Jak upéct bagetu v troubě?

[Bagety pro francouzského prezidenta]

Bagety pro francouzského prezidenta

Autorka Elena Zheleznyak, 🔗

Nakonec vám povím o bagetách a o tom, jak jsem se je naučil péct. Už jsem se zmínil, že se mi poprvé nepodařilo uspět a že jsem musel vrtat. A nejde o nějaké fatální chyby, ale o maličkosti, kterým nejprve nevěnujete pozornost, podceňujete a pak se upřímně divíte, jak to je, tak to je ono! Recept jsem zvolil nejen jakýkoli, ale francouzskou pekařku Ani Bouabs, jejíž bagety byly v roce 2008 uznány jako nejlepší na každoroční soutěži o nejlepší bagetu v Paříži. Nejlepší pekař v této soutěži obdrží 4 tisíce eur a právo upéct denně 25 baget pro prezidenta Francie. Obecně platí, že samotný fakt, že bagety jsou v Paříži uznávány jako nejlepší, je již skvělý, zbytek je jen bonus.



Recept Ani Bouabs zahrnuje použití 500 gr. bílá pšeničná mouka, 1 gr. suché droždí, 375 gr. voda a 11 gr. sůl... Nejprve jsem se samozřejmě pokusil upéct kváskový chléb a dát těsto o hmotnosti 100 gramů. mouka, 100 gr. voda a 5 gr. pšeničný startér. Těsto přišlo dobře, ale z nějakého důvodu se těsto nehnulo. Upekl jsem bagety, ale nedalo se je sníst, byly dřevěné, dalo by se zlomit nůž a zuby a zjevně nevypadaly jako nejlepší pařížské bagety roku 2008. Další pokus byl mílovými kroky, jak se dalo očekávat, zabrat. suché droždí Bioreal, výsledek byl stejný - bagety jsou husté, s velkými jednoduchými otvory - tunely v drobe, tvrdé a hrubé. Co je to, pomyslel jsem si, a existuje forma na bagety, a není to první den, co pečiu, ale stále to nebude fungovat! Třetí pokus byl o bakkozymu Sekowa a ... také neúspěšný, stejně jako dva předchozí. Již počtvrté jsem se pokusil upéct bagety se stejným bakenzymem a nakonec jsem měl štěstí! Úspěšný pokus o něco mi otevřel oči před předchozími neúspěchy, takže jsem učinil nějaké závěry a spěchám s nimi o to, abych se o ně podělil, možná to někomu pomůže dosáhnout dobrých výsledků poprvé.

První pokus selhal kvůli pšeničnému kvásku - ten se „zlomil“, potom jsem to zkontroloval na běžném chlebu - nezvyšuje těsto a je to. Nevím, co přesně v tom přestalo fungovat, ale myslím, že vím proč - kvůli skladování v chladničce. Vyskytl se případ, několikrát jsem ho musel několik dní skrývat a tady je výsledek. Proto jsem se ujistil, že celá věc je v kvásku, a položil jsem to na palačinky.

Druhý pokus, který byl proveden mílovými kroky, selhal jednoduše proto, že těsto dostatečně nekvasilo. Strávil se mnou den v ledničce a jak se mi nyní zdá, bylo nutné jej udržovat v klidu, možná při pokojové teplotě. Ale přinejmenším se tyto bagety dalo jíst, ale jen zatím čerstvé, čerstvé, protože pak se změnily na cihly.

Třetí neúspěch se ukázal jako nejzajímavější a nejinformativnější. Tyto bagety jsem upiekla se slaninovým kvašením a těsto jsem vykysla jako kynuté těsto - ne až do prudkých bublin.



Výsledkem bylo, že těsto vyšlo dlouho a neochotně a samotné bagety byly velmi špatně uvolněné. Došel jsem k závěru, že je nutné těsto lépe fermentovat a odebrat více samotného bakteriálního enzymu. Výsledkem bylo, že můj čtvrtý pokus byl na jejím příkladu mnohem úspěšnější a povím vám o tom, jak jsem na základě receptu Ani Bouabs pečoval bagety.

Pro těsto:
10 gr. bakteriální enzym;
100 g voda;
90 gr. bílá pšeničná mouka;
10 gr. celozrnná pšenice (mám čerstvě mletou domácí).

