Kyselé mléko, jogurt, acidofil, kefír, kumis a další výrobky z kyseliny mléčné

[MLÉČNÉ VÝROBKY]

MLÉČNÉ VÝROBKY

Fermentované mléčné výrobky jsou výrobky vyrobené fermentací mléka nebo smetany s čistými kulturami bakterií mléčného kvašení s přidáním nebo bez přidání kvasinek nebo bakterií kyseliny octové. Některé fermentované mléčné výrobky se získávají pouze jako výsledek fermentace kyselinou mléčnou; současně se vytvoří poměrně hustá, homogenní sraženina s výraznou chutí fermentovaného mléka. Další produkty se získávají směsnou fermentací - kyselina mléčná a alkohol.

Kvasené mléčné výrobky mají ve výživě lidí velký význam díky svým léčivým a stravovacím vlastnostem, příjemné chuti a snadné stravitelnosti.

Při výrobě některých fermentovaných mléčných výrobků se používají potraviny, aromatické a aromatické látky, což také zvyšuje jejich nutriční a dietní hodnotu.

JOGURT, ACIDOFILNÍ VÝROBKY, KEFIR, KUMYS.

Tyto výrobky se vyrábějí termostatickým nebo zásobníkovým způsobem.
Mléko je předběžně pasterizováno, homogenizováno a fermentováno.

U metody THERMOSTAT se fermentace mléka a zrání produktu provádí v lahvích v termostatických a chlazených komorách. Mléko se fermentuje, mísí, nalije se do lahví, uzavře se a okamžitě se odešle do termostatu, dokud se v lahvích nevytvoří dostatečně silná sraženina. Po skončení fermentace je produkt odeslán do chladicí komory pro chlazení a zrání.

U metody RESERVOIR se fermentace mléka a zrání produktu provádí v jedné nádobě. Během procesu fermentace se mléko nepřetržitě míchá, aby se rozložil tvaroh. Produkt se poté ochladí a nechá se zrát, poté se znovu promíchá a nalije do skleněných lahví nebo papírových pytlů.

JEDNODUCHÉ MASO je fermentovaný mléčný výrobek s intaktní sraženinou. Vyrábí se z mléka s nebo bez přidaných příchutí a vůní. Jako aromatické a aromatické látky se používají cukr, med, vanilin, skořice, ovocné a bobulové krémy nebo džem.
Podle obsahu tuku rozlišují mezi nízkotučným jogurtem, mastným s obsahem tuku 3,2% a zvýšeným obsahem tuku s obsahem tuku 4 a 6%. V závislosti na použité bakteriální startovací kultuře a tepelném ošetření mléka se vyrábějí následující druhy sraženého mléka.

OBYČAJNÉ MLADÉ MLÉKO - se vyrábí fermentací pasterizovaného mléka s bulharskými tyčinkami nebo bez nich.

MECHNIKOVSKAYA PROSTOKVASH - je vyroben fermentací pasterizovaného mléka a bulharských tyčinek. Hotový výrobek má výraznější chuť fermentovaného mléka ve srovnání s běžným sraženým mlékem.

ACIDOFILNÍ PÁRA - získává se fermentací mléka a acidophilus bacillus.

RYAZHENKA nebo PROSTOKVASHA UKRAINIAN - se vyrábí fermentací roztaveného mléka a smetanové směsi s bulharskými tyčinkami nebo bez nich.

VARENETY - jsou vyráběny fermentací sterilizovaného nebo pečeného mléka s přídavkem bulharských tyčinek nebo bez nich.

YUZHNAYA PROSTOKVASH - se získává fermentací mléka a bulharského bacilu s přídavkem kvasinek, které fermentují laktózu.

Solený jogurt (s marmeládou nebo zavařeninami) - vyrábí se fermentací plnotučného mléka a bulharských tyčinek s přídavkem zavařeniny nebo zavařenin.

JOGURT - liší se od ostatních fermentovaných mléčných výrobků vysokým obsahem suchých mléčných látek bez tuku. Je vyroben z mléka nebo mléčné směsi s přídavkem sušeného mléka, cukru, ovocných a bobulových sirupů.
Jogurt se vyrábí s obsahem tuku 1,5%, 3,2% a 6%. Podle použitých chutí a aromatických látek se vyrábí nesladený sladký jogurt s vanilkou a ovocem a bobulemi, jehož barva závisí na barvě zaváděného sirupu.

