Udělej si sám panifarin

Udělej si sám panifarin

Kategorie: Pekařské produkty

Složení
Pšeničná mouka, prémiová	450 gr.
Voda je čistá	260 ml.

Metoda vaření

• Nalijte mouku do misky, zalijte čistou vodou a promíchejte chladné nekvašené těsto.
• Zakryjte potravinovou fólií a nechejte 1 hodinu stát při pokojové teplotě.
• 
• Pak začíná zábava. Nalijte studenou vodu do velké nádoby. Odtrhněte kousek těsta velikosti pěsti. Dáme to do vody a začneme těsto opláchnout pohyby, jako by těsto hnětalo. Tímto způsobem se zbavíme přebytečného škrobu. Voda se okamžitě stává jako mléko.
• 
• Vypustíme vodu a nalijeme ji čistou. Těsto znovu vypláchněte. A tak dále, dokud nebude voda po opláchnutí čistá.
• 
• V průměru musíte vodu vyměnit 5krát. Kousek těsta má výrazně menší velikost a konzistencí připomíná „žvýkané“ žvýkačky - to je panifarin (surový lepek). Lepek přeneseme na ručník nebo čistý houbovitý ubrousek, aby se zbývající voda vstřebala.
• Potom znovu spustíme operaci „máchání“ se zbývajícím těstem.
• Z původního koloboku zůstává
• 
• Rozdělte panifarin na porce. Dělám to takto: naplním měřící lžičku HP panifarinem. Položím to na potravinářský film, složím, otočím a vložím do mrazničky.
• Je-li třeba, část odřízněte, nakrájejte na jemno, poté rozmrazte a přidejte do těsta.
• Panifarin se uchovává až 6 měsíců.
• Spotřeba od 0,5 do 2% hmotnostních mouky.

Miska je určena pro

32 porcí

Čas na vaření:

pracovat sama -1 hodinu

Poznámka

Ne každý má možnost koupit takové záhadné zvíře jako panifarin (v našich končinách, v obchodech, o tom ani neslyšeli).
Připravte si panifarin sami! Není to vůbec těžké!
A lahodný a krásný chléb vyrobený z těžkých mouček!

P.S. Mimochodem, škrob, který se usadil na talíři, se po opláchnutí rozpadne stejně jako brambor.

[Tatyana]

Tatyana, velmi zajímavé! A jaký druh mouky a jakost - mouka na pečení, pro cukrárnu nebo pro obecné účely?

[MariV]

MariV„Olga v naší divočině není shovívavá s různými druhy mouky. Používám tedy univerzální I / O.

[Orshanochka]

Orshanochka, Tanya, děkuji, určitě se o to pokusím!

[Tanyusha]

Tanyusha, DĚKUJEME za mistrovskou třídu! Velmi zajímavé a poučné! Užitečné pro mnoho lidí, kteří se zajímají o panifarin

lahodný a krásný chléb vyrobený z těžkých mouček!

Zkusme to!))) Dobrá práce! Děkuji
Beru ...

[Správce]

Správce, mamusi, holky! Použijte jej pro své zdraví!

Ukázalo se, že panifarin a seitan https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=475046.0 jsou prakticky totéž?

Pravděpodobně je tam také lepek - panifarin a seitan ...

[Wiki]

Wiki„Panifarin, lepek, lepek jsou stejná vejce, pouze pohled z různých stran. A seitan je vařený pšeničný protein. A při pečení to nijak nepoužíváte - jedná se o nezávislé jídlo.

„Takže to je to, co je - sob“, to je panifarin, ale ukázalo se, že všechno je jen na ostudu!
Děkujeme za podrobný recept a MK!

Tanyusha, díky za vědu!

[Orshanochka]

Orshanochka, dík! Odložila recepty, které používaly panifarin. Teď to zkusme.

[Trishka]

Trishka, ninza, Irina. A, , Nina, Irina ne bohové pálí hrnce. Řeknu vám tajemství, používáme takovou věc už dlouho a stále - na rybaření - nespadne z háku a ryba dokonale kousne, ale to je jiný příběh ...
Vyzkoušejte dívky - všechno je v našich rukou!
Trpím naší moukou - nemohu si vzpomenout na jeden recept. S jednou mukou, no, s druhou, no ...Může se někdo pokusit „umýt“ ruskou mouku? Zajímá mě poměr původního produktu k finálnímu produktu. Pokud je počáteční váha mouka 450 + 260 voda = 610 g (všechno měřím přesně na elektronických vahách) a na výstupu je to 212 g. Zhruba řečeno, naše běloruská mouka obsahuje 30% bílkovin (lepek, panifarin, lepek), o něco méně. Je to jen to, že podle mnoha receptů od ruských dívek, když vařím, musím přidat 1-2 lžíce. l. mouka, jinak je buchta rozmazaná podél dna HP.

