Příprava čajových nálevů ze žitné mouky

[Příprava čajových nálevů ze žitné mouky]

Příprava čajových nálevů ze žitné mouky

Zdroj: DÍKY autorovi (Sergej) za odvedenou práci

Jsem velkým fanouškem pudingových odrůd žitného chleba, a proto, stejně jako mnoho milovníků domácího pečení Borodinsky, Delicatesky, Viru, Riga nebo jiného pudinkového chleba, musím infuze pravidelně připravovat a sacharizovat.



Od receptu k receptu, od zdroje ke zdroji, čelíme zcela jiným doporučením pro přípravu čajových lístků. Samozřejmě, pokud budete postupovat podle receptu, pak bude vždy zaručen vynikající výsledek.

Zajímavé však je, že doba sacharifikace u podobných nápojů se velmi liší od zdroje ke zdroji, od 5-6 hodin u P. M. Plotnikova u „350 odrůd“ v roce 1939 po 1,5-2 hodiny u L. Kuzněcovové. v části „Výroba krémových odrůd chleba“ v roce 2003:





Tento rozdíl je pravděpodobně způsoben mnoha důvody, včetně odlišného stupně studia procesu sacharifikace před 70 lety a nyní.
Je však možné dosáhnout srovnatelného výsledku při cukornatění infuze po dobu 1,5 hodiny namísto doporučených 5-6? Domnívám se, že to umožňuje moderní koncepce cukernění ve vztahu k podmínkám domácího pečení.

Ale nejprve trochu teorie, a protože tento článek není vědecký, záměrně nezahrnuji jediný graf, protože v této oblasti nejsem profesionál a pro praxi to stačí k tomu, abych vlastnil princip a ne jeho hluboké vědecké porozumění.

„Čajové lístky jsou polotovar získaný smícháním 5–15% (někdy 20–25%) žitné mouky, celého množství receptu sladu a nasekaného koření (kmínu, koriandru nebo anýzu) s vodou ohřátou na 95 až 97 ° C v poměru 1 ~ 1,8 až 1 ~ 2,5 nebo uvedení směsi na teplotu 63-65 ° C za účelem želatinace škrobu zahřátím parou, elektrokontaktem nebo jiným způsobem. " (zdroj strana 68)

Z praktického hlediska je sacharifikace varu chápána jako proces stárnutí po určitou dobu a při určité teplotě mouky vařené s vroucí vodou. V důsledku tohoto procesu se nestejnoměrná struktura vařené mouky stává hladší, tekutější a sladší v chuti:



Z chemického hlediska je sacharifikace varu reakcí želatinace moučných škrobů a jejich rozpadu na cukry vlivem teploty a enzymů. Tato chemická reakce může probíhat rychleji nebo pomaleji a závisí jak na reakčních podmínkách (čas a teplota), tak na přítomnosti nebo nepřítomnosti katalyzátorů, takzvaných sacharifikačních složek, které ovlivňují rychlost reakce. Jako takové složky se jako nosič amylolytických enzymů používá bílý (nefermentovaný) slad bohatý na alfa-amylázu nebo žitnou mouku (loupanou nebo tapetovou), pokud bílý slad není v receptu zahrnut.

Infuze mohou být různé:

1. Vaření žitné mouky s použitím fermentovaného (červeného) sladu. Takové vaření se používá k pečení černého chleba, z nichž nejznámější je Borodinsky.

2. Vaření žitné mouky s použitím nefermentovaného (bílého, aktivního) sladu. Toto vaření je nezbytnou součástí lahodného bílého žitného chleba, jako je Riga, Viru, Minsky, Delicatessen atd.

3. Samocukření, sestává pouze z žitné mouky. Samocukření se používá například v předválečném Sea Bread.

V 1. a 3. vaření amylolytické enzymy se nacházejí pouze v mouceprotože červený slad je neaktivní.Pokud tedy potřebujete připravit takové infuze, pak jako sacharidační složka před vařením mouky odložte až 10% mouky z receptu do spařovače.

Druhé vaření, s bílým sladem, obsahuje enzym a-amylázu, hlavně ve sladu... Pokud se tedy takový vařič připravuje, pak jako cukerná složka odložte veškerý slad z receptua veškerá mouka se vaří s vroucí vodou.

Bylo prokázáno, že enzymově aktivní přísada (cukerná složka) významně zesiluje procesy tvorby a zkapalňování cukru ve varu, pokud je dodrženo následující pravidlo dávkování: cukerná složka by se neměla přidávat do varu bezprostředně po vaření mouky, ale až po ochlazení varu na 65 ° C.

