Jak skladuji a připravuji staré (kyselé) těsto na hnětení

[Jak skladuji a připravuji staré (kyselé) těsto na hnětení]

Jak skladuji a připravuji staré (kyselé) těsto na hnětení

Na fóru je dost receptů na pšeničný chléb as přídavkem žitné a celozrnné mouky, včetně mé „kreativity“ a výzkumu s tímto těstem.

V tomto tématu vám ukážu, jak skladuji staré (kyselé) těsto.

V tomto vlákně Pšeničný chléb vyrobený ze starého těsta Podrobně jsem popsal přípravu chlebového těsta na staré (kyselé) těsto.

V tomto tématu zvlášť ukážu, jak skladuji, pečuji a připravuji fermentované staré (kyselé) těsto na hnětení hlavního těsta na chléb.

1. Začátek.
Po hnětení hlavního těsta vezmu kousek těsta o hmotnosti 200 gramů a vložím ho do keramické misky. Keramiku nikdy neumývám, těsto dobře schne na stěnách mísy a odlupuje se, ale na vnitřních stěnách je zachováno speciální mikroklima.





2. Posypeme moukou mouku



3. Zavřu šálek konvexní skleněné víko a vložte jej do chladničky na „teplou“ polici.



4. Těsto stálo v chladničce několik hodin se zvedlo, vrch praskl, droždí pracuje.


5. Zmačkané těsto od okrajů do středu, otočil to vzhůru nohama švy, ořízl to - ukázalo se, že je to skvělá hrudka

6. Na těsto znovu nasypte mouku, zakryjte víkem, vložte do chladničky k dozrávání



7. Nyní těsto tiše kvasí. a rozhořčete se v lednici a těsto použiji, když bude potřeba. Nejlepší, zralé těsto se získá asi za 4–7 dní. V tuto chvíli těstu vůbec nevadím, komunikuje ve mně „tiše sama se sebou“.



8. Vyjměte těsto z chladničky, Položil jsem to na stůl, aby se zahřál na 1-2 hodiny, během této doby se těsto trochu oživí, začne se "pohybovat".



Takto vypadá těsto uvnitř - energické, kyselé, v otvorech. Vůně je dobrá, chuť je dobré kyselé těsto.



9. Začnu připravovat hlavní těsto na staré (kyselé) těsto... Četl jsem ve staré knize, snadný způsob, jak hnětet chladnou kouli starého těsta s novým těstem.
Do misky kombajnu vložím kouli starého těsta, přidám trochu vody, zapnu kombajn (Kenwood) na 2 rychlosti a rozbiju míč v rozdrceném těstě, poté přidám veškerou vodu vloženou podle receptu, stále rozdrobím hmotu, dokud nebude homogenní, získám homogenní suspenzi vody a těsta ...



10. Nyní přidám k pozastavení, všechny přísady na jednoduché těsto (mouka, sůl, droždí), zvlášť mícháme mouku s droždím.



11. Hnětení ROUGH těstajen aby se všechny ingredience smíchaly. To je nezbytné, aby se všechny ingredience spřátelily, mouka bobtná a absorbuje kapalinu, lepek bobtná, což umožní v budoucnu během hlavní dávky určit množství další vody. Pokud je mouka čistě pšeničná, bude zapotřebí jen velmi málo vody, pokud je to celozrnné, žitné, bude zapotřebí ještě trochu vody. Ale tato metoda dává dobrý výsledek, těsto je okamžitě hněteno do koule.
Po hrubém hnětení stojím těsto po dobu 15 minut, již to není nutné, jinak droždí začne aktivně pracovat.