[Orshanochka]

Orshanochka, Tatyana, to je jen obrovské DÍKY! A koneckonců to není zdaleka často a daleko od všech koutů našeho Obrovského panifarinu, se kterým se setkáte.

[Orshanochka]

Orshanochka S Tatyanou jsme vždy při pečení kupovali a přidávali žitný chléb. Teď to určitě udělám sám!
Díky za recept!

A o takovém zázraku jsem slyšel poprvé .... Díky za recept!

[Tatyana]

Tatyana, super, super, super ... pohádka ...

[lady inna]

lady inna, Tatka1, Galsys, kristina1Děvčata, úplně jste mě zahanbil Připravte se na radost sebe a svých blízkých!
Jen si myslím, že pokud toto těsto sušíte jako těstoviny nebo v elektrické sušičce a pak na mlýnku na kávu, bude prášek. I když je to pro mě už pohodlné, ale kvůli 212 g, spuštění elektrické sušičky nějak není camilfo.

[Orshanochka]

Orshanochka, nebuďte v rozpacích, ale právě jste zde udělali malou senzaci. Takže nejsem jediný, kdo se vyhýbal receptům s panifarinem.

Tady je to, co jsem vylovil z univerzální mysli:

Lepek je houževnatý elastický gel tvořený bílkovinami pšeničné mouky. Tato látka, sušená za zvláštních podmínek, je suchý lepek. Suchý lepek lze přidat do jakéhokoli pečeného produktu. Čím více lepku v těstě, tím více může tato elastická hmota držet bubliny oxidu uhličitého vytvořené během fermentace kvasinek. V důsledku toho bude kynutí těsta lepší. Jelikož je lepkový rám těsta vyztužen přidaným lepkem, zabrání to pádu těsta během procesu zvedání. To je obzvláště důležité, pokud jste začínající pekař, a přestože je pro vás obtížné určit množství vody a droždí přidaných do těsta. Pokud přidáte více vody a droždí, než je nutné, lepek vám ušetří den a chléb dopadne dobře.
Lepek navíc snižuje drobivost strouhanky a prodlužuje trvanlivost produktů. K tomu dochází v důsledku bobtnání bílkovin, které absorbují většinu vlhkosti.
Všechny výše uvedené výhody lepku jsou velmi důležité, pokud pečete chléb ze směsi různých druhů mouky nebo pouze ze žitné mouky. Například žito a pšenice. Bílkoviny z žitné mouky nevytvářejí lepek. Je možné, že ani mouka, kterou jste koupili, není dost dobrá. A abyste získali dobrý objem chleba, musíte ještě přidat lepek.

Dnes jsem zvážil své porcované stužky: 2 na 26 g, zbytek na 25. Jen potsayka se ukáže jako 5 gramů. Peču obvykle v množství 500 gramů mouky, takže to je pro mě nejvíce (v poměru 1% lepku z celkové mouky).

Jak zajímavé!!!

[Orshanochka]

Orshanochka, Tatyana, díky za recept! Již hotové, jen z mého těsta po vyprání zůstalo 150 g. A otázka zní, pokud jde o těsto, přidat 1% lepku z celkové hmotnosti suché mouky, nebo takhle? Pokud se jedná o výpočet suchého lepku, pak tento domácí již není potřeba?

[izumka]

izumka, díky za hlášení výsledku po umytí. Jakou mouku jste použili? Obecný účel B / C?

na těsto přidat 1% lepku z celkové hmotnosti suché mouky nebo takto? Pokud se jedná o výpočet suchého lepku, pak tento domácí již není potřeba?

Všechno záleží na tom, jaký druh chleba připravujete: pokud je to pšenično-žitné (nebo s přídavkem pohanky, ovesných vloček atd. Atd.), Pak ten výpočet bude stačit, který jsem uvedl dříve. Pokud je to čistě žito, pak je lepší vzít více - 2%. V každém případě to musíte vyzkoušet přesně pro mouku a pro váš recept. Uvidíte, jaký je rozdíl v lepku: z naší mouky mám 212 g po umytí, máte 150 g. Používám pouze surový (zmrazený) panifarin.

To je to, co dělám, když peču Sinabones.Mám recept na tyto buchty, který vyžaduje mouku s vysokým obsahem lepku.

[y-turina]

y-turinaJulie, jaké jsou to buchty?

