Vady při pečení chleba s moukou nízké kvality, obilím

[Vady pečení chleba s nízkou kvalitou mouky, obilí.]

Vady pečení chleba s nízkou kvalitou mouky, obilí.

Stává se to také proto, že za účelem snížení nákladů na pořízení a v průmyslu mletí mouky se na trhu nakupuje zrno s defekty, jehož zpracování zjevně hrozí zhoršením vlastností pečení. Tyto nákupy jsou obvykle odůvodněny údajným následným tříděním vysoce kvalitního obilí. Způsob, jakým se provádí v praxi, představuje zvláštní problém a vyžaduje samostatné studium a pokrytí.

V podstatě třídění„je příprava takzvaných„ mletých dávek “„ ředěním “dobrého zrna s méně kvalitním a výsledkem je cílený pokles ukazatelů kvality mouky a chleba. Například v souladu se zavedeným postupem je povoleno třídění zrna fusarium na normální, což „obohacuje“ mouku a chléb o toxiny - nejsilnější jedy, samozřejmě škodlivé pro člověka, ale pro jejichž obsah jsou stanoveny přípustné koncentrace.

Třídění se provádí hromadně podle standardu a zrna zasaženého broučí želvou, i když je známo, že z takové mouky nelze získat chléb. Vážným faktorem zhoršování kvality pekařské mouky je činnost některých správ, které v zájmu podpory místních zemědělských výrobců nutí mlýny nakupovat obilí s vadami ve svých regionech.

Nejčastěji se v posledních letech dodává mouka z obilí pro potřeby pekárny,
udeřil brouk želva V takové mouce, jako v obilí, je aktivita proteolytických enzymů velmi vysoká, ničí proteinové struktury těsta a kapacita pro udržování plynu a tvaru je nízká. Chléb je malého objemu, ostře rozptýlený, se sníženou pórovitostí a nepružný, špatně uvolněný a tmavý, drť je pokryta malými prasklinami a má neprodejný vzhled.

Technologické triky pekařů zpravidla nepřinášejí významné výsledky. Do jisté míry šetří pouze možnost, pokud vůbec existuje, použití mouky ve směsi s kvalitní, a teprve po změně (na cestách, která se jen málokdy stane bez ztráty kvality) technologický režim s použitím přísad (s sebou nese zvýšení nákladů), zvýšení kyselosti (změna chuti ), snížení vlhkosti a výtěžnosti (přímé ztráty).

V mouce z naklíčené zrna jsou velmi aktivní amylolytické a proteolytické enzymy, v důsledku čehož má příliš vysokou schopnost tvorby plynu, ale nízkou kapacitu zadržování plynu. V mouce je mnoho látek rozpustných ve vodě -
produkty rozkladu škrobu a bílkovin. Cukry dodávají mouce a chlebu sladkou chuť, díky přítomnosti dextrinů se strouhanka stává lepkavou, rozpadá se, v těstíčku se tvoří hodně nevázané vody a výrazně se zkapalňuje. Kvůli karamelizaci cukrů má chléb vyrobený z takové mouky příliš tmavou kůrku a tmavší strouhanku, což je velmi patrné u produktů z odrůdové pšeničné mouky. Kůra se obvykle odlupuje, drobenka se vyznačuje velkou nerovnoměrnou pórovitostí.

Ve výrobním cyklu v pekárnách a pekárnách lze situaci napravit pouze smícháním mouky z naklíčeného zrna a bez vad, i když některých pozitivních výsledků lze dosáhnout zvýšením kyselosti, přidáním zralého těsta a kyseliny, snížením vlhkosti, snížením teploty pečení a několika dalšími technikami.

Při broušení použijte také mrazivý zrno je nezralé, jehož procesy formování jsou neúplné. Mouka vyrobená z takového zrna má stejné nevýhody jako mouka vyrobená z naklíčeného zrna, protože obsahuje mnoho ve vodě rozpustných sacharidů a bílkovin.
První se vyznačuje nízkým obsahem lepku a špatnou kvalitou - krátce rostoucí nebo dokonce drobivý a chléb má sladovou chuť s hustou drobivou drtě, jejíž barva je tmavší než obvykle. Při hnětení těsta z takové mouky je vhodné zvýšit jeho obsah vlhkosti (v normálním rozmezí), snížit teplotu procesu a zvýšit kyselost.

Výsledky však budou jemné. Mouka z obilí vystavena vlastní ohřev nebo sušení při zvýšených teplotách, má stejné vady jako mražená mouka. Může odpovídat indikátorům standardu, s výjimkou sníženého obsahu lepku a kvality krátkého pěstování. Pokud jde o vlastnosti pečení, výrazně se liší od normální mouky - nižší aktivita enzymů, nízká schopnost tvorby plynu, přítomnost
denaturované proteiny.

