Hnětení chlebového těsta (pšeničné a pšeničné žito) v kombajnu a ručně

[Hnětení těsta z pšeničného chleba v kombajnu]

Hnětení těsta z pšeničného chleba v kombajnu

Téma z cyklu: Chci, ale nevím jak, a bojím se začít!

Princip hnětení pšeničného těsta na chléb v pekárně a v kombajnu je odlišný.

1. Je těžké hnětit těžké těsto v pekárně, špachtle se pevně otáčí, samotná hrudka těsta se obtížně otáčí, těsto se ukáže jako hrudkovité, s nečistotami. Hotový chléb se získává se slzami v kůře, prasklinami, drobka je suchá, tvrdá. Chléb může být nízký, protože je obtížné, aby kvasnice zvedly těsto.
V této situaci doporučujeme udržovat rovnováhu mouky a tekutin, dávat pozor na buchtu, dělat těsto měkké - pak se chléb upečený v pekárně ukáže jako lahodný a krásný!

2. Je snazší těsto hnětet v kuchyňském robotu, je pohodlnější získat danou možnost hnětení těsta - měkké, velmi měkké, strmé atd.
Při hnětení v kombajnu je pohodlnější sledovat „hustotu“ těsta a regulovat stupeň hustoty a neexistují tak přísná pravidla pro rovnováhu housky, mouky a kapaliny.
Ve fázi hnětení se můžete rozhodnout, kde a jak dále péct chléb - ve formě nebo na krbu, bochník, plochý koláč, podle toho, a uděláte „tloušťku“ těsta.

Zde vám ukážu hnětení těsta v procesoru na chlebové těsto střední tloušťky pro pečení chleba ve formě.

Po zvládnutí tohoto principu hnětení těsta v kuchyňském robotu si sami vyzkoušíte různé způsoby hnětení těsta, různých tlouštěk, pro různé chleby.

Poznámka: Hněteme těsto v kombajnu KENWOOD CHEF TITANIUM KM-010, rychlosti a programy jsou uvedeny pro tento model kombajnu.

1. Vložte všechny přísady na těsto, pojmenovaný v receptu na pšeničný chléb, v misce kuchyňského robotu. Můžete položit jablečné pyré, máslo na malé kousky, sýr na hrubé struhadlo a další přísady na malé kousky.
Vložte hnětací hák.

2. Zapněte MINIMÁLNÍ rychlost otáčení háku.
Nyní je cílem programu důkladně promíchat všechny ingredience dohromady.
Již v této fázi vidíte poměr mouky a tekutiny, jak silné je těsto a jakou hustotu potřebujeme.
Dokonce dávám přednost vypnout program a dotknout se těsta rukama, to je také dobrý vizuální způsob kontroly kvality těsta.
V případě potřeby přidám trochu (nebo hodně!) Mouky, vody, znovu zapnu MINIMÁLNÍ program a ještě jednou důkladně promíchám všechny ingredience dohromady.
Pokud je cílem vyrobit obyčejné chlebové těsto, zaměřím se na kvantitativní složení ingrediencí Množství mouky a dalších přísad pro výrobu chleba různých velikostí a poté upravím množství mouky / vody, protože chlebové těsto by mělo být mírně MĚKKÉ!
V této fázi hnětení vypadá těsto vizuálně a na dotek drsně, má malé hrudky, pupínky - těsto není pružné.
Doba trvání dávky u tohoto programu není delší než 3–5 minut.

3. Nyní zapněte program 2.
Okamžitě začíná silné hnětení, těsto buší silou o stěny mísy, silně se otáčí.
Účel programu: aby bylo těsto jednotné ve složení, pružné, pružné, konvexní a připravené pro kynutí, aby začal fungovat lepek, začaly fungovat kvasnice, těsto se ukázalo být vysoce kvalitní!
V této fázi můžete také upravit rovnováhu mouky a kapaliny, ale v menším objemu je vhodné to provést během prvního předběžného hnětení.
A pokud přidáte více mouky / kapaliny, je vhodné těsto míchat další 2-3 minuty, aby se dosáhlo homogenního těsta bez nečistot.

Na začátku hnětení rychlostí 2 se na dně nádoby může objevit kaše z mouky, což je indikátor stále „syrového“ těsta, když se ještě neobjevily lepkové nitě, v těstě není žádná souvislost



Pokračujte v hnětení těsta dále. Zde vidíte, že těsto je stále sypké, ne rovnoměrné. Tomuto těstu říkám „syrové“ těsto.



Těsto se postupně bude sbírat v kouli na háku, která bude buď stoupat, nebo padat dolů do mísy, a postupně se bude moučná kaše sbírat do koule, hrudky těsta na háku. Těsto bude měkké, hladké a pružné.





