Výroba sladu doma

Výroba sladu doma

Kategorie: Kváskový chléb

Složení
Žitné zrno
Voda

Metoda vaření

Chci se s vámi podělit o recept na výrobu sladu doma. Manžel našel technologii přípravy v průmyslovém měřítku na internetu, upravil ji pro domácí výrobu a již více než rok máme vlastní slad. Možná někdo přijde vhod.

Příprava obilí

Kvalita sladu do značné míry závisí na zrnu. Zrno musí mít nejméně 90% klíčivost. Neměli byste užívat čerstvě sklizené zrno, které má nedostatečnou schopnost klíčení. Pro rovnoměrné klíčení by zrno mělo mít pokud možno stejnou velikost. Plevel a rozbité zrno je třeba odstranit, protože má nadbytečný balast a může způsobit kontaminaci sladu škodlivými mikroorganismy.

Namočit

Voda použitá k máčení musí být dobrá pitná voda a musí mít teplotu 8–10 °. Používám 3L litinový hrnec. Naplníme 1 litr žita (prodáváme ho ve sklenicích) a naplníme vodou tak, aby zrno vodu nasávalo. Zrna plovoucí na povrchu jsou také odstraňována každých 6 hodin. voda je vyměněna.

Při každé výměně vody je zrno ponecháno bez vody po dobu jedné hodiny, aby se získal kyslík, který je nezbytný pro dýchání zrna.

Je třeba dbát na to, aby zrno nezmoklo, jinak nebude dobře vyklíčit.

Konec zámku je určen následovně: zrno, umístěné koncem mezi prsty, se nepichá a pod tlakem se ohýbá, aniž by se zlomilo; je také snadno propíchnut jehlou. Doba máčení závisí na teplotě vody. Žito při nízké teplotě, asi 5-10 °, namočené asi 24 hodin. a delší. Namáčení zrna při teplotách nad 15 ° bude mít za následek nerovnoměrné klíčení.

Klíčení

Nalijte zrno do podnosu (hluboká pánev 35 * 25 * 8 cm) (ideálně ze dřeva, ale tento výrobek bude jednorázový), přikryjte spodní a horní část bavlněným hadříkem (absorbuje přebytečnou vlhkost a v takovém případě zrno nevysuší) ...

Zrno je dvakrát denně odhazováno kvůli chlazení a lepšímu přístupu vzduchu. Tempera kulaté během klíčení by nemělo být vyšší než 12-15 ° a místnost by měla být dobře větraná. Klíčení Umyté zrno je denně zvlhčeno proudem vody. Žito poslední den klíčení není zvlhčeno. Zrno se suší, než ochabne.

Klíčení trvá pět až šest dní. Klíčení by mělo být považováno za úplné, pokud má velikost zrna délku výhonku rovnou délce zrna a nepřesahuje délku zrna.

Vaření nebo kvašení

Vzhledem k tomu, že teplota přirozeně nestoupá (jak se to stává ve velkých hromadách), vezmeme náš podnos, dáme jej do sáčku a dáme na baterii (s ideální teplotou 40-45 °),

neuzavírejte sáček pevně, ale ponechejte výstup vzduchu, kterým budeme regulovat vlhkost uvnitř

Když se objeví bílá forma, uzavřete sáček, když se objeví černá (tmavě červená) forma, otevřete ji a proveďte další míchání. Plíseň (a zápach) je na konci fermentace normální. Dbáme na to, aby povrch nevyschl. Účelem procesu je další akumulace aminokyselin a cukrů v zrnu, které během sušení určují specifickou chuť, aroma a barvu červeného žitného sladu. Fermentace nebo ochabování sladu trvá asi čtyři dny. Během prvních 72 hodin. zrno zůstává na svém místě a v jeho tloušťce dochází k fyzikálním a biochemickým změnám.Po 72 hodinách po umístění sladu do nákladu se provede přepážka (všechny hrudky rozebereme rukama). Po 24 hodinách se slad suší.

Sušení sladu

Pro toto podnikání je e-mail ideální. trouba. Rozložili jsme slad na velký plech. Během první hodiny postupně zvyšujeme teplotu na 70 °, každou půl hodinu se snažíme hmotu rozbít a promíchat. Troubu vypínáme, když se kořeny a procesy lámou bez námahy, s ranou pod prsty. Trvá mi to asi 10 hodin.

Broušení

Před mletím je slad jeden den předchlazený. Poté se proseje, zatímco klíčky jsou odstraněny (třením v rukou). Melim v mlýnku na kávu do stavu mouky

Chcete-li získat dokonalou chuť, je vhodné si po dobu jednoho měsíce lehnout. Skladujte ve sklenici, aniž byste pevně uzavřeli víko.

Poznámka

Z 1 litru žita vychází asi 500-700 gramů sladu.

=============================================================


Mouka z pšeničných klíčků (NataliARH)



Příprava čajových nálevů ze žitné mouky

[Rusya]

Vynikající a užitečné informace!

A takový podrobný popis a fotografie - skvělé!

Rusya, DÍKY. Nosím DÍKY!

