Pektiny, želatina, agar-agar, agaroid, algináty a další zahušťovadla.

[Pektiny, želatina, agar-agar, agaroid, algináty a další zahušťovadla. Vlastnosti a typy.]

Pektiny, želatina, agar-agar, agaroid, algináty a další zahušťovadla. Vlastnosti a typy.

Suroviny používané při výrobě cukrovinek lze rozdělit na primární a sekundární.

Hlavní surovina tvoří specifickou strukturu cukrářských výrobků s nezbytnými mechanickými a reologickými vlastnostmi. Hlavními surovinami jsou cukr, melasa, kakaové boby, ořechy, ovocné a bobulové polotovary, pšeničná mouka, škrob, tuky, které tvoří 90% všech použitých surovin.

Dodatečné suroviny, aniž by se změnily jejich reologické vlastnosti, dodávají cukrářským výrobkům koření, estetický vzhled, zlepšují strukturu a prodlužují trvanlivost. Mezi další suroviny patří želatinační činidla, potravinářské kyseliny a barviva, ochucovadla, emulgátory, pěnidla, přísady zadržující vodu atd.

Zahušťovadla a želírující látky - to jsou látky používané v malém množství, zvyšují viskozitu potravinářských výrobků, vytvářejí rosolovitou strukturu marmeládových výrobků a bonbónů s těly želé a také stabilizují pěnovou strukturu pastilky a šlehaných těl cukrovinek. Jasné rozlišení mezi zahušťovadly a želírujícími látkami není vždy možné, protože existují látky s různým stupněm jak zahušťovacích, tak želatinačních vlastností. Některá zahušťovadla mohou za určitých podmínek vytvářet silné gely.

Zahušťovadla zahrnují: modifikovaný škrob, karboxymethylcelulóza E466, guma ze svatojánského chleba E410, guarová guma E412, xanthanová guma E415, arabská guma E414. Jedná se o látky s velmi vysokým stupněm vazby na vodu, hydrokoloidy se silným zahušťovacím účinkem a různou úrovní stabilizační aktivity.

Želírující látky: agar-agar E406, živočišná želatina, karagenan E407, pektin E440, alginát sodný E401. Tyto látky jsou také hydrokoloidy s dlouhým polymerním řetězcem, které mají vysokou želatinační aktivitu převyšující jejich zahušťovací aktivitu a také mají různé úrovně stabilizační aktivity.

Většina zahušťovadel a želírujících látek jsou polysacharidy. Výjimkou je želatinová želatinační látka, která je proteinové povahy.

[Pektiny]

Pektiny E 440 je skupina vysokomolekulárních polysacharidů, které jsou součástí buněčných stěn a mezibuněčných útvarů spolu s celulózou, hemicelulózou a ligninem.

Pektiny - jedlá rostlinná vlákna, která sorbují a odstraňují toxické metabolické produkty, radionuklidy, těžké kovy, strusky z těla; normalizovat práci gastrointestinálního traktu, kardiovaskulárního systému; snižují hladinu glukózy v krvi.

Největší množství pektinu se nachází v ovoci a kořenech. V potravinářském průmyslu se pektin získává z jablečných výlisků, řepné řízky a slunečnicových košů. Citrusové pektiny se vyrábějí z výlisků citrusových plodů: pomeranče, citrony atd.

Mezi pektinové látky patří: pektové kyseliny - zbytky kyseliny galakturonové vázané a-1,4-glykosidovou vazbou v dlouhých řetězcích, jsou málo rozpustné ve vodě, nemají želatinovou schopnost; pektáty - soli kyseliny pektové; pektové kyseliny jsou pektové kyseliny, ve kterých je malá část karboxylových skupin esterifikována methylalkoholem; pektináty - soli pektinových kyselin; protopektin - pektové kyseliny,ve kterém je významná část karboxylových skupin esterifikována methylalkoholem. Je to protopektin, který má gelovací schopnost.

Želírovací schopnost pektinu závisí na molekulové hmotnosti (20 000 - 50 000), stejně jako na počtu methylových skupin, které tvoří molekulu, a obsahu volných karboxylových skupin a jejich substituci kovy. V závislosti na stupni esterifikace karboxylových skupin se rozlišují nízkoesterifikované a vysoce esterifikované pektiny, získané ze surovin buď kyselou nebo zásaditou extrakcí nebo enzymatickým štěpením. Nejlepší pektiny se získávají z citrusových a jablečných slupek, zatímco pektiny z řepné řízky mají nižší kvalitu.

Vysoce esterifikovaný (vysoce methoxylovaný) pektin se používá v cukrářském průmyslu hlavně k přípravě ovocných výrobků (marmelády, pastilky, želé, džemy) ochucených přírodními ovocnými přísadami nebo syntetickými příchutěmi. Pektin s vysokým obsahem methoxylových skupin je dobrým stabilizátorem pro pěnivé cukrářské výrobky: marshmallows, marshmallows, šlehané cukrovinky.

Vysoce esterifikované pektiny se používají jako želírující činidlo při výrobě ovocných šťáv, zmrzliny, konzervovaných ryb a majonézy.

Nízkoesterifikované pektiny se používají při výrobě zeleninových a ovocných želé, paštik a želé. Tento typ pektinu, který nevyžaduje přidání kyseliny pro gelovatění, se používá k získání želé a náplní (například želatinových produktů s mátovou nebo skořicovou příchutí), ve kterých je rozsah nízkého pH požadovaný pro gelovatění vysoce methoxylovaného pektinu nepřijatelný.

Nízká esterifikace (nízký methoxylovaný) pektin při nízkých koncentracích může cukrářským náplním propůjčit tixotropní texturu. Při vyšších koncentracích lze dosáhnout studeného gelování, pokud ionty vápníku difundují do náplně.

Při výrobě želé cukrářských výrobků různého sortimentu se spotřeba pektinu pohybuje od 8 kg u citrusů do 26 kg u řepného pektinu na 1 tunu hotového výrobku.

Ve srovnání s jinými gelovacími činidly běžně používanými při přípravě cukrovinek vyžaduje pektin přísné dodržování receptury a výrobních parametrů. Na druhou stranu pektin poskytuje výhody, jako je velmi dobrá struktura a pocit v ústech; kromě toho je pektin vzhledem k relativně rychlému a kontrolovanému gelovatění výhodný pro použití v moderním kontinuálním technologickém procesu.

Na trhu surovin pro cukrářský průmysl jsou široce zastoupeny různé druhy pektinů zahraničních výrobců. Asi 80% cizího pektinu tvoří pektin z velkoplodých citrusových plodů.

Hlavním producentem citrusového pektinu je americká firma Gercules Inc. , která má přibližně 150 dceřiných společností po celém světě. Největší podnik Kopenhagen pectin fabric (Dánsko) vyrábí asi 20 druhů pektinů pod ochrannou známkou GENU pro různé oblasti potravinářského průmyslu. Jablečný pektin se vyrábí hlavně v Anglii, Francii, Rakousku, Švýcarsku, Německu, Mexiku a Itálii. Největšími společnostmi na výrobu pektinu ze sušených jablečných výlisků jsou Grill & Grossman, Grinstedt, Herbsrtreit & Fox KG, Cesalpina.

