Pšeničná žito
Přečetli jsme si definici pšeničného a žitného chleba.
„Ve jménu chleba ze směsi mouky je na prvním místě převládající druh mouky s 50% podílem - pšeničná mouka.
Poměr mouky může být mezi 50-90% pšeničné mouky a 50-40% žitné mouky.
Například 40% žitné mouky a 60% pšeničné mouky atd. “Pečeme chléb s 60% pšeničné mouky a 40% žitné mouky.Recept na chléb je následující:Pšeničná mouka - 240 gramů (nebo 60% z celkové hmotnosti veškeré mouky)
Žitná mouka - 160 gramů (nebo 40% k celkové hmotnosti veškeré mouky)
Celková mouka = 400 gramů
Suchý kvas SAF - 2 polévkové lžíce. l.
Voda - 90 ml
Tmavé pivo - 150 ml
Rostlinný olej - 2 lžíce. já (vzal jsem hořčici)
Zlato - 2 lžíce. l (vzal jsem si pohankový med s hořkostí)
Sůl - 1,5 lžičky
Kvasnicový SAF moment - 1,5 lžičky
Instantní čekanka - 0,5-1 polévkové lžíce. l (přidáno pouze pro ztmavení chleba)
Koření na chléb - 1,5 lžičky. (volitelný)
Recept obsahuje 400 gramů mouky - ale to je jen přibližné množství mouky. Kolik mouky skutečně jde do těsta, ukáže buchta, o které se dozvíte níže.
Budeme označovat produkty podle principu
"Mouka do vody". Tento princip funguje velmi dobře, když zkoušíte nový recept na chléb a nejste si jisti přesným množstvím mouky a tekutiny a na hnětení pšeničně-žitného (nebo žito-pšeničného) těsta.
Takto popisuje tuto metodu V. Pokhlebkin (Tajemství dobré kuchyně):
Množství mouky není nikdy předem určeno při přípravě moučných (chlebových) výrobků, protože vše závisí na tom, kolik kapalné směsi se získá: jaké je její specifické složení a kolik mouky může tato směs absorbovat. Pokud je však třeba předem určit množství mouky, pak je téměř nikdy nemožné přesně upravit kapalinu, protože tato hodnota kolísá. Rovněž zde ovlivňují rozdílný obsah tuku, hustotu mléka, tvrdost vody, velikost vajec, konzistenci másla a tuku a také čerstvost kvasinek a jejich účinek na tekutou část.
Proto nedůvěřujte receptu, kde je množství mouky „přesně“ určeno pro chlebové těsto. Přes veškeré naše úsilí zpravidla neposkytuje příležitost získat kvalitní produkt. Podle tohoto Pokhlebkinova pravidla budeme těsto hnětet na chléb.
Nejprve zvážíme mouku na vahách - 160 + 240 = 400 gramů, jak je předepsáno v receptu.
Prosejte mouku do šálku přes síto (vše dohromady), abyste se zbavili nečistot, a nasyťte ji vzduchem.
Doporučuji okamžitě promíchat mouku v jedné misce do hladka, abyste si později nemysleli, co a kolik mouky musíte do dávky přidat - pšenici a žito. Zbytek přebytečné mouky (pokud existuje) vložte do samostatného sáčku - bude se vám hodit při příštím hnětení těsta.
Do kýblu pekárny dáme máslo, med, pivo a vodu - tedy všechny tekuté produkty.
Poté nalijte mouku do kbelíku - ale ne všechny mouky !!!! Nechejte v šálku asi 70-80 gramů (na oko) mouky, přidáme ji do kbelíku později, během procesu hnětení.
Nyní vložte všechny zbývající přísady na mouku do kbelíku - kvas, sůl, droždí, koření, čekanka (nemůžete to dát)
Vložíme kbelík do pekárny a vybereme program.
Jelikož pečieme pšenično-žitný chléb, můžeme zvolit základní (základní) program pro chléb v době asi 3,20 - 3,50 hodiny (viz pokyny).
Pšeničně-žitné těsto obsahuje velké množství pšeničné mouky, proto pro toto těsto platí pravidla pro hnětení, kynutí a pečení pšeničného chleba.
Hlavní (základní) program má dva kynuté těsto.
Já (osobně pro sebe) těsto hněteme v programu Těsto, pak udělám druhou kynutí těsta v troubě a také pečiu chléb v troubě.
Máte tedy na výběr - upéct chléb v pekárně úplně nebo spolu se mnou v troubě.
Takže vložíme produkty do kbelíku (ne veškerou mouku !!!) a zapneme pekárnu na požadovaný program - hnětení začalo.
Pak se podíváme na fotky a já dělám komentáře1. Začněte míchat
Vidíme dávku produktů. A hned vidíte, že těsto je vodnaté - to pro nás nebude fungovat.
2. Přidejte mouku ze zbytku do misky - kousek po kousku a okamžitě sledujte stav koloboku. Neustále cítíme drdol pro jeho měkkost - čím dále v průběhu hnětení, tím měkčí je.
