Jak testovat a aktivovat droždí?

[Jak testovat a aktivovat droždí?]

Jak testovat a aktivovat droždí?

Na fóru často vyvstává otázka:
- jak zkontrolovat kvalitu kvasinek, jejich klíčivost?
- co je aktivace kvasinek?
- jak aktivovat droždí?
- co je potřeba k aktivaci droždí?

Pojďme na to přijít a pokusíme se kvasinky aktivovat společně!

Aktivace droždí je způsob, jak uvést droždí do pracovního stavu, kdy jsou droždí schopné pracovat a po hnětení těsto zvednou.
Aktivace kvasinek se zpravidla provádí v případě pochybností o jejich kvalitě a výkonu v těstě.

Nyní používám rychlé a rychlé droždí (ostatní nejsou k dispozici), takže na nich ukážu příklad aktivace droždí. Je třeba poznamenat, že instantní droždí jsou kvalitní, silné a aktivní a obecně se nemusí aktivovat.

Existují dva způsoby, jak aktivovat droždí:
složení: mouka, voda, cukr, droždí
složení: voda, cukr, droždí

Složení:
teplá voda - 100 ml. zahřát na 35-45 * С
suché droždí - 1 lžička.
bílý cukr - 1 lžička.
pšeničná mouka - 2 lžíce. l.

Příprava:
1. Nalijte mouku, cukr, droždí do misky, promíchejte, aby nebyly žádné hrudky.



2. Nalijte teplou vodu do suché směsi, promíchejte do hladka pomocí želé (není třeba šlehat hmotu!)



3. Hmotu přikryjte ubrouskem a odložte stranou.

4. to je to, co vidíte v misce po 10 minutách:
- pěnivý uzávěr z kypícího droždí, který se neustále proměňuje v nové krátery, praskne radostí a znovu se promění v krátery atd.





- pokud se podíváte na misku ze strany, pak zespodu vidíte tenký proužek přímo vody, kapaliny a nad pěnivou hmotou bublajícího droždí.



5. Testování kvasinek ukázalo, že kvasnice jsou aktivní, fungují dobře a lze je použít v pečivu.

Tímto způsobem lze zkontrolovat aktivaci jakýchkoli kvasinek, suchých i mokrých.
Při kontrole mokrého droždí je vhodné nejdříve rozpustit droždí, dokud není homogenní, v teplé vodě, poté přidat cukr, mouku a znovu opatrně promíchat, dokud není hmota homogenní, a poté ji vložit pod ubrousek.

Na této kvasnicové hmotě můžete okamžitě hnětet chlebové těsto.
Je však třeba poznamenat, že výše uvedené přísady (mouka, voda, cukr, droždí) by měly být vzaty v úvahu a odečteny od celkového množství přísad, které budete měřit při výrobě těsta.

Vařte s potěšením a dobrou chutí!

a pokud se výše popsané krátery neobjeví, lze suché droždí vyhodit? Nebo je nějak možné je uvést do funkčního stavu?

A jak je možné je uvést do funkčního stavu, pokud nevykazují známky života?
Za tímto účelem provedeme test kvasinek na aktivaci, abychom zjistili, zda mají známky života a zda budou pracovat v těstě.

no - pak - zřejmě je čas přejít k přípravě kvasu. To je jen otázka na vás ohledně kvasu.

Nejsprávnějším krokem je nejprve se naučit péct obyčejný pšeničný chléb s droždím, pracovat na stroji! Pochopte princip pečení, nejdůležitější je princip hnětení těsta! Jinak se budou překrývat dva faktory: neschopnost používat droždí, neschopnost komunikovat s těstem, sledovat buchtu, neschopnost používat kvásek.

Sourdough je záludná věc! Nejprve ji musíte vypěstovat, přivést k dospělosti - a poté ji nastartovat

Při této příležitosti je zde sekce Chléb s kváskem - mnoho dobrých receptů a mnoho kvásků. A je tu dobrá moderátorka, která umí dobře připravovat kváskový chléb, vyzve ji https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&action=collapse;c=22;sa=expand;sesc=1d08b2e44e494dd873c08390377fcb21#22

Tatyano, moje suché droždí nechce vykynout těsto !!
Jsem pařez! Právě jsem koupil droždí.
Nebo jim sůl brání ve stoupání?
Jen jsem si vzpomněl, že jsem změnil sůl na velký kámen, a předtím tam byl jemný extra.