ACIDOFILNÍ MLÉČNÉ VÝROBKY - získávají se fermentací mléka čistými kulturami acetofilního bacilu. Mezi tyto produkty patří:

ACIDOFILNÍ MLÉKO se vyrábí z plnotučného nebo odstředěného mléka s přídavkem cukru nebo bez něj, které je fermentováno čistými kulturami acidophilus bacillus. Acidophilus mléko se vyrábí v tuku, s nízkým obsahem tuku a také s přídavkem vitaminu nebo skořice.

ACIDOPHILIN se připravuje z plnotučného nebo odstředěného mléka s přidaným cukrem nebo bez něj, fermentuje se čistými kulturami acidophilus bacillus a startovací kulturou kefíru. Acidophilus může být mastný nebo nemastný.

ACIDOFILNÍ KVASOVÉ MLÉKO se připravuje z plnotučného nebo odstředěného mléka s přidaným cukrem nebo bez něj, fermentuje se čistými kulturami acidophilus bacillus a kvasnicemi.

KEFIR

Jedná se o fermentovaný mléčný nápoj smíšené fermentace (kyselina mléčná a alkoholická) vyráběný fermentací mléka s kefírovými houbami. Kefír je nejžádanější populací, protože má nejen dietní, ale i léčivé vlastnosti. Také uhasí žízeň a díky své chuti, přítomnosti oxidu uhličitého a malého množství alkoholu stimuluje chuť k jídlu.

V ZÁVISLOSTI NA TUKU MLÉKA produkují mastný kefír (2,5, 3,2 a 6% tuku), nízkotučné ovoce (1 a 2,5% tuku). Tuk a nízkotučný kefír se připravuje s přídavkem vitaminu C a 6% tuku se připravuje ze směsi mléka a smetany.

KUMIS získává se z klisny a kravského mléka.
Kumis je dietní nápoj z fermentovaného mléka vyrobený z klisního mléka nebo odstředěného mléka jiných druhů hospodářských zvířat.

Pokud se kumis připravuje z kravského mléka, pak se směs plnotučného a odstředěného mléka, syrovátky a cukru (2,5%) pasterizuje, ochladí a poté fermentuje speciální fermentací, která zajišťuje smíšenou fermentaci - kyselinu mléčnou a alkoholickou - a podporuje tvorbu antibiotik (včetně počet antituberkulózních látek).

Ready kumis je šumivý nápoj bílé barvy, ostře fermentovaného mléka, s příměsí alkoholu, chuti a vůně. Existují slabé koumiss (jednodenní), obsahující až 1% alkoholu, střední (dvoudenní) - až 1,75% alkoholu, silné (třídenní) - až 5% alkoholu.

Kumis stimuluje chuť k jídlu a má dietní a léčivé vlastnosti; je již dlouho používán k prevenci a léčbě plicní tuberkulózy a některých onemocnění gastrointestinálního traktu. Kumis se také používá v případě vyčerpání po utrpení nemoci.

Živiny kumis (bílkoviny, tuky, mléčný cukr) se vstřebávají téměř úplně (až 95%). Při konzumaci kumisu se výrazně zvyšuje stravitelnost bílkovin a tuků obsažených v jiných potravinářských výrobcích.

Silné kumis se nepoužívá k léčebným účelům; používají ho pouze jako osvěžující nebo opojný nápoj (který je mnohem zdravější než pití piva).

Doba použitelnosti kumis není při teplotách do 8 ° C delší než 3 dny.

KUMIS Z MUŽSKÉHO MLÉKA. Ve srovnání s kravským mlékem obsahuje klisnické mléko více cukru a méně tuku, takže při fermentaci proteiny nevypadají ve formě husté sraženiny, ale tvoří vločky, které se při protřepání snadno zničí. Kumis vyrobený z klisního mléka má specifickou chuť.