Přesvědčte se sami z fotografie, jak se mění konzistence a struktura těsta, jak se ze sypkého těsta promění v plastické, jemné, krásné! A mísa kombajnu je stejně vyleštěná a lesklá!)) Těsto se stává elastickým!

V průběhu hnětení program 1-2krát vypnu a vizuálně zkontroluji kvalitu těsta, jeho měkkost dotykem, abych dosáhl kvality, která mi vyhovuje pro daný vzorek chleba.

Na konci hnětacího programu 2 bude těsto nasbíráno do hrudky, mísa bude z těsta čistá. To je ukazatel, kterého je třeba dosáhnout!



Doba hnětení těsta v této fázi při vysoké rychlosti je asi 10-15 minut!

4. Vypněte kombajn, zvedněte háček, těsto visí na háku a pomalu sklouzává dolů.







Těsto je připraveno k dalšímu zpracování.

Nyní kynutí v troubě při 30 ° C, dvě kynutí s mezilehlým vyklopením a tvarováním, položením do formy a poté pečením v troubě.

Ve výsledku získáme tak krásný chléb!



Vařte s potěšením a dobrou chutí!

Doufám, že jsem vám pomohl s mými tipy, jemnostmi a triky!

[Hnětení těsta z pšeničného a žitného chleba v kombajnu]

Hned vám to ukážu Hnětení těsta z pšeničného a žitného chleba v kombajnu.

Recept na chléb je následující, popis přípravy chleba na stejném místě

Celozrnný pšenično-žitný chléb se sladem, s brusinkovým džemem (trouba) (Správce)

Vaření těsta:
Do misky kuchyňského robotu dejte mouku a zbytek těsta, jablko nastrúhejte na jemném struhadle.

Zapněte kombajn na minimální rychlost, začněte hnětet těsto, aby bylo vše dobře a důkladně promícháno. V tomto případě bude jasné, zda a kolik mouky, vody bylo položeno a zda bude těsto hněteno na požadovanou konzistenci. Hnětení trvalo asi 5 minut a teď mám toto těsto, všechno je navinuto na háku, je tam spousta mazanice, těsto dole. Pokud na chvíli vypnete hnětení, uvidíte strukturu těsta, bude volné a drsné.



Sbírám těsto ze stran do středu, na hromádku, zavřu víko a najednou zapnu 2. rychlost.

Těsto se nyní vysokou rychlostí promění v hladké, vláčné těsto. Věnujte pozornost skutečnosti, že "mazanice" zespodu opouští a shromažďuje se na společné hromadě, dno a stěny misky kombajnu jsou čisté


Těsto se hromadí asi za 10-15 minut a mělo by být hladké. Těsto je měkké konzistence, ale velmi lepivé. To je docela normální, protože těsto je založeno na žitné mouce a pudinkovém sladu.
Toto těsto tak pomalu vyklouzlo z hnětacího háku



Nyní přidám zbývající rostlinný olej do mísy s těstem, posypem ním boky mísy, potom špachtlí vyválím těsto do másla a udělám úhlednou buchtu. Uchýlil jsem se k tomuto „triku“, protože je riskantní, když do těsta vlezete špachtlí nebo rukama, je tak lepkavý, že s ním můžete misku zvednout, a poté, co se prokáže, bude také obtížné odloupnout sladové žitné těsto ze stěn.

Výsledkem takového hnětení těsta je takový černý chléb.



Vařte s potěšením a dobrou chutí!

[počáteční obrázky pro práci s těstem v kombajnu!]

Podívejte se na obrázky a procvičte si to - nakonec to není těžké a děsivé

Nejprve jsem také dostal naprostý nesmysl, dokud jsem nepochopil procesy probíhající v těstě během hnětení v kombajnu. A chvíli trvalo, než jsme stáli u kombajnu a pozorovali hnětení a přeměňovali těsto na CHLÉB DOUGH!

Nabízím vám hotovou verzi a počáteční obrázky pro práci s těstem v kombajnu!

Hodně štěstí!

[pšenično-žitné těsto]

Zde je další příklad hnětení pšenično-žitné těsto, v detailech.

Abych pochopil, o jakém těstě mluvíme, uvedu recept.

Pro srovnání můžete těsto hnětet v troubě x / pak v kombajnu a porovnat výsledky.

Vybral jsem přísady, včetně mouky a vody, takže jsem získal téměř stejný výsledek - jak v troubě, tak v kombajnu. Zkuste se porovnat!