[Želatina]

Želatina (z lat. gelatus - zmrazené, zmrazené) je proteinový produkt, který je směsí lineárních polypeptidů s různými molekulovými hmotnostmi živočišného původu.

Želatina se vyrábí z kostí, šlach, chrupavek a dalších věcí prodlouženým vařením s vodou. V tomto případě se kolagen, který je součástí pojivové tkáně, přemění na glutin.

Výsledný roztok se odpaří, vyčeří a ochladí na želatinu, která se nakrájí na kousky a vysuší. Produkujte listovou želatinu a rozdrťte ji.

Hotová suchá želatina - bez chuti, bez zápachu, průhledná, téměř bezbarvá nebo slabě žlutá. Silně bobtná ve studené vodě a zředěných kyselinách, ale nerozpouští se. Oteklá želatina se při zahřátí rozpustí a vytvoří lepkavý roztok, který ztuhne v želé.

Želatina je široce používána při výrobě želé, masa, zmrzliny, k výrobě želé, marmelády a jiných cukrovinek, jakož i při vaření. Kromě toho se používá v technologiích vaření piva a vína k jejich objasnění.

Typické dávky želatiny jsou 0,5 až 8% hmotnostních produktu. Při výrobě potravin se používají různé značky želatin, což je dáno typem produktu a technologickými vlastnostmi jeho výroby.

Použití želatiny v kuchyni
1) Želé, ovocné želé (včetně želé na bázi vína nebo šampaňského).

2) Jemně nakrájené maso + koření + želatina v těsném obalu (film, fólie) + tepelné zpracování (vařte nebo pečte v troubě. Výsledkem je úžasný přírodní analog klobásy, sekané atd.).

3) Studené řezy na stole namažte zředěnou želatinou a celý večer nevyschne a nenaváže (užitečné pro novoroční svátky).

4) Tvaroh a / nebo smetana a / nebo zakysaná smetana šlehaná s cukrem a ovocnými a bobulovými přísadami s přídavkem želatiny - skvělý a jednoduchý dezertní recept.

5) Ovoce položené na povrchu dortu, naplněné džusem nebo vínem se želatinou = jednoduchý a velmi krásný design dortu.

6) Přidání zředěné želatiny do majonézy na šupinaté saláty vám pomůže salát namočit, ale na slavnostním stole nebude ochablý a rozmazaný, ale vypadá pěkně a úhledně (opět tip na novoroční stůl).

7) Želatina + moučkový cukr + citronová šťáva = tmel pro modelování figurek dortů.

Želatina se často používá jako konzervační látka a přidává se do zeleninových marinád; v zimě vypadá takový polotovar velmi originálně.

[Modifikovaný škrob.]

Modifikovaný škrob.

Proces želírování škrobu je poměrně zdlouhavý a používá se k výrobě tělísek ze želé cukrovinek.

Modifikovaný škrob se používá v malých podnicích, protože k vytvoření rosolu vyžaduje velké množství vody (10–12krát), které je poté nutné odstranit.

Výzkumný ústav cukrářského průmyslu vyvinul výrobu modifikovaného hrachového škrobu. Sladkosti vyrobené z hrachových surovin se vůbec neliší od tradičních v receptuře (vyvinuté pomocí agaru) ani chutí, ani barvou, ani vůní.
Cena ruského materiálu je navíc 20krát nižší než cena zahraničního materiálu.

[Karboxymethylcelulóza (CMC),]

Karboxymethylcelulóza (CMC), nebo sodná sůl CMC, používaná jako stabilizátor konzistence.

Čistý produkt je bílá nebo krémová vláknitá granule nebo prášek, který je hygroskopický, bez zápachu, stabilní, rozpustný ve vodě a nerozpustný v kyselině, methanolu, ethanolu, benzenu, chloroformu a jiných organických rozpouštědlech.
CMC není vystavena působení jasných živočišných nebo rostlinných olejů.

Karboxymethylcelulóza se používá pouze v několika potravinářských odvětvích. Používá se při výrobě zmrzliny, cukrovinek (želé, pěna, marmeláda, džemy, ovocné a bobulové náplně, smetana, těstoviny, pečivo, těstoviny), omáček a masných výrobků, je součástí prostředků pro zapouzdření a tabletování.

Výhodami CMC oproti jiným stabilizátorům jsou jeho účinnost při nízkých koncentracích, schopnost výrazně zlepšit konzistenci, výrazně snížit účinek tepelných změn a plná kompatibilita se všemi složkami produktů, včetně jiných hydrokoloidů.

CMC má následující vlastnosti:
snadno rozpustný ve vodě, zahušťuje všechny vodné roztoky;
viskozita se po dlouhou dobu nemění;
zadržuje vodu;
má stabilní stabilizační a vazebné vlastnosti;
vykazuje synergický účinek s proteinovými biopolymery (kasein, sójový protein);
tvoří průhledný a odolný film;
nerozpouští se v organických rozpouštědlech, olejích a tucích; je bez zápachu a chuti, fyziologicky nezávadný a uznávaný jako bezpečná přísada do potravin.

Domácí firma „Giord“ vyrábí pomocí CMC různé potravinářské přídatné látky: „Blanose“, „Aquasorb A-500“, „Stabilan SM“ - sodná sůl karboxymethylcelulózy (E 466).

Aquasorb má zvýšenou schopnost zadržovat vodu: jedna jeho část je schopna vázat 100 dílů vody. Tyto přísady nacházejí své uplatnění nejen ve složení kousků těsta, lze je také efektivně použít k zahuštění a tepelné odolnosti ovocných náplní, k prevenci cukrových polev z čokolády, ke stabilizaci pusinek a marshmallow.

Použití přípravku "Stabilan" umožňuje:
získejte produkt husté konzistence, včetně bez cukru nebo s nízkým obsahem cukru;
zachovat strukturu a vzhled hotového výrobku během skladování;
vyvarujte se odlučování vlhkosti.

[Výtažky z řas.]

Výtažky z řas.

U červených řas jsou hlavními sacharidy polysacharidy, které jsou strukturně podobné amylopektinu.

Skupina vědců z Norska, Spojených států a Ruska navrhla novou nomenklaturu pro polysacharidy různých červených mořských řas. Polysacharidy obsahující pouze zbytky D-galaktózy se nazývaly karagenany a ty, které obsahovaly L-galaktózu, se nazývaly agarany. Pokud je jeden z galaktózových zbytků substituován v polysacharidech zbytkem 3,6-anhydrogalaktózy, pak jsou názvy nahrazeny výrazy „karagenóza“ a „agaróza“. Agaróza zahrnuje agar-agar a agaroid.

Agarový agar získané z nejdražších mořských řas (Anfeltia, Helldium, Gracillaria, Euheum).

Na začátku 90. let. V Rusku byla omezena výroba agar-agarového gelujícího činidla, které je nyní téměř úplně zakoupeno v zahraničí.

Hlavními výrobci agar-agaru jsou následující společnosti: Volf & Olsen, Algas Marinas SA, B&V, Setexam, Instrimpex consfit import & export company atd. Hlavní dodávky agar-agaru jsou prováděny ze zemí jako Německo, Chile, Španělsko, Itálie , Maroko, Čína atd.