12. Po hnětení těsta na požadovanou konzistenci, tvorba lepku, lepková vlákna, zastavuji kombajn. Jak hněteme těsto v kuchyňském robotu, jsem ukázal v tématu Hnětení chlebového těsta (pšeničné a pšeničné žito) v kombajnu.
Nyní z celkového kusu hotového těsta vyberu malý kousek těsta vážící 200 gramů, vložím ho do keramické misky a všechno začíná znovu - připravím staré těsto a nechám ho po určitou dobu v chladničce.
Většinu těsta používám na kynutí, formování a pečení nového chleba.
Hlavní těsto se připravuje na základě starého (kyselého) těsta, jehož doba zrání je 7 dní



Pšeničný chléb s celozrnnou moukou 50x50, na staré (kyselé) těsto



To jsou malé „moudrosti“, které používám.

Doufám, že toto téma pomůže těm, kteří nemohou nebo nechtějí pracovat s kváskem ... a tato metoda kynutí těsta vám pomůže připravit úžasný a chutný chléb bez potíží ...

Pšeničný chléb na staré těsto (trouba)

Pšeničný chléb vyrobený ze starého těsta (Správce)

Pšeničný chléb na zralém těstě (samokvasící) (Viki)

Děkuji, Romochko!
Vše schovávám do záložek a také ručně do poznámkového bloku
manžel říká, co si tam děláš poznámky? studovat, drahá! Celý život se učím ...
Správce, můj kousek těsta nějak ležel několik dní a chléb vypadal kyselejší.
Před pečením jako kynuté těsto jej nemusíte obnovovat?

[Zima]

Správce, můj kousek těsta nějak ležel několik dní a chléb vypadal kyselejší.
Není nutné ji před pečením obnovovat jako kynuté těsto?

Zima, Popsal jsem všechno tak podrobně, dokonce jsem se vyfotografoval a dokonce jsem chtěl napsat „Věnuji se zimě!“

Celý proces na obrázcích je zaznamenán uvnitř i venku! Těsto by mělo mít určitou kyselost, vůni - to je staré, kyselé těsto, které kvasilo za studena. To je poněkud podobné procesu fermentace (zjednodušený kvásek).
Pokud je těsto připraveno správně, bude chléb dobrý.

Nemusíte změkčovat staré těsto, okamžitě spustíme dávku

Pak můžete vymyslet mnoho možností pro hnětení těsta ...

Dokonce jsem chtěl napsat „Věnuji se zimě!“

díky Admin!
Zeptal jsem se na omlazení právě tak ...
V praxi se již přesvědčil, že čím starší je těsto, tím silnější je!
Pokud budu péct každý druhý den, přijde to mnohem pomaleji.
Proto změkčením těsto oslabíme, jak to chápu ...

Děkuji mnohokrát!

Správce, okamžitě se omlouvám za ty hloupé otázky - teprve začínám péct chléb. Bez pekárny, mixéru - série MUM 5. Četl jsem váš příspěvek o kyselém těstu, ale nerozuměl jsem: o kolik se při použití kyselého těsta sníží množství kvasinek? A ještě jedna věc: neměl by být v kyselém těstě tuk? Četl jsem pořád o kváskovém chlebu, ale nedokážu se rozhodnout, kyselé těsto se začíná snáze.
A přesto, možná ne v předmětu - ale pak poke, plz, kde jsou informace: jak zajistit, aby se sezam nerozpadl z povrchu chleba? Na co to lepit?

Správce, okamžitě se omlouvám za ty hloupé otázky - teprve začínám péct chléb. Bez pekárny, mixéru - série MUM 5. Četl jsem váš příspěvek o kyselém těstu, ale nerozuměl jsem: o kolik se při použití kyselého těsta sníží množství kvasinek? A ještě jedna věc: neměl by být v kyselém těstě tuk? Četl jsem pořád o kváskovém chlebu, ale nedokážu se rozhodnout, kyselé těsto se začíná snáze.

Anno, začněme tím, že k pečení chleba vůbec nepotřebuješ troubu - chléb je skvělý, v troubě to dopadne ještě lépe. Hnětač je ale nezbytný pro lepší hnětení těsta.