Pšeničná mouka na pečení - 250 gramů
celozrnná žitná mouka - 180 gramů
starý kefír - 150 ml.
jednoduchá voda - 150 ml.
máslo - 30 gramů v kuse
hrubá sůl - 9 gramů nebo 2% hmotnostní mouky
cukr - 1 polévková lžíce. l.
kvasnice - 1,3-1,5 lžičky.
koření - 3 lžíce. l. (sušená rajčata, sušená bazalka a česnek)

Přeskočil jsem první fázi hnětení - míchání ingrediencí.
Dávám obrázky DRUHÉ dávky - kombinujte program 2 (rychlý).















Hnětení je hotové, těsto visí na háku a přemýšlí, jak ho zasunout do misky.
Těsto je měkké konzistence, jen velmi lepivé, jak se hodí na těsto obsahující žitnou mouku.
Věnujte pozornost konzistenci těsta, jak hladkému a plastickému je.



Musel jsem těstu pomoci špachtlí a hodit ji dolů do mísy.



Kvůli jasnosti měkkosti těsta jsem ho přejel prsty



Stěny mísy byly potřeny 0,5 lžičky. rostlinný olej, válcované těsto v něm, nyní můžete nechat stát, těsto se nelepí na ruce a na stěny misky.



Tady jsem znovu prošel zkouškou prsty, abych získal jasnost měkkosti zkoušky



Speciální focení na koberci.
Těsto dobře drží tvar, je plastové a konzistence je stejná jako při hnětení v pekárně.



Nyní je to na vás - zkuste vyrobit těsto v kuchyňském robotu a pekárně a porovnejte výsledky!

Přeji vám úspěch a hodně štěstí, dobrý chléb!

[1. Podle receptu jsem dal ingredience do misky kuchyňského robotu.]

Dnes ukazuji hnětení pšeničně-žitného těsta v kombinaci ZAČÁTEK A DO KONCE.
Můžete také těsto hnětet v pekárně a porovnat výsledky.

Míchám v kombinézu KENWOOD CHEF TITANIUM KM-010, má úžasný a silný hnětací hák.

1. Podle receptu jsem dal ingredience do misky kuchyňského robotu.

Recept na chléb:
Pšeničná mouka
Žitná mouka
Voda je čistá
Plátky másla
Brusinkový džem
Sůl
Droždí
Fotografie ukazuje, že máslo je zapuštěné do kousků, všechny přísady se velmi dobře promíchají a těsto bude na konci hnětení měkké a plastické.



Zapnu MINIMÁLNÍ rychlost, začne hnětení těsta.
Pokud je jazýček vyroben přesně, těsto se okamžitě hněte.











Musíte jen vizuálně zkontrolovat, jak moc vám vyhovuje konzistence těsta, ať už je měkké nebo pevné.

Hnětení v tomto režimu netrvá déle než 3–5 minut.

V mé verzi bylo těsto hněteno od prvního běhu, ale vizuálně na dotek trochu těsně



Vidíte, jak je těsto volné, ne elastické. Tomuto těstu říkám „syrové těsto“.

2. Do misky přidám 2 lžíce. l. voda, protože těsto je trochu suché, Nejsem s tímto těstem spokojený, potřebuji mnohem měkčí těsto.
Trochu hněte na MINIMU. rychlostí znovu promíchejte všechny ingredience.







Dále přepravuji dávku pro rychlou dávku, rychlostí 2 kombajnu.

3. Mixujte rychlostí 2 - silný mix.

Touto rychlostí dosáhneme pružnosti těsta. Zpočátku bude těsto volné, nerovnoměrné, pod těstem bude mouka, která se postupně vstřebává do koule těsta, buchty na háku.

Sledujte dynamiku tohoto procesu





















Dávka skončila. Je zajímavé sledovat proces hnětení, dynamiku - transformaci hrudky sypkého těsta a plastického kusu těsta, hladkého, měkkého.

4. Vložte těsto do misky kuchyňského robotu.

Tady je těsto visící na háku a on ví, jak sklouznout dolů. Plazí se velmi pomalu, musíte si pomoci špachtlí.







Těsto je měkké, jako bych potřeboval na pečení chleba na krbu.

Míchání při 2 rychlostech může trvat 10-15 minut.

Nyní přidám 1 lžičku do misky kombajnu. rostlinný olej, stočte těsto v oleji pomocí špachtle, aby těsto volně zaostávalo za stěnami mísy, a poté ho bylo možné po kynutí volně z misky vyjmout, protože pšenično-žitné těsto je velmi lepivé.



Tady je takové roztomilé těsto!

Nyní můžete těsto položit na kynutí a pak na pečení.

Vařte s potěšením a dobrou chutí!

