bez chleba z různých důvodů, někdo odmítl z ideologických důvodů, někdo ze zdravotních, ale já vím sám od sebe, že jsou i takoví, kteří bez kousku chleba nejsou sladcí.

Jednou jsem napsal, že jsem měl krátké období, když jsme předpokládali, že naše nejmladší dcera Masha byla alergická na lepek, pak jsem přestal používat pšenici. Velké procento alergií a onemocnění spojených s intolerancí lepku se vyvíjí přesně v kojeneckém věku, během prvního roku života dítěte. U dětí i dospělých to nemusí být nutně vyjádřeno poruchami fungování zažívacího traktu, projevy nesnášenlivosti lepku jsou velmi rozmanité: jedná se o anémii a úbytek hmotnosti, dystrofii a náhlé zlomeniny a opožděný duševní a sexuální vývoj a dokonce neplodnost.

Velmi vystrašený jsem začal vyměňovat pšenici, kdykoli to bylo možné. Ukázalo se, že to nebylo tak těžké a obecně se všechno podařilo. Například můžete použít škrob v bešamelové omáčce, kukuřičnou mouku v housce, místo těsta na pizzu z pšeničné mouky použijte směs rýže a kukuřice.Okamžitě jsem našel několik receptů na bezlepkové tvarohové kastroly, sušenky, koláče atd., Ale chléb byl opravdu tvrdý. Opravdu jsem se chtěl ráno probudit, udělat si čaj a natřít krajíc chleba s tenkou vrstvou másla, život bez toho se významně změnil, jeho kvalita prudce poklesla, nebylo možné pěstovat Zen a plivat na sendvič s máslem. Ano, nemám sílu řídit.

Bezlepkový chléb se samozřejmě nikde neprodával, chléb a všechny druhy křupavých nesmyslů obsahovaly pšenici, žito a ječmen, obyčejný pšeničný nebo žitný chléb se podával hostům a dokonce i doma, což je nemožné. Snažil jsem se péct kukuřičný chléb doma, na prášku do pečiva, to, musím říct, je další potěšení. Bez vajec se ukázalo být trapné, nepečené bahno, které nejedí ani holuby, s vejci to není nic, chutné. Bez oleje se kukuřičný chléb okamžitě zatuchlý, tak křehký a křehký, začne rozpadat a rozpadat. Prostřednictvím pokusů a omylů jsem se naučil několik pravidel dobrého kukuřičného chleba. Chcete-li získat lahodný chléb, musíte hádat s poměrem mouky a vody, těsto na to by mělo být téměř tekuté, pak bude chléb měkký a méně se rozpadá. Nejúspěšnější jsem dostal chléb, ve kterém bylo 450 gr. mléko na 300 gr. mouku a uvařil jsem mouku, smíchal s mlékem a přivedl k varu, tak jsem do vychladlé hmoty přidal vejce, máslo a prášek do pečiva.



Chléb je vynikající, ale přítomnost vajec v těstíčku a velkého množství másla je stále matoucí. Chléb není dort, koneckonců pokaždé, když místo chleba sníte kousek kalorického kukuřičného koláče, také to není moc dobré. Po chvíli jsem dostal dvě plechovky Sekowa Buckenzyme, jednu na pšeničný chléb a druhou na bezlepkový. Už jsem zjistil bakteriální enzym pro pšeničný chléb, to je nádherný kvásek, nějaké potěšení. Právě jsem začal s druhou plechovkou. Složení obou koncentrátů je téměř totožné, zahrnuje následující biosložky: hrachovou a kukuřičnou mouku, květový med a pšeničné otruby v koncentrátu pro pšeničný chléb. Oba mohou fermentovat téměř cokoli: mouku z jakékoli obiloviny, jakékoli odrůdy a druhy, dokonce i z ořechů a kořenů. Rekonstituovaný bezlepkový bakteriální enzym, stejně jako „glutenový“, lze navíc skladovat v chladničce po dobu nejméně čtyř měsíců bez poškození nebo dalšího krmení. První věc, kterou jsem se rozhodl udělat, bylo vrátit se ke svému známému kukuřičnému chlebu a zkusit upéct dosud neznámou možnost - kvašený kukuřičný chléb.

