Technologie přípravy těsta

[TECHNOLOGIE PŘÍPRAVY]

TECHNOLOGIE PŘÍPRAVY

PŘÍPRAVA ZKOUŠKY je spojena s řadou složitých fyzikálních, biochemických, mikrobiologických, koloidních a dalších procesů. Rychlost a povaha jejich toku závisí na různých faktorech, včetně kvality hlavních a pomocných surovin, poměru složek těsta, intenzity a trvání mechanického působení na těsto během hnětení, doby a teploty těsta atd.

Tento materiál je se mnou už dlouho, ani si nepamatuji, ze kterého webu jsem ho zkopíroval.
Přesto se mi zdá velmi zajímavé pochopit procesy, které se vyskytují v těstě, kousku těsta během kynutí a pečení chleba.

OPA A ZKUŠEBNÍ TEPLOTA

Vliv teploty těsta na jeho vlastnosti, průběh technologického procesu přípravy a kvalitu chleba

Teplota - jeden z hlavních faktorů, pomocí nichž může technolog regulovat průběh technologického procesu přípravy těsta.
Změna teploty ovlivňuje všechny procesy v těstě: enzymatické, mikrobiologické a koloidní.

Teplota těsta a těsta má velký vliv na mikroflóru těsta a jeho životně důležitou činnost.
Je třeba mít na paměti, že optimální teplota chovu pro pekařské droždí je udržována na 25 ° C, zatímco optimální teplota pro alkoholové kvašení je asi 35 ° C.

Při zvýšených teplotách (30-40 ° C) v těstě nebo těstu jsou vytvářeny příznivější podmínky pro život kyselinotvorných bakterií. Výsledkem je zvýšení kyselosti těsta nebo těsta.

V důsledku zvýšení teploty klesá elasticita lepku a zvyšuje se jeho roztažnost a roztažitelnost. Kvalita slabého lepku se zvláště zhoršuje. Když se teplota těsta změní z 25 na 35 ° C, změní se jeho fyzikální vlastnosti.

Zvýšení teploty těsta "oslabuje" a lepek a snížení "posiluje".
To je zjevně vysvětleno skutečností, že když teplota těsta stoupá, zvyšuje se rychlost bobtnání a peptizace moučných koloidů, jakož i působení enzymů z těsta.

Při výrobě se těsto a těsto obvykle připravují při teplotě 26-32 ° C.
Doporučujeme vařit těsto ze slabé mouky při nižší teplotě. Zvýšenou teplotu uchovávání těsta lze doporučit pouze u těsta ze „silné“ mouky.

Je třeba si to pamatovat zvýšení teploty těsta (až o 35 ° C) v něm vynutí alkoholové a kyselé kvašení.

VLIV VLHKOSTI CHLEBA NA JEJÍ VLASTNOSTI A KVALITU

Poměr mouky a vody v těstě je důležitý v pekárenské technologii.
Výroba. Stanovuje fyzikální vlastnosti těsta, průběh koloidních, biochemických a mikrobiologických procesů, změnu vlastností těsta při jeho zpracování stroji na krájení těsta, chování těsta během kynutí, během pečení a výtěžnost chleba a chlebových výrobků.

Na 100 kg mouky v těstě je 30 až 85 litrů vody.

Poměr mouky k vodě závisí na řadě faktorů: vlhkost mouky; opouštět ji; druh obilovin, ze kterých se mouka získává; vlastnosti mouky; odrůdy chleba a pekárenských výrobků; množství cukru, tuku a dalších přísad v těstě; způsob přípravy těsta atd.

Obsah vlhkosti v drti nebo v celém produktu pro každý stupeň je stanoven normou.

Poměr mouky a kvasnic v těstíčku významně ovlivňuje vlastnosti těsta, průběh technologického procesu a kvalitu chleba. Lisované droždí při přípravě pšeničného těsta lze použít od 0,5 do 6,0% hmotnostních mouky.