[PŘÍKLAD SMĚSI]

V tomto tématu jsem ukázal hnětení pšeničného a pšeničně-žitného těsta v kombajnu, as PŘÍKLAD SMĚSI.

Vzhledem k tomu, že je obtížné přepnout z jednoho zařízení na druhé, existuje spousta nejasností, kde začít, jak postupovat, dal jsem variantu hnětení (a naznačil recept) těsta, co nejblíže hnětení těsta v pekárně.

Pokud jste dobří v hnětení těsta v pekárně, rozumíte rovnováze mouky a kapaliny, housce, pak si snadno poradíte s hnětením těsta v kuchyňském robotu.
Recept na těsto je vybrán tak, abyste získali v obou případech hnětení pěknou housku - jak v pekárně, tak v kombajnu!

Co bude dál?

Pak se začnete vzdalovat od této základní verze hnětení těsta na stranu ...
Podle toho, jaké těsto potřebujete, připravte těsto na knedlíky (těsné), na pizzu, na různé druhy chleba: husté, těsné, měkké, velmi měkké, velmi měkké atd. ... úpravou množství mouky a tekutin, dobou hnětení.

Autorský recept, recept z knihy a další zdroje, kde autoři uvedou svůj recept na těsto a řeknou, jaká konzistence by mělo být těsto podle jejich nápadu, jak dlouho by hnětení mělo být, bude pro vás pomocníkem a indexem.

Hodně štěstí s těstem a lahodným chlebem!

Dnes jsem poprvé v mém novém kuchyňském robotu Kenwood 560 hnětl žitné těsto s kynutého těsta, takže se mi to nevejde do koule, háček se točil dovnitř a těsto bylo po stranách. Možná proto, že tam bylo hodně těsta na dva bochníky

Dnes jsem poprvé v mém novém kuchyňském robotu Kenwood 560 hnětl žitné těsto s kynutého těsta, a tak se to nevejde do koule, háček se točil dovnitř a těsto bylo po stranách. Možná proto, že tam bylo hodně těsta na dva bochníky

Nejprve si přečtěte pokyny ke kombajnu - kolik mouky / těsta MAXIMÁLNĚ potřebujete k promíchání kombajnu! Z toho začínáme! Těsto se také musí někde otáčet a kvalitativně točit, zbité do hrudky. A mixéry musí těstovou kouli zcela zakrýt!

Druhá možnost - v těstě bylo hodně tekutiny, těsto se nemohlo proměnit v kouli!

Třetí možnost - pozorně si přečtěte autorský recept - jaké těsto doporučuje udělat? Jak na x / kamna, nebo na tekutinu?

Těsto je navinuto, poté vyhozeno, znovu navinuto ...

Podívejte se pozorně na moje obrázky, tam to všechno vidíte. A těsto není dlouho hněteno, pouze dokud se nevytvoří buchta, a další 2-3 minuty pro fixaci.

Pokud děláte těsto na principu x / trouba, houska. A takové těsto může být také strmé nebo měkké, v závislosti na tom, co je požadováno podle receptu, a dokonce úplně tekuté podle receptu autora.

Je důležité, aby lepek fungoval!

Dívky a všichni, kteří se zajímají o ruční hnětení, našli v Sergejově LJ () zajímavý příspěvek o ručním hnětení chlebového těsta.

"Domácí chléb. Vynalezený recept, obyčejná mouka, ruční hnětení":


Na samém konci příspěvku je video. Vkládám to sem, ale přesto vám doporučuji přečíst si příspěvek a obecně se vyšplhat do Sergejova časopisu, existuje mnoho zajímavých věcí.

"Domácí chléb":

[ELa_ru]

Dík, ELa_ru
Alexandra má webové stránky 🔗, na kterém existuje mnoho receptů na takové těsto, které nevyžaduje hnětení. Jediným negativem je, že vše je v angličtině a ne v ruských váhových opatřeních. K dispozici je také video, jak takový chléb připravit. Zajímavá metoda, dobrý výsledek

Připojte k prohlížeči překladač transliterace - a všechny problémy s překladem slov a celých stránek budou vyřešeny. Text je čitelný, měřítka hmotnosti a objemu lze také bez problémů přeložit.
Mám na Google takový překladač

Ale jak zajímavé je podívat se na takový chléb a vědět, že se dá péct

a vyfoťte, prosím, kdykoli budete chtít

Dovolte mi lépe vysvětlit, jak to dělám. Naliju tekutinu do misky, rozpustím cukr, droždí, vložím vejce, obecně je vše jako obvykle, nalijeme mouku a hněteme lžící nebo silikonovou špachtlí - jak je to vhodné pro každého.Jakmile bude obtížnější hnětení pomocí lžíce, vyklopím těsto do sáčku a ještě trochu ho v sáčku promíchám a podle potřeby přidám mouku. Zavřu tašku a nechám ji 10-15 minut. Potom přidám sůl a olej a hnětím do hladka, někdy, jak jsem psal výše, jsem těsto rozšlehal na stole. Ale ne každé těsto je třeba porazit, záleží to na mouce. Mouka s dobrým lepkem toto podnikání miluje, s nízkým nikoli. Vyzkoušejte, není tu žádný trik, každopádně nezkazte těsto.

