Melasa a glukóza proti „stárnutí“ chleba

[PATOKA a GLUCOSE proti „stárnutí“ chleba]

PATOKA a GLUCOSE proti „stárnutí“ chleba

V Rusku se k přidávání těsta široce používá melasa. Jedná se o žluto-hnědý sirup, který je směsí jednoduchých cukrů, zejména glukózy, a dalších neškodných nečistot. Melasa se získává vysokoteplotním zpracováním škrobů (brambor, kukuřice). Často místo melasy používají dvakrát levnější melasu, což je plýtvání cukrovarnickým průmyslem. Melasa je široce používána jako hlavní surovina pro pěstování kvasinek; její použití není žádoucí pro pečení z důvodu velkého množství nečistot.

Použití melasy nevylučuje použití cukru, protože mechanismy jejich interakce s jinými přísadami do těsta a výsledky jsou odlišné. V zahraničí se melasa nepoužívá kvůli velkému množství nečistot a nízkému obsahu glukózy v ní, což je extrémně nutné pro reologii těsta. Používá se pouze čistý glukózový sirup, což je bezbarvá nebo slabě žlutá viskózní kapalina, velmi podobná medu. Mnoho lidí si to mýlí s invertním cukrem, ale toto je úplně jiný produkt. Hlavním účelem použití glukózového sirupu je zabránit krystalizaci cukru a zpomalit sacharifikaci škrobu v drobe..

Jedná se tedy o účinný prostředek proti „stárnutí“ produktu, zatuchlé a suché drobečky. Při pečení glukóza zlepšuje podmínky fermentace, dodává produktům pórovitost a dobrou chuť.

Glukózový sirup se přidává do těsta v poměru 2 až 4% k mouce, aby se zabránilo zatuchnutí, a v množství až 8% do cukrářského těsta, aby se snížila krystalizace cukrů.

Čistou glukózu lze koupit v lékárně v ampulích. Ampule Glukóza-N. S. 40% 10 ml. s bezbarvou nebo slabě žlutou viskózní kapalinou
Spotřeba: 2 až 4% hmotnostní mouky, což znamená, že do 500 gramů mouky by se mělo přidat 10 ml. glukóza nebo 1/2 ampule.

Přidejte tedy do chlebového těsta melasu nebo glukózu na každých 100 gramů mouky v množství 2–4% nebo 2–4 gramy. Na 500 gramů mouky to bude 10-20 gramů melasy nebo glukózy.

[GLUKÓZA]

A co dextróza (hroznový cukr)? Přidáme jej do zlepšovače těsta spolu s kyselinou askorbovou.

GLUKÓZA (Glukóza) Obchodní název. Glukóza.

Mezinárodní nechráněný název. Dextróza

Chemický název. D - (+) - glukopyranóza.

Krystalický hydrát glukózy je bílý krystalický prášek, sladká chuť, bez příchuti, dobře rozpustná ve vodě... Obsah glukózy v hotovém výrobku není menší než 99,5%, pokud jde o sušinu, hmotnostní podíl vlhkosti není větší než 9%. Hydratovaná krystalická glukóza, pokud jde o ukazatele kvality, odpovídá zahraničním analogům.

Glukóza se používá v různých průmyslových odvětvích:

v potravinářském průmyslu, jako náhrada za sacharózu;
v cukrářském průmyslu při výrobě jemných bonbónů, dezertních odrůd čokolády, koláčů a různých dietních výrobků;
v pekárně glukóza zlepšuje podmínky kvašení, dodává výrobkům pórovitost a dobrou chuť, zpomaluje tvrdnutí;
při výrobě zmrzliny snižuje bod tuhnutí, zvyšuje jeho tvrdost;
při výrobě konzervovaného ovoce, džusů, likérů, vín, nealkoholických nápojů, protože glukóza nezakrývá aroma a chuť;
v mlékárenském průmyslu, při výrobě mléčných výrobků a dětské výživy se doporučuje používat glukózu v určitém poměru se sacharózou, aby tyto výrobky získaly vyšší nutriční hodnotu;
ve veterinární medicíně;
v chovu drůbeže;
ve farmaceutickém průmyslu.

Krystalická hydratovaná glukóza je přírodní organická sloučenina, patří do třídy monosacharidů sacharidů, podle technických požadavků a ukazatelů kvality odpovídá GOST 975-88.

