Celozrnný moučník perník. Mistrovská třída

[Pokračuji v tématu koloboků.]

Pokračuji v tématu koloboků.

Perník na celozrnný chléb.

Abychom porozuměli těstu a jeho hnětení, uvedu recept na chléb „Whole Grain Whey“ od Admina.

Recept:
Celozrnná mouka - 400 gramů (Altai Health)
Sérum na máslo - 270 ml
Cukr - 1 polévková lžíce. l
Sůl - 1,5 lžičky.
Kvasinky - 1,5 lžičky.

Jak vidíte, v receptu je málo ingrediencí, žádné ozdoby. Moje syrovátka po poražení másla je mastná. Pokud bych přidal jednoduchou tvarohovou syrovátku, určitě bych přidal 2 lžíce. l rostlinného oleje.

Těsto bylo hněteno v pekárně v režimu těsta až do úplného upečení - v době 1,40 hodiny.

Takto vypadá celozrnná mouka (vlevo) a pšeničná mouka s otrubami z indického obchodu s kořením (vpravo).



Před vložením mouky do kbelíku na pekárnu je třeba ji prosít, aby byla mouka nasycena vzduchem a vyloučena možnost, aby se do těsta dostaly škůdci mouky a různé nečistoty.
1 - začátek míchání (předmíchání)



V této fázi jsou všechny produkty smíchány do kaše. Všechny výrobky jsou srolovány do koule. Těsto je silné, ale nepokoušejte se přidávat tekutinu, pak během hnětení těsto ještě více změkne a na konci druhé dávky to bude podle potřeby.

Prozatím kontrolujte proces hnětení - pozorujte, kukejte, ochutnejte buchtu dlaní a prsty a neustále to dělejte. Zvláště u takové mouky, jako je celozrnná - mouka je stále těžká a chléb je šedý.

V tomto receptu je ověřeno množství mouky a vody, ale můžete nakonec něco přidat / odečíst.
Proto je vhodné míchat s moukou „mouku do vody“ - výsledek bude zaručen.
2.- míchání (předmíchání) pokračuje



Perník třese a bije kbelíkem o zeď vysokou rychlostí. Pořídil jsem fotografii dávky a buchty v reálném čase, v pohybu, aniž bych zastavil pekárnu.

Neustále kontroluji stav koloboku - zkusím tuto kolobokovou kouli hřbetem ruky, čím měkčí je míček, tím lepší - takže není třeba přijímat žádná další opatření.

Po celou dobu věnujte pozornost stavu koloboku a vizuálně ho porovnejte s tím, co bylo před několika minutami.

3 - konec předmíchání



Perník se konečně uklidnil, unavený toulením se po kbelíku. Konec předmíchání.

Proveďte srovnání všech fotografií a všech koloboků a pociťujte rozdíl ve změnách.

Poslední kolobok je nepochybně lepší, přesnější, ne tak nemotorný.
Těsto vyrobené z takové mouky bude určitě lepkavé a zašpiní vám ruce po celý cyklus hnětení - neočekávejte od této mouky čisté těsto, které vám neznečistí ruce. Toto není jednoduchá pšeničná bílá mouka; celozrnná mouka má jiné složení.

A barva těsta a strouhanky hotového chleba bude šedá.

4 - druhá (hlavní) dávka

Po pětiminutové pauze začíná druhé hlavní hnětení - které je rozhodující pro stav koloboku - jaký druh koloboku, ten druh chleba dopadne.

Opět to samé - těsto bije silou po stranách vědra a neustále kontroluji stav měkkosti koloboku, porovnávám ho s předchozím stavem, prsty cítím kolobokovou kouli a pozoruji, pozoruji, pozoruji ....

Na této fotografii stav koloboku 10 minut po začátku druhé hlavní dávky.

Těsto je ještě měkčí. Dávejte pozor na to, že se drdol nerozpadá a neklouzá na dno, nerozmazává se - ale uvnitř je dostatečně měkký, cítíte ho dobře, když ho obejmete prsty.

Výše jsem již napsal, že těsto z celozrnné mouky bude lepkavé, tak to je.



5 - konec dávky.

Od začátku hlavní dávky uplynulo 16 minut.
Perník potěší svým stavem - měkkým vnitřkem.
Tato měkkost se liší od měkkosti čisté pšeničné buchty, o které jsem psal v tématu „Pečení chleba ...“, ale je s ní srovnatelný. Pro ty, pro které je těžké si představit měkkost housky z celozrnné mouky, se mohou zaměřit na pšeničnou buchtu - ale trochu chladnější.