[Margit]

Margit,
A co dává bití těsta na stole. A pravděpodobně to není nutné pro měkké těsto?
Jednou jsem zkusil husté těsto na chléb se silou, kterou nechal na stole. Zdá se, že se změkčilo. Jaký to má smysl - pro lepek?
dík

Zajímavé informace od 🔗

Jak se těsto hnětalo v předrevolučních pekárnách

podle knihy V. Vasilevicha. Pekařství. 1913 Praktický průvodce zřizováním pekáren a nejlepšími metodami pečení - černý a pečený chléb a sitnago.

"Hnětení obvykle provádějí dva nebo tři pekaři, protože jedna osoba nemůže hnětet velké množství těsta. Obvykle se začínají hnětet, stojící poblíž těsta z různých stran. Nejprve se pádla spouštějí po straně těsta dolů, pak se spolu s těstem obracejí naruby." . Při každém zdvihu se vesla posunou o krok dopředu. Když jsou strany hněteny, jsou brány na střed. Hnese to zvláštním způsobem: jeden z pekařů strčí své pádlo vzpřímeně do středu těsta na dno a další dva, pokud hnětou na tři, přiložte jej k veslu jejich vesla se kříží a pak začnou obcházet těsto a držet vesla v rukou šikmo, to znamená, že jeden konec vesla je v rukou, zatímco druhý je v těstě a dělá v něm kruhy. držte vesla téměř svisle, pak postupně snižují konce vesel, které drží v rukou, dole z toho stoupají opačné konce dokud nepřijdou na povrch těsta, což je známka konce míchání. Poté se vesla očistí nožem od těsta, které k nim přilne, do těsta se zaseje trochu mouky a mávání začíná znovu, pouze s tím rozdílem, že nyní jdou opačným směrem.

Poprvé se zpravidla pohybují ve směru pohybu slunce, druhý - naopak. Po skončení míchání se povrch těsta posype moukou a nechá se kynout. “

Co není starožitný planetový mixér

Nejprve potřebujete normu
Náš Kenwood optimálně (podle pasu) vezme 500-600 gramů mouky a pak se těsto ukáže jako dobré. Čím větší je objem mouky, těsta, tím obtížnější je míchání a háček bude fungovat efektivně. Už jsem se tím ujistil a nedávám více než 500 gramů mouky.
U velkého objemu pracuje na háku pouze spodní část, která kvalitně odhazuje těsto a horní se neúčastní procesu hnětení, těsto jde nahoru, drží se pod víkem.
Sledujte tento proces sami, zajímavě - a vyvozujte závěry

Vytvořte těsto na 400-500 gramů mouky a uvidíte, jak se hromadí kolem háku, a důkladně promíchejte

[Tata]

Tata, zde mohou být dvě možnosti:
- těsto (nevidím fotku)

Správce, podle receptu na 680 mouky 450 vody.
-

háček na kombajn jiné struktury, tenká smyčka.

Všimněte si, jak funguje hák Kenwood, lopatka je široká a je navržena tak, aby uchopila a otočila těsto. Z těsta se proto rychle stane buchta

Ano, háček je ve tvaru smyčky, tenký. Co to znamená, že to není určeno pro chlebové těsto?
A pro mě to byl jeden z nejdůležitějších faktorů při nákupu. Na fóru je pobočka na řadě Bosch 5, jako bych potkal dívky, které úspěšně hnětou chléb. Doufám, že nepřítomnost koloboku není pro chléb při hnětení v tomto stroji nevýhodou.

[Správce]

Správce, podle receptu na 680 mouky 450 vody.
-
Ano, háček je ve tvaru smyčky, tenký.Co to znamená, že to není určeno pro chlebové těsto?
A pro mě to byl jeden z nejdůležitějších faktorů při nákupu. Na fóru je pobočka na řadě Bosch 5, jako bych potkal dívky, které úspěšně hnětou chléb. Doufám, že nepřítomnost koloboku není pro chléb při hnětení v tomto stroji nevýhodou.