Odtud můžeme odvodit jediný princip pro přípravu čajových lístků, který lze formulovat následovně:

Aby bylo možné připravit čajové lístky, aby se urychlily procesy tvorby cukru a získal se zaručený a předvídatelný výsledek sacharifikace za pouhé 1,5–2 hodiny, je třeba postup rozdělit do následujících fází:

- Před výrobou mouky oddělte až 10% mouky nebo veškerého sladu (pokud se v receptu použije bílá) - jedná se o cukernou složku;

- Vařte mouku s vroucí vodou a ochlaďte na 65 ° C;

- Přidejte do infuze cukernou složku a udržujte infuzi při 63-65 ° C po dobu 1,5-2 hodin;

- Hotový cukerný nápoj ochlaďte na požadovanou teplotu a použijte podle receptu.

Zobrazené dva příklady:

Příklad jedna... Uvaříme si na prémiový chléb Borodino podle předválečného receptu, který zde Luda ukázala:

- 50 g - loupaná mouka;
- 25 g - červený slad;
- 200 g - voda.

Podle zdroje se vaří cukornatěním po dobu 6 hodin při 63 ° C a ochladí se na 30 ° C. Udělal jsem dvě infuze, jednu z nich pomocí zrychlené technologie, a upečel jsem dva borodino chleby, abych porovnal výsledky.

Infuze podle požadavků zdroje, zcukernatá za 6 hodin. Výsledek je vynikající!:





„Strávil“ jsem další vaření metodou přidávání cukerné složky do vaření ochlazeného na 65 ° C a sacharizovaného pouze na 2 hodiny:









Výsledek podle mého názoru není o nic méně vynikající! Nemůžete ani poznat rozdíl mezi těmito dvěma!:



A chléb se možná ukázal být zcela identický, podle chuti, včetně !:



Příklad dva. Pro ilustraci působení popsané metody na samosacharizující vaření jsem vzal předválečný recept na mořský chléb z „350 odrůd“, jehož vaření vyžaduje sacharifikaci po dobu 4-5 hodin.
Okamžitě jsem ale připravil infuzi pomocí cukerné složky a cukernil také jen na 2 hodiny:

Protože vaření se skládá pouze z loupané mouky, okamžitě jsem oddělil 10% mouky:



Nalil mouku horkým mlékem (takový neobvyklý chléb!), Míchal, ochladil na 65 ° C a přidal odloženou mouku:



Takto vypadal vařič před dvouhodinovou sacharifikací:



Takže po. Vynikající výsledek !:



Trávím sacharifikaci všech čajových lístků v nerezových nádobách a používám režim ohřevu dostupný v mém sporáku, který poskytuje požadovanou teplotu 65 ° C:



Hodně štěstí s chlebem!

Zdroje:
"350 druhů pekařských výrobků". Plotnikov P.M., Kolesnikov M.F., 1940.
„Výroba krémových odrůd chleba ze žitné mouky“ L. I. Kuzněcovová a autoři.

==========================================================================

TÉMATA na fóru:


Výroba sladu doma (Rus)




Mouka z pšeničných klíčků (NataliARH)



Pudinkové metody výroby pšeničného těsta

[Výroba pudinkového chleba z žitné mouky]

Výroba pudinkového chleba z žitné mouky.

Autoři: L. I. Kuzněcovová, N. D. Sinyavskaya, O. V. Afanasyeva, E. G. Flenova. 2003 rok.

Anotace ke knize:

Poprvé byla provedena komplexní analýza surovin a metod přípravy těsta na krémové chleby. Použití nových druhů surovin místo tradičních bylo vědecky podloženo. Jsou uvedeny teoretické základy urychlené technologie výroby krémových odrůd chleba při svařování za sucha.
Poskytuje podrobné informace o poměru složek receptury, přibližném výtěžku, obsahu základních živin a energetické hodnotě, metodách a schématech pro přípravu těsta na sortiment pudinkových odrůd chleba,vyrobeno podle státních norem a specifikací.
Kniha je určena pro výzkumné pracovníky, učitele, postgraduální studenty, studenty vysokých škol a odborníky zabývající se výrobou chleba v podmínkách pekáren a minipekáren



Kniha ve formátu DjVu (8,35 Mb)

Čtečka WinDjView-1.0.3

Čtečka MacDjView-0.1.2





===================================================================

POZNÁMKA:

Mám tu knihu
Pokud se vám nepodaří stáhnout knihu „Výroba krémových chlebů ze žitné mouky“, pak sem podle obsahu knihy mohu umístit samostatné kapitoly z knihy, včetně tabulek, receptů - z knihy vyrobím skener a fotografii.

Veškerý úspěch a dobrý pudinkový chléb!

Jsem velkým fanouškem pudinkového žitného chleba

takže toto téma budu muset zvládnout ... jsem také amatér, amatér ... pro mě není nic chutnějšího než černý krémeš Borodinsky ...
dokonce i moje hlava se točila radostí! Děkuji)))

Stáhl jsem ... udělal jsem to ... díky za odkaz!

Kolosální!

Tatiana, děkuji!

Tanyusha, děkuji za tak nutné a zajímavé téma! Budu vládnout!