Agar Je nejsilnějším gelujícím činidlem.
Schopnost agaru tvořit želé klesá, když se zahřívá v přítomnosti kyselin.
Vodný roztok agaru po ochlazení na 45 ° C vytváří rosoly. Bod tání vodního rosolu je 80–90 * С.

Agar se používá v cukrářském průmyslu při výrobě marmelády, želé, při výrobě masných a rybích želé, při výrobě zmrzliny, kde brání tvorbě ledových krystalů, jakož i při čištění šťáv.

Želé připravené na bázi agaru-agaru se na rozdíl od všech ostatních želírujících látek vyznačují sklovitou zlomeninou.

Použití agaru v potravinářském průmyslu není omezeno a jeho množství přidávané do potravinářských produktů je určováno formulacemi a normami pro tyto produkty.

Agarový agar je nerozpustný ve studené vodě. Rozpouští se úplně pouze při teplotách od 95 do 100 stupňů. Horký roztok je čirý a má omezenou viskozitu. Po ochlazení na teplotu 35–40 stupňů se z něj stane čistý a silný gel, který je tepelně reverzibilní.

Při zahřátí na 85-95 stupňů se z něj opět stává kapalný roztok, který se opět změní na gel při 35-40 stupních.

Kvůli těmto zajímavým vlastnostem se agar-agar úspěšně používá při výrobě cukrovinek (marmelády, marshmallow, žvýkacích bonbónů, marshmallow, náplní, suflé), dietních produktů (džem, cukrovinky), farmaceutických produktů.

Agar je vegetariánský produkt. Agarový agar obsahuje nulové kalorie. Odstraňuje toxiny a toxiny z těla, odstraňuje škodlivé látky z jater a zlepšuje jeho práci.

Marmeláda, marshmallows a další sladkosti připravené na základě agaru pomáhají zhubnout nebo alespoň nemyslet na souvislost mezi nadměrným množstvím cukrovinek a nadváhou: agar není absolutně stráven, bobtná ve střevech a vytváří pocit sytosti a podvedený žaludek pracuje rychleji.

Přibližná dávka v cukrářských výrobcích je 1–1,2% hmotnosti hotového výrobku. V závislosti na obsahu základní látky se gelová schopnost agaru nebo síla gelu (koncentrace 1,5%) může podle Nikon lišit od 500 do 930 g / cm při 20 ° C. Želírovací schopnost určuje typ agaru: 600, 700, 800, 900.

Agaroid (Agar Černého moře) se získává z fylo flóry rostoucí v Černém moři.

Jako agar, Agaroid je špatně rozpustný ve studené vodě, v horké vodě tvoří koloidní roztok, po ochlazení se vytvoří želé protrahované konzistence.
Želírovací schopnost agaroidu je 2–3krát nižší než schopnost agaru.

Želé získané pomocí agaroidu mají přetrvávající konzistenci a nemají sklovitý lom charakteristický pro agar.

Teplota želírování želé na agaroidu je významně vyšší než teplota želatiny připravené pomocí agaru.

Agaroid také vytváří rosoly se slabší schopností zadržovat vodu, proto má sníženou odolnost proti sušení a cukrování.

V potravinářském průmyslu najde agaroid podobné použití jako agar.

[Karageny]

Karageny získává se extrakcí vody z několika druhů červených řas.

Široké použití karagenanů v potravinářském průmyslu je způsobeno jejich jedinečnými stabilizačními a těsnicími vlastnostmi, zlepšují strukturu produktu, zvyšují výtěžnost hotového produktu, dodávají pružnost a pružnost a odolnost vůči synerese.

Tyto vlastnosti karagenanů umožňují použít je při výrobě vařených klobás, párků a párků, šunkových klobás, celozrnných výrobků z vepřového a hovězího masa. V závislosti na druhu suroviny, složení produktu, poměru svalové, tukové a pojivové tkáně, míře použití nemasových přísad může být dávka karagenanů v masných výrobcích 0,2–2 kg na 100 kg nesolených surovin.

Díky všem těmto vlastnostem je karagenan již dlouho široce používán v potravinářském průmyslu při výrobě mléčných výrobků (čokoládové mléko, sorbety, sýrové pomazánky, šlehačka atd.), Masa (maso v želé, klobásách, konzervách atd.) A ryb jídlo, koření, nealkoholické nápoje, pekařství (chlebové těsto, koblihy, ovocné muffiny, poleva, pusinky) a cukrovinky.

Hlavní výhody tohoto typu potravinářských stabilizátorů jsou snadné použití, schopnost tvořit gely ve velmi širokém rozmezí pH a s nízkým obsahem sušiny, jakož i tepelná reverzibilita výsledných gelů (za předpokladu, že obsah sušiny ve výrobcích je nízký). Jednoduše řečeno, to znamená, že po ochlazení se produkt po zahřátí vrátí na konzistenci před zahřátím.

Karagenany jsou široce používány jako svíravé přísady v pudinkech a ovocných jogurtech, dietních margarínech a zmrzlinových pohárech. Karagenany se používají k čištění piva a impregnaci látek; přidává se do široké škály produktů: krmivo pro kočky a psy, oplatky na pilulky, toaletní mýdlo a šampon.

Karagenany přeměňují tekutiny na krémy nebo čiré želé a dodávají čokoládovým nápojům viskózní chuť.

Navíc díky karagenanům nevidíme ledové krystaly na mražených potravinách. V USA a zemích jihovýchodní Asie se tato látka dokonce přidává do řízků a steaků, aby kus masa vypadal načechraný a vzdušný.

Přítomnost karagenanů v potravinách indikuje štítek „E407“ na obalu.

Typ řas ovlivňuje druh a vlastnosti získaného karagenanu, které závisí na obsahu polysacharidů

Karagenan získaný z červené řasy Eucheuma cottonii je určen k použití jako želírující látka v dezertech z tekutých želé. Tento typ karagenanu poskytuje čirý koloidní roztok, tvoří transparentní gel a může tvořit elastický gel s kobylkovou gumou.

Používá se také v masném průmyslu, což zvyšuje výtěžnost hotových masných výrobků.

Karagén se také získává z irského mechu (chondrus) - Chundrus crispus (L.), který roste na severozápadním pobřeží Irska a amerického státu Massachusetts. V Irsku se řasy sklízejí na podzim a v Americe v létě.

Pokud jde o chemické složení, chondrus je blízký agaru a obsahuje 55–80% polysacharidů karagenanu. Hlavními jsou a-, b- a g-karagenany, které se liší v množství 3,6-anhydro-D-galaktózy.

Irský mech nebo chondrus navíc obsahuje asi 10% bílkovin a je bohatý na halogeny (jod, brom, chlor), uhličitan vápenatý. Na rozdíl od agaru se irský mech vyznačuje vysokým obsahem síry.
Karagén zvaný furcellaran se získává z pobřežních řas furcellaria. Strukturní vzorec furcellaranu je podobný jako u karagenanů. Ačkoli furcellaran obsahuje méně síry, má všechny vlastnosti karagenanu. Síla želé z furcellaranu je menší než síla agaru, ale větší než síla agaroidu.