Ano, 680 gramů pšeničné mouky potřebuje asi 450 ml. voda (kapalina)

Je nutné se adaptovat na kombajn, studovat jeho schopnosti.
Absence koloboku je nevýhodou pro samotný test! Možné možnosti: těsto může být měkké (ale ne tekuté), když je pečené v troubě ve formě, kde je těsto přidržováno stěnami.
A těsto může být tekuté, tekuté, pokud to vyplývá z receptu AUTORA, a pak je vhodné vidět fotografii hotového chleba, jaký účel je s tímto těstem, dorty nebo něčím jiným dosažen

Všechno štěstí a hodně štěstí v příštím roce !!! Obrovská úcta a díky moderátorovi ROMA za pečlivou a velmi užitečnou práci pro nás všechny! Pečil jsem už dlouhou dobu, ale „nejvyšší“ byl můj výrobek 5-6 cm (koláče, buchty, sušenky atd.), A poté po sledování a přečtení všeho úžasného na fóru, plus dokonce ráno jít do obchodu a nenajít tam je chléb (bydlím na vesnici) - rozhodl jsem se upéct plný chléb. Mouka kombinovaná v procentech asi 60-celozrnného hrubého mletí, asi 30-pšeničné mouky VS a 10 procent žitné tapety. Tekutiny - minerální voda z láhve + trochu ryazhenky ze suchého kvásku, vaječný bílek (žloutek šel na zakrytí vrcholu), dvě polévkové lžíce. lžíce slunečnicového oleje (jeden rafinovaný, druhý nerafinovaný), pak dezertní lžíce suchých droždí, lžíce fruktózy (místo cukru ji nalít do jakéhokoli pečiva), čajová lžička mořské soli. Mouka byla v pořádku. 700-800 gramů. Hnětím vše pouze ručně - vynikající nabíjení - lepší než jakýkoli fitness - schmitness Tři se zvednou hnětením, pak do skleněné dvoulitrové pánve, abyste viděli proces, a v elektrické troubě vyhřívané na 40-50 stupňů, po dobu deseti minut a zvýšili teplotu na 170 stupňů --- A ZDE udělala chybu. Bylo nutné vypnout horní ohřívač, protože sklo je špatný vodič tepla a ohřev chleba shora šel mnohem silněji než zespodu - ve výsledku se můj chléb „sfoukl ze střechy“, ale nakonec se chléb ukázal jako velmi dobrý, hustý, chutný a uspokojující (nemám rád bílý „bavlněný“ chléb). Chléb byl pečen asi 45 minut, po 30 minutách byla teplota snížena na 140 - 150 stupňů.

Citát:
Tři stoupá s vráskami, pak do skleněné dvoulitrové pánve, aby bylo vidět proces, a do elektrické trouby zahřáté na 40-50 stupňů, deset minut a zvýšenou teplotu na 170 stupňů

Chyby jinde:
- těsto z pšeničné mouky se fermentuje pouze DVOUkrát, přičemž mezi nimi je hněteno.
- během hnětení je nutné sledovat teplotu těsta, mělo by to být na úrovni 26-28 * С
- těsto se nechá stát při teplotě pouze 26-28 * C, v extrémních případech 30 * C, ale ne více !!! Teplota 50 * je pro kvasinky destruktivní. Podle technologie při teplotě 55-60 * C droždí přestávají fungovat.
- těsto nechte ve formě stát jen do zdvojnásobení objemu těsta - už ne, těsto se zastaví a ovlivní to jeho kvalitu.
- chléb ve formě musí být upečen při teplotě ne nižší než 180-190 * C. Další pečení závisí na autorově receptu.
- doba pečení závisí na samotném chlebu, je optimální kontrolovat připravenost chleba teplotní sondou, chléb je připraven při dosažení T * 94-98

Takhle

Díky za tipy, všechny vaše komentáře příště zohledním.

+ pro Romy + (a další) Řekněte mi, že jsem si cestou ke mně koupil cellronik 3323 - má výkon 1000 W a max. 2 kg těsta - vaše bude silnější - co když na proso dám 1 kg mouky. chléb (chci více chleba) nebude ho hnětet, nebo nakonec hnětač vypustím (jaký je váš názor na to, kolik mouky mohu naložit na pšeničný chléb (žito, těsto na knedlíky a nudle), aniž bych hnětač poškodil a aby byl dobře promíchán?