COW'S MILK KUMIS je směsný fermentační produkt. Je vyroben z odstředěného mléka s přídavkem cukru. Při fermentaci mléka se tvoří drobné vločky bílkovin, které tělo snadno vstřebává. Kumis zvyšuje chuť k jídlu, zlepšuje trávení a metabolismus.V závislosti na stupni zrání se rozlišuje kumis: slabý s obsahem alkoholu 0,1 - 0,3%, médium s obsahem 0,2 - 0,4% alkoholu, silné, ve kterém je alkohol až 1%.

KAZAKH AIRAN
Ayran v Kazachstánu je fermentovaný mléčný nápoj rozšířený v Kazachstánu.
Chcete-li připravit kazašský ayran, musíte si vzít od půl do tří čtvrtin sklenice kvásku na litr mléka. Jako startovací kulturu můžete použít jogurt, kefír nebo zakysanou smetanu.
Mléko přiveďte k varu, ochlaďte na pokojovou teplotu, přidejte připravenou startovací kulturu, promíchejte, nalijte do sklenic nebo keramických kelímků a nechte zrát po dobu pěti až šesti hodin.

MACONI

Matsoni je fermentovaný mléčný nápoj běžný na Kavkaze.
Pro přípravu jogurtu musí být mléko vařeno, ochlazeno na teplotu 45 ° C, nalito do sklenic o objemu 0,2 nebo 0,5 litru, přidáno do každé plné čajové lžičky nebo lžíce kvásku - živý jogurt (viz níže) nebo v extrémních případech kyselý zakysaná smetana, dobře promíchejte, zabalte a vložte na teplé místo po dobu 6-8 hodin.

ZAKYSANÁ SMETANA

Zakysaná smetana se vyrábí fermentací normalizované smetany. Zakysaná smetana se liší od ostatních fermentovaných mléčných výrobků vysokým obsahem tuku.
Normalizovaný, pasterizovaný a homogenizovaný krém se ochladí na fermentační teplotu. Poté se smetana a kynuté těsto smíchají a nechají kvasit. Konec fermentace je určen okamžikem, kdy má tvaroh optimální kyselost a sílu. Doba kvašení je 13-16 hodin. Na konci fermentace je krém důkladně promíchán a odeslán k zabalení, ochlazení a zrání. Zrání probíhá při teplotě 5-8 stupňů po dobu 6-48 hodin, v závislosti na objemu a teplotě nádoby.

Zakysaná smetana, 30% tuku - hlavní typ zakysané smetany, který se vyrábí fermentací normalizované smetany. Výroba tohoto typu zakysané smetany z konzervovaných surovin je povolena. Vyrábí se v nejvyšších a 1. třídách.

SLADKO 36% TUK - vyrobeno pouze z čerstvého normalizovaného pasterizovaného krému. Není rozdělena do tříd.

AMATÉRSKÝ SLADKÝ, 40% TUK se vyrábí pouze ze smetany a je balen ve formě briket. Má hustou, nešířící konzistenci. Není rozdělena na odrůdy.

DIETARY SOUR CREAM 10% FAT se získává z pasterizovaného krému obohaceného o vitamíny C a B. Nedělí se na odrůdy.
Produkují také zakysanou smetanu s 20% a 25% tuku.

[POŽADAVEK NA KVALITU]

POŽADAVEK NA KVALITU

Kvalita jogurtu, acidofilních produktů, kefíru a koumelu musí splňovat požadavky normy.

KONZISTENCE kefíru, acidofilního mléka, fermentovaného pečeného mléka a varenetů by měla být jednotná, připomínající tekutou zakysanou smetanu, konzistence kumisu by měla být jednotná.
Mírně viskózní konzistence je povolena v acidofilním a jižně sraženém mléce, v acidofilním a acidofilním mléku, tvorba plynu v kefíru.

CHUŤ a ZÁPACH by mělo být čisté fermentované mléko, typické pro daný typ produktu, bez cizích chutí a pachů.

BARVA by měla být mléčně bílá nebo mírně krémová, jednotná po celou dobu masy. Fermentované mléčné výrobky s přísadami mají barevné odstíny od přidaných plnidel.

OBSAH TUKU ve fermentovaných mléčných výrobcích s vysokým obsahem tuku je nejméně 6%, v tukových - 3,2 nebo 2,5%.