Tady jsou témata s mým chlebem na starém těstě:

Pšeničný chléb se starým těstem (ZAČÁTEK)
https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=71685.0

Pšeničný chléb vyrobený ze starého těsta
https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=162046.0

Množství droždí lze snížit na polovinu, protože staré těsto již částečně funguje jako droždí, kvásek.
Nejprve se snažím udělat jednoduché těsto v kuchyňském robotu, bez přísad - a pak si vezmu kousek pro skladování, a pak udělám různé přísady do těsta, másla a dalších.

Chléb z kyselého těsta se vyrábí velmi snadno - stačí začít, doufám, že moje téma vám pomůže pochopit princip starého těsta a rozhodnout o něm, slušný chleba!

I když jsem se na fóru již setkal s chlebem na starém těstu bez droždí - podívejte se do tohoto vlákna Pšeničný chléb na zralém těstě (samokvašující) https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=69908.0 byl tam vzorek a odkaz na něj

Hodně štěstí!

Anno, začněme tím, že k pečení chleba vůbec nepotřebuješ troubu - chléb je skvělý, v troubě to dopadne ještě lépe. Hnětač je ale nezbytný pro lepší hnětení těsta.
I když jsem se na fóru již setkal s chlebem na starém těstu bez droždí - podívejte se do tohoto vlákna Pšeničný chléb na zralém těstě (samokvašující) https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=69908.0 byl tam vzorek a odkaz na něj

Hodně štěstí!

Děkuji, Romochko. Mimochodem, v žádném případě nejsem odpůrcem kvasinek jako takových - jen mě zajímá zkoušení a porovnávání. Aby však byl výsledek správný, musí být dodrženy proporce. V předchozím příspěvku jsem přidal otázku o sezamových semínkách - odpověď, plz.

Správce, promiň, možná velká otázka: je chléb velmi kyselý?

Správce, promiň, možná velká otázka: je chléb velmi kyselý?

Absolutně ne kyselý! Jakékoli kynuté těsto lze nazvat „kyselé“, ale to neznamená, že chléb bude chutnat také kysele (samotný kvásek je kyselý)!

Ale chuť chleba na kyselém (starém) těstě je velmi dobrá, s trochou kyselé chuti a vůně.

Správce, řekněte mi, prosím, jaká je optimální teplota v lednici pro vaše staré těsto.

Správce, řekněte mi, prosím, jaká je optimální teplota v lednici pro vaše staré těsto.

Změňuji teplotu regulátorem v různých sezónních dobách, ale našel jsem místo na horní polici 10-12 * C - mám rád těsto

Změňuji teplotu regulátorem v různých sezónních dobách, ale našel jsem místo na horní polici 10-12 * C - mám rád těsto

Je to jasné, škoda, že mám 2-6 stupňů na různých policích. ICD určitě vymře. A pokud ano, možná nahrazení části vody v receptu syrovátkou nebo kefírem alespoň částečně vyrovná situaci, a zatímco se těsto znehodnocuje, bude mít toto kyselé mléko příznivý účinek na kvasnice?

Těsto jsem uchovával na různých policích, včetně kvásku. Vše záleží na tom, co chcete získat, a stejná Lyudmila již dlouho změnila názor na skladování kvasnic a těsta v chladničce při nízkých teplotách, těsto a bakterie žijí a dobře se množí, pokud jsou krmeny a umístěny na teplé místo

Musíte jen pečlivě sledovat staré těsto, nakrmit ho, upéct - poté zkusit vyhodnotit kvalitu těsta současně, kvalitu hotového chleba a vybrat si tu nejlepší variantu podle svého vkusu - to je váš chléb a váš vkus!

Staré těsto mi vyhovuje, chléb se ukázal být vděčný, chutný, trochu kvásku - dobrá volba!

Staré těsto mi vyhovuje, chléb se ukázal být vděčný, chutný, trochu kvásku - dobrá volba!

Díky Admin. Také to miluji. A co je nejdůležitější, přidávám mnohem méně droždí.