Prosím rozlušte tuto část z nich. proces: „... Pak se proseje, zatímco klíčky jsou odstraněny (třením v rukou)“, není zcela jasné, co se přesně děje? Chápu, že klíčky po vysušení ztenčují a jsou křehké. musí být odstraněny z celkové hmotnosti nebo tam ponechány, ale otřeny rukama?
Děkuju!

Chápu, že klíčky po vysušení ztenčí a křehnou. musí být odstraněny z celkové hmotnosti

Docela správně. Máš to správně. Rukami si potřeme samotná zrna a klíčky současně odpadnou, pak to všechno musí být namotané (nevím, jestli je to jasné nebo ne?). Pokud se to zeptá.

ano, vše je jasné, děkuji! ))) používá se pouze zrno, vše ostatní je jakkoli odstraněno. jak "vítr" musel vidět)))

děkuji za dobrý recept! Do dnešního dne jsem s ním rád vařil! Nyní však nastal okamžik, kdy se slad dostal z vaku a je pokryt bílou plísní. co s tím? Vysušte to a pak také rozemlejte?

[Hleboeshka]

HleboeshkaZeptal jsem se svého manžela, který se touto otázkou zabývá, a tak říká, že bylo nutné poskytnout trochu větší přístup ke vzduchu. Ale bílá plíseň je normální. Suchý.

Děkuji mnohokrát! Ochutnal jsem zrna, ale uvnitř jsou prázdná, co jsem nemohl udělat? Nebo jsou tím, čím by měli být? Je to poprvé, co klíčím slad, takže je tolik otázek. A vyhodit černou formu?

[Hleboeshka]

Hleboeshka, odpusť mi, že jsem neodpověděl hned, můj manžel se vrátil z práce velmi pozdě. Takže semínka by měla být uvnitř prázdná, udělali jste všechno správně. Vyberte černou formu a zahoďte ji. Stává se to. Také jsme ke všemu dospěli metodou „vědeckého poke“. Podle teorie existovalo pouze „Výroba sladu v průmyslovém prostředí“, ale v praxi to všechno získali sami.
Informuj nás pravidelně. Řekni mi, co se stane. Držíme vám pěsti.

Rusya! Mockrát děkuji za vaší podporu! A pak jsem už začal hledat ve vyhledávači, kde si můžete koupit velkoobchodní slad, a nepřevádět žito do odpadu. Nyní po této době to zkusím znovu a jen díky vám!
A dnes jsem slad sušil při pokojové teplotě a vložil do elektrické trouby rychlostí 70 stupňů.
Mám také otázku: Jaká tloušťka vrstvy by měla být během strádání? Možná opravdu uděláte mini hranol v balíčku ...! A pak odstranit horní formu? Vytvořil jsem vrstvu o tloušťce 1–2 cm a moje forma přirozeně spotřebovala všechno zrno. Myslím, že moje chyba je, že jsem ji 2 dny „neházel“. Vůně je zatím dobrá.
A teď uběhla hodina od mého psaní ... Slad byl vysušen jen 1 hodinu a klíčky a kořeny již vyschly. Co dělat? Vypnout troubu nebo zkusit vyrobit červený slad?

Uplynul nějaký čas, světlo zhaslo a otázka se zavřela, ať už bude pokračovat v sušení nebo ne. Ochutnal jsem to, ukázalo se to lahodné, ale chuť je na jazyku stále nepochopitelná, možná plíseň? Někdy takový plácnutí pochází z nekvalitních brambor, jeden si dáte a plivete a pijete, nic nepomůže. !!!
Čekám na vaše doporučení as novým začátkem klíčit žito, protože je vynikající kvality!

[Hleboeshka]

Hleboeshka, také jsme neměli světlo, prostě ho dali. S mým manželem na telefonu (jsem u počítače, on je v práci), dáme vám odpovědi.
Když strádáte, je lepší udělat vrstvu 5 cm, pravděpodobně 1-2 cm stále nebude stačit. Když se objeví bílá plíseň, začněte lopatou a černou okamžitě odstraňte.
Hotový slad dále nesušíme při pokojové teplotě, ale okamžitě jdeme do pece a postupně zvyšujeme teplotu někde z 30 * na 70 * C. Skutečnost, že rychle vyschla, naznačuje, že slad nebyl příliš mokrý.

Na úkor chuti manžel říká, že klíčky chutnají hořce a mohou takovou chuť dát. Takže nepřekračujte závěry, nejprve musíte prosít a zbavit se klíčků, pak rozdrtit a ochutnat.

P.S. Mně na tobě.

Z nějakého důvodu vyšel náš poslední slad málo aromatický, barva také není nasycená. Možná to záleží na surovině.

Je možné žito nahradit ovesem?

Plíseň (a zápach) je na konci fermentace normální.

Proč se to stalo???

Pokud má někdo zájem, můžu vám dát pár tipů na výrobu sladu „old moonshiner“.

řekněte mi, koupil jsem bílý slad strašlivé kvality, i když je malý přídavek, chléb je nízký a matný. Mohu z toho udělat červený slad, právě mi dochází?