Perník změkl a těsto se natáhlo pro ruku - to je normální.
Jak vidíte, začali jsme hnětet s prudkým těstem, co se týče složení, a na konci dvou dávek jsme došli k měkkému koloboku. Není tedy vždy užitečné přidat hodně vody najednou, počkat, podívat se blíže, naučit se analyzovat a cítit těsto - jinak skončíte se zhroucenou střechou z přebytečné tekutiny.

P.S. Tady jsem si vzpomněl na další srovnání koloboků.
S balónem. Tento stav je, když je balón naplněn vzduchem (ale ne do bodu odmítnutí a touhy prasknout!), Může se zmačkat rukama, je měkký, ale neztrácí svůj tvar, to znamená, že pružnost balónu zůstává.

Poté těsto přejde na první kynutí podle programu. Čekáme na výsledek!

6 - konec kontroly (konec programu Těsto)

Těsto bylo kynuté po dobu 1 hodiny a 10 minut.
Takto se těsto zvedlo - vypadá velmi dobře, kupole je rovnoměrná, úhledná!

Je třeba poznamenat, že první kynutí těsta není vždy velmi vysoké, zjevně to také záleží na kbelíku, protože těsto má prostě malou volnost. A také ze složek receptu, složení mouky a dalších věcí.
A druhá kynutí těsta je zpravidla lepší než první.
Uvidíme, co se stane dál!



7 - připravené těsto na stole

Po skončení těsta položte hotové těsto na stůl a uvidíte, co se stane.

Ukázalo se, že to bylo těsto s jemnými póry ze šedé celozrnné mouky proložené otrubami.

Na povrchu těsta jsou viditelné malé sopky bublin. Vpravo jsem těsto natáhl škrtidlem, vidíte, jak se táhne, lepková vlákna fungují. Cíle celozrnného lepkového těsta se ale liší od těsta z bílého pšenice a jsou kratší a mají sklon se lámat.

Takto vaše těsto vypadá v pekárně po první kynutí - máte možnost vidět obrázek, nevidíte ho v uzavřeném pekárně.



Pokud pečete chléb úplně v pekárně, máme podle programu hnětení těsta, druhou kynutí, pečení.

Chléb pečeme dále. Peču v troubě.

Těsto vyválím takto: hněteme velký kus těsta polštářky dlaní, dokud nezískám silnou vrstvu těsta.



Pak čtyřikrát přeloženou vrstvu složím a dostanu takovou obálku.



Potom obálku znovu vyválím a hněteme ji polštářky dlaní do silné vrstvy těsta.



Nyní z vrstvy těsta vyválím plochou klobásu, promíchám ji, aby se v klobásě nevytvořilo mnoho vzduchových dutin a těsto se rovnoměrně a pevně rolovalo.

Tento způsob vyvalování těsta je také způsob hnětení těsta před jeho tvarováním a druhou kynutí, a když je nutné formovat ne chléb ve formě, ale na ohništi.

Při zkoušce provádím řezy žiletkou. To zabrání tomu, aby se těsto během kynutí neroztažilo po stranách a nepraskalo tam, kde to není potřeba.

Kousek těsta vložíme do trouby na druhou kynutí při teplotě 30 * C a dokud nezvýší svůj objem. Proč ano - viz předchozí příspěvek o Wheat Kolobok.



Kynutí je u konce, těsto dobře vykyslo, už není potřeba nic.



Díváme se na těsto z malé vzdálenosti - můžete jasně vidět strukturu těsta, malé bublinky a další maličkosti a jemnosti. Povrch těsta je rovný.

Kousek těsta má tmavou barvu, chléb bude šedý, nechcete ho před pečením ničím mazat.



Těsto vložíme zpět do trouby, ve které se nechá stát při teplotě 39 * C, a zapneme ohřev trouby na 180 * C - ohřívání pokračuje a pečení pokračuje.

Když je kůra dostatečně zhnědlá, snížím teplotu na 165 * C, vložím teplotní sondu a připravím chléb. Pečení ovládám teplotní sondou.

Hotovo. Tady je takový chléb, který se ukázal opálený a velký. Uvnitř drobek dýchá, kůra je tvrdá a křupavá. Nyní dám chléb pod ručník, dokud úplně nevychladne a kůra nezměkne.



Chléb úplně vychladl.Uvidíme, co se stalo uvnitř. Dopadlo to dobře!

Drobek je měkký, jemně pórovitý, struktura vířené klobásy je viditelná při vytváření polotovaru chleba.

Chutná jako dobrý celozrnný chléb s nádechem kapky žitné mouky. Takový chléb je dobře skladován.





Všechno! Přeji vám také dobrý chléb!

Doufám, že moje informace vám pomohou pochopit tajemství pečení chleba, pochopit důvody vašich neúspěchů a naučit se něco nového.