Na těsto v teplé vodě jsem rozpustil startér Sekowa, přidal jsem prosetou bílou a čerstvě mletou celozrnnou mouku, promíchal a nechal na teplém místě.Navzdory skutečnosti, že hotové chlebové těsto na slaninovém enzymu je vhodné téměř při jakékoli teplotě, je lepší těsto fermentovat v teple, když je teplota blízká 30 stupňům. Vložil jsem to do trouby se zapnutým světlem a do rána to vypadalo velmi výmluvně.



Pro test jsem vzal:
300 gr. bílá pšeničná mouka;
100 g celozrnná pšenice (čím čerstvější je celozrnná mouka, tím lépe, pokud si ji koupíte, nezapomeňte se podívat na datum výroby. Zastaralá mouka dodává chlebu vůni zatuchlého másla a je hořká a lze jej bez ztráty skladovat ne déle než šest měsíců, ale je nejlepší ho použít i dříve).
275 gr. voda;
11 gr. sůl.

Ve vodě (250 g. Zbývajících 25 g. Přidáno během procesu hnětení) rozpustilo těsto, prosévalo bílou mouku, přidalo celé zrno a sůl (přesně na začátku hnětení) a začalo hnětení v pekárně až do hladka. Obecně bylo těsto hotové za jeden cyklus hnětení (20 minut). V peci s žárovkou to trvalo asi hodinu a půl.



Formování na bagety má spoustu nuancí, a pokud vám něco chybí, bude to mít na výsledek velmi znatelný vliv. Jako u každého chleba, i po krájení těsta musíte projít fází předběžného kynutí, trochu si odpočinout, aby byl měkký a vláčný a snadno se s ním pracovalo. Obvykle se těsto svine do koule a nechá se pod miskou nebo plastovým obalem po dobu 10-15 minut. V případě baget se kousky těsta skládají do podlouhlého kusu. To je důležité, protože z tak dlouhých polotovarů je snazší vyválat bagety později než z kulatých koulí.



Poté, co těsto odpočívá, pokračujeme v tvarování. Obrobek otočíme kolmo k sobě a hřbetem ruky trochu zatlačíme na střed, čímž označíme místo záhybu. Přeložíme obrobek, mírně přitiskneme okraje, otočíme ho tak, aby šev byl na boku a na zadní straně ruky (omlouvám se, nevím, jak to nazvat tímto místem, kterým si obvykle opřeme bradu, když sedíme u stolu), silně přitlačíme tento šev ke stolu. Lisujeme bez zvláštního obřadu, aby na povrchu obrobku působilo hmatatelné napětí.



Poté rozválíme bagety. Pracovní plocha by NEMĚLA být zaprášená moukou, měla by být čistá, ale ne vlhká. Pokud je stůl pokrytý moukou, obrobky se budou pohybovat po stole, nebude se moci vyválat, pokud je mokré, těsto tuto vlhkost okamžitě absorbuje a začne se rozmazávat. Položte obrobek rovnoběžně s horní částí stolu, rozdělte jej (obrobek) podmíněně na polovinu a položte ruce na obě strany podmíněného středu obrobku. Začněte energicky kutálet, ruce směřujte od středu k okrajům, pohybujte se podobně jako vy ve školce a z plastelíny vyvařujte klobásu. Pokud chcete na bagetách ostré „nosy, pak při válcování trochu přitlačte na těsto blíže k okrajům. Abyste se naučili, jak je vyrobit, možná budete muset procvičit, to platí i pro vyvalování polotovarů baget



Korektury na lněném ručníku velkoryse posypaném moukou. Položte šev obrobku dolů a z ručníku udělejte dělící hrany. Chcete-li extrémní bagety během kynutí podepřít (aby se neroztahovaly do stran), můžete jim podepřít něco jako váleček nebo jinou vhodnou oporu. Vrch zakryjte ručníkem a potravinářskou fólií nebo sáčkem, aby povrch těsta nevysušil.



Korektura je poměrně krátká - 40-45 minut na teplém místě, při teplotě asi 25-30 stupňů. Dvakrát jsem těsto přeexponoval a před pečením bylo pomalé, což je na této fotografii jasně vidět: Polotovary jsem přenesl do formy na bagety, ale zároveň se zmačkal jako list a nevyrovnal se.



Je zřejmé, že takové těsto v peci nevyroste a nebude se krásně otevírat podél řezů, takže bagety budou svěží a krásné, polotovary by neměly jen tak stát, ale ani trochu stát, aby těsto po stlačení poskakovalo, ale bylo vidět, že se zvedlo a stalo se nádherným ...