Díky Admin. Staré těsto je nyní vždy v mé ledničce. Nyní peču nejen v KhP, ale také v troubě, koupil jsem jehlu na pletení teploměru, děkuji: růže: S kváskem jsem nepracovala, jen zřídka peču, jednou za 7 dní, jen na staré těsto. Je pravda, že se mi více líbí pšeničné žito, přizpůsobuji si recepty pro sebe.

[Larochka]

Díky Admin. Staré těsto je nyní vždy v mé ledničce. Nyní peču nejen v KhP, ale také v troubě, koupil jsem jehlu na pletení teploměru, děkuji: růže: S kváskem jsem nepracovala, jen zřídka peču, jednou za 7 dní, jen na staré těsto. Je pravda, že se mi více líbí pšeničné žito, přizpůsobuji si recepty pro sebe.

Ale děláte správnou věc, že ​​si upravujete recepty pro sebe, podle svého vkusu
Ano, se starým těstem je příjemné pracovat a chuť a vůně jsou částečně kyselé, kyselé

Larochka , je hezké slyšet, že se vám moje práce líbila, pečte na své zdraví!

Takže jsem na takový chléb zralý! Uhnětl jsem těsto - čekám! Pokusil jsem se vypěstovat samotné kynuté těsto, ale to je pro mě zatím těžký případ - ještě jsem nedozrál. Nejzajímavější je, co se stane!

Takže jsem na takový chléb zralý! Uhnětl jsem těsto - čekám! Pokusil jsem se vypěstovat samotné kynuté těsto, ale to je pro mě zatím těžký případ - ještě jsem nedozrál. Nejzajímavější je, co se stane!

Marino, pozorně si přečtěte moje témata o kyselém těstě, je jich několik, budou otázky - odpovím
Mělo by to fungovat, není to těžké, ale výsledek stojí za to!

Tatiana, děkuji! Přečetl jsem všechno minulý týden, odtrhl si kousek! Dnes jsem si vše přečetl znovu, samozřejmě zmatek v hlavě - dokud to neuděláte, nebude to odloženo! Během čekání na výsledek! Pokud to stojí za to, zveřejním to a pokud se na něco zeptám!

OK! Hodně štěstí, čekám na výsledek!

Tady je to, co se stalo, zatím pouze jako celek, protože se v kontextu předvádění ochlazuje. Mouka byla pšeničná 400 gr + otruby + vláknina + mouka s lískovými oříšky a kaštany 100 gr. droždí přidáno 0,5 lžičky. přesně polovinu požadované části. (šarže byla 1 kg, odloženo 200 g). celková hmotnost 800 gr. drdol je tak lehký nebo vzdušný na dotek. Uvidíme zítra na řezu. Smíchal jsem to podle vaší technologie, ale do HP: nejprve pouze staré těsto, v programu „Kvasinkové těsto“, dokud nezískáte homogenní hmotu, a pak, když jsem naložil vše na hlavní (v mém Moulinexu na pr 9). Doba vaření 3 h 20 min.



Trochu jsem upekl, ale dal jsem tuto hmotu na 1 kg, bylo to nutné na 750 gr. Stál jsem dalších 5 minut.

Díky Admin za vědu!

[přístav]

přístav„Ukázalo se SKVĚLÉ! A jak se chcete podívat na drobku a slyšet dojem chuti, na kterou počkám!

