Výroba sladu na černý (Borodino) chléb. Jak napařovat slad

[Slad vařit pro černý (Borodino) chléb]

Slad vařit pro černý (Borodino) chléb

Fermentovaný slad (červený), který se používá pro pudinkový černý chléb a chléb Borodino.


1. Kolik sladu potřebujete?
Právě výroba sladu dává žitnému chlebu jedinečnou barvu a částečně i chuť. Připravte si vaření z fermentovaného (červeného) sladu

Podle receptury GOST je chleba Borodino zapotřebí na 100 kg těsta:
- tapetová žitná mouka - 80 kg.
- pšeničná mouka 2. třídy - 15 kg.
- slad - 5 kg.

Pokud toto množství převedeme na naše domácí koláče, získáme jeden bochník:
- tapetová žitná mouka - 400 gramů.
- pšeničná mouka 2. třídy - 75 gramů.
- slad - 25 gramů.

Speciálně jsem se podíval na internet, ale nemohl jsem najít jediný recept na množství všech ingrediencí pro výrobu čajových lístků, poměr mouka-kapalina-slad.
Zvolil jsem optimální poměr pro sebe, jak se mi zdálo:
90 g žitné tapety mouky
30 g fermentovaného (červeného) sladu
2 lžičky (2 g) mletého koriandru
300 g vody

NEBO
80 gr. žitná tapetová mouka
25 gr. žitný červený slad (fermentovaný)
1,5 čajové lžičky lžíce strouhaného koriandru
250 ml. voda, vroucí voda

Což je velmi blízké receptu GOST na chléb "Borodino"

2. Jak připravit sladový nápoj?
- Smíchejte slad, mouku a koriandr v misce.
- Vařte je vařící vodou a nechejte 2 hodiny cukrovat při 65 ° C, snažte se udržovat teplotu uvnitř na 60-65 * C. Za tímto účelem můžete čajové lístky umístit do termosky nebo misku zabalit do teplého ručníku. Čajové lístky můžete umístit do trouby, multivárny a dalších zařízení, která jsou schopna udržovat konstantní teplotu na 60-65 * C.
- Nechte čajové lístky vychladnout na 30-40 ° C. Nyní vyjmeme čajové lístky z „termosky“, pravidelně mícháme a necháme čajové lístky na 30-40 * C, a nejlépe na 35 * C nastavenou technologií.
Hotový sladový nápoj je voňavá a sladká tekutá kaše se silnou hnědou barvou. Sladová vůně voní jako žitný chléb, žitné krutony, chléb Borodino.

Tady je moje sladová příprava bez přidané žitné mouky



Sladový vývar s žitnou moukou bude vypadat ještě silnější a tmavší



Více informací o sladu si můžete přečíst zde:

Slad, sladové přípravky - použití v pekárnách
Slad - kapalina, mouka, extrakt - který si vybrat?
Výroba sladu doma

Na fórum přišla nová generace (a více než jedna!) Domácích pekařů
A ne každý ví o sladu, a zejména o tom, jak ho napařovat, vařit a přidávat do těsta.

Navrhuji se k této otázce vrátit. V tomto tématu je nastíněn princip napařování sladu.
Věřte mi, že chléb s dušeným / vařeným sladem je mnohem chutnější a voňavější než jen přidaný do těsta suchý

2. Jak připravit sladový nápoj?
- Smíchejte slad, mouku a koriandr v misce.
- Vařte je vařící vodou a nechte 2 hodiny scukornatět na 65 ° C, ...

To vše lze provést v pekárně. Zabalené tělo normálně udržuje teplo a ohřívá se až na 65 ° - krátkodobým zapnutím topných prvků v režimu „Trouba“ lze experimentálně nastavit. On my Burning - 3 min. Navíc jsou čajové lístky obvykle vařeny a těsto je z části mouky cukřeno pod „kožichem“. Kůra není větraná, doplňte. tepelná izolace, část mouky „funguje“ jako enzym.

Můžete tento slad připravit několikrát? V karikatuře například potemní, ale jednou je to jen rozmazané po stěnách.

Jsem v karikatuře a dělám.
Šálek čajových lístků v misce s vodou. v přidat. vyrábíme kontejnery

Jsem v karikatuře a dělám.
Šálek čajových lístků v misce s vodou. v přidat. vyrábíme kontejnery

Jsem také v karikatuře. Vařím to v Pairaksevově džbánu, trochu vody v karikatuře a položím džbán na silikonovou podložku ...

Dal jsem silikon na podložku

na papírový ručník, který je po ruce)))
Nemám rád tyto silikonové koberce.
To je jen jednou, co to udělám. A není to těžké

[Správce]

Správce, Tanyo, a v jakém poměru přidat čajové lístky do těsta?

Již je tedy napsáno výše:

1. Kolik sladu potřebujete?
Právě výroba sladu dává žitnému chlebu jedinečnou barvu a částečně i chuť. Připravte si vaření z fermentovaného (červeného) sladu

Podle receptury GOST je chleba Borodino zapotřebí na 100 kg těsta:
- tapetová žitná mouka - 80 kg.
- pšeničná mouka 2. třídy - 15 kg.
- slad - 5 kg.

Pokud toto množství převedeme na naše domácí koláče, získáme jeden bochník:
- tapetová žitná mouka - 400 gramů.
- pšeničná mouka 2. třídy - 75 gramů.
- slad - 25 gramů.

To znamená, že jedna část čajových lístků 80 gr. žitná tapetová mouka, 25 gr. žitný červený slad (fermentovaný), 1,5 lžičky. lžíce strouhaného koriandru, 250 ml. voda, vroucí voda = toto je třeba přidat do těsta na 500g bochník, že?
A další otázka - kdy přidáme čajové lístky do těsta na chléb, na začátku dávky?

Čajové lístky se přidávají spolu s moukou na samém začátku dávky.

Prosím, řekněte mi, potřebujete také vařit bílý slad? Jak? Prohrabal jsem se ve všem, nemohu najít

Podívejte se do tohoto vlákna Slad, sladové přípravky - použití v pekárnách

a červeně kvašený slad je opravdu možné sacharidovat