Takže jsem dal mouku jen do 1 lžičky a nastříkal ji na stůl, to je dost na hnětení těsta, aby se těsto nelepilo na mé ruce. A pak kynuté těsto získá úplně jinou strukturu a velmi málo se drží vašich rukou. Na stole nezůstává nic, čisté Věnujte pozornost mým fotkám

Můžete si namazat ruce trochou oleje.

Nepraktikuji sypání mouky na těsto, pak při dobrém hnětení může mouka na některých místech zůstat v těstě a pak dávat stopy mouky.

Kolik čerstvých droždí?

Existuje pravidlo - na každých 100 gramů mouky se odeberou 2 gramy čerstvých droždí.
400 x 2 = 8 gramů droždí, protože se jedná o celozrnnou mouku a je těžší než čistá pšeničná mouka, můžete si vzít 10 gramů droždí

Tak jsem to prostě přichytil ke stolu a k mým rukám. A na plechu se plazila malá tyčinka. Do těsta jsem zřejmě nalil hodně vody. Nechtěl jsem přidat mouku, protože navenek šlo všechno podle plánu. Příště se pokusím přiblížit tomuto chlebu s váhami

Pokud je těsto tekuté a velmi měkké a nedrží si svůj tvar, je lepší ho dát hned na druhou kynutí a pečení v tvrdé formě, která zabrání plíživosti těsta.

Pokud je těsto elastické, můžete z něj připravit bochníky a chléb, chléb se dobře zvedne a dokonale si udrží svůj tvar.

Správce, prosím, řekněte mi, jestli přidáme 2 lžíce do receptu na „celozrnnou syrovátku“ lžíce rostlinného oleje, pak by mělo být množství syrovátky v receptu sníženo o 30 ml nebo ne. Odmítl jsem to, upečl - a teď přemýšlím. možná marně by se chléb ukázal jako poréznější?

Množství mouky a tekutiny by mělo být v těstě vždy vyvážené!

Je tedy jednoznačné říci, že by to bylo nemožné, protože hodně záleží na konzistenci těsta (měkké, chladné, vysoký obsah vlhkosti v mouce atd.), A pokaždé, když potřebujete sledovat tento stav těsta.

Pokud je například v kuchyni horké, mouka je velmi suchá, pak bude pro měkké těsto zapotřebí více tekutiny a naopak, když bude mouka skladována ve vlhké místnosti. Proto bude množství kapaliny vždy kolísat.

[Správce]

Správce, otázka ohledně buchty: během prvního hnětení jsem přidal mouku a žemle se ukázala a při druhém hnětení se buchta začala plížit a držet se na dně formy, přidal jsem více mouky, ukázalo se, že je to znovu buchta, ale na konci druhé dávky se to začalo znovu plížit, já mouku už nepřidával, protože by neměl čas vmíchat těsto. Co dělat v tomto případě?

Všechno je správně! Zpočátku bude buchta strmá, poté bude nasycena tekutinou, během hnětení se začnou vyvíjet lepková vlákna (lepek) a těsto bude měkčí a viskóznější.

Co dělat?
Zkuste se naučit, jak připravit těsto, pociťovat jeho konzistenci, co můžete očekávat při každém hnětení těsta.

Nejprve vezměte množství mouky / tekutiny z tabulky Množství mouky a dalších přísad, abyste získali chléb různých velikostí https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1625.0 a v závislosti na druhu a vlastnostech mouky přidejte trochu mouky, abyste získali rovnováhu mouka / kapalina, kolobok. Musíte na to mít čas v první šarži nebo na začátku druhé šarže, protože po zbytek času musíte během hnětení umožnit vývoj lepku, na tom závisí kvalita těsta a hotového chleba.

Druhou možností je vyrobit hnětení mouky ve vodě, což je velmi jednoduchý a efektivní způsob kontroly těsta. Přečtěte si to - píšu o tom ve všech kolobokech.

Hodně štěstí a dobrý chléb!

Mouku jsem přidával při hnětení podle principu „mouka ve vodě“. A perník vypadal perfektně. A pak, v procesu druhé várky, byla stále více vlhká.Ukazuje se, že hned na začátku je třeba to udělat „dobře, velmi cool“, aby se v průběhu dvou dávek ukázalo, že má požadovanou konzistenci?

Zkuste se naučit, jak připravit těsto, pociťovat jeho konzistenci, co můžete očekávat při každém hnětení těsta. Ke studiu vlastností různých druhů mouky a dalších přísad, jejich vzájemné interakce https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=132.0

Zkuste, nezapomeňte, analyzujte, zkuste to znovu ... atd., Dokud nedosáhnete požadovaného výsledku!
Takto nový zelený pekař vyrábí své vzorky. Jak kontrolujete kvalitu těsta při hnětení? https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=161109.0, pravděpodobně budete muset jít také touto cestou

A nejde o prázdná slova, kterými se jednoduše odhlásíte - takto se rodí kvalitní chléb

[naklíčené zrno]

Ludo, už jsem ani jednou nenapsal, že z mouky naklíčené zrno špatně vhodný pro pečení chleba. Taková mouka má vlastnost syrové strouhanky (i když teplotní sonda ukazuje 96 *) a těsto se může během pečení usadit.

