Sdílení jedlé sody a startovací kultury

[Sdílení jedlé sody a startovací kultury]

Sdílení jedlé sody a startovací kultury

Co je to jedlá soda, jedlá soda, čajová soda?



Hydrogenuhličitan sodný, NaHCO3, soda nebo jiným způsobem: jedlá soda, jedlá soda, hydrogenuhličitan sodný, hydrogenuhličitan sodný - to je sůl, a nejen to! Ale kyselá sodná sůl kyseliny uhličité (H2CO3 je slabá kyselina dibázová).

Vlastnosti jedlé sody
Jedlá soda funguje sama jako prášek do pečiva, při 60 ° C (hydrogenuhličitan sodný) se začíná štěpit na uhličitan sodný, oxid uhličitý a vodu.

Jedlá soda a soda jsou soli velmi slabé a nestabilní kyseliny uhličité, takže reagují se silnějšími kyselinami za vzniku oxidu uhličitého. Těsto má obvykle slabou kyselost (způsobenou mléčnými výrobky), ale pro zvýšení účinku je mouka často předem smíchána s kyselinou citronovou (suchou) nebo přidáním kyseliny vinné (kyselina octová pro chudobu) do kapaliny.

Směs jedlé sody, kyseliny citronové a mouky se někdy prodává jako prášek do pečiva.

Obecně se věří, že je nutné smíchat sódu a ocet před přidáním do těsta. To je zcela zbytečné, protože reakce probíhá mimo těsto, oxid uhličitý se před vařením odpaří. Reakce tvorby plynu začíná okamžitě po hnětení, je důležité ji při zahřátí těsta umístit přímo do pece - reakce se zrychluje, bubliny se rozpínají a těsto mnohokrát zvedají.

Vnitřní použití
Soda z chemického hlediska je sloučenina kationtu sodného a hydrogenuhličitanu aniontu, která se po zavedení do těla aktivně podílí na korekci acidobazické rovnováhy. Ukázalo se, že soda je schopna vyrovnat acidobazickou rovnováhu v těle, obnovit metabolismus v buňkách a zlepšit absorpci kyslíku tkáněmi.

Používá se na vředy a zvýšenou kyselost žaludeční šťávy: jakmile roztok sody vstoupí do těla, neutralizuje kyselinu chlorovodíkovou obsaženou v žaludeční šťávě a v důsledku toho zlepšuje pohodu;

V těle je úlohou sody neutralizovat kyseliny, zvyšovat alkalické zásoby těla při udržování normální acidobazické rovnováhy.
Skvělou vlastností jedlé sody je, že její nadbytek se snadno vylučuje ledvinami.

Kolik prášku do pečiva přidat do těsta?
Na 1 kg mouky se spotřebuje v průměru 4 - 6 čajových lžiček prášku do pečiva (nebo 2 čajové lžičky sody a 2 čajové lžičky kyseliny citronové).

Obecně se věří, že místo 1 čajové lžičky jedlé sody potřebujete 2–3 čajové lžičky prášku do pečiva.
Mírně nasypaná čajová lžička je 10 g prášku do pečiva.

V muffiny více - normou pro 200 g mouky jsou 2 lžičky. prášek do pečiva plus 1 lžička. soda, zdá se mi to trochu moc. Obecně platí, že u mastného těsta je zapotřebí více prášku do pečiva, u nekvašeného chlebového těsta - mnohem méně, rychlost se občas liší.

Kyselina citronová ne vždy odstraní sodovou příchuť ve výrobku, můžete také přidat trochu octa. Musíte se snažit a vypadat podle svých představ.

Zkušení kuchaři nikdy neuhasí jedlou sódu venku: uniká oxid uhličitý (většina), nedělat těstu nic dobrého... Je nutné smíchat sódu s moukou a přidat do kapalné přísady obsažené v těstě ocet nebo kyselinu - kefír, zakysanou smetanu, vejce.

Nejdůležitější věcí při použití sody je okamžité upečení těsta, protože reakce prochází velmi rychle a kypření nebude fungovat.

Můžete také uhasit sódu fermentovanými mléčnými výrobky (bez octa) - pokud jsou součástí testu, není nutné přidávat ocet (zakysaná smetana, kefír, syrovátka, jogurt ...).

Recepty na vaření nyní často obsahují prášek do pečiva v seznamu přísad. Skládá se ze směsi kyseliny citronové, sody a mouky nebo škrobu, což zabraňuje předčasné zhášecí reakci. Prášek do pečiva nemusí být rozpuštěn, je smíchán s moukou a přidán do těsta. Reakce v tomto případě začíná až při pečení, což znamená, že těsto můžete na chvíli nechat ležet.
Při nákupu prášku do pečiva nezapomeňte, že sáček, ve kterém je umístěn, nesmí být papír, jinak může reakce začít přímo v obalu.
Prášek do pečiva lze vyrobit doma, velmi snadno. Jedná se o skvělou náhradu komerčního prášku do pečiva - funguje stejně.