(na této fotografii bagety s ostrým nosem, na předchozí - ne)

Ihned po vložení baget na kynutí pošlete formu na bagety s víkem do trouby a zapněte troubu, aby se předehřála na 250 stupňů. Na konci kontroly jsem vytáhl formu, spodní část položil na dřevěnou desku vedle rozmístěných baget a horní část položil na litinový rošt plynového sporáku. Samozřejmě, všechny manipulace s horkou formou jsou v rukavicích, žádné pochybné silikonové držáky, riziko popálení je příliš velké. Pokud vaše rukavice nejsou tak velké, pak byste měli mít dobře uzavřené ruce, abyste se při vyjmutí formy na bagetu nespálili na stěnách trouby.

Pak vše velmi rychle: pečlivě jsem přenesl polotovary do formy, vzal jsem předem nasazenou čepel na bagety a na každém polotovaru jsem provedl tři téměř vertikální hluboké řezy. Okamžitě jsem to zakryl víkem a poslal do trouby. Po 20 minutách jsem vytáhl víko a bagety jsem asi 15 minut pečil



Chci vám o čepeli říci zvlášť. Je speciálně vytvořen pro řezání elastického masa bagety, omlouvám se za malebný styl)) Nebylo to nic, co bylo vytvořeno ve vlasti baget - ve Francii. Rukojeť je vyrobena z plastu, čepel je zakřivená a pevně přilne k rukojeti. Oblouk je zde zásadní: vytvoříte sebevědomý rovnoměrný řez na povrchu obrobku a získáte značkovou bagetu mírně šikmou, velmi pěknou a pohodlnou! Než jsem měl rovnou čepel, dobře, ale tato francouzština se stále ukázala být lepší a vhodnější pro vroubkování obrobků.

Z trouby jsem vytáhl celou formu spolu s bagetami, položil ji na sporák a dal bagety na ručník, aby se ochladil. Po několika hodinách jsem už sekal a byla to píseň, píseň kůry a drobku: kůra praskla, vystřelila, rozbila se a skřípala! Bagety jsou zlaté, voňavé a krásné.





Pokud nemáte formu na sladké listy, pečte je na kameni, ale nebudu vám s jistotou říkat, jak organizujete hydrataci. Existuje mnoho způsobů, od mísy s vroucí vodou na dně trouby po design s mokrými ručníky a kameny. Ale o tom bych chtěl psát zvlášť.

Nashledanou!

Správce, jak krásné a chutné, dlouho jsem nepečel bagety, tak jsem chtěl zkusit znovu upečení, asi o víkendu to zkusím.
Jaký skvělý držák na bagetu máte. keramický?

Pečte na své zdraví!
Máme téma o těchto držácích na bagety Sada na pečení bagety Emile Henry

Tanya, jaké krásné bagety! A zvykl jsem si stát přímo v držáku na bagetu a potom ho dát do studené trouby a trouby.

Správce, ahoj, řekněte mi prosím, co je to za „bakenzym“?

Správce, ahoj, řekněte mi prosím, co je to za „bakenzym“?

Znamená Sekowa Buckenzyme - suchá startovací kultura

Děkuji

[Tanechka]

TanechkaNejprve jsem si myslel, že neodoláte pokušení, a koupil jste si bagetu !!!

Chystal jsem se poblahopřát ...

Díky za materiál !!!

Bylo zajímavé číst ...

[Inna]

InnaNo, ne všechny dobroty táhnout domů, i když mi něco chybí, na rozdíl od tebe
Budu za vás ráda, pečte na své zdraví!

[Tanyusha]

narozdíl od tebe

Tanyusha, takže jsem také jedním z abstinujících ...

Tanya, jaká krása! Dokážu si představit, jak křupou!
Mohu mít fotku nože ve studiu?

Tanya, jaká krása! Dokážu si představit, jak křupou!
Mohu mít fotku nože ve studiu?

Vše je pro vás:
Každá bytost má dvojici - stačí ji otevřít Obsah části „Ingredience a příslušenství na chléb“

Nože jsou také tam Matferová čepel na těsto, vykrajovátka na těsto

Tanya, velmi krásná a chutná! Zvláště s ostrými hroty

Tanya, díky za mk, velmi zajímavá a poučná.

[Správce]

Správce, šťastný nový rok! Včera jsem piekla bagety, dobře se zvedly a zčervenaly, ale uvnitř se ukázalo, že jsou gumové .... Teď přemýšlím, co se děje .. možná je špatně tvarovaná?