Jak přimět (zjednodušit) těsto a chléb při hnětení a pečení

Jak přelstít (zjednodušit) těsto a chléb při hnětení a pečení

Autorka Elena Zheleznyak 🔗

Chtěl bych psát o…. chtěl říct „hack“, ale nebude to správné. O tom, jak a kdy můžeme zkrátit nebo naopak zvýšit fáze přípravy kváskového chleba, kde to můžeme ~~trik~~ zjednodušit a které body by měly zůstat beze změny. Recepty na kynuté těsto a kváskový chléb v síti jsou temné a některé si dokonce přímo odporují, nicméně to vše je skutečný zážitek, který lidé sdílejí a říkají: podívej, takto to také dopadne. Ne každá zkušenost se však vyplatí naučit.

Proč?

Proč, když pracujeme s testem, děláme to tímto způsobem a ne jiným? Dovolte mi připomenout, že na kvásku „stavíme“ chlebové těsto po etapách, vždy je to kynuté těsto, a pak těsto hněteme, jeho následné kvašení, krájení, předběžné kynutí (když jsou kousky těsta zaobleny a před lisováním necháme odpočinout) tvarování, finální kynutí , zářezy, pokud je to nutné, a pečivo s párou. Může se to zdát jako příliš velký rozruch, ale chceme upéct lahodný, krásný chléb, abychom dosáhli co nejlepšího výsledku, takže se osobně snažím nepropásnout nic, co je třeba s těstem udělat. To vše se nazývá „technologie“, „metoda“, ale ve skutečnosti existuje metoda, která vznikla z nějakého důvodu, ale založená na fyzikálních a chemických vlastnostech složek a jejich schopnosti vzájemně se ovlivňovat: mouka, voda, kvasnice / startovací kultura, sůl, cukr , oleje a další přísady.

Pochopení procesů vyskytujících se v testu, pochopení toho, co je za co a co se děje v každé fázi, je-li to nutné, můžete práci zjednodušit s minimálními ztrátami. Začněme v pořádku.

1) Kynuté těsto.

Obvykle si ho dávám v noci, abych mohl ráno začít pracovat, a snažím se ho používat, když není úplně zralý, oteklý, načechraný, ale zároveň není příliš přezrálý ani kyselý (o této metodě se dočtete v článku o nekyslém chlebu na kvásek) Kváskový chléb - aby nebyl kyselý))... Co když teď nemůžete těsto hnětet? Můžete dát ledničku do těsta a klidně pokračovat v testu, když budete mít příležitost. Může stát v chladničce několik hodin, v závislosti na teplotě a stupni zralosti, to vám bude stačit na dokončení práce, dokončení práce, krmení a uložení dětí do postele a nakonec to, co máte rádi))

2) Autolýza.

Jak přimíchat (zjednodušit) těsto a chléb při hnětení a pečení

Zvykl jsem si hnětení pomocí autolýzy, to platí zejména pro celozrnné těsto, které kromě bílkovin trvá dlouho, než se otřepou klíčky a začne se tvořit lepek. Smíchám kvásek, vodu a mouku v mixéru na těsto, zakryju ho, aby těsto nevyschlo, a nechám ho 20 minut. Pamatujte, že těsto z bílé mouky bez přítomnosti kvásku vydrží 40 minut nebo dokonce hodinu, kynuté těsto potřebuje mnohem méně času, protože mléčné a jiné kyseliny přítomné v kvásku přispívají k rychlému bobtnání bílkovin. Těsto vyrobené z bílé mouky lze obecně hnětet bez autolýzy, ale je lepší jej nezanedbávat celozrnným. Ale co když po 20 minutách autolýzy nemáte čas se k testu dostat? Pokud zůstanete 10-15 minut, je to v pořádku, ale pokud je to delší, udělejte chvilku a vložte těsto do chladničky. Nízká teplota zpomalí enzymy, které štěpí lepek, a můžete začít hnětet, až se naskytne příležitost.Ale pokud si předem myslíte, že nebudete moci přijít na těsto ve správný čas, promíchejte ho, přidejte sůl. Trochu zpomalí otoky bílkovin, ale také zpomalí enzymy. A v lednici! A pokud dáte těsto do chladničky, mějte na paměti, že bude pomalu kvasit, dokud se neohřeje.

3) Hnětení.

Tady ani nevím, co na to říct, pokud hnětete rukama, pak vám tento článek bude užitečný ( O rukou a hácích - vlastnosti hnětení chlebového těsta ), jde jen o strojové a ruční hnětení. Pokud jste příliš líní na hnětení, hnětení ve skladech, s periodickými krátkými přístupy k těstu nebo v procesu aktivního hnětení, nechte těsto odpočívat po dobu 5 minut, aby se uvolnil lepek, je to velmi dobrý způsob. A zde je důležité si uvědomit, že je lepší nemíchat než hnětet, možná se chléb ukáže jako ne tak svěží, ale chutný - určitě. Mimochodem, v tomto článku si můžete přečíst o nadměrném míchání a proč se chléb díky tomu stává bez chuti.