Tato mouka by měla být užívána v omezeném množství a ředěna kvalitní pšeničnou nebo celozrnnou moukou.

Je to v podstatě surová sladová mouka. Slad je naklíčené zrno. A do těsta toho nedávají hodně, jen omezeně.

Ano, chléb dnes není špatný! A pouze zkušenost a velké množství pokusů o pečení pomůže zvládnout umění chleba a pečení

Ve vaší verzi je chléb a strouhanka těžký, je to dobře vidět. A droždí s tím nemusí mít nic společného.
Je třeba mít na paměti, že existuje těžká mouka, která vyžaduje speciální hnětení a více tekutiny. Patří sem celozrnné a moučné 1, 2 stupně, žito a další. U takové mouky je žádoucí kontrola hnětení.

Věnujte pozornost chování koloboků:
- v první várce se zdá, že buchta je dokonalá, měkká a plastická - správně, mělo by to být, protože mouka ještě úplně neabsorbovala tekutinu, lepek ještě nezačal fungovat.
- zbytek těsta je asi 20–40 minut (pro každého jiný), to je doba, kdy mouka absorbuje tekutinu, zrna mouky nabobtnají a tekutinu vezmou. A pokud je kapaliny málo, těsto je strmé.
- začíná druhá hlavní dávka. Lepek se vyvíjí, lepek se vyvíjí, ale protože je málo tekutiny, těsto je také těsné, bez ohledu na to, jak moc ho mícháte.

Drobek je tedy těsný a drobek hustý. Během druhého hlavního hnětení je nežádoucí přidávat tekutinu, i když jen na samém začátku, jinak těsto jednoduše nestihne důkladně promíchat a nečistoty v těstě vypadnou.

O tom všem píšu podrobněji ve svém Průvodci pečením. #

Pokud jde o to, jaké přísady lze použít na chléb, doporučuji:
- projděte si recepty v sekci Kvasový chléb a prohlédněte si recepty autorů, co, kolik, v jakém poměru autoři vložili do těsta a udělejte si pro sebe tablet.
- část Ingredience na chléb https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102465.0

Hodně štěstí!

v tomto případě pomozte míchat rukama (buchta se právě válila kolem „bažiny“, musel jsem pomoci, pádlo je zde k ničemu).

Je pravděpodobné, že celozrnná mouka se výrazně liší v kvalitě v závislosti na výrobci a šarži, na rozdíl od mouky prvotřídní

Na rozdíl od prvotřídní pšeničné mouky má celozrnná mouka více tekutin (i při stejném obsahu vlhkosti). To je způsobeno tím, že mouka CZ se mlí z celozrnného, ​​celé zrno se používá, proto mouka vypadá šedavě, se zrnky.

Nyní jste přesvědčeni, že těsto je třeba hned v první várce udělat krásné, měkké, zatímco se buchta stále formuje, a můžete určit, kolik tekutiny je třeba přidat. Když se vytvoří kolobok, je to podprůměrná perspektiva - zatlačit vodu do hotového koloboku

Proto v takových případech vždy doporučuji smíchat „mouku do vody“: nalijte vodu, jak to vyžaduje recept, a téměř veškerou mouku, zbytek přidejte na konci dávky, až bude jasné, že těsto je stále tekuté a vyžaduje mouku.

Řekněte mi, prosím - buchta absolutně nevychází, všechno se mísí v lepivou kaši, pevně se drží na stěnách sklenice pekárny a nechce se z ní vytvořit buchta, zkusil jsem přidat mouku a vodu, možná můj mixér jen tak těžké těsto nevytahuje?

Vzal jsem 300 g celozrnné mouky, 210 ml vody, 1 lžíci slunečnicového oleje, 1 polévkovou lžíci. l sušené mléko, sůl, cukr, živé droždí 9 g. Buď jsou moje proporce nesprávné, nebo dělám něco špatného Domácí pekárna Mulinkes OV 2000

Přepočet jsem provedl podle pravidel ve vlákně fóra - původní recept:

Obilný chléb
1 kg
Voda 380 ml
Rastlinný olej 1,5 tabulky l
Hrubá mouka 500g
Mouka 1 stupně nebo vyšší 100 g
Sušené mléko 2 tabulky l
Sůl 1,5 lžičky
Cukr 1 tabulka o
Kvasinky suché 1 lžička

[Podívejte se pozorně na mé fotky těsta během hnětení a mé komentáře k fotografii.]