SIRUPOVÉ GLUKÓZOVÉ OVOCE



Glukózo-fruktózový sirup značky LFx DEXTROSE-FRUKTOZE sirup reguluje proces krystalizace v cukrovinkách, zvyšuje plastičnost. Používá se při výrobě zmrzliny, karamelu, cukrovinek, tmelu a také jako pojivo pro krémy a impregnace, které dodávají výrobku lesk.
S jeho pomocí si můžete doma vyrobit glazované ořechy, lízátka, kozinaki.
Může být použito jako sladidlo při hnětení těsta na pečení kvasnic a chleba.
Má světlou barvu.
Složení; Glukózový sirup.
Nutriční hodnota na 100 g produktu: bílkoviny 0 g, tuky 0 g, sacharidy 78,49 g.
Energetická hodnota 313,96 kcal / 100 g

VYSOKÁ SUCHÁ CESTA



Vysoce cukrový sirup reguluje proces krystalizace v cukrářských výrobcích. Používá se při výrobě marshmallow, pastilek, zmrzliny, lízátek a také jako pojivo pro krémy a impregnace, které dodávají produktu lesk. S jeho pomocí si můžete doma vyrobit glazované ořechy, lízátka, kozinaki.
Může být použito jako sladidlo při hnětení těsta na kynuté pečivo a chléb.
Má světlou barvu.
Dobré pro výrobu konzerv a džemů. Dokonale se projevuje při přípravě nápojů.

PATOKA MALTOSE



Maltózový sirup je přírodní sladidlo, univerzální zlepšovač chuti a vlastností produktů vyráběných s jeho přidáním. Je to hustá, sladká tekutina, podobná sirupu s výraznou chutí spáleného cukru. Barva se může pohybovat od světle žluté po hnědou.
Výhody maltózového sirupu oproti cukru v pečivu jsou zřejmé: Poréznost a pružnost drobky se prudce zvyšuje, chléb a cukrářské výrobky zůstávají déle čerstvé, pečivo má zlatou kůrku, příjemnou chuť a atraktivní vůni.
Melasu lze použít jako náhradu za med a cukr a lze ji použít v přirozené formě, například jako přísadu do palačinek nebo sýrových koláčů.

[Správce]

Správce , pokud jsem to správně pochopil, měla by se glukóza přidat do jakéhokoli chleba, ať už je to pšenice, žito atd., i když recept o tom nic neříká? Včera jsem šel do lékárny - nikde není 40 * glukóza, ale slíbili, že ji dnes přinesou na mou žádost - objednal jsem 2 krabičky po 10 ampulích 10 ml. Také řekli, že dextróza je med. termín glukóza a když se mě zeptali * proč to beru *, udělali tyto oči

matice Sám jsem do chleba nepřidával glukózu, protože peču v malých porcích a trvanlivost chleba po dobu 2-3 dnů mi vyhovuje, nemá čas na sušení
Informace o glukóze neomezují použití glukózy podle druhu chleba, což znamená, že ji lze použít na jakékoli těsto, zejména na žito, které má tendenci rychleji zatuchnout.

Na mém rámečku je napsáno:
Glukóza-N. Z.
Roztok pro intravenózní podání 40%
DEXTROSE
10 ampulí po 10 ml.

Když jsem koupil glukózu, okamžitě jsem řekl, co potřebuji na těsto / chléb.
A také jedna farmaceutka byla překvapená, druhá to okamžitě vzala za samozřejmost, očividně o tom věděla.

[Správce]

Správcea co chuť? Pokud obvykle používám med kvůli nedostatku melasy v chlebu nebo cukru, pak po přidání glukózy by se nemělo do těsta přidávat nic z této série? Mám podezření, že ne, ale nebude zbytečné se ptát.

Glukóza je bezbarvá a sladká tekutina, 5–10 ml. nebude dělat počasí.
Ale glukóza má vlastnosti, které zpomalují stárnutí těsta / chleba.

Koneckonců pro test klidně používáme melasu a glukóza je stejně sladká.

Glukóza je bezbarvá a sladká tekutina, 5–10 ml. nebude dělat počasí.
Ale glukóza má vlastnosti, které zpomalují stárnutí těsta / chleba.

Koneckonců pro test klidně používáme melasu a glukóza je stejně sladká.