Kůra chleba je hustá, málo objemná, s nedostatečně vyvinutou hrubostěnnou pórovitostí, kůra je velmi bledá, přestože těsto obsahuje hodně cukrů. Pro určitou korekci těchto defektů mouky je vhodné přidat při hnětení mouku z naklíčeného zrna, nadměrně obohaceného enzymy.
Je také užitečné část mouky, pokud je to možné, vařit, přidávat amylolytické enzymy, používat tekuté droždí.

V takovém případě by měla být prodloužena doba kynutí a pečení. Mezi
je třeba připsat vady mouky, se kterými se v praxi setkáváme čerstvě mletý
mouka, zejména z čerstvě sklizeného obilí. Taková mouka má zvýšenou aktivitu enzymů, ale tuto nevýhodu lze na rozdíl od jiných zcela odstranit zavedením režimu kladení mouky po dobu nejméně 10 dnů, pokud je mletá ze zralého zrna.

Při použití při výrobě chlebové mouky z nezralý zrna používají vhodné techniky typické pro zpracování mouky z mrazového zrna. Stále není možné zcela eliminovat důsledky používání mouky z nezralého zrna.

Vadná mouka by měla zahrnovat také mouku kontaminovanou škodlivé mikroorganismy. Nejrozšířenější zpracování obilí ovlivněné bakterie spór
bramborové tyčinky a plísně fusarium. Téměř všechny jeho mikroorganismy a produkty jejich životně důležité činnosti přecházejí z takového zrna bez dalšího zpracování na mouku.
Počet mikroorganismů v mouce přímo závisí na jejich přítomnosti v zrnu a tento proces není dostatečně kontrolován.
Chléb vyrobený z mouky s vysokým obsahem bakterií spór bramborového bacilu během skladování za normálních podmínek (optimální teplota je 30 ... 35 ° C) již první den získává charakteristickou ovocnou vůni, drobenka se stává lepkavou a poté se zhroutí. Takový chléb musí být zničen.

Známé metody boje proti chorobám brambor v pekárenských podmínkách zvyšují kyselost těsta a chleba (pomocí tekutých kvasnic, zralého těsta atd.) A nahrazují (pokud je to možné) zrychlené technologické režimy klasickým schématem těsta. Zařízení, inventář, stěny, podlahy, aby se zabránilo šíření infekce, musí být ošetřeny kyselinou octovou nebo speciálními přípravky.

Při pěstování obilí pomocí intenzivních technologií v jižních oblastech dochází k nebezpečné plísňové chorobě obilí - fusarium... Jedovaté odpadní produkty hub jsou pro člověka (a zvířata) nebezpečné.
Radikální metody boje proti fusariu a snižování toxinů v mouce se nepoužívají, proto se zrno fusarium v ​​závislosti na stupni poškození
zpracovány na mouku jako přísada do zdravého obilí pod zvláštní kontrolou a v mezích povolených Ministerstvem zdravotnictví Ruské federace nebo zničeny.

Neexistují tedy žádné technologické metody snižování množství toxinů v chlebu
v pekárnách a pekárnách s podezřením na toxiny v mouce
z obilí fusarium by měla být posílena kontrola nad přítomností povinných záznamů v certifikátech jakosti a na tyto případy by měla být věnována pozornost Státním orgánům pro hygienickou a epidemiologickou kontrolu a Státní zemědělské inspekci.

V mouce jsou další mikroorganismy škodlivé pro člověka - bakterie, kvasinky, plísně a aktinomycety, popsáno v odborné literatuře. Naštěstí se při pečení chleba neobjevují hromadně ani neumírají.

Všechny uvedené vady se týkají pšeničné mouky zpracované na
pekárny a pekárny v Rusku.

Podle pozorování žito mouka používaná v pekárnách obecně splňuje normy a požadavky pekárenského průmyslu a je méně problematická.
Žitná mouka se liší od pšeničné mouky svými vlastnostmi, vždy obsahuje spoustu amylolytických enzymů, škrob se snadněji rozkládá a má nižší teplotu želatinace než škrob z pšeničné mouky.
Žitná mouka obsahuje více cukru, takže její schopnost tvořit plyn je vždy vysoká. Díky vysoké aktivitě enzymů v těstě se často hromadí značné množství dextrinů a strouhanka se stává lepkavou a rozpadá se.
Proto je kvalita žitné mouky dána její autolytickou aktivitou - pokud je vysoká, pak je kvalita mouky nízká.

Tatyana, takové užitečné informace! Děkuji za takovou práci!

Kde je lepší skladovat mouku doma?

Kde je lepší skladovat mouku doma?

Nejlépe skladované ve skle, zakryté a suché