Produkce karagenanů jako důležité suroviny pro lékařství, potravinářství a některá další průmyslová odvětví se vyvíjí hlavně v USA, Francii, Kanadě, Anglii, Švédsku, Norsku, Irsku, Portugalsku, na Filipínách a v některých dalších zemích. Světová spotřeba karagenanů je více než 14 000 tun ročně a ročně se zvyšuje o 1–3%.

Agar-agar, karagenany a pektiny jsou potravinářské přídatné látky podobné účelu, ale omezeně zaměnitelné.

Kvůli nižší želírovací schopnosti karagenanů a pektinů vyžadují pro získání cukrovinky s předem určenými vlastnostmi několikrát více než agar-agar.

[Algináty]

Algináty.
Ze všech polysacharidů získaných z mořských řas největší podíl připadá na algináty - sodné, draselné, vápenaté soli kyseliny alginové, extrahované z hnědých řas.

Vysoká poptávka po alginátech je vysvětlena skutečností, že jsou široce používány v řadě průmyslových odvětví a průmyslových odvětví.

Algináty jsou polysacharidy složené ze zbytků kyseliny D-mannuronové a L-guluronové. Algináty byly studovány u lidí. Výsledkem studií nebyl žádný negativní účinek alginátů na absorpci vápníku z potravy.

Podle odborníků FAO / WHO je přípustný denní příjem alginátů až 50 mg na 1 kg tělesné hmotnosti člověka, což je výrazně vyšší než dávka, kterou lze požít s jídlem.

Hlavní vlastností alginátů je schopnost tvořit obzvláště silné koloidní roztoky, charakterizované odolností vůči kyselinám.

Alginátové roztoky jsou bez chuti, téměř bezbarvé a bez zápachu.
Při zahřívání nesrážejí a zachovávají si své vlastnosti při ochlazování, zmrazování a následném rozmrazování. Algináty se proto v potravinářském průmyslu nejčastěji používají jako gelovací, gelovací, emulgační, stabilizační a vodu zadržující složky.

Přidání 0,1–0,2% alginátu sodného do omáček, majonéz, krémů zlepšuje šlehání, rovnoměrnost, stabilitu při skladování a chrání tyto produkty před delaminací.

Zavedení 0,1–0,15% alginátu sodného do konzerv a džemů brání jejich cukrování. Algináty se zavádějí do složení marmelád, želé a různých aspikovaných pokrmů.

Jejich přidání do složení různých nápojů zabraňuje sedimentaci. Alginát sodný lze také použít jako kalidlo při výrobě nealkoholických nápojů.

Suchý práškový alginát sodný se používá k urychlení rozpouštění suchých práškových a briketovaných potravinářských výrobků (instantní káva a čaj, sušené mléko, želé atd.).

Algináty se používají k přípravě tvarovaných výrobků - analogy rybího filé, ovoce atd., Se široce používají k přípravě granulovaných tobolek obsahujících tekuté potravinové výrobky.

Vodné roztoky solí kyseliny alginové se používají k zmrazení filé z masa, ryb a mořských bezobratlých.

V posledních desetiletích spotřeba alginátu na přípravu zmrzliny obzvláště rychle vzrostla, což dodává jemnou strukturu a výrazně zvyšuje stabilitu při skladování.

Četl jsem také, že agar-agar obsahuje hodně jódu. To znamená, že pro lidi s poruchou funkce štítné žlázy, pokud jde o nadbytek jódu, to nemusí být moc dobré, ale pro téměř všechny ostatní je to naopak dobré.

Kolik agaru a jak často používáte?

To je pravda, ne každý den! A ne tolik, 10 gramů na 1 kg hotového výrobku, který jíte několik dní!

V takových případech je třeba vzít náhradní výrobky a nic se nestane. A sledujte kompatibilitu GI a produktu

A zbavit se řady produktů, které jsou každý svým způsobem cenné a užitečné, nestojí za to.

V tomto ohledu je mi výživa podle Michela Montignaca bližší. Například vám dovolí sníst trochu „nelegálního“ produktu s velkým GI, ale okamžitě, aby to kompenzoval, nabídne, že se této hanby chopí s miskou zeleného salátu. To je v pořádku

[NATALICA 2009]

NATALICA 2009 Na základě svých poměrně skromných zkušeností řeknu, že vím o pektinu.
Technologická dokumentace je. samozřejmě a přesné dávky a hmotnostní procento a technologie .... Pouze tyto výpočty jsou pro konkrétní kuchyň a misku bobulí, které je třeba zpracovat, k ničemu. Proč? Ano, protože nemáme tovární laboratoř, kde bude určována počáteční kyselost surovin, množství a složení cukrů. obsažený v něm, stejně jako ten pektin. který je v nich již obsažen (například v jablkách). Dovolte mi proto, abych vám řekl obecné zásady práce s pektinem, a experimentálně pro sebe najdete optimální proporce. S ohledem na váš pektin (víte, kolik z nich se liší! Každý výrobce, dovozce, balírna ...)

1. Pektin se vždy prodává v čisté formě, není v něm žádný cukr. To lze určit vizuálně a podle chuti.
2. Množství cukru ve vašem pektinovém džemu je zcela lhostejné - cukr se neúčastní procesu gelace. Můžete připravit džem. vysterilizujte a uložte ji po dlouhou dobu srolovanou a nebude tam ani gram cukru. podíly suroviny: cukr jsou tedy stanoveny na základě osobních preferencí.
3. Část pektinu musí být namočená, aby nabobtnala. Nebo v nekyselém džusu nebo ve vodě (studené, teplé, ale ne horké). Přibližně 1:20 hmotnostních. Mělo by bobtnat při pokojové teplotě po dobu půl hodiny nebo hodiny. Je to možné a déle, není to kritické.
4. Vařte suroviny s cukrem na konzistenci, kterou považujete za nezbytnou, a poté za intenzivního míchání přidejte pektin do vroucí hmoty (obecně vaříme želé). Pokud se pektinový roztok zavede okamžitě, začne jelizovat ještě vroucí hmotu a budete mít 2 způsoby: nebo vařit, ale se silným nebezpečím popálení. nebo ho vypněte do poloviny a obávejte se, že zkysne. Nechte to vařit tolik, kolik je třeba. a pak ho zahustit. Vařte s pektinem po varu dalších 5-10 minut a to je dost.
5. Za 2 kg bobulí a 1 kg cukru bych pro začátek vzal 4 lžíce suchého pektinu. Ukázalo se však, že je to tak skvělý džem, musíte ho vypáčit nožem a natřít na bílý chléb. Pokud potřebujete ředidlo, pak méně než 2-3 lžíce. Hustota. Budu opakovat. záleží na mnoha faktorech. nelze jednoznačně říci „kolik“. V každém případě se zaměřujeme na celkovou hmotnost produktu. a ne na množství cukru v něm.

nyní nejdůležitější otázka: proč. vlastně dát pektin? A bez toho můžete vařit džem. Uvedu výhody.
1. Různá konzistence džemu. Je velmi příjemné jíst.
2. Není nutné surovinu dlouho vařit. abychom získali požadovanou hustotu, znamená to, že ušetříme více vitamínů. Chuť je také přirozenější, protože se vařilo málo.
3. Snižování odpařování a ztrát. spojené s tím, dostaneme velké množství mezer.
4. Získáváme obohacený produkt. Pektin má skvělé vlastnosti k uzdravení těla (hodně se o tom už napsalo. Nebudu se opakovat), tak proč neudělat přípravky ještě užitečnějšími?