Tady je řezačka! V zásadě existuje rozdíl od pečeného obvyklým způsobem! Staré těsto bylo smícháno z a / c + celozrnné + otruby + vlákno a bylo upečeno bez celozrnného produktu výše). Ukázalo se to hladší a měkčí. Buničina je vzdušná, elastická (velmi rychle získá svůj původní tvar). Ukázalo se, že jediná kůra je silnější, ale jsou to maličkosti (těch jsem nainstaloval hodně), teď to budu vědět. Prakticky se nerozpadl, to znamená jen málo kvůli sušší kůře! V chuti a vůni není vůbec žádná kyselina. Ukázalo se, že to byl velmi chutný zdravý chléb! Teď budu tak péct, to se mi líbilo! A pokud dostanu trpělivost, začnu pěstovat samotný kvásek! (fotka moc nevyšla)

[přístav]

přístav, se ukázal skvělý drobek, hladký A zbytek popisu a emocí ocenil
Pro mě osobně je takové těsto vhodnější, protože neustále nejsem vázán na pěstování kvásku. A těsto je dobře regulováno dobou odpočinku v chladničce, je jako kvásek - čím déle se obnovuje a skladuje, tím lépe. Ale stejně je v určité fázi nutné aktualizovat těsto i kvásek.

Marina, úspěch a dobrý chléb! A jaký chléb se ukáže v troubě, budete houpat!

Dík! A když potřebuji péct v troubě, nepeču to, mám to s dvojitým vypínačem (nejprve pečete zdola, rozsvítíte to a když zpíváte nahoře, pak je třeba ho rozsvítit shora).

Dík! A když potřebuji péct v troubě, nepeču to, mám to s dvojitým vypínačem (nejprve pečete zdola, rozsvítíte to a když zpíváte nahoře, pak je třeba ho rozsvítit shora).

A samotné těsto vám řekne, když těsto není tak dobré na ochutnání. Těsto chovám v lednici asi 5-7 dní, pak už vykysne. To je již určeno našimi vlastními pozorováními
No, budeme muset s troubou úzce spolupracovat, chléb nelze srovnávat s pekárnou, zvláště na starém těstě

Čekám tedy na zahájení oprav v kuchyni a já to změním! Už se dívám! Když potěr trochu vyroste, pojďme začít! (kreslí se vším, co může, v klidné místnosti na nábytek, na stěny) ne byt, ale umělecká galerie s námi (ze tří nejtalentovanějších)

To je úžasné! Již nyní víte, že ke Stroganovce je třeba připojit malý

To je úžasné! Již nyní víte, že ke Stroganovce je třeba připojit malý

Dobré odpoledne, Tanyo. Po přečtení tématu vyvstala otázka. Kolik mouky spotřebuje 200 g starého těsta? Koneckonců, musíte vědět alespoň přibližně - 300 ga 1 kg - rozdíl je obrovský. Je to jako droždí: pokud dáte trochu, nebude dobře stoupat, pokud dáte hodně, vůně je špatná a láme střechu chleba.

[Tusya Tasya]

Tusya Tasya, Natasha, pokud se Tatiana neurazí, peču tento recept https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=162046.0

Albino, děkuji. Podle tohoto receptu se téměř polovina přidané mouky získá z hmotnosti starého těsta.Také vydržíte těsto přes noc nebo jen hnětete, pár kytek a pečivo?

[Natasha]

Natasha„Dělám všechno jako v receptu, ale v HP. Ano, dávám staré těsto přes noc. A ráno přidám zbytek ingrediencí. Po 10 minutách hnětení odštípnu kousek těsta 220-225 gr

[Albina]

Dobré odpoledne, Tanyo. Po přečtení tématu vyvstala otázka. Kolik mouky spotřebuje 200 g starého těsta? Koneckonců, musíte vědět alespoň přibližně - 300 ga 1 kg - rozdíl je obrovský. Je to jako droždí: pokud dáte trochu, nebude dobře stoupat, pokud dáte hodně, vůně je špatná a láme střechu chleba.

V tomto vlákně jsem uvedl způsoby výroby chleba na staré těsto, spolu s recepty, podívejte se na odkazy https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=159691.0

Albina, Děkuji za pomoc

A přesto, možná ne v předmětu - ale pak poke, plz, kde jsou informace: jak zajistit, aby se sezam nerozpadl z povrchu chleba? Na co to lepit?

Nemohu najít odpověď))): girl_pardon: Řekni mi někdo, prosím !!!