Fermentace těsta - čínská zkušenost s používáním jedlé sody

Kvašení těsta je složitý biochemický proces, v jehož důsledku je těsto načechrané a měkké.

Existuje mnoho způsobů, jak těsto zkvašit. Obvykle, když jde například na parní pampušky, to dělá čínská žena v domácnosti: vezme si kvásek (staré těsto), který zbyl z poslední doby, zředí ho vodou (v létě studená, v zimě teplá), smíchá s moukou. Potom těsto přikryje přikrývkou a odloží na teplé místo, aby vykyslo. Nejvhodnější teplota vzduchu je 20–28 ° C. 1 kg mouky vyžaduje 100-200 g kvásku. Pokud lehce stisknete ruku na fermentované těsto, uslyšíte charakteristický zvuk. Toto těsto má mírně kyselou vůni. K fermentaci můžete použít jak suché droždí (50 g na 1 kg mouky), tak lisované „tyčinky“ droždí (10 g na 1 kg mouky).

Kromě toho se rýžová vodka v Číně používá k fermentaci. Pampushki vyrobené z takového těsta mají příjemnou nasládlou chuť. Pro. startovací kultury lze také použít s chemikáliemi - soda, kamenec atd. Chemická startovací kultura však rozkládá vitamin B obsažený v těstě. Po vykynutí těsta by se do něj měla nalít soda rozpuštěná ve vodě - aby se odstranila kyselá chuť a vůně a těsto bylo ještě měkčí. Vložte těsto do sklíčka na desce, vytvořte otvor ve středu sklíčka a nalijte do něj vodu a sódu, důkladně promíchejte, aby se soda rychle a rovnoměrně rozpustila v těstě. Obvykle se na 1 kg těsta vezme 25 g sody. Těsto zbělá a měkká. Pokud je málo sody, koblihy budou kyselé, pokud je hodně, získají žlutou barvu a chuť sody. Množství sody závisí také na počasí (teplota vzduchu). V horkém počasí se soda rozpouští rychleji, a proto vyžaduje o něco více než v chladném počasí. Pokud těsto přišlo už dávno - více sody, pokud naopak čerstvé a rychle přišlo - méně.

Správné množství sody můžete zkontrolovat následujícím způsobem:
1 Podle vůně těsta. Když není dostatek sody, vůně bude kyselá; příliš mnoho - štiplavý zápach sodovky. Normální těsto má pouze vůni těsta.
2 Těsto stočte do koule a pečte. Pokud je málo sody, bude mít koule uvnitř šedou barvu a kyselou vůni, pokud je hodně sody, barva pečení je žlutá. Normální koule na těsto je uvnitř bílá.
3 Nakrájejte těsto a rozmačkejte. Při nedostatku sody je těsto příliš měkké, s přebytkem tvrdé. Normální těsto by mělo být mírně pevné a nemělo by se držet vašich rukou.

Pokud zjistíte, že je nadbytek sody, musíte přidat trochu kvásku nebo octa. Nebo nechte těsto chvíli odstát a teprve poté řezníka. Pokud je vše v pořádku se sodou, měli byste okamžitě začít vařit těsto, jinak soda „odletí“.

A ještě jeden případ. Dýně již byly vyrobeny a vloženy do cedníku na vaření a najednou se ukázalo, že zbarví žlutě, to znamená příliš mnoho sody: do cedníku můžete dát širokou sklenici octa a vše zakrýt víkem. Po 7-8 minutách po varu žlutá barva zmizí a koblihy zbělí.

Odpovídající těsto:
Mnoho receptů používá jako kynuté vhodné těsto.Může být také připraven následujícím způsobem: smíchejte sklenici mouky se sklenicí teplé vody, nechte 5-6 hodin; pak přidejte sklenici jakéhokoli piva a 1 polévkovou lžíci. lžíci krystalového cukru, důkladně promíchejte a odložte na další 1 hodinu na teplé místo. Tento kvásek se používá jako běžné droždí, lze jej dlouhodobě skladovat v chladničce nebo ve sklepě a těsto s ním hnětené se ukáže jako velmi nadýchané těsto.

ZÁVĚRY:

1. Jedlou sodu lze přidat do kynutého těsta jako lék ke snížení kyselosti kvásku. To může být případ, kdy lidské tělo vnímá chuť a vůni kvasu a negativně ovlivňuje chuť a acidobazickou rovnováhu těla.
Mohou to být případy velmi kyselého kvásku, který dlouho zestárne nebo naopak stále velmi mladý a nenabírá na síle. Když kynuté těsto obsahuje kyselé přísady, jako je kefír, kombucha atd.

2. Jelikož se soda bikarbóna přidává do těsta na pečení na samém konci dávky, je vhodné přidat sodu bikarbónu do kynutého těsta na samém konci, během posledního hnětení těsta, před posledním kynutí těsta.

3. Doporučuje se vybrat normu záložky jedlou sodou v těstě na základě vět výše v textu a pro individuální použití na základě jejího účinku na tělo a na těsto.
Navrhuji také, abyste se připojili ke konverzaci o použití jedlé sody ve spojení se startovacími kulturami.