Teta Besya, Vlásenka má pravdu. Za málo peněz nemůže být pektin. Byl napsán a nahrazen buď levnými syntetickými analogy. nebo banální želatina. FYa stejně mám tendenci k verzi s želatinou. protože jakmile tato infekce může způsobit plísně po dobu 3 dnů ... Syntetika by trvala.
Poslouchat. proč nebudete vařit na agaru? Přestaňte honit tento pektin, vezměte agar a vařte ho pro zdraví! takové džemy jsou získány! Silný, aromatický. trochu sladké!

[NATALICA 2009]

Jen jsem nalil čajovou lžičku jablečného pektinu do šálku, nalil do vody, míchání hodinu a půl, pak přidejte cukr podle chuti a pití. Současně si představuji, jak jsou toxiny adsorbovány z mého těla.

Takže pokud máte pektin a pochybujete o jeho kvalitě, nalijte teplou vodu a promíchejte... Pokud dostanete želé, je vše v pořádku, ale pokud voda zůstane vodou ...

NATALICA 2009 , nepozorně jste si přečetli Hairpinův příspěvek. ale opakovala ti dvakrát: míchej! Želatina i agar. a pektin v tomto ohledu jsou stejné - ne-li občasné míchání. pak on sám nebude bobtnat rovnoměrně. Pouze horní vrstva prášku. a spodní část zůstane nezměněna.
Abyste se vyhnuli hrudkám, příště vidličkou vmíchejte vodu do prášku a poté několik minut míchejte. zasahovat. zasahovat. Pak promíchejte s „přístupy“ Po dobu jedné hodiny byste se měli uzdravit ... taková kaše z krupice. ale transparentní ... dokonale uniformní a bez hrudek. To znamená, že pektin byl rozpuštěn správně, dobře vás zgelovatí a není třeba jej filtrovat.
Ve svém blogu rozhodně jsem. Zvu vás, abyste si povídali o všem na světě, ale pokud vás zajímají léčivé a dietní vlastnosti pektinu. pak je lepší vám o něm říct Alexandra
Tady je její blog:
https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=9910.0
Na základě pektinu a agaru byly vyvinuty účinné diety a obecně celá koncepce zdravé výživy. Promluvte si s ní - obrovská zkušenost inteligentního, promyšleného a cílevědomého člověka bude pro vás kolosálně zajímavá!

[Sponka do vlasů,]

Nevím, jaká kouzelná slova řekla Shpilka na druhém konci spojení, ale po včerejším rozhovoru mi všechno vyšlo! : květiny: Pravděpodobně strach ...

znamená to ... jak tomu dobře rozumím, snažil jsem se zředit pektin buď v pokojové (studené) vodě nebo velmi horké 98 C. Dnes byla voda 50 ° C. Ale myslím, že tajemství se mísí !!! Na hodinu jsem každých 10 minut. promíchal mou hmotu ... a nakonec homogenní želé! URAAAAAAAAAAAAAA !!!!!Sponka do vlasů,obrovské DĚKUJI za vaši podporu !!!!!! a já nevím, co tam ještě bylo ... (myslím magie) ...

zde jsou moje obrázky:

a nyní každých 10 minut:

prvních 10 minut byly hrudky, ale pak se postupně začaly rozpouštět:

po 30 minutách pravidelného míchání se hmota stala téměř homogenní a připomínala husté želé:

Po 1 hodině je pektin pryč, nejsou žádné kousky ani zrna !!! Jsem šťastný!!!

Jsem vděčný Tortyzhce a Shpilce za to, že mi pomohly pochopit mé chyby. Je to jen to, že předtím, než jsem nalil pektin vodou, míchal jsem to, samozřejmě ne stejným způsobem jako teď, a nechal to bobtnat ... Myslel jsem, že pektin bude fungovat, jako želatina ... ale ne!

DÍK !!!!

Nyní bude nutné zkontrolovat tuhnutí.

Děkuji mnohokrát za tu informaci. Četl jsem o agaru-agaru, který jsem do té doby považoval pouze za produkt na gelování ... Odtud jsem se dověděl 🔗

„Dnešní číslo je věnováno agaru-agaru, oblíbenému produktu ze sortimentu našeho internetového obchodu.) Vydávám výňatky z knihy Eleny Stoyanové Agar-agar. Past na hlad, kterou mi představil skvělý člověk (Galina, děkuji!).
Agar-agar je prebiotikum. Slouží jako potrava pro prospěšnou střevní mikroflóru. Mikroorganismy se živí agarem a zpracovávají jej na vitamíny, které jsou pro nás více než užitečné, včetně skupiny B, aminokyselin (bílkovin) a dalších odpadních produktů. Současně se prospěšné mikroorganismy pravidelně množí na chutném a zdravém agar-agarovém jídle, čímž tvoří silného konkurenta patogenní flóře a potlačují ji.
Agar-agar je faktor zvyšující imunitu.
Agarový agar pomáhá snižovat hladinu cholesterolu a triglyceridů v krvi.
Agar-agar je faktorem pro dosažení normální a hlavně rovnoměrnější hladiny glukózy v krvi.
Agar-agar je faktorem normalizace zvýšené kyselosti žaludeční šťávy (obklopuje stěny žaludku).
Agarový agar je mírné návykové projímadlo.
Současně na rozdíl od nerozpustné vlákniny agar-agar nejenže nezpůsobuje zvýšenou tvorbu plynu ve střevě, ale také mu pomáhá bojovat.
Agar-agar odstraňuje soli těžkých kovů a toxických látek.
Agar-agar je zdrojem vysoce stravitelných látek železa, draslíku, vápníku, zinku, hořčíku, fosforu, manganu i kyseliny listové.
Navíc nezpůsobuje vyplavování minerálních solí z těla.
Nemá žádné kontraindikace, samozřejmě, pokud nepřekročíte doporučené dávky (3-4 g denně) a konzumujete dostatečné množství tekutiny.
Podle svědectví diabetologa a odborníka na výživu, MD Pierra Nissa: „Rozpustná vláknina z agaru a agaru vám umožňuje jíst méně, aniž byste trpěli hladem! Gel, který se tvoří v žaludku, navíc zachycuje některé tuky a uhlohydráty z potravy, snižuje vstřebávání kalorií, snižuje hladinu celkového cholesterolu a vyrovnává hladinu glykémie a eliminuje záchvaty slabosti a hladu. “
Hlavní a nejúčinnější způsob aplikace je do teplých nápojů a jídel.
Minimální teplota pro rozpuštění agaru-agaru v kapalině je 80-85 ° C. Prášek se proto buď míchá ve studené kapalině, přivede k varu a 1 minuta se vaří,
buď usnout v tekutině krátce před varem a vařit další minutu,
nebo ji jen rozšlehejte nejchladnější vroucí vodou (voda, čaj, zelenina nebo jiný odvar).
Poté pomalu pijte horké.
Agar-agar má neutrální chuť, která nepřerušuje chuť jídla.
Gelování probíhá při 40-45 ° C. Postup pro použití agar-agaru ve formě horkého nápoje: 10-20 minut před jídlem nebo jako první kúra, navíc horký, je zásadně důležitý pro účely hubnutí a uzdravení: gelovatění se musí objevit přímo v žaludku ...
Dávkování: maximálně 3-4 gramy denně a vždy 1 gram na 250 ml tekutiny v jedné dávce; za žádných okolností nepřekračujte! Účinek snižování hladu se nezvyšuje, cena emise je zažívací potíže).
1 polévková lžíce. l. (15 ml, bez sklíčka) = 8 g agaru (měřeno agarem z našeho internetového obchodu)
Člověk tedy potřebuje 10–20 minut po požití agaru a agaru méně jídla pro nasycení a výživovou spokojenost a doba pocitu sytosti po takovém jídle je také delší.
Důležité: agar-agar pomáhá nepřejídat se, ale jídlo při užívání agar-agaru musí být dostatečné, úplné a vyvážené.
Ne více než 3 g denně, maximálně 4 g denně. A vypijte 2-2,5 litru tekutiny denně. “