Sražené mléko by měl mít chuť a vůni čisté, fermentované mléko, bez cizích chutí a pachů, které nejsou pro produkt charakteristické, alkoholická chuť je povolena v jižním jogurtu, ve varenetech a ve fermentovaném pečeném mléce - pasterizační chuť. Barva je mléčně bílá, ve fermentovaném pečeném mléce a varenetách - s nahnědlým odstínem. Sraženina je středně hustá, nerušená, bez tvorby plynů, na povrchu je povoleno mírné uvolňování séra, při přetržení je sraženina lesklá, stabilní, mléčné pěny jsou povoleny pro varety a fermentované pečené mléko, pro acidofilní a jižní - mírně viskózní.Není povoleno přijímat kyselé mléko s dutinami, ochablé, oteklé, znečištěné, s krmivem, hořkou chutí a vůní. Kyselost sraženého mléka je 80-1100T, jižní - 90-1400T, fermentované pečené mléko 75-1000T.

Kefír by měl chutnat čisté, fermentované mléko, osvěžující, lehce kořeněné, specifické, bez cizích chutí a pachů. Konzistence je homogenní a plní tekutou zakysanou smetanu. Je povolena tvorba plynu ve formě samostatných očí, ne více než 2% odděleného séra. Kyselost 85-1200T není povoleno přijímat kefír s hořkou, čpavkovou, krmnou a jinou chutí a vůní, stejně jako špinavý.

Podle kvality tvaroh rozdělena na nejvyšší a 1. stupeň. Tvaroh nejvyšší kvality musí mít chuť a vůni čisté, jemné, fermentované mléko, bez cizích chutí a pachů. Konzistence je jemná, heterogenní je povolena. Barva je bílá, slabě nažloutlá, krémového odstínu, stejnoměrná po celou dobu masy. V 1. třídě jsou povoleny mírné chutě krmiva, nádob a přítomnost mírné hořkosti. Konzistence je drobivá, rozmazaná a pro nízkotučný tvaroh - s mírným uvolňováním syrovátky není drobivá kyselost vysoce kvalitního tvarohu vyšší než 2000T, polotučná - 2100T, nízkotučná - 2200T. Nedostatky tvarohu jsou krmné příchutě, výrazná chuť kyselého mléka, hořkost, zrnitost. Plesnivý a znečištěný tvaroh není povolen.

CHUŤ CUKROVÍ by mělo být čisté, jemné kvašené mléko s výraznou chutí a vůní charakteristické pro pasterizovaný výrobek.

KONZISTENCE zakysaná smetana by měla být jednotná, středně hustá, bez zrn bílkovin a tuku. Amatérská zakysaná smetana má hustou, homogenní konzistenci, bez bílkovin a tuků. V zakysané smetaně s 30% obsahem tuku 1. třídy je povolena nedostatečně hustá, mírně hrudkovitá konzistence a lehká tažnost. V zakysané smetaně s 25% tuku není konzistence dostatečně hustá.

BARVA zakysaná smetana s 30% obsahem tuku od bílé po bledě žlutou, amatérskou a 36% - od mléčně bílé po krémovou.

Zakysaná smetana s ostře kyselou, žluklou, hnilobnou a výraznou krmnou chutí není povolena k prodeji; s uvolněným sérem; s cizím nádechem.
Zakysaná smetana s 30% obsahem tuku se dělí podle kvality na nejvyšší a 1. stupeň. Barva je bílá s krémovým odstínem. Chuť a vůně jsou čisté, kyselina mléčná, s výraznou chutí a vůní charakteristickou pro pasterizované výrobky. Konzistence je homogenní, středně hustá, bez zrn tuku a bílkovin, lesklá. Kyselost zakysané smetany je 65-900 T. V 1. třídě je slabě vyjádřená krmná chuť, přítomnost hořkosti, konzistence není dostatečně hustá, mírně hrudkovitá, přítomnost lehké tažnosti je povolena; kyselost 65-1100T. Jiné druhy zakysané smetany se nedělají na odrůdy. Vady zakysané smetany jsou tekuté, hrudkovité konzistence, žluklé chuti atd. Zakysaná smetana s hořkou, kyselou, krmnou chutí a vůní, viskózní, znečištěná a s uvolněnou syrovátkou není povolena.