Musíte položit mouku přesně tolik, kolik doporučují pokyny.
V mém Kenwoodu potřebuji záložku OPTIMÁLNĚ 500-600 gramů mouky s objemem misky 5 litrů! Mělo by se vzít v úvahu, že kromě mouky se přidají tekuté a další složky těsta, což zvýší hmotnost a objem těsta. Je však třeba mít na paměti, že potřebujete také prostor, kde bude těsto hněteno, a mělo by to být asi půl mísy, aby bylo hnětení těsta vysoce kvalitní, pak se ukáže, že chléb bude vysoce kvalitní.
Zvětšení objemu těsta a zmenšení volného prostoru v misce způsobí, že těsto nebude smícháno.

Všimněte si na mé fotografii, jak se těsto volně otáčí na háku a je pro něj dostatek místa - to je záruka, že těsto bude dobře promícháno a již v misce se začne vyvíjet lepek, těsto změní svou strukturu k lepšímu.

-vysvětlete začátečníkovi, zda je možné hnětet těstovým mixérem asi 500 g mouky + druhá 500 g, pak je kombinovat ručně a pro kynutí jedním kolobokem (první kolobok se nestane, zatímco kombajn odpočívá + hnětí druhou část) - nebo jak vyrobit tyto 2 koloboky vložte do trouby současně (2 bochníky chleba), aby kvasily, pak budou v různých časech (nebo pokud se jeden z nich zastaví o půl hodiny déle, není to děsivé?) - Děkuji.

Proč takové potíže? Čím větší je kus těsta, tím těžší je s ním manipulovat. Vytvořte dva chleby a pečte vedle sebe v troubě.
Doba hnětení v kombajnu je asi 10–15 minut, v závislosti na hmotnosti těsta. Hotové těsto si pro tentokrát může lehnout jen do mísy pod film, zatím nebude čas na zahájení procesů.

Můžete se připojit, vyzkoušet a experimentovat

[Těsto si svým chováním vždy říká požadovaný čas - dokud se těsto nezdvojnásobí]

Míchám 10-15 minut při 1 a 2 rychlostech (kenwood) a tentokrát stačí na kvalitativní hnětení těsta. Musíte jen sledovat stav hnětení a včas zasáhnout, pokud je těsto strmé nebo tekuté - podle toho, o které těsto se podle receptu jedná.
Samotné těsto opět podněcuje kvalitu hnětení a kolik času na to trvá - někdy stačí 5-7 minut. Vše závisí na množství mouky, přísadách, jejich teplotě, kvalitě mouky atd. ... konzistenci těsta, kterou autor zamýšlel (tekutý nebo úplně vychladlý).
Moje fotografie v tomto tématu ukazují standardní postup hnětení běžného stolního chleba, toto je PŘÍKLAD hnětení.

NIKDY SE NEDĚLEJTE NA HODINU při kynutí těsta! Těsto si svým chováním vždy říká požadovaný čas - dokud se těsto nezdvojnásobí! Protože těsto při pečení stále roste v troubě a jeho nadměrný vzestup může vést k tomu, že během pečení odpadne.
Přečtěte si také toto téma "Jak zkontrolovat připravenost těsta na pečení? Teplota hotového těsta" https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=158608.0.html
Podívejte se na mé recepty na chléb v troubě (přejděte na můj profil), kde velmi podrobně popisuji postup kynutí a pečení v různých verzích, je tam fotka.

Při použití hnětače nebo kombajnu nemusíte do mouky vykopávat žádné otvory, nejedná se o zpožděný start - hnětení začíná okamžitě!
Obvykle nalévám vodu, pak mouku, pak všechno ostatní, vodu dole, aby hnětení probíhalo lépe a rychleji, mouka je navlhčena vodou.

Zda se vaří z droždí, záleží na receptu a vaší vlastní touze. Pokud jsou kvasnice vysoce kvalitní, můžete je použít do mouky. V případě pochybností se pokuste aktivovat https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=140919.0

Chcete-li nějak rozhodnout o hnětení a pečení, použití receptů - podívejte se na recepty našich autorů, pozorně si přečtěte doporučení autorů receptů, viz fotografie

Rozuměl jsem vám správně - nalijte droždí, sůl, cukr, máslo atd., Je možné přesně v procesu hnětení strojem a po druhé kynutí můžete dát těsto z pšeničného chleba do formy a okamžitě do trouby?

Cituji se ve výše uvedeném příspěvku: Podívejte se na mé recepty na chléb v troubě (přejděte na můj profil), kde velmi podrobně popisuji postup hnětení, kynutí a pečení v různých verzích, je tam fotka.

a

Při použití hnětače nebo kombajnu nemusíte do mouky kopat žádné otvory, nejedná se o zpožděný start - hnětení začíná okamžitě!
Obvykle nalévám vodu, pak mouku, pak všechno ostatní, vodu na dno pro lepší a rychlejší hnětení, mouka je navlhčena vodou.