Taková je petržel. Užitečná věc.

To je na chvíli. Jakýkoli škrob je škodlivý jako sacharid. Tukují z něj.
Škrob

Amorfní bílý prášek bez chuti, nerozpustný ve studené vodě. Pod mikroskopem můžete vidět, že jde o granulovaný prášek; když je škrobový prášek vmáčknut do ruky, vydává charakteristický „skřípnutí“ způsobené třením částic.

V horké vodě bobtná (rozpouští se) a vytváří koloidní roztok - pastu; s roztokem jódu dává modrou barvu. Ve vodě s přídavkem kyseliny (H2SO4, zředěné atd.) Jako katalyzátoru postupně hydrolyzuje s poklesem molekulové hmotnosti až na glukózu.

Molekuly škrobu nemají jednotnou velikost. Škrob je směs lineárních a rozvětvených makromolekul.

Působením enzymů nebo zahříváním kyselinami podléhá hydrolýze. Rovnice: (C6H10O5) n + nH2O - H2SO4 → nC6H12O6.

Kvalitativní reakce:

* Škrob, na rozdíl od glukózy, nedává stříbrnou zrcadlovou reakci.
* Stejně jako sacharóza nesnižuje hydroxid měďnatý.
* Interakce s jódem (modrá barva).

[upravit překlad] Biosyntéza

Část glukózy vytvořené v zelených rostlinách během fotosyntézy se změní na škrob:

6CO2 + 6H2O → C6H12O6 + 6O2

nC6H12O6 (glukóza) → (C6H10O5) n + nH2O

Obecně to lze zapsat jako 6nCO2 + 5nH2O → (C6H10O5) n 6nO2.

Škrob se hromadí v hlízách, ovoci a semenech rostlin jako rezervní potravina. Bramborové hlízy tedy obsahují až 24% škrobu, pšeničná zrna - až 64%, rýže - 75%, kukuřice - 70%.

Modifikace škrobu

V průmyslu dochází ke přeměně škrobu na glukózu (proces sacharifikace) několikahodinovým vařením se zředěnou kyselinou sírovou (katalytický účinek kyseliny sírové na sacharifikaci škrobu objevil v roce 1811 KS Kirchhoff). Aby se z výsledného roztoku odstranila kyselina sírová, přidá se k ní křída, čímž se získá nerozpustný síran vápenatý z kyseliny sírové. Ten se odfiltruje a materiál se odpaří. Ukázalo se, že hustá sladká hmota - škrobový sirup, který obsahuje kromě glukózy značné množství dalších produktů hydrolýzy škrobu.

Melasa se používá k přípravě cukrovinek a pro různé technické účely.

Pokud potřebujete získat čistou glukózu, pak vaření škrobu trvá déle, než je dosaženo úplnější přeměny na glukózu. Roztok získaný po neutralizaci a filtraci se koncentruje, dokud se z něj nezačnou srážet krystaly glukózy. V současné době se také hydrolýza škrobu provádí enzymaticky za použití alfa-amylázy k získání dextrinů různých délek a glukoamylázy - pro jejich další hydrolýzu k získání glukózy.

Když se suchý škrob zahřeje na 200 až 250 ° C, částečně se rozloží a získá se směs polysacharidů (dextrin a dalších), méně složitých než škrob.

Fyzická změna produkuje škrob s vysokou schopností zadržovat vlhkost, což zase dává konečnému produktu požadovanou konzistenci. Modifikovaný škrob nemá nic společného s geneticky modifikovanými organismy, protože se nemění na genetické úrovni.

Vlásenka, to je samozřejmě dobré, že mě máš! Ale na své farmě stále nemám pektin. Běda! Proto jsem při jeho používání čistým teoretikem.
Upřímně, nejsem obeznámen s receptem na dort z rozbitého skla
Kdybych potřeboval zahušťovat zakysanou smetanu ... Proč ne želatinu? Jak tomu rozumím. že dort by se měl jíst studený? Pak želatina zůstane tak roztomilá ...
Pokud se koláč nejí studený. pak tady. pravděpodobně. agar by byl vhodný.Plně podporuji Lyulёk - agar, který se při vysokých teplotách rozpadá na hrudky.
Co jsem udělal.
1. Zakysaná smetana by nevychladla na velmi chladný stav.
2. Agar by byl namočený a zahřátý v trochu více vody. aby bylo řešení tenčí.
3. Agarovou směs vpravte do zakysané smetany velmi vysokou rychlostí a velmi energicky. Agar by se nalil do velmi tenkého proudu. S největší pravděpodobností bych požádal asistenta, aby nalil řídce. a současně bych aktivně bil a míchal.
Proč to říkám? Nalijeme vařící sirup do bílkovin? Teoreticky by se měl protein také stočit a vařit v hrudkách. Nebo se těžký sirup shromažďuje ve vrstvě dole. Ale přijímáme určitá opatření. aby se to nestalo? A není.
Rozdíl mezi zakysanou smetanou a proteinovou hmotou je. že při šlehání agarem se nenafoukne, ale naopak zkapalní. Myslím, že ano ... Proto nebude vše trvat dlouho. Aby se „nesázelo“
Vlastně zkuste poloviční porci, hm? Škoda půl kila ...

Jak můžete zabít vůni a chuť agaru? Koupil jsem od prodavačky na místním trhu 10 gramový sáček. Kromě data vypršení platnosti není na tašce nic, ani výrobce, ani žádná další data. Stálo to asi 1 $. Nedaleko ležel balíček „agar-agaru“ místní produkce, tam bylo napsáno složení: laktóza, pektin.
Jak obecně rozlišit skutečný agar? Měl by dávat dost ostrou a nepříjemnou pachuť? Ani vanilková esence, ani likér ho nedokázali přerušit.

