Mám uchovávat startovací kulturu v lednici? Co dělat?

Studená není teta - stojí za to mít v chladničce kvásek?

Pokud jste začali kvásek, musíte být připraveni na to, že bude muset být krmen s určitou pravidelností, udržován v provozuschopném stavu, aby se na něm mohl upéct lahodný chléb. Kynuté těsto obvykle nechávám při pokojové teplotě a krmím je jednou nebo dvakrát denně, ale nedávno jsem poslal žito do ledničky, protože jsem ho už dlouho nepoužíval ani nepekal: pšeničný kvásek na pšeničný chléb a žito je občasný host ... Takže jsem to odstranil a teď přemýšlím, co s tím udělám, nechám to vychladnout nebo to všechno položím na palačinky a potom, když je to nutné, začnu nový?

Otázka ve skutečnosti zní takto. Je spolehlivě známo, že již při teplotě 10 stupňů začíná mikroflóra startovací kultury velmi trpět: aktivita bakterií mléčného kvašení klesá a obecně velké množství bakterií jednoduše zahyne za studena. Vyjmutím takového droždí z chladničky a jeho krmením obnovíme do určité míry jeho flóru a schopnosti, ale přesto se jeho zvedací síla zhoršuje a upečený chléb není tak voňavý.

Někdy však musíte skrýt kvásek v lednici, protože nikdo nezrušil dovolené a služební cesty, spěch v práci a elementární nedostatek času a příležitostí sledovat kvásek a péct chléb po dobu jednoho týdne. Proto je někdy chladnička nezbytným opatřením, abych tak řekl, menší ze dvou zel. Upřímně řečeno, opakovaně jsem se uchýlil k této volbě a zakryl jsem kynuté těsto v ledničce, abych ho se sebou na týden nepřetáhl na návštěvu, abych nekrmil a neztrácel čas. Potom vyjela, nakrmila se, upečla a výsledek nebyl vždy a ne okamžitě příjemný. Existují tajemství a jemnosti v tom, jak správně skrýt kvas v chladničce, kolik ho uložit a poté se vrátit k životu.

Svaté místo nikdy není prázdné a my už víme, že mléčné bakterie a kvasinky, pokud nezajistí jejich prosperující existenci, jsou nahrazeny „špatnými“ bakteriemi - hnilobnými, slizkými a jinými ošklivými věcmi. Kynuté těsto se zhoršuje, začíná plíseň a co je nejdůležitější, přestává těsto kynout. Okamžitě po krmení proto kvásek nelze skrýt v chladničce, musíte ho nechat kvasit, aby se nahromadilo trochu kyseliny a kvasinek. Pokud je okamžitě položen na polici v chladničce, jeho flóra zůstane zranitelná a pobyt v chladu několik dní nebo dokonce týdne nepříznivě ovlivní jeho schopnosti. Nedostatek bakterií mléčného kvašení, které se v chladu nemohou intenzivně množit, dá šanci, aby se v kvasu objevily plísně a další zlí duchové. Proto ji před odesláním na vychladnutí musíte nechat 2 až 3 hodiny stát, aby zahájila proces akumulace kyseliny, a aby šla do připravené chladničky.

Strávil jsem asi týden v ledničce na žitný kvásek, schoval jsem ho po několika hodinách stání v teple po krmení. Během této doby začala vypadat ne nejlepším způsobem, na povrchu byl takový plak, podobný plísni, uvnitř byla trochu „odfouknutá“, usazená.

V chladničce může kvásek ztmavnout, zesvětlit, kapalinu lze odříznout a volně plavat na povrchu. Je důležité, aby vůně zůstala relativně příjemná, aby zde nebyly žádné „ošklivé“ poznámky. Moje měla výrazně vinnou vůni, ne příliš čerstvou, ale nepříjemnou, jako náhodně zapomenuté fermentované ovoce. Chuť je kyselá s hořkostí.