Mášo, vařím úplně všechno jen na kameni, šedé soli - jídlo i pečivo! A tuto sůl jsem dal přímo do dávky, aniž bych se rozpustil ve vodě!
Sůl v chlebovém těstě tvoří 2% hmotnosti mouky - to je normální! Pouze my nedáváme sůl do těsta, ale do samotného hlavního těsta v dávce.

Chcete-li dávku ovládat, zkuste vytvořit takovou záložku podle množství https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1625.0 , vše je zde ověřeno.
Pak se budete zabývat moukou, možná existuje přepadení?

Lze živé droždí skladovat v mrazáku (-18 ° C)? Pokud ano, jak dlouho?

Lze živé droždí skladovat v mrazáku (-18 ° C)? Pokud ano, jak dlouho?

Má smysl to udělat, pokud je zakoupeno velké množství droždí. Mnoho uživatelů okamžitě nakrájí čerstvé droždí na malé porce (na pečení) a zmrazí je, poté je vloží do „oblázků“ v sáčku a uloží do mrazničky.
Skladování po dlouhou dobu je nežádoucí, mohou zmrznout, což ovlivní kvalitu vzestupu

Skladování po dlouhou dobu je nežádoucí

a jak dlouho to je?

Nechal jsem to ne déle než šest měsíců

Mám otázku.
Nedávno jsem hnětl těsto, a když to přijde, odlomím kousek a vložím ho do ledničky a ze zbytku upeču. Pak, pokud je to nutné, vyjmu z chladničky, přidám přísady, promíchám, vložím do žáru .... Odlamuji ..., upéct donekonečna. Jaký je název této metody, kvasnicový kvásek?

Tuto metodu nazýváme „chléb na staré kyselé (zralé) těsto“ a na fóru jsou recepty na takový chléb a existuje mnoho

Děkuji, uvidím. Ani jsem nevěděl, co mám hledat.

Můžete mi prosím říci, zda je možné použít suché droždí, pokud se zdvojnásobilo, vypadalo to jako vaše, ale po 40 minutách a zůstalo stejné po dobu dvou hodin (pak se vylilo)? Pokud ano, pak zvýšit jejich počet nebo dobu kontroly?

Můžete mi prosím říci, zda je možné použít suché droždí, pokud vzrostlo jako vaše, ale po 40 minutách? Pokud ano, jak můžete zvýšit počet nebo dobu kontroly?

Pokud droždí velmi dobře vzrostlo, probublávalo, je aktivní a může pracovat v těstě.
Doba kynutí by měla záviset na přání samotného těsta, je nutné kynout těsto, dokud se objem nezvýší o 2-2,5krát, což může trvat více či méně času různými způsoby - záleží na těstě, teplotě kynutí a těstě, konzistenci těsta.

Pokud droždí funguje, pak se neoplatí zvyšovat jeho množství.

[Správce]

Správce, dík
A můžete položit další otázku ohledně živých kvasnic?
Živé droždí krásně vzrostlo, třikrát vzrostlo a pak začalo prudce klesat. Ale zůstali zdvojnásobení, možná od začátku o něco méně. Je tento kvásek vhodný pro dlouhotrvající těsto? Chci upéct velikonoční dort z vídeňského těsta. Nebo je lepší brát suché?

Je normální, že droždí povstane s víčkem a poté začne opadávat. Je třeba zachytit takový stav kvasinek, když je vzestup na svém vrcholu, a pak můžete vidět na okraji misky, že začal pokles - to je, když vezmeme droždí do těsta. Nečekejte, až droždí úplně spadne.
To platí pro čerstvé i suché droždí. A kynuté těsto s moukou.