Vzal jsem 300 g celozrnné mouky, 210 ml vody, 1 lžíci slunečnicového oleje, 1 polévkovou lžíci. l sušené mléko, sůl, cukr, živé droždí 9 g. Buď jsou moje proporce nesprávné, nebo dělám něco špatného Domácí pekárna Mulinkes OV 2000

Na 300 gramů mouky potřebujete 6–7 gramů droždí, tedy 2 gramy droždí na 100 gramů pšeničné mouky, a při použití mouky CZ je třeba zvýšit množství droždí asi o 20%. Velké množství droždí může způsobit pečení chleba.

Na 300 gramů mouky potřebujete 210 ml. voda rychlostí, ale je třeba mít na paměti, že mouka CH má více tekutiny, takže při hnětení těsta musíte přidat další 2-3 lžíce l. vodu a pečlivě zkontrolujte konzistenci těsta a upravte jej. Těsto by mělo být měkké, ale ne tekuté.
Podívejte se pozorně na mé fotky těsta během hnětení a mé komentáře k fotografii.
Pokud je těsto příliš tekuté, přidejte kapku mouky - pokud je příliš strmé, potřebujete kapku tekutiny. Musíte však upravit těsto v první dávce těsta a rychle.

Podívejte se na pokyny, které optimální k hnětení těsta je třeba přidat množství mouky. Pokud není dostatek těsta, těsto se roztáhne po kbelíku a chléb bude nízký.

Moc děkuji za odpověď!
Dnes jsem to zkusil znovu, vzal jsem v úvahu všechny předchozí chyby, pokusil jsem se je opravit :) Tentokrát to dopadlo mnohem lépe, až na samém konci, už během pečení, propadla střecha chleba - myslím, že jsem asi ještě trochu přešel tekutinou. Zdálo se, že droždí bylo přísně měřeno a tentokrát suché.
Vzal jsem váš recept, jen jsem neměl syrovátku, tak jsem si vzal vodu a přidal 2 lžíce. l slunečnicový olej.
Perník se ukázal jako dobrý, ale asi jsem musel hned přijít na to, že musím přidat mouku, protože když ji hnětl, trochu se ocasem přitiskl ke stěnám. Možná je to proto, že jsem přidal slunečnicový olej, ale neodstranil jsem tuto kapalinu od vody?
Nyní se chléb ochladí, doufám, že kromě střechy stále chutná dobře.

Správce, další otázka, myslíte si, že můžete svůj recept přizpůsobit 300 g mouky? Zkoušel jsem první dvakrát, i když trochu odlišné recepty, a nic z toho nebylo. Takže si myslím, že minimální složení mouky by mělo být pouze 400 g? Možná pokud méně, pak z toho nic nebude?
Při přepočtu se ukázalo, že kapalina by měla být 202 ml, pokud jsem správně počítal, a podle tabulky by množství mouky a dalších ingrediencí mělo být nejméně 210 ml na 2 odměrky - tedy přibližně 300 g.
Můj přepočet se ukázal asi takto:
Mouka - 300 g
Sérum - 202,5 ​​ml
Cukr - 0,75 lžíce l
Sůl - 1,125 lžičky
Rast. m - 1,5 st. l
Kvasinky - 1,125 lžičky

Máme jen hodně chleba pro dva, i když zacházíme se všemi svými příbuznými

Omlouvám se, pokud do předmětu píšu příliš mnoho

[Mouka - 300 g]

Můžete připravit chléb a menší objem. Musíte si jen pamatovat, jakou velikost máte kbelík x / kamna a pro jaký objem mouky se dávka ve vaší kamně x / kamna OPTIMÁLNĚ vypočítá. Pokud je kbelík velká plocha a těsto je malé, dostanete ve spodní části kbelíku palačinku. Jedná se zpravidla o 400 gramů mouky - podívejte se na pokyny.

Váš recept:
Můj přepočet se ukázal asi takto:
Mouka - 300 g
Sérum - 202,5 ​​ml
Cukr - 0,75 lžíce l
Sůl - 1,125 lžičky
Rast. m - 1,5 st. l
Kvasinky - 1,125 lžičky

Vezmeme stůl Množství mouky atd.přísady pro výrobu chleba různých velikostí https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1625.0 a zkontrolovat sami sebe:
Mouka - 300 g
Sérum (jiná kapalina) - 210-220 ml.
Cukr - 1,5 lžíce. l
Sůl - 1 lžička
Rast. m - 1. st. l
Kvasinky - 1 lžička

Mouka - 400 g
Sérum (jiná kapalina) - 280 ml.
Cukr - 1,5 lžíce. l
Sůl - 1,5 lžičky
Rast. m - 1,5 st. l
Kvasinky - 1 lžička

Mám takový stůl vytištěný a umístěný vedle sporáku x / vždy po ruce a pouze pro kontrolu správnosti vkládání přísad, a poté dojde k úpravě faktu o záložce a na základě podmínek doprovázejících hnětení a pečení.

