Vícezrnná pšeničná buchta. Mistrovská třída

[Vícezrnný pšeničný chléb s fermentovaným zapečeným mlékem a syrovátkou „reverzní hnětení“]

Dnes navrhuji upečení jiné verze chleba s použitím vícezrnných obilovin:

Vícezrnný pšeničný chléb s fermentovaným zapečeným mlékem a syrovátkou „reverzní hnětení“

Nyní udělejme z vícezrnného chleba REFERENCI.
Nebudeme měřit předem určené množství mouky, ale zvolíme toto množství mouky pro dané množství kapaliny.

Ve svém receptu jsem použil pšeničné a ječmenné krupice (ne malá zrna, ale obiloviny), které jsou větší než zrna a trochu tvrdší.

Krupice (pšenice, ječmen, pohankové vločky, 5 zrn)



Recept na chléb
Proso krupice - 40 gramů
Ječné krupice - 40 gramů
Vločky "5 obilovin" - 40 gramů (složení - ovesné vločky, ječmen, pšenice, žito, pohanka)
Pohankové vločky - 40 gramů
Celkový podíl krupice je 160 gramů.
Ryazhenka - 180 ml.
Tvarohové sérum - 220 ml.
Rostlinný olej - 2 lžíce. l
Polotekutý med - 1,5 lžíce. l
Sůl - 1,5 lžičky
Kvasinky - 1,8 lžičky
Pšeničná mouka - 200 + 100 + 4 lžíce. jeden po druhém. Mouku pro kolobok vybereme podle principu „mouka ve vodě“.

Chápu vaši touhu spočítat moje údaje o mouce a bez mučení pokládat všechny výrobky obvyklým způsobem a pak bez problémů upéct chléb.
Ale stejně se pokuste jít celou cestou podle představené možnosti a zkuste se naučit péct chléb podle principu „mouka ve vodě“ a pak pochopíte, jak efektivní je tato metoda pro správné stanovení množství mouky v těstě. Navíc, když se musíte vypořádat s takovými nestandardními výrobky na pečení, jako jsou obilniny s více zrny.

O vlivu různých druhů ingrediencí na těsto a jeho pečení se dočtete v tématu Hlavní složky chlebového těsta a jejich vliv na těsto

Vzhledem k tomu, že cereálie jsou tvrdé, namočil jsem cereálie a spolu s nimi a vločkami s fermentovaným pečeným mlékem a syrovátkovou syrovátkou v plné míře podle receptu.



Po noci - obiloviny byly namočené po dobu 9 hodin. Uvidíte, kolik tekutiny obiloviny a tekutina absorbovaly. Na sousto je krupice měkká, můžete ji dát do těsta v této formě.
Pokud však nejste spokojeni s drsností obilovin na skusu, můžete obiloviny před rozlitím trochu rozdrtit pomocí mixéru. Ale všechno je kompletní a já bych nemlel obiloviny a vločky, pak se z toho stane jen mouka - ale obecně se chléb ukáže být chutnějším.



Začneme připravovat chléb a hněteme těsto.

Nalijte rostlinný olej do kbelíku, přidejte med a poté namočte nasáklé cereálie.
Prozatím přidám 200 gramů mouky, protože nevím, kolik mouky je třeba přesně přidat.
Na vrch nasypeme sůl a droždí.
Zapnul jsem pekárnu v režimu těsta na čas 1,40.
Pozor: pokud budete chléb upéct úplně v x \ n, okamžitě nastavte program Základní (základní) na čas 3,20 - 3,50 - pro někoho jako včas nebo Celozrnné - na takové těsto je vhodnější delší program.

Ihned po hnětení je zřejmé, že není dostatek mouky, těsto je tenké. Přidám dalších 100 gramů mouky a počkám na další mouku. V tomto okamžiku se program přepne do režimu intenzivního míchání.
Těsto se zlepšuje, ale stále musíte přidat trochu víc, každý pár polévkových lžící (dostal jsem další 4 polévkové lžíce)
Nakonec dostanu výsledek, který mi vyhovuje.
Perník po prvním hnětení je stále volný, ale nerozmazává se po dně, běží po kbelíku rychle, měkce a pružně jako balón.



Druhá várka - kolobok už vypadá civilně. Je také pružný, ale už vypadá hladce, rovnoměrně a kyprě. Nyní těsto přejde na první kynutí v pekárně.



Těsto.Čas vypršel a já dávám těsto na stůl, abych vám ukázal, jak těsto vypadá ve vašem těstu po kynutí - protože to sami nevidíte, máte základní (základní) režim.