Melasu jsem nepoužil, nevím, během dne ji s ohněm nenajdete! Prostě nemám rád v receptu chléb bez podobné složky (melasa, cukr, med), bez ohledu na to, kolik jich jsem vyzkoušel - nic mi nechutnají. A s lžící něčeho sladkého není samotný chléb pro mě osobně sladký, ale chutnější. To znamená, že pokud je glukóza docela sladká, pak si myslím, že úplně nahradí lžíci cukru. Zkusíme to. Dík!

[Správce]

Správce , Dnes jsem koupil tuto glukózu

Pouze písmena N. S. - ne, vypadá to, že glukóza není to, co potřebuji Najednou otrávím svou populaci

Pouze písmena N. S. - ne, vypadá to, že glukóza není to, co potřebuji. Najednou otrávím svou populaci

No, koupil jsem to dlouho. Z glukózy budou tváře tvé populace silnější

Dnes jsem se poprvé pokusil upéct chléb na glukózu, zatím je zima. Pokusíme se.

Mimochodem, na ampulkách také nemám tato písmena, krabičku jsem neviděla, manžel ji koupil, zatím jsem si vzal 2 ampulky po 20 ml na vzorek. Na ampulky jednoduše napíše Glukóza pro intravenózní podání, 40%, 20 ml. Rozhodl jsem se, že ty dopisy nejsou relevantní.

Ani nevím. Kolik let potřebuješ stárnout? Mám bochník za 2-3 dny - nemám ho. Pokud si nedáte sousto a znovu upečete brzy.

Okamžitě odeberte větší část své populaci a směrem k ní a sledujte, jak dlouho bude žít „čerstvě“

Zajímavé je, že chuť takového chleba se změnila a jakým směrem?

Okamžitě odeberte větší část své populaci a směrem k ní a sledujte, jak dlouho bude žít „čerstvě“

Zajímavé je, že chuť takového chleba se změnila a jakým směrem?

O chuti - ochladí se, řeknu, dokonce mám v plánu rozložit recept, protože jsem skládal za pochodu (chléb s kváskem a podmáslí). Pokud se to ukáže jako chutné, samozřejmě.

O větším kusu - jak jej uložit pro čistotu experimentu? Půjde to v tašce a ve skříňce?

GLUKÓZA
(Glukóza)

Jméno výrobku. Glukóza.

Mezinárodní nechráněný název. Dextróza

Chemický název. D - (+) - glukopyranóza.

Krystalická hydratovaná glukóza je bílý krystalický prášek, sladké chuti, bez cizí chuti, dobře rozpustný ve vodě. Obsah glukózy v hotovém výrobku není menší než 99,5%, pokud jde o sušinu, hmotnostní podíl vlhkosti není větší než 9%. Hydratovaná krystalická glukóza, pokud jde o ukazatele kvality, odpovídá zahraničním analogům.

Glukóza se používá v různých průmyslových odvětvích:

v potravinářském průmyslu jako náhrada za sacharózu;
v cukrářském průmyslu při výrobě měkkých sladkostí, dezertních odrůd čokolády, koláčů a různých dietních výrobků;
v pekárně glukóza zlepšuje podmínky kvašení, dodává výrobkům pórovitost a dobrou chuť, zpomaluje vytvrzování;
při výrobě zmrzliny snižuje bod tuhnutí, zvyšuje jeho tvrdost;
při výrobě konzervovaného ovoce, džusů, likérů, vín, nealkoholických nápojů, protože glukóza nezakrývá aroma a chuť;
v mlékárenském průmyslu, při výrobě mléčných výrobků a dětské výživy se doporučuje používat glukózu v určitém poměru se sacharózou, aby tyto výrobky získaly vyšší nutriční hodnotu;
ve veterinární medicíně;
v chovu drůbeže;
ve farmaceutickém průmyslu.
Krystalický hydrát glukózy je přírodní organická sloučenina, patří do třídy sacharidů, monosacharidů, podle technických požadavků a ukazatelů kvality odpovídá GOST 975-88.

Zkusil jsem chleba. Chuť se mi opravdu líbila, ale nemám s čím srovnávat, poprvé jsem upiekla chléb na podmáslí, možná to takovému podmáslí dá - nevím. Ale o pórovitosti a struktuře drobku řeknu - super! Pokud glukóza dá drobku takový účinek - pak mě těší! Tak trochu gumový, krásně pórovitý a mírně vlhký. Obecně se mi ze všech nejnovějších chlebů nejvíce líbil tento. Je to divné, ale dodnes jsem si myslel, že jsem již experimenty dospěl k ideálnímu receptu na chléb, který bych si opravdu přál.Ale ne, dnes to dopadlo lépe.
Šel jsem udělat recept, možná to udělá někdo jiný.

