Chléb Borodino - Mcooker: nejlepší recepty

Borodino chléb
Borodino chléb medvědi vzbuzuje představivost všech pekařů, mladých i starých, a to zaslouženě. Pečit Borodinského je jako složit zkoušku, jedná se o nejvyšší třídu, chuť a vůni známou z dětství, vytvořenou pouze vlastními rukama! Někteří lidé mají stále tu radost, že ho vidí v regálech supermarketů, ale zároveň jdou kolem, protože si jsou jisti, že není stejný. Nikdo a nikde to nepeče jako předtím. A obecně se také držím tohoto názoru: Borodino už neexistuje a pod rouškou tohoto chleba se nyní prodává cokoli: podezřelé bochníky hotové moučné směsi, malé černé cihly potřené česnekem, překvapivě nadýchané chleby s vůní koriandru a s rozinky. Obecně ne, že jako dítě jsem měl úplně jiného Borodinského, byl to Borodinský! Ačkoli jsem vůbec nerespektoval koření, vybral jsem koriandr z borodinové kůry a kmín z kousku sýra Larvia. Proto je pro mě pečení domácího Borodinského radost, zejména proto, že tento chléb není tak jednoduchý, jak by se mohlo zdát.

Pečil jsem to ve třech fázích bez fermentace čajových lístků (podle tohoto receptu 🔗), protože je to rychlejší a toto byl můj druhý úspěšný kváskový chléb v životě, který se opravdu ukázal! Pak jsem to uprostřed noci upekl, neměl jsem troubu, a tak začala fungovat mikrovlnná trouba zapnutá v konvekčním režimu. Pak jsem to měl jednoduché a jednoduché, ale teď jsem si s tím musel pohrávat, abych získal dobrý chléb. A stejně se mi nepodařilo úplně dobýt Borodinského, věřím: drobek zůstal mírně mokrý a při řezání se odvalil. Mám podezření, že je banální. Ale už nemůžu jíst Borodinského, tak to zkusím dokončit později, s dalším pokusem, možná za týden

Pojďme tedy začít, na těsto si vezměte:
70 gr. zralá žitná celozrnná startovací kultura (startér);
55 gr. celozrnná žitná mouka;
30 gr. teplá voda.

Míchejte startér ve vodě, přidejte mouku, dobře promíchejte, dokud nebude hladký, utáhněte plastovou fólií nebo zakryjte víkem. Necháme kvasit při teplotě 28-30 stupňů po dobu 3,5-4 hodin. Fermentoval jsem svůj startér v Brodově a Taylorově kynologii.

Levá fotka 70 gr. zralé kynuté těsto, vpravo je hotové těsto (kynuté těsto) na chléb

Okamžitě připravíme čajové lístky:
85 gr. celozrnná žitná mouka;
28-30 gr. žitně červený (fermentovaný) mletý slad;
2 lžičky nasekaný koriandr;
285 gr. vařící voda.

V misce smíchejte všechny přísady, přikryjte vroucí vodou, dobře promíchejte, přikryjte a schovávejte na teple, dokud to není potřeba.

Když je kvásek zralý, vypracujeme těsto:
130 startovacích kultur;
350 infuzí;
250 celozrnná žitná mouka;
75 gr. mouka 2 stupně (mám směs stejných množství první třídy a celozrnné pšeničné mouky);
20 melasy;
30 cukru;
5 solí;
70 vody (vzal jsem o 50 gramů více, protože těsto bylo příliš husté kvůli použití mouky z mlýnského kamene a je více absorbující vlhkost než mleté válečky).

koriandr na kropení

Žitné těsto je hněteno bez autolýzy; do misky přidáme kvásek, čajové lístky, mouku, vodu a další přísady. Hnětač Ankarsrum jsem používal druhou rychlostí asi 8-9 minut, někdy pomocí škrabky, dokud nebyla veškerá mouka navlhčena a všechny ingredience byly dobře promíchány.

Těsto jsem nechal kvasit přímo v misce hnětače a sbíral jsem ho jako míč, v kyvadlové skříni byla všechna místa obsazena.

Ano, doma bylo horko z pracovní pece, takže můžeme bezpečně mluvit o teplotě kvašení blízké 30 stupňům. Fermentace po dobu 2 hodin, těsto by se mělo zdvojnásobit dvakrát.

Těsto vyklopte na stůl potřený olejem nebo vodou, aniž byste ho drtili, vytvořte podlouhlý polotovar, žehlte ho rukama, aby nezůstaly žádné nepravidelnosti. Začal jsem formovat již ve velkém mísiči těsta. Obecně můžete těsto vložit přímo do formy a vrch vyhladit lžící nebo mokrýma rukama. Fermentace po dobu 50-60 minut při pokojové teplotě, přičemž je lepší zakrýt obrobek sáčkem nebo vanou, aby se povrch nenavinul. Posypte bochník chleba nebo štětec vodou, posypte koriandrem

Podívej, koho jsem našel v krabici koriandrových semen!

Chléb pečte v troubě předehřáté na 210 stupňů asi 65-70 minut. Předehřejte si troubu nejméně 30 minut před pečením, čím lépe se ohřívá, tím lépe bude chléb v troubě stoupat a chutnější bude kůrka. 10 minut před koncem pečení můžete znovu nastříkat povrch chleba. Po upečení musí žitný chléb dozrát, proto ho před krájením nechejte 6-8 hodin sedět. Zaprvé vyrovná svou chuť a vůni a zadruhé přebytečná vlhkost zanechá páru a chléb nebude působit vlhko.

Uspořádal jsem celé focení pro mého Borodinského