Nemusíte počítat množství na setiny, musíte správně mísit, včas upravit rovnováhu mouky a kapaliny v závislosti na druhu a obsahu vlhkosti mouky. A naučte se CÍTIT těsto rukou a očima

Dík!! Pokusím se Moje pokyny jsou bohužel velmi lakonické, většinu informací jsem se dozvěděl zde na fóru. Ukázalo se, že chléb není tak krásný jako váš, ale přesto chutný, polovina již byla snědena

Omlouváme se za důležitost, je to jen to, že u malých dětí není absolutně žádný čas vše důkladně prostudovat. Pokud přidáte 50 g různých semen, je třeba přidat také tekutinu 50 ml, a kdy můžete posypat chléb nahoře tak, aby se neusadil, celý proces hnětení a pečení probíhá úplně v CB?

Příprava semen, obilí, ovoce, bobulí pro pokládku do chlebového těsta https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=136698.0

Semena, koření, zrna, obiloviny se liší, vaříme různé ořechy následovně:
- čistíme to od nečistot, nečistot
- navlhčete vodou, nechejte chvíli nabobtnat
- položte na ručník, odstraňte přebytečnou vlhkost a vysajte ubrouskem
- nastříkejte trochu mouky, semínka rozválte na mouku, přebytečnou mouku odstraňte
- dáme semínka do chlebového těsta

Pokud je část záložky malá 1–2 lžičky, namáčení lze vynechat, nemusí to mít na těsto vliv.
Pokud se ukáže, že množství obilí, obilovin, ořechů je více než 1 - 2 lžičky, musí být proveden postup namáčení, protože:
- v suché formě semena, obilí, cereálie, ořechy absorbují veškerou potřebnou vlhkost, tekutinu z těsta (nastavenou podle sazby záložky), těsto se ukáže jako suché, husté, drobivé
- některé druhy zrn a obilovin (například kukuřice) je nutné předem namočit, aby obiloviny byly měkčí a jedlé v hotovém chlebu
- velké ořechy mohou zůstat syrové a nepečené

Pokládání semen, koření, lze provést na samém začátku hnětení těsta, snáší hnětení dobře a nemění svůj tvar.
Pokládání tvrdých odrůd obilovin, zrn, ořechů lze provést na samém začátku hnětení těsta, ale musíte si být jisti, že se při hnětení těsta nezmění na mouku, strouhanku a nezbarví těsto na tmavou barvu a v budoucnu to neovlivní chuť hotového chleba. ...
Aby ořechy, obiloviny a zrna zůstaly v hotovém chlebu neporušené, je lepší je položit na konec hnětení těsta.
Záložka se vyrábí v různých časech (na začátku nebo na konci hnětení), v závislosti na účelu takové záložky - promíchejte s těstem do hladka, nebo tak, aby zůstalo neporušené v hotovém chlebu.

=============================================

O kapalině. Pokud jsou semena předem ošetřena (což je žádoucí), bude nutné přidat méně tekutiny. Jaké množství tekutiny - to se projeví konzistencí těsta během hnětení, viz skutečnost

Děkuji vám za vaši práci a trpělivost vysvětlit pekařům všechno k takovému zázraku.

Tanya je dobrý den. Dnes jsem upiekla chléb z celozrnné mouky se syrovátkou. Vše podle receptu. Perník je vynikající. Korektura je dobrá, ale při pečení z nějakého důvodu nezískala krásný vzhled. V čem by mohl být problém.

Jak připojit fotografii? Nefunguje.

Recept:
Celozrnná mouka - 400 gramů
Sérum z tvarohu tvaroh z kefíru - 270 ml
Cukr - 1 polévková lžíce. l
Sůl - 1,5 lžičky.
Kvasinky - 1,5 lžičky.
Olivový olej - 2 lžíce. l.

Tanya krájila chléb stále vlažný. Ukázalo se to chutné.

Ira, co tě tady zajímá?
Musíte dát méně droždí, stačí jen 1 lžička. za to množství mouky. Pomoci Množství mouky a dalších přísad pro výrobu chleba různých velikostí

Je možné, že to ovlivnilo explozi těsta, prudký vzestup a těsto prasklo z jednoho okraje.
Přečtěte si znovu velmi pečlivě o těstě, těsto by nemělo stát, může to také způsobit, že je chléb nízký a roztržený.
Ve svých mistrovských kurzech a receptech na chléb o tom často hodně píšu, kolik času je třeba věnovat kynutí těsta.