Dodávám ... Už jsem zjistil, že STE je takové zvíře.

[Tatyana]

Tatyana, máme obyčejnou mouku nejvyšší kvality, žádnou jinou. Ale letos má malé množství lepku, vždy přidávám do chleba více než podle receptu. Jinak střecha spadne (což předtím nebylo, když byla dobrá mouka). Proto jsem umýval víc, aby se tento recept objevil velmi včas

[izumka]

izumka„Jsem rád, že se to časem hodilo. U naší mouky musím vždy přidat 2–3 lžíce over-receptů. l. mouka. Více mě ale vede kolobok. Čas pro autolýzu se zvýšil na 1 hodinu.

Dnes jsem vyráběl lepek. Opláchnuto ne 5krát a ne 10 a ne 20, ale dokud voda nebyla průhledná. Nyní leží na gázě, tekutina se vykládá.
Ale tady je to, co jsem udělal



Mouka je dobrá, pekárna, inzerovaná na našich webových stránkách - někde bylo video o testování mouky. Proč, divím se, je taková heterogenní struktura?

[MariV]

MariV, Olga, opravdu by mě zajímalo ... A jaký druh mouky?

METRO ARO nejvyšší třídy. Dal jsem to do mrazáku, budu péct žito, přidám.

[MariV]

MariV,

Proč, divím se, je taková heterogenní struktura?

A ona, struktura se skutečně jeví jako heterogenní (na mé poslední fotce, kde na vahách je struktura stejná jako ta vaše, hrbolatá. Jen já jsem nepochopil něco podle barvy: něco šedého s inkluzemi bílé Nebo je zkreslení barev zkreslené?
Olgo, kolik na váhu konečný produkt vyšel? Je to pro mě velmi zajímavé.

Opláchnuto ne 5krát a ne 10 a ne 20, ale dokud voda nebyla průhledná.

Duc a nat - opláchněte, dokud voda nebude průhledná. Je to jen to, že jsem opláchl velkým množstvím vody - moje miska na jídlo bude 7 litrů, takže to vyšlo v průměru 5krát. Několikrát jsem vypláchl pár kusů.

super! do záložek! A velikost čajové lžičky, jaká je hmotnost mouky?

[Nováček]

Nováček„Měřím lžičkou z pekárny - je tam umístěno 5 gramů - to je dost na pokládku pšeničného a žitného chleba (tedy jako mou mouku) na základě celkové hmotnosti mouky 500 g. Pokud čistě žito, pak musíte vzít více - 2, nebo dokonce 3 čajové lžičky (tobish 15 gr)

díky pochopeno

[Orshanochka]

Orshanochka, barevné podání je takové - šedá hmota s bílými vměstky. Proč - jak to vím? Poprvé doma vyrábím lepek.

[MariV]

MariV„Olgo, tohle se mi nikdy nestalo
Včera jsem podle tohoto receptu upiekla chléb https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3341.0
s domácím panifarinem. Neztrácel jsem čas drobnostmi, dal jsem 5 gramovou bublinu a samotný chléb byl vyroben pro vzorek 500 gramů (nikdy předtím nepečený s pohankovou moukou). Chléb se ukázal být velmi načechraný, perforovaný.

Střecha je do značné míry promáčknutá mým manželem - odřízl kůru z velmi horkého chleba.
Čekám, až dorazí slad, jinak je po všem. Znovu začnu péct žitný chléb.

izumkaVidím, že jsi také upiekla tento chléb. Vyrobili jste si Panifarin sami nebo jste ho zakoupili? Jen se divím.

[Tatyana]

TatyanaProč bych si to měl koupit hned Podle tohoto receptu jsem to udělal a leží v mrazáku. Také jsem dal 5 g, velmi se mi líbila drobenka!

[izumka]

izumka, to je ponazovut v zámoří a lidé se bojí, ale ukázalo se, že panifarin je tak jednoduchý.

Řekněte mi prosím, fráze „Dávám 5 gramů“ znamená, že takový kousek by měl být hoden do pekárny nebo co? Nebrusit, neusušit a nemlít, ale rozmrazit a vyhodit přímo z mrazničky? Nerozumím. Tady je takový malý kousek, bude hnětet všechno v těstě samotném?