Citace výše: v pekárně glukóza zlepšuje podmínky kvašení, dodává výrobkům pórovitost a dobrou chuť, zpomaluje tvrdnutí

Dost možná! Sérum však také hrálo svoji roli!

Citace výše: v pekárně glukóza zlepšuje podmínky kvašení, dodává výrobkům pórovitost a dobrou chuť, zpomaluje tvrdnutí

Dost možná! Sérum však také hrálo svoji roli!

To znamená, že podmáslí, protože bylo vyrobeno ze syrovátky, nebylo tak chutné jako nyní. Totéž, i když budete brát a péct totéž bez glukózy, pro čistotu experimentu. Zůstávalo nejasné, zda glukóza něco dává, pokud jde o chuť a strukturu chleba, nebo ne.

Kvůli čistotě experimentu je třeba upéct několik možností:
- pouze na syrovátce (podmáslí)
- pouze na glukózu
- bez čehokoli, čistě bez glukózy a séra
- se vším dohromady

A jíst to všechno s celou rodinou a vyjádřit svůj názor

Váhám se zeptat - syrovátka a podmáslí jsou totéž nebo jsou to různé věci

Ne, je v tom rozdíl. Syrovátka je produkt získaný napínáním tvarohu, zatímco podmáslí je krémový produkt získávaný výrobou másla ze smetany. Voní úplně jinak. Podmáslí je chutnější a měl jsem rád chleba z podmáslí více než syrovátkový chléb.

Dívky, teď jsem na zralé těsto upiekla pšeničný chléb a nalila do dávky 10ml ampulku. glukóza - chléb je prostě úžasný, nikdy se mi to nepodařilo, i když ho peču každé 2-3 dny, vysoký a zemědělsko-průmyslový: páni: a téma k zamyšlení - ovlivnila to glukóza

téma k zamyšlení - je glukóza opravdu tak ovlivněna

Možná!

Dnes jsem připravil těsto na chléb s glukózou a šlehanými bílkovinami - nyní si myslím, že více ovlivnil vzestup a strukturu

Později ti ukážu challah.

Jedná se o druh chleba vyrobený z glukózy a šlehaných bílkovin.
Glukóza dejte 5 ml. (1/2 ampule) na 430 gramů pšeničné mouky.

Moje pozorování:

1. těsto je plastové, měkké.

2. těsto rychle kyne.

3. struktura těsta je bublinková i po hnětení

4. struktura těsta - neplazí se, zachovává si svůj tvar. Chtěl jsem udělat chléb ve formě (protože je velmi měkký), ale po hnětení je těsto měkké, ale pružné a rozhodl jsem se udělat challah. Těsto se dobře tvaruje.

5. rychlé druhé kynutí těsta. Tak rychle za 15-20 minut, že jsem očekával, že se těsto zastaví a ztratí tvar, zatímco se trouba ohřívá na 180 ° C. Ne, těsto si udrželo svůj tvar a při zahřátí se zvedlo.

6. při pečení kůra nehoří na červenohnědou barvu a zůstává krásnou jasnou barvou jako na fotografii.

7. normální rychlé pečení, teplota uvnitř chleba je téměř 100 * C a kůra je jasná, měl jsem jen čas zjistit fáze pečení a byl jsem zmatený takovým tlakem těsta a pečení. Chléb jsem nechával ještě 2-3 minuty kvůli pojištění (při 100 * C v těstě), všechno vypadalo, že teplotní sonda lže!

8. Na fotografii se challah zdá malý, ale jeho hotové rozměry jsou 38 x 14 x 8 cm, na nejdelších / nejširších / nejvyšších místech.



9. Drobek je super chutný! Roztrhla kousky challah přímo z horkého! Strukturu a kvalitu strouhanky lze vidět i u horkého chleba!



Abych byl upřímný, nevím, co jsem udělal a co ovlivnilo těsto, chléb, strouhanku - glukózu nebo šlehané bílkoviny nebo všechno dohromady - ale výsledek je zřejmý!

