Živočišné tuky (hovězí, jehněčí, vepřové, kosti, ryby, drůbež)

[ZVÍŘATA TUKY]

ZVÍŘATA TUKY

Hovězí tuk.

K získání vysoce kvalitní hovězí sádla se extrahuje tuk ve dvou krocích. Tuk získaný po prvním zahřátí se nazývá první šťáva. Oddělením části se získá extra kvalitní hovězí tuk.

Extra hovězí tuk se používá při vaření na smažení masných výrobků. Tento vysoce kvalitní tuk má nízkou teplotu tání (ne vyšší než 320). Tuk chutná a voní dobře. Díky své dobré chuti se používá také v jiných teplých pokrmech a používá se k smažení potravin ve velkém množství tuku (hlubokého tuku).

Hovězí tuk nejvyšší kvality se připravuje z vybrané čerstvé čerstvé syrové sádla. Barva tuku je světle žlutá nebo žlutá. Konzistence při pokojové teplotě je pevná; po roztavení je tento tuk transparentní. Chuť hovězího tuku prvotřídní kvality musí být čistá, bez zápachu a zápachu.

Hovězí tuk první třídy se taví ze surového vnitřního tuku. Barvou a konzistencí se od prémiového tuku málo liší, ale tento produkt má
může být mírná pachuť po opečených škvarcích.

Hovězí tuk 2. stupně je vyroben z kvalitního syrového tuku. Pro tuto třídu standard umožňuje mírně šedivý nebo světle zelený odstín a opečené škvarky.

Po roztavení nemusí být hovězí tuk 2. stupně dostatečně průhledný.

Jehněčí tuk.

Tento tuk je k dispozici ve třech stupních. Jehněčí tuk nejvyšší kvality se taví z vybrané čerstvé syrové sádla vnitřní a tučné části ocasu jatečně upraveného těla. Barva hotového výrobku je bílá nebo světle žlutá; konzistence je pevná, po roztavení je tuk transparentní. Chuť a vůně tohoto tuku, specifická s příchutí charakteristickou pro jehněčí maso.

Jehněčí tuk 1. a 4. třídy se připravuje z kvalitního syrového tuku. Tyto výrobky se vyznačují mírně šedivým nebo nazelenalým odstínem a toastovým plácnutím. Po roztavení může být tuk stupně II mírně zakalený.

Vepřový tuk.

Tento tuk je k dispozici ve čtyřech stupních. Extra vepřový tuk se připravuje z vybraného perineálního tuku z jatečně upravených těl. Tento tuk je pro své kulinářské vlastnosti, chuť, vůni a nutriční hodnotu zaslouženě považován za nejlepší ze všech živočišných tuků (kromě másla). Všechny odrůdy vepřového tuku, zejména extra, jsou široce používány při vaření pro širokou škálu pokrmů a těstových výrobků. Extra tuk má bílou barvu, jemnou a jemnou chuť, s mírně příjemnou nasládlou dochutí a jemnou jemnou vůní. Při pokojové teplotě je konzistence vepřového tuku extra mastná. Po roztavení je vepřový tuk extra průhledný.

Vepřový tuk nejvyšší kvality se taví z čerstvé vybrané syrové sádla odebrané z vnitřku jatečně upraveného těla. Vůní, barvou, chutí a konzistencí se málo liší od tuku vyšší třídy.

Vepřový tuk 1. a 2. třídy se taví z kvalitního syrového tuku. Tuk 1. třídy se vyrábí z vnitřní slaniny a pro 2. stupeň se používají všechny druhy čerstvé syrové slaniny. Tučná barva je bílá s lehce nažloutlým nádechem; konzistence je hustá nebo mastná. V roztaveném stavu je tuk 1. stupně transparentní, tuk 2. stupně může být nejasný.
Obě odrůdy mají vůni opečených škvarků.

Drůbeží tuk.

Tuk hus, krůt, kachen, kuřat je vynikajícím produktem. Je snadno stravitelný, taví se při nízkých teplotách (husí tuk, například při 35-37 °); jeho vůně a chuť jsou příjemné. Tento tuk je vhodný pro přípravu mnoha pokrmů a občerstvení, zejména z masa těchto ptáků.
Schopnost hromadit tuk je obzvláště skvělá u hus; dobře krmené vzorky tohoto ptáka mohou obsahovat až 46% tuku. Hodně tuku v prvotřídních krůtách, kachnách, kuřatech.

Kostní tuk.

Kostní tuk se také označuje jako živočišné tuky. Kostní tuk se odpařuje z čistých, čerstvých kostí, zbavených zbytků masa, šlach atd. Vzhledem připomíná tento výrobek ghí.

Konzistence kostního tuku je tekutá, mastná nebo hustá. V roztaveném stavu je tuk 1. stupně transparentní, 2. stupeň zakalený.
Chuť a vůně jsou příjemné, s lehkou dochutí po opečených škvarcích.

Tuk mořských živočichů a ryb.

Tento tuk se nepoužívá přímo při vaření, protože má specifickou chuť a vůni.
Je známo, že hydrogenovaný velrybí olej má vynikající nutriční hodnotu a je stravitelný.
V posledních letech se tento tuk stal hlavní surovinou našeho margarínového průmyslu, což nepochybně zlepšilo kvalitu některých našich odrůd margarínu, mezi něž patří i hydrogenovaný velrybí tuk.