Kvasinky je třeba brát v normě na množství mouky a vzít v úvahu, o jakém druhu pečení mluvíme: chléb nebo pečivo. Na pečení se vždy bere mnohem více kvasinek, protože pečení obsahuje velké množství vajec, cukru a zejména másla.
Podívejte se na recept autorů dortů.

[Správce]

Správce, dík

[bect]

Mnoho uživatelů okamžitě nakrájí čerstvé droždí na malé porce (na pečení) a zmrazí je, poté je vloží do „oblázků“ v sáčku a uloží do mrazničky.

V mnoha, zejména ne velkých obchodech, se kvasnice prodávají okamžitě zmrazené, takže otázka, jak je později skladovat, za to nestojí, samozřejmě, když si je přinesete domů, rychle je nasekáte a vrátíte do mrazničky, pokud nejsou rozmrazené a zmrazené, je to v pořádku. Určitě ne rok, ani půl roku, jak tomu bývalo v dávných dobách, díky bohu, nyní není žádný nedostatek kvasinek, ale určitě měsíc, pokud je to 100 gramové balení. Dlouho jsem neviděl kilogramové.Kolik z těchto balíčků bylo v obchodě není známo, proto ano, je lepší nejprve zkontrolovat takové droždí v těstě a je to ekonomičtější než těsto = droždí se v něm množí, zpočátku jich potřebujete méně (maličkost, ale pěkná. a ještě více v prázdných letech 90. let bylo velmi nutné zachránit) bect, Správce - Tatyano, jméno je pod avatarem, tady jsem dobře teplo voda - no, zjevně ne 35 * Nejprve naliju mouku s cukrem, je to často studené, protože to stojí pod mým stolem v kbelíku a pak hned droždí, v teplé.

Ty kilogramové jsem už dlouho neviděl.

Jo, ale já naopak nikde nenajdu 100 gramů. Pouze 1 kg. Vypadá to, že všichni vaří moonshine !!!

Velké balení droždí lze nakrájet na 10–12 gramů a zmrazit - bude dokonale zachováno

Ahoj.
Cestou jsem zkontroloval 2 varianty kvasinek. Za 10 minut ani jeden nevstal, asi za 30 minut, ale to je možné, protože jsem je držel na stole, a ne v blízkosti plynového sporáku.

To je ta otázka:
Pakmaya droždí (suché aktivní)

vzrostly asi dvakrát, ale vůbec nejsou bublinkové


Fermipanové droždí

naopak, všechno je v bublinách, ale prakticky se nezvýšilo


Nádoby jsou stejné a rýže ukazuje, že ta druhá se prakticky nezvedla, co si myslíte?

Kvasinky fungují dobře, existují bublinkové čepičky. Nyní můžete těsto vařit. A nemusíte je dávat na baterii do tepla, pokud jsou aktivní droždí a budou fungovat na stole.

Aby mohli pracovat, nemusí jít dostatečně „přes střechu“.
A těsto s těstem by mělo vzrůst 2-2,5krát, jinak by se těsto samo zastavilo a kleslo, pak by byl chléb nízký a vágní a už by se nezvedal.

[ne všechny stlačené droždí jsou vhodné ke zmrazení]

Ukázalo se ne všechny stlačené droždí jsou vhodné ke zmrazení.
Myslím každý kvas musí být zkontrolován schopnost tolerovat zmrazení stejně jako být aktivní, znát své kvasinky a jejich schopnosti! Pokud se o vás samozřejmě výrobce nestaral a nenapsal vám na obal pokyny k zmrazení.

Používám polské droždí

Nejsou tedy vhodné ke zmrazování. Rozdělila to na části, zmrazila a nečekala, ale okamžitě to zkusila. Výsledkem bylo: první týden byl chléb s použitím mraženého droždí normální a poté v hotové formě byl nižší s horší chutí a strukturou. Právě jsem to vyhodil a už jsem nezmrazoval tento kvas kvůli marnosti dělat to jen jeden týden. Tyto droždí se běžně skladují v lednici asi měsíc.
Krátké vysvětlení o zmrazení kvasinek od blogera Borise - bvallejoze dne 31. července 2010.