Pokud je chléb krájen teplý a horký, drobenka je vždy pokrčená. A pro fotografii je lepší chléb po úplném ochlazení krájet

Tanya je váš recept. Dokonce jsem vyrobil sérum. Udělal jsem všechno v krocích, jak jste popsali vy. Jen hněteno, nemám pekárnu. Perník byl prostě milý. Ve srovnání s ušním lalůčkem. Otázkou bylo, proč se těsto rozbilo, když jsem zapnul troubu pro ohřev. Průhledná. Do dalšího dám méně droždí.

Tanya je váš recept.

Ira, zatím nic neříká, že můj recept Může to být jakýkoli autorský recept

Opětovné kopírování (výše):
Přečtěte si znovu velmi pečlivě o těstě, těsto by nemělo stát, díky tomu může být chléb také nízký a roztrhaný.
Ve svých mistrovských kurzech a receptech na chleba o tom často hodně píšu, jak dlouho trvá kynutí těsta.

Máme různé podmínky pro hnětení těsta, pečení - a je nemožné zcela zopakovat autorský recept. Musíte jen zkusit vidět v autorově receptu všechny nuance a technologii hnětení a pečení, a přenést to na svůj chléb, dodržovat své vlastní podmínky pro pečení chleba
Naučte se nekopírovat recept do gramů a minut kynutí a pečení - ale zkuste pochopit princip hnětení a pečení
Pokuste se pochopit své těsto, co od vás chce a co od něj očekává - a pak si vytvoříte přátele

Ještě jednou:
Na mých mistrovských kurzech a recepty na chléb Často a hodně o tom píšu, kolik času je třeba věnovat kynutí těsta.

Přejít na můj profil, tam jsou všechny recepty mých chlebů, pozorně si přečtěte informace, věnuji velkou pozornost nuancím - zejména pro vás

Tanya moc děkuji, že jsi si našel čas a poslal mě správným směrem. Děkuji mnohokrát.

[Ira]

Ira„„ moc děkuji “mi nebude stačit
Nyní mi dejte čerstvý chléb, ohlaste se

Peks pro zdraví!

Tanya se nyní naučila dávat obrázky, teď budu sdílet své pečivo.
Tanya, a než dáš chléb do trouby, napíšeš, že ničím ani nic nemastíš a nepotřebuješ to pokropit vodou?

Záleží na preferencích a samotném chlebu, ze kterého se peče.
Nemastím ničím z celozrnné mouky nebo směsi s žitem - ale ráda mastím hotový chléb olivovým olejem.
Čistý pšeničný chléb vymažu rozšlehaným vejcem se špetkou soli.

Dávat páru do trouby nebo ne závisí také na autorově receptu a na tom, co chcete získat.

Řekněte mi, je teplota trouby indikována konvekcí nebo shora dolů?

Moje recepty jsou shora dolů.
V konvekci je teplota nastavena o 15-20 ° C nižší.
A vyberte si režim sami, u každého receptu se to může lišit.

[Správce]

Správce, řekněte mi, prosím, jsou pravidla pro vytváření housky z celozrnné žitné mouky stejná?

[žito]

kolobok z žito celozrnná mouka

Co se rozumí výrazem „žito“? Pšenice-žito nebo žito-pšenice?

Pokud pšeničná žito, pak se podíváme na téma Perník vyrobený z pšeničně-žitné mouky (mistrovská třída) pravidla budou následující. A pečlivě sledujeme dávku, mouku a tekutinu. Těsto by mělo být měkké (ale ne tekuté, viz foto), pro celozrnnou mouku potřebujete trochu více vody (tekuté).

[Správce]

Správce, zajímavá je buchta ze 100% žitné mouky, pšenice a žita, kterou jsem četl. Můj kvas roste, chci se připravit předem. A pec byla plánována z celozrnné žitné mouky.

zajímavá žemle ze žitné mouky 100%

Chléb se zpravidla nepeče pouze ze žitné mouky; neobsahuje téměř žádný lepek a lepek. Chléb nemusí fungovat, pokud takový chléb nikdy předtím nebyl upečený, zejména v troubě x /. To je velmi složitý chléb.
Chléb Borodino se peče s 15-20% pšeničné mouky.

Doporučuji podívat se na recepty na chléb v sekci CHLÉB S NÁMĚSTÍ, vybrat recept a upéct ho pod dohledem autora receptu. Musíte vypracovat recept a pak pokračovat k velkému chlebu

[Správce]

Správce, Tatiana, fotografie se nenačtou na první stránce. To jsem jen já? Nebo proto, že fotky z roku 2009 a nyní je nevidíte?