Mám problém. Koupil jsem mouku, jen pro testování, levnou, údajně nejkvalitnější pekárnu, ale v pekárně to bylo hněteno, stručně řečeno, buchta nevypadá jako obyčejná buchta. Po mnoho let peču jak v pekárně, tak ve výrobě, ale nic takového jsem neviděl. Je lepkavá, nažloutlá barva. A tak lepkavé, že mi ruce prostě uvízly, když jsem to vzal. To znamená, že drdol nebyl hladký, ale úplně jako otrhaný. Je nemožné těsto z rukou očistit. Prostě dobře umýt.Pak zkusím krupnovskou mouku, průměrnou cenovou kategorii, mezi Macfou a touto nepochopitelnou, je tak hezké podívat se na kolobok. Bílý, plastový, prakticky nelepí na ruce.
Co je to tedy za mouku a jak to opravit. Viděl jsem toto téma a myslel jsem si, že možná vůbec není lepek. V této levné mouce Říká se mouce Kuban Tikhoretskaya. HSE, veverka 13. Zkoušel jsem palačinky. Myslím, že to v nich alespoň používám. Takže nějaký tvrdý a lepkavý. I když namazané máslem. Uvízl v krku. Pouze s tekutinou. prosadit. Kvasinkové palačinky. Jak to opravit, aby to nevyhodilo.

[Serg22]

Serg22Sergey, omlouvám se, že jsem neodpověděl hned - doma jsem chyběl.

Řekněte mi prosím, fráze „Dávám 5 gramů“ znamená, že takový kousek by měl být hoden do pekárny nebo co? Nebrusit, neusušit a nemlít, ale rozmrazit a vyhodit přímo z mrazničky? Nerozumím. Tady je takový malý kousek, bude hnětet všechno v těstě samotném?

Nehodím celý kus. Nejprve jsem zamrzl na takovém struhadle

A pak jsem zmrazený kousek jemně rozřezal nožem, pokud jste ten entot kousek snědli, rozmrazili jste ho - nevyříznete ho - vše se nalepí a kousky se znovu pevně slepí. Nasekaný panifarin jsem vložil přímo do kbelíku HP.

Po mnoho let peču jak v pekárně, tak ve výrobě, ale nic takového jsem neviděl. Je lepkavá, nažloutlá barva. A tak lepkavé, že mi ruce prostě uvízly, když jsem to vzal. To znamená, že drdol nebyl hladký, ale úplně jako otrhaný.

Ale tato mouka snad obsahuje nejvíce lepku. Protože umyté těsto je také velmi nerovnoměrné a, jak říkáte, roztrhané. Pro zajímavost lze takové těsto umýt alespoň gramem na 100 mouky. A pokud existuje elektronická kuchyňská váha, podívejte se na procentuální výstup. Obvykle jsem dostal 30-34%. Jázumka vyšlo 25%. A já sám jsem nedávno koupil další mouku za akcii. A pokud předtím, na jinou mouku, jsem vždy přidal mouku do správného koloboku, teď naopak musím přidat tekutinu. Šel jsem se podívat na mou mouku - několik odrůd: v prvotřídní mouce - 10,3 bílkovin a v mouce 1. třídy - 10,5. A protein je lepek (lepek, panifrin). Myslím (já sám jsem se s takovou moukou nesetkal), že ji stačí zředit moukou s nižším obsahem bílkovin, pokud pečete pšeničný chléb.

Tatiana díky!
Určitě budu prát své těsto. Váhy jsou tam. Sám už přemýšlel, o jakou mouku jde. Odhlásit se pak zde.

[Serg22]

Serg22„Tady jsem byl tupý odpočíval kuchyň a stále myslel na svou mouku. Mám předpoklad, že vaše mouka je vyrobena z tvrdé pšenice, protože Kuban. Pokud vím, regiony Kuban, Stavropol a Krasnodra se zabývají pěstováním tvrdé pšenice. A Panifarin se nejlépe získává z odrůd tvrdé pšenice - výnos je větší (ale to není z mé vlastní zkušenosti, ale z hromady lopatových informací). Je tedy možné, že je lepší připravit panifarin z této mouky. Ale každopádně mě to velmi zaujalo. A pokud vám to nevadí, napište výsledek, prosím!

Z 350 gramů hotového koloboku tedy po opláchnutí vyšlo 88 gramů. Nyní opláchnu krupnovskou mouku. Perník muž 350 je připraven.
Pokračuji. Výsledek z Krupnova je 133 gramů. To je rozdíl. Cena je 36 a 56 rublů. Například Makfa na stejném místě v Magnetu 77.
A teď ta nejzábavnější část. Všechno do posledního dopisu, závod, zařízení licencované ze Švýcarska, GOST, e-mail a adresa podniku jsou stejné. Různé balíčky a různé ceny. Po umytí jiná cesta ven.
No a co, dejte z toho panifarin do levného.