Díky za zajímavé téma, zkusím to.

Vzhledem k tomu, že se vklad nepodařilo stáhnout, je časový interval velký, říká, že počkat dvě hodiny před stažením, může někdo znovu nahrát knihu na disk Yandex?

Dívky, zdraví všech! Mistře a péct! Počkám si již na téma Soutěž

Z technických důvodů (skener) mohu skenovat pouze jednotlivé kapitoly a tabulky

[Elena]

Elena, Můžu to poslat na mail ...
napiš osobně

[Správce]

SprávceMoc děkuji za téma, knihu a za velkorysé sdílení vašich zkušeností s námi !!!
budu studovat

[mur_myau]

mur_myau, klikněte na velké červené tlačítko - stáhne se tam program pro stažení tohoto souboru, který je neškodný, klikněte na něj, povolte stažení a po minutě dostanete knihu ...

[mur_myau]

mur_myau, časopis obsahuje knihy o pečení, včetně této. Ke stažení

Mám tu knihu

Kde je můžete koupit?

Můžete hledat na internetu - koupil jsem tímto způsobem

Můžete hledat na internetu - koupil jsem tímto způsobem

Díval jsem se, hledal ...

Jak mohu pomoci?
První příspěvky obsahují odkazy, kde si můžete tuto knihu přečíst nebo stáhnout do počítače

Jak mohu pomoci?
První příspěvky obsahují odkazy, kde si můžete tuto knihu přečíst nebo stáhnout do počítače

Napsali jste, že máte tuto knihu. Myslel jsem, že mi můžeš říct, kde to koupit. Mohu stáhnout, koupit - ne.

[Tatyana]

Tatyana, jak hezké je sledovat obrázky v mistrovské třídě. Někdy opravdu chci černý chléb. Stále se musím hodně učit. Je dobré, že je od koho se učit. DĚKUJEME ZA VAŠE POUČENÍ

[Albina]

Albina, PRO ZDRAVÍ!
Čtěte, poslouchejte a pečte chléb - po takových lekcích by se to určitě mělo ukázat jako chutné

po takových lekcích by se to určitě mělo ukázat jako chutné

Ani o tom nepochybuji. Musíte se jen naladit a začít. Možná, jako u chleba na starém těstě, se utáhne a nebudete ho odhánět

Správce, upřesněte: Pokud chci vzít, řekněme na vaření:
slad 2 lžíce l.
voda 90 gr.
kmín 0,5 lžičky
koriandr 1 polévková lžíce l.
žitná mouka 40g.
Musím udělat následující:
1.) 2 lžíce. l. slad, kmín a koriandr, 20 gr. Mouku nalijte vroucí 90 gr. voda, ochlaďte na 65 g.
2.) doplňte zbývajících 20 g. mouku a necháme 2 hodiny stát při 65 stupních.
Je to správně?

[Ira]

Ira, To bych neřekl. V každém případě existuje právo experimentovat, něco nového.

Doporučuji podívat se na toto téma, kde probíhá srovnání těchto dvou metod. Příprava čajových nálevů ze žitné mouky

Pokud se ukáže chléb a ukáže se s vynikajícím výsledkem, pak má tato metoda také právo na život.

Tatyano, vůbec jsem tím nemyslel, že to Lyudmila nějak nedělá)), jen jsem se zeptal, jak to udělat technologicky správněji, no, na to, co jsi napsal o tom, jak probíhal vědecký výzkum atd. A díky receptu Lyudmily jsem se obecně začal zajímat o správné vaření, než něco nedosáhlo technologie, jen jsem slad napařil vroucí vodou))

Tatyana, to znamená, jak jsem napsal ve svém receptu, vše je podle mě správné podle tvých pokynů a mou cukernou složkou je mouka. Jsou koření také zadáno správně?

„Čajové lístky jsou polotovar získaný smícháním 5–15% (někdy 20–25%) žitné mouky

týká se to celkové hmotnosti mouky na recept?

Před výrobou mouky oddělte až 10% mouky nebo veškerého sladu (pokud se v receptu používá bílá) - jedná se o cukernou složku;

- Vařte mouku s vroucí vodou a ochlaďte na 65 ° C;

- Přidejte do infuze cukernou složku a udržujte infuzi při 63-65 ° C po dobu 1,5-2 hodin;

Pomozte mi pochopit.
10% porce mouky - jaká porce mouky je míněna?
vařte mouku s vroucí vodou - a kolik uvařit? libovolný? nebo všechno, co jde do pečení?

Nebo jsme vzali část celkové mouky (která?), Oddělili 10% od této části, uvařili zbytek a poté přidali tuto 10% mouku?

[Nováček]

NováčekZde zkopírováno z první stránky
- 50 g - loupaná mouka;
- 25 g - červený slad;
- 200 g - voda.
Vezměte 10% z 50 g mouky a dále v textu.