Podíváme se blíže - co se ukáže na těsto nosní dírky.



Nyní jsme se rozešli!
Pečíte chléb ve svém pekárně!
Chléb vyformuji do formy a upeču v troubě.

Těsto promíchám a vložím do formy. Je třeba poznamenat, že se těsto ukázalo jako velmi poddajné a plastické v rukou, dobře se hodí ke zpracování, ruce se na těsto nelepí, přestože je těsto velmi měkké.



Těsto zabírá polovinu objemu formy - označte tuto značku. Těsto by mělo zvětšit objem o 2-2,5krát a ne více. Nedívejte se na hodiny - objem testu je pro nás důležitý - zvyšuje se, jak roste.

Okamžitě mohu říci, že s tímto receptem a touto houskou se těsto dost rychle zvedlo. To by se dalo předvídat, stačilo vidět těsto po první kontrole!
Rozpustíme se v troubě při 30 * C.



Konec druhé kontroly. Takto vypadá těsto v troubě. Podívejte se, jak se ukázala čistá kůra, rovnoměrně a bez přestávek - takže všechno zatím jde dobře! Těsto bylo přesně tak daleko, jak bylo potřeba!



Existuje nicméně signál, že by se těsto nemělo déle rozpouštět. Vidíte, na křižovatce formy a těsta je malá prasklina mezery. Toto těsto se začíná lámat a pokud ho během kynutí přeexponujete, rozbije se ještě více - a my to nepotřebujeme, toto je již rekonstituované těsto. Kvalita hotového chleba může trpět.



Zvýšili jsme teplotu v troubě na 180 * C a začal proces pečení.
Hotový chléb vypadá takto.



Chléb uvnitř je tak měkký a načechraný, že se ukázalo, že jsem se neodvážil dát ho na chodidlo - bál jsem se, že se chléb jednoduše usadí a nádhera nebude zachována v celé své kráse !!!!
Chléb jsem proto položil na bok, aby si odpočinul a vychladl - okamžitě jsem si vzpomněl, že koláče byly ochlazovány tímto způsobem, aby neklesly.



Krájený chléb. No, není to krása !!!!!!!!





Chléb chutná skvěle !!!!!! K ničemu jinému se nebudu vyjadřovat - vše vidíte na fotografii!

Doporučuji tento chléb připravit - nebudete litovat!
A nebojte se použít ve svých receptech různé přísady - je důležité znát vzájemnou interakci hnětených produktů a dodržovat pravidla koloboku - zbytek se provede automaticky!

Dobrou chuť, všichni! Pečeme a jíme pro vaše zdraví!

Odpovědi na otázky týkající se výroby chleba z vícezrnných obilovin a obilovin.

Namočit:
Cereálie můžete máčet na jinou dobu, podle toho, jak měkkou chcete být. Od několika hodin do 48 hodin. Potom můžete obiloviny rozdrtit v mixéru nebo v mlýnku na maso.
Ráno můžete namočit - večer připravte těsto.
Cereálie můžete napařit vroucí vodou, horkou vodou a nechat několik hodin nabobtnat.
Použil jsem v jednom z chlebů (nepamatuji si recept, kde) hotovou kaši z obilovin v masovém vývaru !!! Velmi dobrý chléb se ukázal !!!
Ale pro mě je nejlepší volbou, když jsou obiloviny namočené ve studené tekutině!
Všechno se naučí ve srovnání, vyzkoušejte možnosti!

Druhy obilovin, přísady a jejich množství:
Používám širokou škálu kombinací obilovin, strouhanky, vloček a zrn (dále jen „zrna“).
Poměry zrna mohou být různé a kombinace se také liší 1–2–3–4 atd., Kolik si můžete dovolit ochutnat a kolik je k dispozici.
Zároveň je nutné vzít v úvahu, jaký účinek může na tyto obiloviny nastat, jejich vliv na konečný výsledek. Například rýže a ovesné vločky suší těsto, hotový chléb je drobivý a rychle schne. Proto je nutné tato zrna přidávat do těsta méně než ostatní.
Není nutné vytvářet podíly obilí 1x1x1, můžete si vybrat vlastní proporce, v závislosti na vašich preferencích pro určitá zrna a obiloviny. Ačkoli se těsto s přídavkem ovesných vloček ukázalo být tak plastické a vděčné při zpracování !!!