Koumiss by měl chutnat a vonět čistý, fermentovaný, osvěžující, kořeněný. Barva je mléčně bílá. Konzistence je homogenní, po smíchání s malými částicemi bílkovin - sycená, mírně pěnící.

[Zajímavá fakta o kefíru. Co měl Mohammed na sobě ve své hůlce a proč byly kohoutky nakopány?]

Zajímavá fakta o kefíru. Co měl Mohammed na sobě ve své hůlce a proč byly kohoutky nakopány?
Ačkoli dokonce Herodotus zmínil jistý populární produkt kyseliny mléčné z Kavkazu, Karačajové vytvořili svou vlastní krásnou legendu, protože považovali svou vlastní zemi za rodiště kefíru. Nech to být, nikdo soucit?

A Karačajové říkají toto: ve starověku přišel na horu Elbrus prorok Muhammad a obdivoval lidi žijící pod jeho vrcholy. Jako dárek horalům vytáhl ze své hůlky několik malých hrášků a naučil horalky, aby z nich vytvořili léčivý nápoj zdraví a dlouhověkosti.

Mohammedovi přikázal jen jedno - nedávat tato zrna žádným pohanům a neodhalit tajemství nápoje. V opačném případě zdraví a dlouhověkost Karachais zmizí. Tyto hrášky byly chráněny a tajemství bylo udržováno posvátné.Postarali se o ně, aby jim ani dcery, které se vdaly v jiných Aulech, nedaly jako věno. Zapamatujte si tento detail - níže se bude hodit.

Kavkazané nazývali tyto milované koule „Prorokovo proso“ nebo „Mohammedova zrna“. A božský nápoj byl nazýván různými auly a koshy různými způsoby: chypche, khagu, čepice. Tento hrášek (nebo gypy-ayran, gyfy-ayran) byl kvasem nápoje, kterému dnes říkáme kefír. Ale vážně vzato, něco na tom opravdu je: až dosud věda nedokázala uměle vyvinout kvas zvaný kefírová houba. Pouze z drahocenného hrášku! A všechny ostatní nápoje z kyseliny mléčné - vše, co máte rádi, jen ne kefír.

Horské ženy opatrně, jako perlu, umisťovaly drahocenné obilí Mohammeda do vinné kůže s mlékem. A pak se s obyčejným mlékem začal dít zázrak: mléko začalo kvasit a postupně silnělo. To je místo, kde - ve víně s kefírem - našli věřící kompromis s Alláhem, který zakázal muslimům pít alkohol. A aby odčinili svůj hřích, že jedli produkt alkoholového kvašení, odložili své vinné lístky na kraj silnic, aby je každý cestující, který kráčel, kopal a šlapal pod nohama. Vtipy jako vtip a pravidelné třesení přispěly pouze k urychlení zrání kouzelného elixíru zdraví.

Ostatní lidé žasli, když slyšeli o úžasném pití, ale Karachaiové si vzali do úst kefír - mlčí. Teprve v roce 1867 zaznělo poselství kavkazské lékařské společnosti o zvláštních léčivých vlastnostech kefíru. A jaké místo v Karachai - královské lázně Ruské říše! Kislovodsk, kde nejen Puškin a Lermontov pili vodu, ale také mocný kefír ...

Obyčejní lidé nemohou jít do Kislovodsku pro zdraví. Všeruská společnost lékařů proto apeluje na slavného v té době slavného výrobce mléčných sýrů, slavného Nikolaje Blandova, s návrhem zvládnout výrobu kefíru pro potřeby ruské společnosti. Navíc to byl Blandov, kdo jako pedagog vycházel skvěle - otevřel dívčí školu mlékárenství. A v rukou má karty.

A pak, právě v roce 1906, absolvovala tuto školu jeho skvělá mladá studentka, jistá Irina Tichonovna Sacharovová. (Talentovaná studentka: na jedné z výstav v Paříži získala Irina Tichonovna zlatou medaili za technologii, kterou vyvinula pro stloukání másla). Při pití sklenice kefíru nezapomeňte laskavým slovem na krásnou Irinu - právě jí vděčíme za vzhled kefíru v Rusku.