Pro začátek je konec, musíte obnovit bakteriální enzym a odstranit startér kukuřice. Schéma akcí je prakticky stejné jako u předchozího koncentrátu - odstraňuje se ve dvou fázích, během jednoho dne, v teple, jehož teplota se co nejvíce blíží 30 stupňům. Natáčel jsem to krok za krokem, aby to bylo jasné sobě i těm, kteří by měli zájem a potřebovali.
Doma nebyla kukuřičná mouka, den předtím zemřela hrdinskou smrtí v divokých bitvách s můrami, a tak jsem mlel nejobvyklejší kukuřičnou mouku v mém úžasném mlýně Hawos Queen1.



Kukuřičná mouka je mletá odlišně od pšeničné mouky a chová se odlišně. Mlel jsem při nejjemnějším mletí, mouka doslova vyskočila z mlýna v hrudkách, místo aby se sypala volně, jako to bylo u pšenice, a po mletí byla docela horká.



Znovu jsem se radoval, že nyní s pomocí domácího mlýna mohu získat jakoukoli mouku během několika minut a pro lidi, kteří jsou alergičtí na lepek, je domácí mlýn darem z nebes! Během jedné nebo dvou minut můžete namlít asi kilogram rýže, hrachu, cizrny, pohanky a jakékoli jiné mouky a upéct z ní chléb, ploché koláče nebo něco sladkého a chutného pro děti.

Takže tady to je, nádoba s bezlepkovým bakteriálním enzymem, na které je značka „Glutenfree“, vypadá trochu jinak než ta předchozí, barva je teplejší, žlutší a konzistence není granule, ale prášek.



První krok, bereme:

10 gr. suchý koncentrát Sekova

100 g kukuřičná mouka

100 gteplá voda (teplota 40 stupňů).

Rozpusťte suchý koncentrát v teplé vodě, přidejte kukuřičnou mouku, promíchejte.



Měli byste dostat takové těsto, docela husté, jako mokrý písek.



Vložil jsem těsto do sklenice, Masha mi s tím aktivně pomohla.



Nyní je třeba jej nechat 15 hodin v teple. Vložil jsem to do trouby se zapnutým světlem.

O 15 hodin později, uprostřed noci, obsah plechovky vypadal takto. Dříve to bylo podbíjeno docela pevně, na fotografii je patrné, že se nyní uvolnilo. Tady je fotka, která byla, stala se kvůli jasnosti



Otevřel jsem víko a ucítil jsem velmi ostrý alkoholický zápach, těsto chutnalo znatelně kyselě.

Druhá fáze:

Vezmeme veškerou předchozí hmotu, přidáme

200 gr. teplá voda

300 gr. kukuřičná mouka.

Nalijte teplou (40 stupňů) vodu a těsto z prvního stupně do velké mísy nebo gastro nádoby. Mimochodem, těsto z první fáze fermentace vypadalo tak uvolněné a vzdušné. Jakmile se dostala do vody, byla okamžitě navlhčena a rozptýlena v mnoha malých zrnkách.



Těsto prvního stupně zcela promíchejte ve vodě, přidejte kukuřičnou mouku a dobře promíchejte. Těsto druhého stupně by mělo být silné a silné.



Po promíchání lehce utlačte a nechejte 5-8 hodin teplé. Nechal jsem to přes noc, ráno startér mírně zvýšil objem a uvnitř se uvolnil.



Pošetile jsem získal bakteriální enzym v objemech uvedených v pokynech, ale to je docela dost, zvláště v případě, že rodina přesto pečuje obyčejný chléb z pšeničné mouky. Dal jsem to do dvou sklenic: litr a půl litru a schoval jsem to do ledničky. Fotografie ukazuje, že vnitřek těsta není zcela uvolněný, i když je těžký.



Zatím nevím, co dělat dál - dát výrobní těsto nebo přímo použít startér. Našel jsem soubor s recepty ze Sekova, je tam také kukuřičný chléb, tak to zkusím. Předběžně mohu říci, že těsto na bezlepkový chléb na slaninovém enzymu se připravuje ve třech fázích, do těsta se přidávají suché granule. Zdá se mi, že zde bude možné zjednodušit a hrát si s výrobním těstem a také použít tento kukuřičný startér na chléb vyrobený z jiných bezlepkových mouček.