[jenyasan]

jenyasan „Jak může existovat agar od„ místního výrobce “, pokud jde o produkt zpracování mořských řas? Můžeme mluvit jen o místním PACKAGERU!
Agar je opět agar a pektin je pektin. Stejný. kdyby na nich byla napsána mrkev.
Agar nedává ostrou a nepříjemnou pachuť. pravděpodobně to je nebo je s něčím smícháno. nebo je to nějaký druh agaroidu (špatně vyčištěný agar). Obecně platí, že nákup z rukou bez štítku a potisku je velmi nebezpečný, VELMI!
Přečtěte si „teoretickou část“ napsaného vlákna Romové - možná pak svůj produkt „zařadíte“ podle složení. opět. pokud se vám soufflé líbilo kvůli jeho konzistenci, pak je tam přítomný gelující prostředek ...
Jak bojovat proti zápachu? Myslím, že si můžete prášek několikrát opláchnout ve studené vodě. To znamená, že usnete ve sklenici, protřepete ji studenou vodou, jakmile se trochu usadí, vypustíte vodu a nalijete další ... Možná alespoň trochu odejde ... Už nevím, jak pomoci ...
Pokud stále existují japonští přátelé. požádejte je, aby poslali nebo přinesli. Japonsko je pobřežní země. existuje více řas. než vy
Dobrý agar podle hmotnosti ve velkoobchodní specializované firmě se prodává za 25–30 USD za 1 kg. Packers, samozřejmě, být drzý (soudím i v Moskvě)
Agar vypadá jako želatinově světle žluté nebo krémově průsvitné krystaly. vůně je slabá. ale konkrétní. Po přidání vanilinu a ochlazení zmizí cizí zápach.

[Dort]

Dort, proto jsem to napsal do uvozovek, protože je to místní
Ten, který jsem podle prodavačky vzal, byl ruský. Ale moje babička to řekla ve dvou. Četl jsem administrátorský materiál. Ale nerozuměl jsem tomu, jak odrazit vůni. Ve všech ostatních ohledech mi v něm všechno vyhovuje.
Vlastně mám velmi ostrý nos, můj manžel se směje, že jsem musel jít do práce na celnici.
Existuje mnoho japonských známých, ale je pro mě nepohodlné je nějakým způsobem naložit agarem
Budu muset točit svého manžela na moři, abych si koupil autentický

Co používáte v proteinovém krému jako ochucovadlo? A pokud to zvládnete bez agaru, bude to velmi odlišné?

„Načíst“ je opravdu nepohodlné! Kolik z tohoto agaru potřebujete? Kilo stačí na polovinu vašeho života! Přímé přepětí, chudáci
I když na druhou stranu není špatné jít na moře „na agar“ s mým manželem ...
Ochutnal jsem proteinový krém podle vanilkově krémové příchuti - výlučně z jeho osobních preferencí. tak jemná „sladká“ vůně, všestranná. Prodáváme tekuté i práškové. Dobré balení "Terezapak" - Moskva. Suché i tekuté jsou stejně dobré.
bez agarového proteinu je velmi dobrý, ale! Agar mu dodává určitou stabilitu v průběhu času. To znamená, že můžete uvařit větší porci a používat ji déle, aniž by byla ohrožena kvalita.

Vážení členové fóra, prosím pomozte, celý den mučím svůj pektin, ale stále žádná marmeláda. A já jsem to uvařil a nevaril jsem, přidal jsem cukr a nepřidal jsem, nalil jsem citronovou šťávu a nechal jsem ho bobtnat za pravidelného míchání a na 200 ml tekutiny jsem už nalil 4 čajové lžičky pektinu a vložil do chladu a nedal to - výsledek je jeden - velmi chutné ... želé.

V ideálním případě byste opravdu chtěli získat mírně sladkou marmeládu bez cukru (s fruktózou nebo medem). Vzal jsem v Kyjevě pektin, prášek Apple Food Center.

Kdo dostal marmeládu, řekněte mi technologii krok za krokem, prosím, je nutné přivést k varu, vařit několik minut, přidat cukr / kyselinu citrónovou, v jakém množství ?? Nějaká další tajemství?

[Soufflé, marmeláda]

Pro marmeládu nestačí samotný pektin, potřebujete také agar-agar.
Recepty a pozorování marmelády v tomto vlákně Soufflé, marmeláda.

[Jmelí,]

Jmelí,

Nevšiml jsem si žádných změn ve vlastnostech agaru - můj je starý tři roky.

Indian Spices má webové stránky. Někdy tam prostě jdu - chci tolik věcí najednou ...

Z nápadů - prodávají semena kalonge, která jsou tak skvělá, že posypou orientálními chlebovými placky a neslazenými BUNS
A v mrazu je okra - opravdu ji rád přidávám do zeleninového guláše a jen ho smažím s cibulí a kořením

Existují nádherné směsi koření - garam masala (často ji používá Shtrenochka) a červená grilovací směs
No, a čajová masala - která se přidává do čaje pro chuť a harmonii
Více konzervovaného kokosového mléka, cizrna ...

Obecně zavřu hubu, jinak vypsám celý web

Možná kyselý? Agar na kyselinu moc nereaguje ...
no tak vydrž. Pokračuji.

V indickém koření prodávají mou oblíbenou celozrnnou pšeničnou mouku Altai Health v balení po 5 a 1 kg (mají také jiné celozrnné mouky).
K dispozici je anglická cizrnová mouka a francouzský kuskus

Mnoho různých vzácných a zdravých olejů:
ghee máslo (ghee), které je považováno za jedno z nejzdravějších v indické kuchyni
amarantový olej, avokádo (existuje dokonce i avokádo s pomerančem), hořčice, sezam, olej z hroznových semen, meloun, meruňka, arašídy, cedr, rakytník,
K dispozici jsou levné mandle, mandlové lístky, pistácie a kokosové vločky, mangové pyré ...
Kandovaný zázvor, tmavě hnědý pižmový cukr a všechny druhy chalvy - s pistáciemi, čokoládou, mandlemi a dokonce bez cukru
Různé druhy čaje, včetně mých oblíbených oolongů
Kari pasta (červená, žlutá, zelená) - vařila jsem chutné kuře se žlutou
Celý kardamom a tyčinky skořice

Pokud jsem napsal špatné téma, předem se omlouvám. Kdyby něco přesměrování vypadalo nejvhodněji. Obecně mi přinesli spoustu jablek a já jsem se rozhodl připravit džem v pekárně, ale ve všech receptech je zvláštní látka pektin. Obešel jsem téměř všechno do obchodů a ukázalo se, že v našem městě nic takového neexistuje (město je malé, samozřejmě jsem vypadal špatně). Pak jsem si přečetl na internetu, co to je. Co jej může nahradit? Pokusil se někdo připravit džem ve sporáku, který by jej nahradil, a pokud ano, v jakém poměru prosím sdílejte recept! Četl jsem, že se zdá, že škrob je možný, ale jaký? a kolik byste to měli dát?

K dispozici je Zhelfix, Confiture, Varenka - na džemy a confiture. Kompozice obsahuje pektin. Hledejte to v prodeji. V odděleních, kde jsou koření koření.