Jejich počet závisí na řadě faktorů: kvalitě kvasinek; kvalita mouky (především její schopnost vytvářet plyn); metoda přípravy těsta; recepty na těsto atd.

CÍLE ZKOUŠKY.

Nedostatečná a nadměrná kynutí mají negativní vliv na kvalitu chleba.

Doba kynutí vytvarovaných kousků těsta se značně liší (25–150 minut) v závislosti na hmotnosti kousků, podmínkách kynutí, receptu, vlastnostech mouky a řadě dalších faktorů.

VLIV PŘIDÁVÁNÍ CUKRU A TUKOVÝCH VÝROBKŮ NA VLASTNOSTI PEČENÍ A KVALITU CHLÉB

Tuk a cukr jsou složkou mnoha pečiva.
Množství těchto přísad je regulováno recepturou pro odpovídající jakost produktu a nelze jej libovolně měnit.

Cukr a tuky (v kombinaci s výrobním výrazem „pečení“) přidávané do těsta významně ovlivňují průběh technologického procesu přípravy chlebových výrobků a jejich kvalitu.

Množství cukru a tuku přidaného do těsta také ovlivňuje množství vody, které by mělo být přidáno při hnětení těsta.
Čím více cukru a tuku v těstě, tím méně vody.

Přidání malého množství cukru (až 10% do moučné hmoty) má pozitivní vliv na alkoholové kvašení a tvorbu plynů v těstě.

Zavedení významného množství cukru dramaticky snižuje tvorbu plynu a dokonce jej prakticky zastaví (40–50% cukru).

To je způsobeno fenoménem plazmolýzy v kvasinkových buňkách se zvýšením koncentrace v kapalné fázi. Oteklé bílkoviny lepkové struktury v cukrovém těstě mají dehydratační účinek. Výsledkem je, že těsto „zkapalní“, když je do něj přidán cukr.

Při výrobě chlebových výrobků se v naší zemi používají takové tučné výrobky, jako je margarín, živočišný olej, rostlinný olej (slunečnicový, bavlníkový, hořčičný atd.) A hydro-tuky.
V některých cizích zemích se pro chléb a pekařské výrobky používají speciální tučné výrobky zvané tuky.

Tuky mají asi dvakrát vyšší kalorie než bílkoviny a sacharidy.
Přidáním tuku do těsta se zvyšuje nutriční a spotřebitelská hodnota chleba.

Zavedení i malého množství tuku (0,5–1% moučné hmoty) významně ovlivňuje fyzikální vlastnosti těsta a zlepšuje kvalitu chleba.

Přidání významného množství tuku (10% hmotnostních mouky nebo více) významně snižuje fermentační aktivitu droždí a intenzitu tvorby plynů v těstě, takže kynutí obrobků v tomto případě probíhá pomaleji.

Přidáním cukru a tuku se množství vody v těstě sníží o 50% hmotnosti přidaného „pečení“.
Čím více cukru a tuku v těstě, tím více droždí by mělo být použito.

Pokud recept poskytuje značné množství cukru a tuku, které inhibují fermentaci, pak se tyto složky přidávají nikoli při hnětení těsta, ale po určité době fermentace (asi 20 - 30 minut před koncem fermentace). Operace přidávání tuku a cukru do téměř fermentovaného těsta se nazývá jeho „otdobok“. V tomto případě je nutné spolu s tukem a cukrem přidat přiměřené množství mouky, aby byla konzistence těsta normální.

Jak je uvedeno, při přidávání více než 5% (hmotnosti mouky) „muffinu“ (cukru a mastného produktu) se množství vody přiváděné do těsta sníží asi o 50% hmotnosti „muffinu“. Před přidáním do těsta se cukr rozpustí ve vodě.

Při použití produktu z tuhého tuku (margarín, máslo, hydro-tuk atd.) Se předběžně roztaví a roztaví do těsta.

Při přípravě těsta se sleduje postup technologického procesu, určují se vlastnosti těsta, sleduje se průběh kynutí a na konci pečení a po ochlazení se určuje a porovnává kvalita získaných vzorků chleba.