Přidání másla do chlebového těsta (jak udělat chléb měkký)

[Celozrnný chléb může být také měkký a jemný přidáním určitých „tajných“ přísad do těsta, jako jsou tuky (rostlinné a živočišné), bramborový vývar, tvaroh nebo dokonce soda.]

Chléb a máslo (jak udělat chléb měkkým)

Autorka Elena Zheleznyak 🔗

Pravděpodobně nejsem jen já, kdo dělá celozrnné pečivo tvrdší než chléb vyrobený z bílé mouky nebo směsi různých druhů mouky. Zde je například chléb podle těchto receptů tak chutný, ale upřímně řečeno, ne oblak nebo polštář s bavlněnou drtě (jedno krbu a druhé - toast). A obecně, obvykle je to měkký chléb, který obvykle chcete, a je obecně přijímané a zcela oprávněně, že měkký chléb je příjemnější a chutnější než tvrdý chléb, je alespoň snazší a příjemnější kousat a žvýkat. Celozrnný chléb se však vyznačuje tuhou strukturou díky vlastnostem a složení mouky, lepek se v něm nevyvíjí tak intenzivně jako v bílém chlebu a neroste tolik na objemu.

Tady je například toast z bílé mouky a celozrnného, ​​poměr je přibližně stejný, oba jsou kynuté.





Je to proto, že mouka, zejména domácí mouka, obsahuje téměř 100% obilí, její frakce jsou heterogenní a nerovnoměrné velikosti a jsou mezi nimi i docela tuhé, které navíc během hnětení příliš nenasáknou vodou a neroztrhnou lepek jeho vývoj. To samozřejmě neznamená, že ti, kteří dávají přednost pečení zdravého chleba, jsou nyní nuceni tvrdě pracovat svými čelistmi po celý život, aby žvýkali zdravou kůru. Celozrnný chléb může být také měkký a jemný přidáním určitých „tajných“ přísad do těsta, jako jsou tuky (rostlinné a živočišné), bramborový vývar, tvaroh nebo dokonce soda. Chci se zaměřit na první a blíže se podívat na to, jak máslo funguje v pšeničném těstě.

V článcích o pečení a ručním hnětení jsme se trochu dotkli tématu tuků v těstě, konkrétně skutečnosti, že do těsta pronikají ve velkém množství, obalují lepková vlákna a narušují tvorbu lepku během hnětení. To je typičtější pro pečivo, protože to zahrnuje přidání poměrně velkého množství másla do těsta. A pokud je to více než 10% hmotnosti mouky, bude to brzdit vývoj lepku a zhorší se fermentace. Olej, obklopující kvasinkové buňky, bránící přístupu živin a kvašení těsta se zpomaluje.

Pokud ale v těstíčku není mnoho másla, asi 3–5% hmotnosti mouky, máslo dělá zázraky a hraje do rukou pekaře, díky čemuž je chléb tlustší, pružnější a měkčí. Faktem je, že molekuly tuku, které se dostávají do těsta, mazají lepková vlákna a obalují škrobová zrna, ze kterých se těsto stává pružnějším a zvyšuje se jeho schopnost zadržovat plyn. Jednoduše řečeno, díky oleji v těstě se shromažďuje a zadržuje více plynu, který vylučují kvasinky, takže chléb je nadýchanější, měkčí a dokonce zůstává čerstvý déle.

Pozoruhodným příkladem toho je tento chléb podle receptu slavného pekaře Petera Reinharta. Jedná se o celozrnný chléb, ale tak měkký a něžný, krásný a to vše proto, že v receptu je máslo. Pokud to porovnáte s tímto chlebem, který jsem uvedl jako příklad hrubého chleba na začátku článku, bude rozdíl mezi nimi obrovský. Pokud jste upečli obě možnosti, tím více pochopíte, co tím myslím. Oba chleby jsou lahodné a mají úžasnou vůni, které dokáže jen kvásek, ale Reinhartův chléb je měkčí. Na první fotografii je chléb upečený bez přidání oleje, na druhé s tekutým rostlinným olejem.



Jaké tuky se při pečení nejčastěji používají? Zde byste pravděpodobně neměli vytvářet iluze ani ohýbat srdce, pokud mluvíme o výrobě, pak je to nejčastěji margarín, v nejlepším případě rostlinný olej. Proč margarín není užitečný, myslím, že nestojí za vysvětlení, ale krátce a primitivní, protože já sám nejsem příliš zběhlý v jemných chemických procesech dovolte mi, abych vám to připomněl. Během výroby margarínu jsou kapalné rostlinné oleje vystaveny vodíku, což vede k tvorbě transmastných kyselin, které mají nepříznivý účinek na játra, zejména na oslabené a děti. Tělo přijímá trans izomery nenasycených mastných kyselin, které potřebujeme, například vzduch, v důsledku čehož jsme podvedeni a místo drahých esenciálních mastných kyselin získáváme jedovatý dudlík.

U celozrnného chleba má máslo velký význam a přidání zdánlivě zanedbatelného množství může výrazně zlepšit kvalitu chleba. Předpokládá se, že optimální přídavek másla se rovná asi 4% moučné hmoty, pak má chléb maximální objem... Například 500 gr. mouka je 20 gr. oleje. Tradiční pro celozrnný chléb a pečení je také použití rozpuštěného živočišného tuku - vepřové sádlo, takže každý, kdo se s ním pokusil upéct chléb, je každý velmi chválen, protože je zajištěno, že sádlo má magický účinek na celozrnný chléb. Abych byl upřímný, ještě jsem to nezkoušel, ale jsem velkým milovníkem másla v chlebu, mám také rád chuťové odstíny a hlavně vůně a máslo má také úžasný účinek na chléb (zvláště když je natřený nahoře))

Jak byste měli přidat těsto do tuku? Jak víte, tuky jsou pevné a tekuté, takže zde je několik technologové doporučují přidávat tuky do těsta v roztavené forměKromě toho můžete míchat několik druhů tuku. Máte-li například trochu slunečnicového oleje, trochu másla a lžičku sádla, můžete vše roztavit, promíchat a poté přidat do těsta.

Současně stejní technologové (nebo ne stejní, ale odlišní, ale následující prohlášení také dává smysl) doporučuje se přidat část tuku v měkké, NE roztavené formě. Vysvětlují to tím, že tuky, jejichž bod tání není nižší nebo vyšší než teplota kvašení a kynutí, mohou zlepšit vlastnosti těsta, které drží plyn, díky čemuž je chléb bohatší a měkčí. Krystaly pevného tuku stabilizují plynové bubliny v těstě díky jejich pevné struktuře, zdá se, že je posilují, takže bubliny mohou zvětšit svůj objem. To přímo zlepšuje strukturu strouhanky hotového chleba, ukazuje se, že je výrazná, nerozpadá se, není hustá a pružná. Když se tukové krystaly roztaví, jak teplota stoupá, ztrácejí schopnost posilovat plynové bubliny v těstě.

Pokud v chlebu není mnoho másla, pak s největší pravděpodobností nebude jeho chuť příliš nápadná, samozřejmě, pokud se nejedná o voňavé nerafinované slunečnicové semínko. I když je tu máslo, i když jeho malé množství, již jasně viditelné, cítí to dobře ti, kteří milují přítomnost másla v těstě, a ještě lépe ti, kteří to nevydrží.