[Sveta]

Sveta, tam je takový - zítra budu
Děkuji za tip

[Správce]

Správce, Tanyo, pokud nahradíte syrovátku vodou s 15% zakysanou smetanou, kolik kysané smetany, vody a oleje si vezmete?

Zde již není důležitý obsah tuku v zakysané smetaně. Přidejte pár čl. l. zakysanou smetanou a mícháme do hladka.
Sledujte rovnováhu mouky a kapaliny

Ale mám následující problém: pokud buchta vypadá tak, jak má, pak je chléb příliš hustý, to se mi nelíbí. Měkký, vzdušný chléb se získá, pokud je buchta lepkavá (v bílé barvě) nebo dokonce šmouha (v celozrnném zrnu). Takové těsto nelze formovat, ale HP bez mého zásahu se s ním dokonale vyrovná a se střechou nejsou žádné problémy. Jak to lze vysvětlit? A jak to opravit?

A proč to opravit, když se chléb ukáže být chutný a zcela uspokojí strukturu a drobky

Protože takové těsto lze péct pouze ve formě. Je téměř nemožné s ním pracovat rukama. Například buchty dokonce oslňují.

Správce, mám třetí trénink s mým celozrnným chlebovým programem. Zdálo se mi, že je nadbytečná. Chléb ani zdvojnásobil objem. Řekni mi, stačí dva údery? Mohu upéct celozrnný chléb v klasickém prostředí?
Pšeničný chléb pozoruhodně vzrostl se stejnými kvasnicemi.
Je celozrnný chléb kyselý?
Zdá se mi, že chléb kvasil ...
Kroky celozrnného režimu v mém sporáku
4.05 Start. Hnětení začíná
4.01 Intenzivní míchání
3.55 První pauza
3.45 Druhá intenzivní dávka
3.25 Signál pro přísady
3.20 Druhá pauza
2.50 První hnětení a kynutí
2.20 Druhé hnětení a kynutí
1.45 Třetí trénink a testování
1.05 Pečení

[Pekárna na chléb Hitachi]

V mém Hitachi existují pouze 2 programy Basic, Basic a Whole Grain. Ale hlavně používám pouze základní program.

Trvání procesu a cykly v Pekárna na chléb Hitachi operace jsou následující:

1. předběžné hnětení - 11 minut
2. pauza - 40 minut
3. hnětení - 14 minut
4. první výstup - 26 minut
5. vývod plynu - 20 sekund
6. druhý výstup - 70 minut
7. pečení - 55 minut
8. konec pečení - 13 minut.

Pauza mezi dávkami není hnětení ani nátisk! Ve hmotě těsta se začínají tvořit lepkové vazby, které dále vedou tuto hmotu těsta k tvorbě chlebového těsta.

A dokonce i při ručním hnětení těsta v kuchyňském robotu můžete a měli byste mezi hnětením pauzovat 20-30 minut odpočinku, aby lepková vlákna začala v těle bobtnat. Pak bude hnětení těsta lepší a úplnější, buchta se okamžitě uchopí. Proto se nedoporučuje přidávat mouku nebo vodu během druhé dávky těsta.

O tom všem jsem v tématu psal velmi podrobně. DOMÁCÍ CHLÉB PRŮVODCE CHLEBEM # 2
Doporučuji, abyste si tato zjištění přečetli velmi pečlivě.
Prostě si pečlivě přečtěte celý návod POROZUMĚNÍ CHLEBU V DOMÁCÍM CHLÉBU

Porovnejte s dočasnými programy x / sporák.

Dvě možnosti:
- buď necháme na stroji pečení chleba v troubě x /
- buď zasahujeme do práce trouby, ručně upravíme dávkové pečení a práci zastavíme.

Například jsem udělal hnětení a jeden kynutí těsta v troubě x / a pak jsem přešel na ruční ovládání kynutí těsta a hnětení, pečení v troubě. Pak můžete sledovat vzestup těsta a zabránit „fermentaci“
Kyselost je možná pouze v těle z peroxidu.

Chléb z české mouky je velmi kvalitní a chutný.

Díky Admin. Ano, hlavní režim je vhodnější. Zkusím to.
Řekněte mi, udělal jsem správnou konverzi na 600 gramů mouky?
Tvarohová syrovátka (bez másla) 405 ml minus 3 lžíce. l.
Rostlinný olej 3 lžíce. l.
Cukr 1,5 lžíce l.
Sůl 2 lžičky
Celozrnná mouka 600 gr.
Suché droždí 2 lžičky




Nepřidávejte celou mouku. Nechte 60 - 70 gramů.



Stačí použít 400 gr. mouka se ukáže. Špachtle k němu stěží dosáhne, pokud je přitlačen ke stěně kbelíku. A malý chléb se ukázal být nerovný, nakloněný ...



Kbelík je velký pro takový kolobok ...