Zřeďte škrob vodou, můžete připravit vařený želé nebo ho můžete připravit surový. Promažte touto vodou a posypte sezamovými semínky.

Zřeďte škrob vodou, můžete připravit vařený želé nebo ho můžete připravit surový. Promažte touto vodou a posypte sezamovými semínky.

A kdy, aby se těsto neusazovalo?

Albina, Tatiana, děkuji za pomoc. Podíval jsem se na všechno, pochopil, kus těsta už odešel do chladničky, aby počkal na svůj stáří)))

Nejprve jsem recept opravdu nečetl a nevzal si kousek těsta. Chléb tedy spočíval přímo na víku HP. A moje staré kynuté těsto pravidelně neplánovaně visí v ledničce. To pak perfektně zapadá do tohoto chleba. Toto těsto jsem několikrát použil i na jiné pečivo. Skvělé také.

[Natasha]

Natasha, také někdy ráno dávám těsto ze starého těsta a večer už těsto na hnětení.

Jo, dobrá rada. Děkuji, vezmu to na palubu.

Ahoj!
Díky za dobrou radu.
Zajímal mě teploměr s paprsky.
Možná už tam byl popis, proč je to potřeba a kde to získat. Můžete uvést odkazy na tyto informace nebo duplikát.
Učím se péct chléb, ale mnoho věcí stále selhává.

[HLAVNÍ TŘÍDY PRO PLETENÍ TĚSTA (KRABICE)]

Informace o teplotní sondě jádra zde Teploměry, teplotní sondy v peci

Sekce nápovědy OBSAH SLOŽEK A PŘÍSLUŠENSTVÍ PRO SEKCE CHLÉB

Naučit se péct chléb OBSAH SEKCE „ZÁKLADY KOLÁNÍ A PEČENÍ“ uvnitř podsekce HLAVNÍ TŘÍDY PRO PLETENÍ TĚSTA (KRABICE)

[Správce]

Správce„Tatyano, posaďte mi prosím. Po celou dobu mám v ledničce „staré“ těsto, peču na něm chléb. Ale odcházím na 2 týdny - jak to můžete uložit? Mám to dát do mrazáku?

Olyo, nikdy jsem to neudělal, ale můžeš to zkusit.

Kvůli pojištění můžete těsto rozdělit na dvě části.
První nechte v nádobě (s malým otvorem ve víku) v chladničce, kterou vždy uchováváte. A před odjezdem ho nakrmte.
Zmrazte druhou část.

Po příjezdu aktivujte těsto moukou a vodou.
Ukáže se tedy experiment - jak těsto uložit a jak ho zmrazit

A pokud možno, pak se podělte o své zkušenosti

Měl jsem případ, kdy těsto v ledničce stálo 10 dní - let je normální

První nechte v nádobě (s malým otvorem ve víku) v chladničce, kterou vždy uchováváte. A před odjezdem ho nakrmte.

Tatyane, zkysne to, zhasne? Mimochodem, chovám to bez "díry ve sklenici", v hermeticky uzavřeném ...

Držím to pořád - ve sklenici 300-400 ml. s otvorem ve víku. Chová se normálně, vzduch trochu vstupuje, to stačí a nevysuší se. Otvor je velmi malý.

Děkuji, zkusím ... Mimochodem, o díře - někdy se nádoba mírně otevře - a pokud si nevšimnu alespoň den, těsto je pokryto krustou! Suší se, jako by ...

Mám sklenice s víčkem, na kterých je otevřeno-zavřeno "kolébka", ventil je tak malý.A otvor je velmi malý, nepropustí hodně vzduchu, nebude tam žádný přebytek. A víko těsně přiléhá k nádobě.

Rozumím, budu hledat takového zatoulaného. Jako obvykle, Tatyano, zjistím od tebe všechny ty malé a nutné pribludy! Širokoúhlý trychtýř, vařič mléka atd.