Mimochodem, našel jsem hurá žloutenku!))) A přišel na všechno ...)

Pokud je jablek hodně, je lepší připravit džem v hrnci. Jablka mají hodně vlastního pektinu, stačí je trochu povařit, poté rozbít mixérem a vařit podle principu jako zde https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=178832.0 A cukr na 1 kg. jablka jsou dost 600-700 gramů. Hlavní věcí je odstranit kapalinu z jablek.

Džem bude vynikající! Teď dělám takový džem z jablek

A teď v pekárně jsem tak vkusně připravil jablka a zabere to trochu času, jen jsem hodil jablka, cukr, nakrájel citron a trochu této žloutenky. Je škoda, že se ukázalo, že to nestačí ...

[Správce]

Správce, máte nádherné bohaté téma a spoustu užitečných informací na jednom místě. Určitě si to přečtu znovu. (Na toto fórum chodím velmi zřídka - přečtěte si o marmeládě ...)
Také bych dodal (pokud jsem to někde neviděl a už to o něm bylo napsáno) - takové si všimne. zahušťovadlo / želatinační činidlo, jako je galaktomannan nebo konjaková guma. Má téměř nulové kalorie a dává méně tak specifického „čmuchotu“, jako je guar nebo xanthanová guma. Je velmi příznivý pro výživu lidí s nadváhou nebo gastrointestinálními chorobami.
A tady je téma, kde jsou emulgátory - nenašel jsem tam lecitin (pravděpodobně se o tom píše v podtémě o vejcích).

Mohu se zeptat dívek hostitelky?
Bohužel nemůžeme najít agar, ale chci ochutnat proud a zkusit dort a ještě něco ... a tam je agar, myslím, že ho můžete nahradit želatinou, ale ani nevím poměr ... nevím, nebo spíš ne když jsem neviděl, jak vypadá agar atd.
Pokud 5 gramů agaru a agaru, kolik želatiny je potřeba?
A přesto, jaký je rozdíl v hotovém výrobku, jaký je rozdíl, chuť, koncentrace ...

Krátký odkaz pro ty, kteří kupují agar-agar.
Dlouho jsem používal italský agar zakoupený od společnosti „Seregina“ a byl jsem velmi potěšen, pouze množství doporučeného agaru pro želé bylo příliš vysoké, namísto lžičky agaru na 250 gramů tekutiny, pro přípravu běžného želé si vezmu 1 čajovou lžičku (4 g) na 1 litr tekutiny!
Druhý den jsem koupil agar v obchodě „Indian Spices“ na Sukharevce. Mají cenu v internetovém obchodě 90re za 50 gramů a v offline obchodě - 75!
Závěr - želírující vlastnosti chilského a italského agaru jsou naprosto identické! Liší se pouze barva a vůně - italská je světlejší a kupodivu vonná a chilská je tmavší, ale téměř bez zápachu, vůně obou agarů se však v produktu ztrácí, protože koncentrace je skrovná.

Nyní obal Sereginy vypadá jinak.

Koupil jsem agar od Sereginy poštou, zabalil jsem din do jednoho z webu a složení obsahuje agar-agar (E406), zajímalo by mě, jak to pochopit, proto jsem napsal, že jsem si myslel, že bez E

Koupil jsem agar od Sereginy poštou, zabalil jsem din do jednoho z webu a složení obsahuje agar-agar (E406), zajímalo by mě, jak to pochopit, proto jsem napsal, že jsem si myslel, že bez E

Písmeno E označuje jakoukoli potravinářskou přídatnou látku (aromatickou, aromatickou, měnící konzistenci atd.). To je jen pro to. Usnadnit klasifikaci. v tom není zločin ...

Prosím, řekněte mi, jak správně používat pektin. Jak daleko to může být tepelně ošetřeno?

je lepší zavést pektin na samém konci procesu nebo ve formě roztoku nebo smíchaného s cukrem. Jednoduše přiveďte ovocnou hmotu s pektinem k varu a vypněte oheň.
Pektin nemá rád dlouhé ohřívání ai když je v džemu velké množství kyseliny (kyselé plody), může se nenávratně zkapalnit.

Když vařím marmeládu na pektinu, pak před zavedením pektinu ji smíchám s malým množstvím cukru, poté, když pyré dosáhne 60-70 stupňů, přidám pektin, pak přidám více cukru a přidám to v malých dávkách, protože pektin není miluje změny teploty, pak přivedu pektinový sirup na teplotu 105 stupňů, odstraním ho z tepla a zavedu malé řešení lim. tobě, pokud ovoce není kyselé a marmeláda se ukáže být dobrá a hustá. Pokud není pektin přiveden na požadovanou teplotu, nedojde k potřebnému zahuštění a na povrchu marmelády se objeví voda a pokud bude trávena, stane se tekutou

Ahoj holky Používám citrusový pektin. koupit podle hmotnosti. Nejprve to smíchám s cukrem, pak přidám vodu a nechám 1 hodinu bobtnat a pak to dám na kuchaře. 1 st. lžíce pektinu 1 sklenice cukru a sklenice vody, vaříme asi 45 minut, vychladne marmeláda

Na obalu s pektinem APPLE jsou uvedeny pokyny - smíchejte požadované množství pektinu s malým množstvím cukru (1-2 lžíce), promíchejte a nalijte směs do horkého vroucího ovocného džemu atd., Rychle promíchejte, aby se spojila s ovocem hmotu a odstavte - nevařte!
Množství pektinu závisí na množství cukru v džemu - více cukru, méně pektinu.

Mimochodem, existují pektiny, které vůbec nevyžadují cukr. Zde se zavádějí do džemu - největší potíže, ale můžete si připravit marmeládu nebo džem vůbec žádný cukr (samotné plody také obsahují cukr. samozřejmě ..) například se sladidly.

zde může pomoci dívkám)))))))))). dvakrát udělalo ptačí agar na agaru a jogurtovou vrstvu na dortu a obě směsi neztuhly v želé, ale byly ve formě hustého pudinku ((((((((. co by to mohlo být. udělalo všechno podle receptu. možná špatný agar) nebo by to mohlo být něco jiného? díky

[Sweetsnau]

Sweetsnau , a podle toho, jaký recept udělali, dali odkaz, pak o tom můžete přemýšlet.

Holky! Řekni mi to!
Chápu, že pequitin lze nahradit felfixem nebo agarem. Pokud je recept: NH 4gr pektin + 10g cukru, pak kolik felixu nebo agaru nahradit?

Přečtěte si spotřebu těchto složek na obalu a jak je používat - liší se velmi

Tanyusha, díky! Pokusím se to spočítat na základě počtu všech ingrediencí.

Spousta otázek!
1. Kolik vařit džem s pektinem v pekárně? připojený recept říká, řekněme 1h 40m (říká jen „pektin“). na sáčku s jablečným pektinem „optimální doba varu je 3 min.“ co si myslet?
2. Jaký je poměr pektinů jablek a citrusů? (nahradit v receptu jeden za druhý) vyhledávače nedávají nic
PS, kdo bude odkaz sdílet, jaký druh „obchodu poblíž Sereginy“ prodávající pektin?