Nechtěl bych zmrazit droždí.

I za 6 ... 12 týdnů „sibiřského šarmana“ zemře až 40 ... 50% „kvasinek“! Kromě toho jsou během zmrazování kvasinkové buňky částečně poškozeny, ztrácejí životaschopnost, některé z nich odumírají, což snižuje elastické vlastnosti a schopnost těsta zadržovat plyn. A mrtvé kvasinkové buňky zhoršují soudržnost lepku. Výsledkem je, že se těsto stává lepkavým a pružným.
Zmrazení kvasinek může být pomalé, rychlé při teplotách do -24 ° C nebo hluboko v dusíku při -195 ° C. Skladujte takové droždí při teplotách od -8 ° C do -25 ° C. Čím delší je trvanlivost, tím nižší by měla být teplota.
Pro zmrazení zvolte stabilní droždí. Stabilita je ovlivněna mnoha faktory, včetně kmene, jeho odolnosti vůči nízkým teplotám a čerstvosti kvasinek. Doporučuje se zmrazit droždí, které nemá příliš vysokou fermentační aktivitu (tzv. Stlačené droždí se střední rychlostí plynu). Takové droždí by mělo obsahovat nejméně 30% sušiny, obsah bílkovin - nejméně 55% sušiny, zdvihací síla ne více než 65 minut. Ke zmrazení se nejlépe hodí speciální mrazuvzdorné pečené lisované droždí.
Kvůli zvýšení ochrany kvasinek jsou někdy ošetřeny glycerinem, slunečnicovým olejem nebo vaječným žloutkem (nemluvím o linolové nebo olejové kyselině a fosfátovém koncentrátu).
Ze známých značek droždí se nejlépe hodí ke zmrazení droždí Lesaffre.

Zdroj: 🔗

[Tatyana]

Tatyana, Mám zmrazené droždí na kostky. Pokud to bylo nutné, odmrazilo to a proměnily se v „roztavenou karamelku“, stejně lepkavou a viskózní. Hnětl jsem těsto na pizzu - nevšiml jsem si vzestupu těsta. Dnes jsem je aktivoval podle vašeho předpisu. Byl tam klobouk, ale bylo tam málo bublin a ne za 10-15 minut, ale déle (možná proto, že byt je v pohodě 18-19 stupňů). Prosím, řekněte mi, jak je rozmrazit a jsou vhodné? Mám je vyhodit? Není ani vhodné vážit takový tmel. Těším se na vaši pomoc.

[příklad]

V jeho příklad Aktivoval jsem čerstvé droždí. Zvedací síla pro různé dávky kvasinek se může lišit jak v „čepici“, tak v čase - musíte počkat. Hlavní věc je, aby droždí povstaly a byly aktivní, aby mohly pracovat.

Možná budete muset droždí aktivovat v malém množství (jako v příkladu) a poté na ně položit těsto, které s kvasinkami a těstem funguje dobře a po delší dobu. Pro provoz s kvasnicemi je lepší zvolit vyšší teplotu, optimálně 25-28 * С.

Jak na to, přečtěte si zde Jak vytvořit doma teplotu 30 stupňů pro kynutí těsta?

Pokud jsou kvasnice z mrazáku, změní se jejich konzistence. Zvedací síla však musí být zachována. To může trvat déle.

Děkuji za rychlou odpověď. Jde ale o to, že jsem již zmrazil přesně stejné droždí a po rozmrazení to byla stejná briketa jako čerstvá. A tato várka se promění na tmel s výrazným zápachem, který mě zmátl.

Odpověděl jsem již výše - zkuste aktivovat

Už jsem výše napsal, že jsem je aktivoval. Fungují, ale byl jsem zmaten konzistencí tmelu.

[Lena]

Lenaale pokud je „tmel“ aktivní a funkční?

Nahoře jsem odpověděl:
Pokud jsou kvasnice z mrazáku, změní se jejich konzistence. Zvedací síla však musí být zachována. To může trvat déle.

Zkuste, analyzujte, pamatujte, zapište si