4) Přidávání přísad a olejů.

Na začátku hnětení můžete házet semínka, rozinky a ořechy, ale pak tyto přísady znesnadní těstu tvorbu lepku, protože ho při hnětení roztrhnou. Dokonce i v pekárnách jsou navrženy tak, aby přidávaly všechny druhy přísad ke konci dávky, když je těsto již vytvořeno. Podobně s olejem.

5) Fermentace a korektura.

S fermentací obecně existuje spousta možností. Kynuté těsto je vhodné, protože se dlouho potuluje, a zatímco se potuluje, můžete předělat spoustu věcí a dokonce se projít s dětmi nebo jít do obchodu. Chcete-li proces urychlit, můžete jej umístit na teplejší místo, a pokud máte zkušební skříň Brod & Taylor, je to velmi snadné, tam je nastavena a trvale udržována teplota, dokud ji nezměníte. Pokud chcete prodloužit dobu kvašení, pomůže vám lednička, kde těsto vydrží dlouho, až 8 hodin, a pomalu roste. Stejně tak při závěrečné kontrole. Pokud pečete postupně několik bochníků, zatímco jeden pečí, může být druhý, aby nepřekročil, schován v chladničce atd. Až do upečení.

6) Předběžná kontrola.

Tuto fázi můžete přeskočit, ale pro vytvoření vysoce kvalitního obrobku je lepší to udělat. K čemu to vůbec je? Těsto rozdělíte na kousky, abyste upečli dva nebo více bochníků, zakulacili a nechali těsto trochu odpočinout. Na jedné straně, proč neplesnivět a dát těsto hned do košů? Předběžná kontrola vám umožní lépe se tvarovat. Zaokrouhlením kousků jim již dáváte správný tvar a tím, že necháte lepek odpočívat na rohoži, získáte příležitost je tvarovat pevněji, při zachování vnitřní struktury těsta a bublin v něm. Takto vytvořený chléb si lépe udržuje tvar při kynutí a během pečení a je načechranější a kulatější. Napjatý lepek během roztahování se může zlomit a těsto může odolat (zkuste těsto oddělit a vyvalovat ho ihned po aktivním hnětení, bude odolávat a smršťovat se), a pokud necháte lepek trochu uvolnit, můžete s ním tvořit, což je dobré. Stejně tak relativně, pokud těsto nerozdělíte, ale upečete ze všech jeden bochník.

7) Jediná věc, s níž nemůžete podvádět, je pečení a zvlhčení.

Teplota pečení musí být dostatečně vysoká. Pokud zpočátku zvolíte nízkou nebo nedostatečnou teplotu trouby, obrobek bude plavat a nebude příliš načechraný, pokud jej přeexponujete, bude se chléb spalovat a drobenka bude příliš suchá. Totéž platí pro páru na začátku pečení, pokud je vlhkost příliš vysoká a vlhkost příliš dlouhá (déle než 15 minut), řezy se neotevřou a nebudou se rovnat kůře a kůra bude hladká a lesklá.

Nedávno jsem náhodou navštívil místní pekárnu, kde nedávno začali péct kváskový chléb. Než vám řeknu, jak to dělají, řeknu, že jejich chléb je opravdu chutný. Pekaři tedy za účelem optimalizace výroby před pečením přeskočí proces kvašení, těsto hnětou, okamžitě vytvarují a dají na důkaz.

Na jedné straně, jak můžete po hnětení bloudit, složit ji do obálky, posílit lepek, zatančit tamburínou? A tak výrobní náklady. Na jedné straně to nějak dopadne špatně, ale je velký rozdíl v tom, co dělají profesionální pekaři, když vynechávají kvašení, a my, amatéři - začátečníci. Vědí a chápou, co dělají a proč, a díky tomu mají vynikající chléb a praxe, jak víte, je kritériem pravdy. Pokud však začneme vytvářet, co chceme, nikdy se nenaučíme péct dobrý chléb a svobodně pracovat s jiným chlebovým těstem, protože bez znalosti základů nebude mít v takové práci smysl.

Abych byl upřímný, okamžitě jsem se pokusil zopakovat jejich zkušenost a také přeskočit proces fermentace, ale nakonec to dopadlo špatně. Nečekal jsem, až chléb zapadne tak, jak má (ale v tu chvíli se mi zdálo, že to šlo dobře)), upečený, celkově se ukázal jako chutný, ale plochý a tento „plochý“ se týká jak chuti, tak vzhledu chleba ... Kromě toho se těsto během tvarování chovalo trochu jinak, bylo příliš poddajné a nepružné.

V dalším článku, protože jsem měl příležitost střílet v pekárně, vám povím, jak funguje profesionální výroba chleba, jaká technika se v pekárně používá, a porovnám to s tím, co můžeme dělat doma. A samozřejmě vám řeknu více o tom, jak si místní pekaři zvykli péct kváskový chléb, aniž by ho po hnětení fermentovali.

Dobrý chléb, přátelé