Podle jakého schématu a jak krmit?
Před odesláním kvasu do "studených zemí" jej nakrmte 5 - 10 gramy. startér a stejné množství mouky a vody. V mém nyní 30 gr. voda a 30 gr. mouka, plus 5 gr. startér. Proč nepoužijeme málo startéru, jak jsme to udělali nedávno, ale vezmeme znatelné množství? Vzhledem k tomu, že se podmínky zadržení změnily: pokud dříve bylo kynuté těsto velmi horké, nyní je velmi chladné, proto pro zachování fermentace bereme více krmiva.

Jak jej začít znovu používat?
Po lednici musí kvas získat sílu, obnovit flóru, což bude vyžadovat několik dalších obvazů. Není vhodné používat startér okamžitě nebo dokonce od dalšího krmení, takový kvásek nedokáže těsto správně zvednout.

Vyjmeme startér z chladničky a zahřejte ho na pokojovou teplotu (pár hodin na stole). Odstraňte horní vrstvu, umyjte vidličku, která byla odstraněna.

Vezmeme asi 5 gr. startér, vložte do čisté nádoby, přidejte vodu, přidejte mouku, promíchejte.

O pět a půl hodiny později v bance

Ale kvas je na svém vrcholu, pokud se podíváte pozorně, uvidíte, že se ještě více uvolnil.

Od druhého krmení pro mě bylo zajímavé zkontrolovat, jaký chléb dá. Dal jsem těsto 100 gr. mouka, 100 gr. voda a 3 gr. startér. Fermentace při pokojové teplotě po dobu asi 12 hodin.

A tady je chléb vyrobený z žitného kvásku z ledničky.

Upřímně řečeno, nemohu tento chléb označit za úspěšný. Navzdory skutečnosti, že těsto během fermentace dobře rostlo (dvě hodiny s jedním skládáním, při pokojové teplotě), chovalo se během kynutí velmi pomalu (více než 2,5 hodiny při pokojové teplotě). Výsledkem bylo, že i když se chléb v troubě nafoukl, zjevně nenarostl na očekávaný objem. A pórovitost drobky by neměla být. Podle tohoto receptu jsem již pečil chléb, používám žitný kvásek, který žil jen v teple. Takto jsem to dostal dříve.

Nyní, když budete mít kynuté těsto dva nebo tři dny v teple, můžete ho znovu skrýt v chladničce... Nakrmte jej, počkejte na zahájení fermentace a odešlete jej zpět do chladničky.
Jak dlouho lze udržovat startovací kulturu v chladničce bez krmení?
Snažím se nedržet můj déle než týden, pak ho vytáhnu, zahřeji, nakrmí. Ale jakmile můj žitný startér žil v lednici téměř tři týdny a chléb na něm byl vynikající

Když jste sledovali cestu kvásku do chladničky, pak z chladničky a zpět, když jste viděli, jaký druh chleba se s takovým kváskem získá, stále nemůžete jednoznačně odpovědět na otázku, zda stojí za to nechat kvásek v chladničce. Ve výrobě to tak neukládají jednoduše proto, že to nepotřebují, každý den jsou litry a desítky litrů startéru. Názory mezi „domácími“ pekaři, o nichž vím, kteří skladují nebo se pokoušeli udržovat kváskové těsto v chladničce, se liší. Někdo kvásek uchovává v ledničce, krmí ho jednou nebo dvakrát týdně a je spokojený, zatímco někdo okamžitě pocítí rozdíl a přesune jej do tepla. Přikláním se k názoru, že udržování kvasu v chladničce je možné pouze v případě potřeby, pokud neexistují jiné možnosti. A pokud dáváte přednost pšeničnému chlebu, ale nemáte příležitost pravidelně péct, začněte si kvásek se slaninovým kvasem Sekowa. Startér z něj odvozený nepotřebuje další krmení a v chladničce se cítí skvěle až čtyři měsíce.

Autorka Elena Zheleznyak, 🔗