Přísady do těsta:
Do těsta můžete přidávat různé přísady.
Například včera jsem do dávky přidal 1 lžičku.l pikantní chlebová směs - velmi dobrý výsledek!
Můžete přidat lněná semínka a další podle chuti.

Použití produktů kyseliny mléčné při hnětení obilovin:
Ráda používám k namáčení staré mléčné potraviny, těsto je mnohem lepší a kyselé mléko dobře sbírá zrna a těsto.
Přečtěte si o tom více zde: Použití zestárlého tvarohu v chlebovém těstě

Množství zrn a mouky:
Množství obilovin a mouky je regulováno pouze vaší touhou získat velký nebo malý chléb velikosti a hmotnosti.
Začínáme s množstvím obilí a množstvím tekutiny pro jejich namáčení.
Pokud například vezmeme 4 druhy po 40 gramech obilovin, přidáme tolik vody (kapaliny), aby se tím obiloviny úplně pokryly a mohly stále tuto tekutinu absorbovat a zůstat velmi vlhké během doby bobtnání. Nemluvím o množství kapaliny, protože to závisí na nasákavosti zrna, ale nemusíte to přehánět. Čím více vody (kapaliny), tím více mouky budete muset do těsta přidat.
V mém příkladu (receptu) to trvalo 400 ml tekutiny (fermentované pečené mléko + syrovátka), aby se bobule nabobtnaly. Cereálie berou více tekutin než jen jemnou mouku!

Mouka: množství mouky závisí na obsahu vlhkosti v zrní (nasáklé). Mokrou hmotu dáme do kbelíku, přidáme další tekutinu (například tekutý med, máslo) a poté začneme sypat mouku, kolik žemle vyžaduje. Například v mém receptu okamžitě přidám do kbelíku 300 gramů mouky a pak dalších 4-5 lžící. Během první dávky těsta budu mouka.
Pracujeme na principu „mouka ve vodě“.

Dal jsem vám příklad práce s obilovinami. Vezmete si své množství obilovin a samozřejmě přidáte své množství tekutiny a mouky.
Jako příklad navrhuji podívat se na můj další recept na chléb založený na stejném principu výroby těsta: Pšeničný žitný chléb vyrobený z rozptýleného obilí a obilovin

Veškerý úspěch a dobrý chléb

Četl jsem to jako román! Děkuji Tatiana!

[Ira]

Četl jsem to jako román! Děkuji Tatiana!

Ira, je hezké slyšet, že moje „koloboky“ jsou NOVÉ! Velmi zajímavé!

[Správce]

Děkuji mnohokrát Správce... Je to tak dobré, že s vámi nemusíme objevovat Ameriku - vše jste již objevili a ukázali jste to velmi jasně. Věřím, že budete žít šťastně až do smrti, protože každý večer k vám cítím lásku a něhu více než jednou!

[Správce]

Děkuji mnohokrát Správce... Je to tak dobré, že s vámi nemusíme objevovat Ameriku - vše jste již objevili a ukázali jste to velmi jasně. Věřím, že budete žít šťastně až do smrti, protože každý večer k vám cítím lásku a něhu více než jednou!

Proto je Tatyana po večerech tak vřelá, používejte osvědčené postupy pro zdraví, proto jsou zveřejněny na fóru
Děkuji za laskavá slova, ráda slyším

Zkusil jsem to, ale s fermentovaným pečeným mlékem, do kterého jsem namočil ječmen, pšenici a pohanku, jsem zašel příliš daleko. A přidal jsem 5minutové vločky 15 minut před hnětením. Zdá se, že vločky rychle bobtnají. Mouka musela být přidána 380 g. už se nepřidává žádná kapalina. Určitě se pokusím experimentovat s poměrem zrna. Podle mého vkusu přítomnost pohankových a ovesných vloček nevyvolává žádné otázky, ale nemohu rozhodnout o potřebě pšenice a ječmene, nerozumíte jednomu pečenému bochníku. Ukázalo se však, že použití obilí místo mouky je lepší než ochutnat. Kromě toho, že je chutné, také se zdálo uspokojivé.

Drobek je krásný, svěží - líbilo se mi to

Arkady, no, ukázal jsem svou verzi a ty cereálie, které byly v té době k dispozici - a pak se vaše představivost spojí. A já rád předem namočím zrno a vločky, aby přes noc fermentovaly, změkly - to je mnohem lepší než ze suchých zrn , ne vždy mají čas nasávat vlhkost a zůstat pevnými zrny.
Podejte žádost na fóru „rozptýlené zrno“, máme takový chléb od autorů - viz další možnosti.