Nyní se musíte pokusit provést čistý experiment - upéct jednoduchý pšeničný chléb pouze na glukóze a porovnat výsledky.
Challah recept si můžete prohlédnout v plném rozsahu zde 🔗

[Správce]

Správce Souhlasím s vámi, těsto opravdu přišlo velmi rychle, což mě dokonce znepokojilo - hnětení, kynutí, tvarování a kynutí mi trvalo asi 2 hodiny. Druhá kynutí proběhlo obzvlášť rychle a já jsem se bál, že těsto skončí, dokonce jsem zapomněl udělat řezy nahoře.Pečil jsem v litině na 5 litrů, takže to během pečení natolik vzrostlo, že jsem podepřel víko litiny, no, obecně, nějaký mutant, myslím, že za to může glukóza

Na základě výsledků experimentu jsem úplně zapomněl odhlásit. Obecně jsem měl tyhle půlky bochníku po dobu jednoho týdne, pak byl nakrájený na krekry. Co mohu říci, po 5 dnech byl chléb trochu tvrdší, ale přesto jste ho mohli klidně jíst. Přesně o týden později chléb zatuchl, ale ne úplně, drobek stále pod tlakem poklesl. A pokud neexistují absolutně žádné možnosti a chléb je stále naléhavě nutný, pak by mohl být také použit, ale nakrájíme ho na krekry. Z takových koláčů.

[Lozja]

Na základě výsledků experimentu jsem úplně zapomněl odhlásit.

Lozja, dobrý výsledek!

Potvrzujeme tedy - chléb vydrží dlouho čerstvý, stárne pomalu!

která melasa je lepší k pečení chleba - cukrovaná nebo karamelová?

Čistou glukózu lze koupit v lékárně v ampulích. Ampule Glukóza-N. S. 40% 10 ml. s bezbarvou nebo slabě žlutou viskózní kapalinou

Lékárna měla glukózu pouze v prášku (čistá glukóza bez jakýchkoli nečistot), kolik bych toho měl přidat? Na ampulkách je uvedeno 40%, to znamená, že jsou již naředěné a pravděpodobně budou slabší než prášek. Zajímalo by mě, jak může předávkování glukózou ovlivnit těsto?

Můj recept na glukózový chléb

Challah pšenice na bílcích a glukóza v troubě (Správce)

Pšeničná mouka 430 g
Tekutá glukóza 5 ml. - (1/2 ampule)

Děkuji, ale recept říká, že glukóza je KAPALNÁ, a zeptal jsem se výše na glukózu v prášku? Koncentrace je tam vyšší. Proto jsem také požádal o přidání 2-4%?

Takže, jak je doporučeno v prvním příspěvku tématu, k hmotnosti mouky.
Přidejte tedy do chlebového těsta melasu nebo glukózu na každých 100 gramů mouky v množství 2–4% nebo 2–4 gramy. Na 500 gramů mouky to bude 10-20 gramů melasy nebo glukózy.

Nebo se můžete podívat na koncentraci na ampulce a z prášku připravit tekutinu přidáním čisté vody.

[Správce]

Správce, promiň, jsem zmatená ... pokud přidáme 20 gramů melasy, pak cukr není potřeba? Například podle receptu na 300 gramů mouky, lžíce cukru se podle vašeho příspěvku získá 12 gramů melasy - je to místo cukru nebo spolu s ním?

[Sveta]

Sveta, Přidal jsem do těsta cukr a glukózu

Challah pšenice na bílcích a glukóza v troubě (Správce)

Dnes nemohu říci nic o chuti, pečivo bylo v květnu 2011

Je jasné, že jsem do pšeničného žitného chleba vložil med a melasu, ale teď jsem najednou začal pochybovat ... i když bych neřekl, že to dopadlo velmi sladce, naopak - jak by mělo.

Nemám rád sladkosti, takže pokud by se chléb ukázal být sladký, promítl bych to do receptu

Přidávám melasu do pečiva - nevnímám velký rozdíl, ani během pečení, ani při skladování

Mír s vámi, pekaři! Jsem tady nováček, jen nedávno jsem „posedlý“ pečením chleba. Koupil jsem glukózu v lékárně a myslím, že pomocné látky v ní nejsou škodlivé? Mohu to vzít dovnitř?

[Finnka]

Finnka,

Mohu to vzít dovnitř?

Můžete dokonce intravenózně, takže jej používejte bezpečně. :-)