9 tipů na pečení chleba v létě od Manuela Cortése

[9 tipů na pečení chleba v létě od Manuela Cortése]

9 tipů na pečení chleba v létě od Manuela Cortése

Materiál poskytnutý webem 🔗 , za což vyjadřuji vděčnost Autorovi!



Léto je pro pekaře nejtěžším obdobím roku. U surovin dochází v důsledku vysokých teplot ke změnám, což s sebou nese přizpůsobení technologie pečení chleba, respektive její „přizpůsobení“ novým podmínkám.

Manuel Cortés nabízí:
1. Snižte množství droždí. Pokud se v zimě použije průměrně 20 gramů stlačeného droždí na 1000 gramů pšeničné mouky, pak v létě to bude 10 gramů na 1000 gramů pšeničné mouky.

2. Snižte množství startéru pro spontánní fermentaci. Množství kvásku potřebné k pečení chleba v létě závisí mimo jiné na jeho pH. V horkém počasí může být kyselost startovací kultury vyšší než vypočítaná. Aby k tomu nedocházelo, ihned po přidání potřebných surovin pro osvěžení vložte kvásek do chladničky při teplotě + 6 ° C. V zimě nechejte při pokojové teplotě.

3. Hmota se při míchání přehřívá:
- zavádějte pouze studenou vodu s teplotou +2 ... 4 ° C; pokud ani potom teplota těsta neklesne pod +26 ... 27 ° C, vyměňte studenou vodu za vločkový led (celý nebo pouze jeho část);
- před použitím ochlaďte mouku;
- přidejte sůl uprostřed dávky a droždí - za poslední 4 minuty;
- použijte studený kvásek.

4. V létě jsou pekaři kvůli vysokým teplotám nuceni zvyšovat dávku zlepšovacích látek na maximum. Aby se tomu zabránilo, Manuel Cortés doporučuje nahradit některé zlepšováky verandou = pate fermente = masa madre.

5. Pamatujte, že vlhkost mouky se při zahřátí často snižuje. V případě nedostatečné vlhkosti mouky během hnětení se lepek špatně vyvíjí a v důsledku toho chléb špatně dozrává, na výstupu má bledou barvu a „špatnou“ strouhanku.

6. Z důvodu strachu z přehřátí hmoty se doba hnětení často zkracuje, což vede k neúplnému vývoji lepku se všemi následnými důsledky.

7. Řezy působí během pečení jako Achillova pata chleba. Na tomto místě je lepek slabší a umožňuje tu hmotu bobtnat rychleji a více a vytvářet to, co se nám tolik líbí, ale bohužel to není vždy možné dosáhnout doma. Pokud je při letních teplotách doba prokazování příliš dlouhá, plyn nadměrně natáhne lepek, oslabí a zkřehne. Škrty za těchto podmínek se ukáží jako extrémně hluboké (od nadbytku zlepšujících látek) a doslova lámou lepek. A to nevyhnutelně povede ke ztrátě plynu v hmotě. Ve výsledku skončíme s ošklivými, nerovnoměrnými řezy, a co je ještě horší, s plochým a nechutným chlebem.

8. Autor nevysvětluje proč, pouze doporučuje věnovat zvláštní pozornost dávkování páry při pečení chleba v létě.
Je známo, že pára se mimo jiné používá k „svátečnímu“ lesku chleba a ke zpomalení tvorby chlebové krusty, což může ovlivnit pouze objem produktu, kvalitu řezů a pevnost samotné krusty.
Pokud je nadměrná pára, doporučuje se 5 minut před koncem pečení otevřít západku (v našem domácím případě mírně otevřete dvířka trouby). Chléb lépe schne a kůra se vytvoří z požadované tloušťky a pevnosti.
Při nadměrném dávkování páry během pečení voda zvlhčí hmotu na maximum na jejím nejslabším místě - tedy tam, kde byly provedeny řezy, a uzavře právě tato místa. Výsledkem je zjizvený chléb, nikoli hřebenatky. V tomto případě se doporučuje zkrátit dobu pečení v páře.
S nedostatkem páry nebo její úplnou nepřítomností se chléb na výstupu ukáže matný, bez lesku, řezy jsou „explodovány“, protože v místě, kde byly vyrobeny, hmota „nezměkla“ působením páry (nebo jen fragmentárně), začal plynný uhlík jít ven se „zvláštní krutostí“ přesně tam, kde našel, abych tak řekl, slabá místa. Pokud k tomu dojde, nezapomeňte příště prodloužit dobu pečení v páře.

9. Teplota pečení závisí na typu trouby a hladině cukru v mouce. Tato hladina je určena úrovní maltózy. Pokud se tedy zvýší hladina maltózy (asi 2,3%), musíte pečeme asi 10 stupňů pod normální teplotou. Jinak bude mít kůra velmi tmavou barvu. Pokud je hladina maltózy nízká (asi 1,7%), což znamená nedostatek cukru, musí být teplota pečení zvýšena o stejných 10 stupňů, jinak bude chléb vypadat bledě a nebude se dobře péct.

P.S. Manuel Cortés je španělský šampión v pekárně a mistr světa v pekárně z roku 1994. Pracoval v nejprestižnějších centrech v Barceloně a Madridu. V současné době je ředitelem Escuela de panadería Vapor Llonch (Sabadell) del Gremio de Panaderos de la Provincia de Barcelona.

Co je to vločkový led?

Co je to vločkový led?

Už jste viděli chlazené vitríny „ryba na ledě“ v supermarketech? Používají vločkový led. Nebo se říká vločkový, granulovaný, kostkový led

[9 tipů na pečení chleba v létě]

Vážení pekaři, zvláště velmi mladí!

Je čas na velmi teplé počasí a někdy i na teplo! Je však léto!

Přečtěte si toto téma “9 tipů na pečení chleba v létě„aby nebylo nesnesitelně bolestivé, kdybyste chleba nevypálili v troubě nebo pekárně!

Sledujeme teplotu těsta během hnětení a kynutí!

Sledujeme kvalitu a množství kynutí těsta!

Dobrý letní chléb!

Léto? Kde to je? V noci +13 a během dne +20. Déšť každý den! Kde je léto ??