[Serg22]

Serg22Sergey, získal jsi výnos 25%. A vždy jsem zhřešil na běloruskou mouku, ale ukázalo se, že to není tak špatné, protože výtěžek je 30-34% Mám jít umýt nově získanou mouku ...

Mám jít umýt nově získanou mouku ...

A teď půjdu k sousedům vyzkoušet mouku, kdo má co. Uvidíme. Fascinující podnikání.

[Serg22]

Serg22Sergej, no, pokud jsou sousedé normální, pak se můžete projít. Žijeme zde ve vesnici se sousedi společně (ano, máme jen 6 bytů ve vchodu)

Dnes peču klasickou francouzštinu na 490 mouce. 200 levných, 290 Krupnov dražších, no, kousek panifarinu, polévková lžíce, zmrazené na plátky. Zbývá 10 minut, výška lopaty, přesně si pamatuji, je více než centimetr o 1,5-2. Význam má včerejší praní koloboku. Nyní ji vždy nechám v mrazničce v záloze. Perník musel být opraven plus 1,5 lžíce vody. Střecha je dobrá. Během první várky se mi nelíbil vzhled koloboku, ve druhé várce, když jsem vytáhl lopatky, to vypadalo, že nic takového není. Ve svých rukou mu dal rovnoměrný tvar.

[Serg22]

Serg22No, nepřidávám panifarin do pšeničného chleba, dávám to jen tam, kde je těžká mouka: opečená, ovesná kaše, žito. Počkejme, co se stane. A pokud pro vás není těžké vystavit fotografii chleba s panifarinem, vystavte ji.

Během první várky se mi nelíbil vzhled koloboku, ve druhé várce, když jsem vytáhl lopatky, to vypadalo, že nic takového není. Ve svých rukou mu dal rovnoměrný tvar.

Nerad bych působil rušivě, ale budu se opakovat a trochu citovat: jednoho z našich starodávných CHUCHELKA Nataša vždy psala o autolýze. Vždy to dělám teď. Ukázalo se, že chléb je jen mimořádná nadýchanost a měkkost !!!! Takže, jak učila CHUCHELKA, na programu hnětu těsto pouze ze syrovátky (voda, mléko, co chcete) + sůl + cukr. Pak to nechám asi 1 hodinu stát a teprve potom přidám tuky (rostlinný olej a kvasnice Saf moment) a spustím program základní nebo francouzský.

Už jsem mu před 15 minutami usekl kousek růžové, jak je miluji. Nebudu to říkat rovnou ach. Ale s přihlédnutím k 200 gramům mouky, z nichž byl chléb obecně o 3, nebo možná o 4 cm nižší, nemohlo vůbec vzrůst, stále existuje smysl. Mám jí další 2 s malým kg. Takže to použiji.

Absolutně nerad přidávám do francouzštiny žádné tukové a cukrové složky. Voda, mouka, sůl, droždí. Někdy trochu sušené cibule. Tady je těsto na pizzu, ano, tukovou část jsem dal někde za hodinu, pro plasticitu by to mělo být.

Pekárna na chléb Mulinex bageta (24. druh, stará), 490 mouky, 240 vody. 1 rozměrná sůl. kvasnicový bezpečnostní moment 1,5 měřený v peci. Hmotnost v troubě, režim 750, střední kůrka. 3,39 v čase nebo tak něco. Pokud vezmete francouzskou chlebovou mouku z vody Panasonic 465 na 275, střecha padne téměř zaručeně. Dělám buchtu hustší.

ps Přidal jsem asi 30-35 ml vody, takže o 25-30 g je stále více mouky než recept Panasonic. Hlava vaří něco špatného, ​​počasí je pravděpodobné.

A přesto nevím, jestli to má silný účinek nebo ne. V mé kuchyni je teď dost v pohodě. Asi 19 stupňů. Zapnul jsem kamna na 30 sekund. pro vytápění. Zahřejte to a trochu zalévejte. Ale pak byl buchta v jeho rukou stále docela studená. Trochu se začíná zahřívat až po druhé várce. Testovací režim se ale okamžitě zahřeje. 1.20.

Můžete zkusit dát první nátisk do multivarku na 30-32 stupňů. Poté jej za hodinu vraťte zpět.
Dosáhněte pórovitosti jako https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=153747.80 navryatli vyjde. Jak tam psali, s výjimkou Panase, nikde jinde není takový Francouz získán.

ps2 Na fotografii trochu zežloutne nebo není dostatek světla. Drobek je ve skutečnosti pěkná barva, dostatečně světlá.