Tady je takový buchta po porci mouky - asi 3 lžíce. Nalil jsem mouku.
3. Míchání pokračuje - nyní máme úhlednou malou housku jako "těsnou gumovou kouli".
Zbývající mouku sbíráme ze stran lopaty špachtlí - pokračujeme v hnětení.
Nebudeme přidávat další mouku - to stačí.
Perník se utáhl, jako nafukovací gumová koule, ale volně se točí v kbelíku (neškrtí) a cítí se skvěle.
4. Perník se stává ještě měkčím, nadále kontrolujeme jeho stav ručně.
5. Konec dávky podle programu.
To je, jak moc se drdol změkl, že se stal impozantním, ležel na dně, stále elastický, ale už trochu ztratil svůj tvar. A shromáždil jsem zbytek mouky ze stran kbelíku.
6. Konec dávky. Pauza-pauza na koloboku.
Zatímco těsto odpočívá, vypočítejme skutečné množství mouky, kterou nám těsto odebralo, podle principu „mouka ve vodě“.
Pamatujte: měli jsme 400 gramů směsi pšeničné a žitné mouky. Poté, co byla vytvořena buchta a moje přidání mouky do těsta, jsem zvážil zbytek mouky v misce - ukázalo se to 40 gramů. To znamená, že do těsta šlo 400-40 = 360 gramů mouky.
Kdybychom při pokládání produktů dali všech 400 gramů mouky najednou, měli bychom nyní velmi těsnou buchtu, která by nezasahovala do pekárny. A musel bych do těsta přidat více vody a není známo, kolik vody - 1 polévková lžíce. l. Ale ani to není tak špatné.
Ti, kteří přidali vodu do hněteného koloboku, vědí, že po přidání vody se v kbelíku vytvoří moučná kaše, kterou je obtížné smíchat s již vytvořeným kolobokem, zvláště když se jedná o kolobok s přídavkem žitné mouky. Perník stojí „na smrt“ a nechce absorbovat další tekutinu. A my jsme omezeni časem míchání. A čas hnětení je v tuto chvíli určen k tvorbě lepku (kterého je v žitné mouce tak málo) a my jsme vytvořili bažinu. A v tomto bahenním bažině je mnohem obtížnější vidět znovuvytvoření koloboku a odhadnout, kolik další mouky nebo vody je potřeba (a zda je nutné) přidat. Pokud neuhádnete, stále můžete dlouho přidávat mouku a vodu - dokud neuplyne doba hnětení, a to bude poslední dávka.
Otázka po čase: jakou drobenku dostane hotový chléb, když hněteme takové těsto a tímto způsobem.
Pokud hněteme podle mého (Pokhlebkinskyho) principu „Mouka do vody“, okamžitě během první várky získáme tu buchtu, která nám úplně vyhovuje, a pak v ní během hnětení vyvine pouze lepek.
7. Začala druhá várka těsta (hlavní dávka).
V procesu hnětení znovu zkontrolujeme stav hnětení - nyní bude buchta jen ještě měkčí a měkčí - to funguje na lepek, probíhá tvorba lepkových nití, základ dobrého těsta.
8. Konec dávky. Na fotografii to není úplně patrné - ale ve skutečnosti je drdol měkký, prsty do něj vstupují volně. Je to jen to, že buchta také trochu drží svůj tvar. A kejdu pod těstem opravdu nepotřebujeme.
Obecně platí, že stav koloboku je pro každého z nás čistě individuální záležitostí - nemám rád příliš měkký kolobok se suspenzí pod ním - je plný přebytečné kapaliny v těstě a selhání kupole. A pak se mi více líbí suchá (ne mokrá) strouhanka v hotovém chlebu.
9. Kolobok po skončení dávky.Začíná první korektura, ale riskoval jsem, že vytáhnu těsto z kbelíku, abych vám ukázal stav hotového koloboku v celé jeho kráse.
Všimněte si, jak měkké těsto máme po hnětení. Podmínka - měkká plastelína.
Těsto po sobě zanechává stopy na povrchu stolu.Těsto je měkké a lepivé na ruce.
Těsto rychle hodím do kbelíku a kynutí pokračuje.
Upozorňuji vás na skutečnost, že první kynutí nemusí být tak vysoké, jak byste si přáli - koneckonců přítomnost žitné mouky.
Program Těsto v pekárně dokončí svou práci, hotové těsto budete muset brzy vyjmout.
Zde se naše cesty s vámi rozcházejí.
Pokud jste se mnou začali pečit chléb v pekárně (základní režim (základní), pak podle programu nyní budete mít vykostění těsta, pak druhé kynutí (celkem 2 kynutí) a pečení chleba.
Vyjímám hotové těsto z kbelíku a pak ho vařím na pečení chleba v troubě.
10. Hotové těsto vypadá to takto po první kynutí - nezvýšilo se příliš vysoko, ale těsto je v malých bublinkách.
Takto vypadají bublinové sopky zblízka. Takový obrázek neuvidíte, protože hotové těsto vám schovávají stěny kbelíku na chleba.
Podívejte se zde na hotové těsto a představte si, že je ve vašem kbelíku.