Tento příběh je čistý detektiv! Blandov instruuje mladou dívku, ať už hákem nebo podvodníkem, aby zjistila tajemství výroby jogurtu a získala vytoužené „Mohammedovo proso“. Ale jak? V té době poslat jednu dívku na Kavkaz?! I když je to Mata Hari z mlékárenské vědy. Rozhodli se takto: dívka jede do Kislovodsku, do slavných sýráren Bland, kde se k ní přidá vedoucí sýrárny pan Vasiljev, a pod jeho dohledem půjdou k jednomu z velkých dodavatelů mléka, knížeti Bekmirze Baichorovovi. A tam vše závisí na kouzlech Irinushky.

Pohledný muž, starodávný aristokrat, respektovaný člověk s kontakty na Kavkaze, ochotně přijímá špionážní pár ve své kočce Korsunka se vší kavkazskou pohostinností. Tabulky praskají a praskají s množstvím Karachai, ayrans, kumis a kefír nalévají mléčné řeky: host do domu - štěstí do domu. Ale pokud jde o Mohammedova zrna, princ není gu-gu. A tak milí hosté strávili celý měsíc s Karachai písněmi a tanci v koshu. Podnikli nájezdy do vzdálených aulů - kde mohli napodobovat Prophetovo proso, nahlédnout do moudrosti kvašení, ale všechno bylo marné. Přesto - ani jejich dcerám nebylo věnováno vězení v cizím aulu ... Musel jsem se vrátit do Kislovodsku bez slanosti.

A teď naši špióni jdou po horských silnicích. Pak se najednou vrhlo pět jezdců a před okázalým manažerem unesli Irinu Tichonovnu a odnesli Boha ví kde, na nádhernou saklyu. A v sakle před ní klečí princ s nabídkou k sňatku. Tak se to stává ...Pyšná dívka vyhnala prince ze sakli a každý den jí plnil koše s květinami a ležel u jejích nohou.

Mezitím náš darebák dosáhl svého Kislovodsku a spěchal k četníkům, aby zachránili kavkazského zajatce. Četníci se samozřejmě dostali k saklím a osvobodili otroka, ale Irina Tichonovna podle všech zákonů Ruské říše podala žalobu na její únosce. Místní soudci, kteří věděli o souvislostech a autoritě knížete Baichorova mezi horníky, vyvíjeli, jak se nyní říká, tlak na žalobce, aby uzavřel smírnou dohodu. A pak se hrdá a tvrdohlavá dívka rozhodla těžit ze svého únosu pro Rusko. Udělala 10 liber Prophetova prosa nepostradatelnou podmínkou světa. Co si myslíte: ráno, s dalším košem luxusních květin, princ poslal Irinu Tichonovnu 10 liber Mohammedových zrn a šťastná dívka spěchala se svými trofejemi do Moskvy.

Již v roce 1906 v Petrohradě a Moskvě začaly být do infekčních Botkinových kasáren pro vážně nemocné lidi dodávány první dávky průmyslového kefíru. A v roce 1907 šel kefír k lidem. A od té doby si bez tohoto nápoje nedokážeme představit náš život.

Evropské země však kefír obecně neznaly až do konce první světové války. A teprve ve věku 23–24 let začali bojovat u nohou mladé země Sovětů o nákup houby kefír. Když mluvíme o USA, musím vám říci: Jsem hrdý na to, že jsem žil ve stejném městě s mužem jménem Kefír. Ne tak dávno zemřel, pane Smolyansky-Kefire. Byl to on, kdo dal mé město Chicago a USA, které neznali kefír, na jehlu kefíru. Zakladatel společnosti LifeWay naplnil USA naším kefírem.

Nyní jeho dcera pokračuje ve své práci. A nejen vydělává peníze na kefíru, ale také hodně vědecky pracuje na záležitostech týkajících se kefíru. Právě v laboratořích Kefiru byl vyvinut nový druh nápoje s přídavkem probiotik, které zvyšují jeho léčivou sílu. Kdo ví, možná to bude dcera Kefira st., Která bude určena k vyřešení hádanky o vytvoření umělé houby kefíru.
Pamatujete na brance „Pijte, děti, mléko - budete zdraví!“? A řeknu: pijte, lidi, požehnaný kefír a buďte vždy zdraví! Dobrou chuť!

Laura Lee 🔗