11. Připravte těsto pro pokládku do formy... Vytváříme z toho takovou baculatou a dokonce klobásu.
12. Pokládání do tvaru. Připravíme formu na těsto. K tomu je namažte trochou rostlinného oleje štětcem a posypte trochou mouky. Zkuste sladit tvar vašeho těsta. Záleží také na tom, jak se vaše těsto rozloží, zda je dostatek místa pro kynutí. Vybírám formu podle velikosti, aby v ní těsto zabíralo 1 \ 3-1 \ 2 výšky a bylo místo na zvedání.
Těsto jsme vložili do formy a trochu zhuštěli, aby na dně a po stranách formy nebyly žádné mezery.
13. Korektury v troubě.Formu s těstem dáme do trouby na teplotu 30 * C - ideální teplota pro kynutí těsta je 28-30 * C. Těsto by se mělo zvýšit asi dvakrát nebo o něco více. Nikdy jsem nesledoval kynutí těsta v průběhu času. Samotné těsto by vám mělo sdělit, kdy je připraveno k pečení.
Pro mě je mezníkem zvětšení objemu a vzhled malých zlomů na boční kůře - podívejte se blíže na fotografii a uvidíte sami - kde obrobek vychází z formy na povrch. Nyní můžete položit obrobek na pečení.
14. Pečení chleba.Vložil jsem formu do trouby a zapnul teplotu o 180 * C. Při kynutí těsta byla trouba již předehřátá na 30 ° C.
Nyní nějaké vysvětlení, proč to dělám.
Existují dvě možnosti ohřevu trouby a pečení chleba.
První možností je nejprve troubu ohřát na 180 * C a poté kousek těsta vložit do již vyhřáté trouby. V tomto případě má těsto „šok“ z horkého vzduchu. Tiše a pohodlně seděl v uniformě, dobře vstal a najednou to bylo v horké peci. Těsto začne rychle stoupat z horkého vzduchu a na povrchu kopule se mohou okamžitě objevit velké mezery z prudkého poklesu teploty.
Druhou možností je, když je těsto upečeno v troubě na 30 ° C a poté je trouba zahřátá na 180 ° C. Teplota v troubě se postupně zvyšuje a těsto se postupně a rovnoměrně zahřívá na celou hloubku formy. Kousek těsta není otřesen, nedojde k prasknutí těsta nebo kupole.
Trouba se zahřívá na 180 * C asi 10-15 minut - během této doby se kousek těsta zvedne rovnoměrně nahoru.
Těsto by mělo v troubě stoupat - jedná se o droždí a vysokou teplotu. Ale vzestup nebude tak velký - pouze dokud teplota uvnitř těsta nestoupne na 55-60 * C, bude to teplota kvasnic, nad tuto teplotu droždí zemře a růst těsta se zastaví.
Proto doporučuji kynout těsto pouze do doby, než je zdvojnásobeno, poté se navíc zvýší, i když se trouba zahřeje - to je dost pro zvedání. Současně můžete do chleba vložit teplotní sondu, která sleduje připravenost pečení.
Poté, co kůra ztuhne a změní svou barvu na tmavou, snižte teplotu v troubě na 165-170 * C a připravte pečení chleba. Zkontroluji připravenost chleba teplotní sondou - při odečtu 94-96 * C je chléb hotový.
15. Hotový chléb. Hotový chléb vyjmeme z trouby.Můžete vidět, jak moc kus těsta narostl, když se teplota v pecích během ohřevu zvýšila (porovnejte s fotografií před pečením).
Chléb se ukázal být rovnoměrný a čistý.
Nyní mazáme kopuli hotového chleba trochou olivového oleje - kůra je glazovaná a po ochlazení pod ručníkem měkne. Je hezké podívat se na chléb - ukázalo se to krásné.
Nyní se podívejme na boční pohled - hezké na pohled také. Vnitřek chleba je na dotek velmi měkký. Počkáme, až chléb úplně vychladne, a podívejme se na stav drobky. Drobek hotového chleba nám může říci spoustu zajímavých věcí - o produktech v receptu, o hnětení, o kynutí a o pečení.
Zde je dlouho očekávaný chléb. Dovolte mi připomenout, že jsme piekli pšenično-žitný chléb.
Pokud jde o hotový chléb a strouhanku - drobenka se ukázala být mírně vlhká, dobře porézní, měkká. Chuť - přítomnost žitné mouky je cítit a velmi příjemně voní po koření na chléb. Chutnal dobrý chléb
Zde jsou plátky pšeničně-žitného chleba v řezu - bližší pohled a můžete vidět jednotlivé podrobnosti pečení.
Všechno!
Řekl jsem a ukázal malou mistrovskou třídu pečení pšeničného a žitného chleba v pekárně a v troubě - vyberte možnost a procvičte si to.
Doufám, že vám moje poznámky pomohou vyrovnat se s Kolobokem a pečení chleba a přinese vám spoustu radosti z tohoto zábavného procesu.
Přeji vám všem dobré a úspěšné pečivo!