[Správce]

Správce., Tatyana, ahoj! Prosím, řekněte mi, jestli je možné namíchat kolobok? Nastala situace, kdy se při hnětení pšeničného chleba (od první stránky s jablkovou omáčkou) ukázalo, že se žemle vypnula, bylo nutné vypnout sklízeč, ale byl jsem vyrušen a po 7-10 minutách jsem šel ke sklízeči a pod buchtou byla mazanice. Přidal jsem mouku a čekal, až zasáhne. Chléb se nezvedl dobře, ukázalo se, i když chutný, ale ne vysoký. Jaké procesy se odehrály v koloboku a mouce, asi jsem to přidal marně ...

[Správce]

Správce., Tatyana, ahoj! Prosím, řekněte mi, jestli je možné namíchat kolobok? Nastala situace, kdy se při hnětení pšeničného chleba (od první stránky s jablkovou omáčkou) ukázalo, že se žemle vypnula, bylo nutné vypnout sklízeč, ale byl jsem vyrušen a po 7-10 minutách jsem šel ke sklízeči a pod buchtou byla mazanice. Přidal jsem mouku a čekal, až zasáhne. Chléb se nezvedl dobře, ukázalo se, i když chutný, ale ne vysoký. Jaké procesy se odehrály v koloboku a mouce, asi jsem to přidal marně ...

Hnětení se skládá z několika fází:
- předmíchání (míchání přísad)
- odpočinek těsta (přísady začínají vzájemným pronikáním a přátelstvím)
- hlavní dávka (vývoj lepku)
a pak těsto přejde na kynutí

V jaké fázi jste se rozptýlili a dostali jste mazací tuk?
Mouku můžete přidat do 1. a 3. hnětacího cyklu. Pokud to nesplníte, můžete znovu zapnout kamna x / a začít znovu hnětením, ale v této situaci hra s hnětením a dlouhou pauzou, kdy droždí již zahájilo svoji práci, a jsou potlačeny hnětením - těsto se může ukázat jako ne zcela kvalitní a chléb vám nebude vyhovovat nesplní očekávání.

Můžete to udělat jinak: začněte hnětit znovu, ale pouze na 1 dávku, abyste dosáhli požadované konzistence koloboku, poté vypněte troubu a ručně přiveďte těstoviny a poté zapněte režim pečení.

Pokud byla pod těstem mazanice, ale ne významná (a ne bažina a spousta kapaliny), pak se těsta nemůžete dotknout, nechte pečení takhle pokračovat, nic hrozného se nestane.

Hněl jsem v kuchyňském robotu. Vložím vše do misky, zapnu při nízké rychlosti, po 7-10 minutách se podívám na stav koloboku, v případě potřeby přidám trochu mouky, trochu. Jakmile se buchta shromáždí ve svazku, nelepí se na stěny, vše je připraveno. Celkově hnětení trvá asi 15 minut. A tentokrát jsem byl jen vyrušen, když už byly kulaté a krásné 3 minuty. Podvod byl bezvýznamný, ne jako bažina. Byl jsem jen překvapen, byl jsem hezký a najednou jsem začal rozmazávat. Vzpomínám si, jak mi babička řekla, že čím déle hnětete, tím lépe.

[Tanya,]

Tanya, děkuji za velmi podrobný popis, pomalu si osvojím metodu hnětení těsta v kombajnu (model Kenwood 096).
Okamžitě se objevily otázky:
1. Nemáme v prodeji celozrnnou žitnou mouku, existuje pouze loupaná mouka. Můžete to použít v těchto receptech a vzít to (proti celozrnnému)?
2. Recept obsahuje suché droždí. Používám pouze lisované ... Mohu provést výměnu?
3. Pokud přidáte sušená rajčata, nechám je sušená na kroužky, je třeba je sekat?

Lze provést všechny náhrady V každém případě jde hnětení v kombajnu podle principu mouky do vody a těsto lze vždy upravit na měkkost - to je to, co dělám
A rajčata mohou být nakrájena, ale přidejte je na konci hnětení těsta, aby se z nich nezměnil prach

Dík!

To je ten druh problémů. No, nechce jít na kolobok. I když první minuty po hnětení se těsto dokonale sbírá a pak takto utíká. Nastříkaná voda ze stříkací pistole - totéž. V tu chvíli jsem vyložil stůl a zpracoval! A to je tak nepohodlné - koneckonců existuje kombajn.

Zde bylo těsto hněteno déle než 10 minut. Tento obrázek se stal po přidání solného a lněného semínka, ale to se stalo v jiném případě.

Ira, kolik mouky je v těstě? A vody se zdá být příliš mnoho, těsto se změní na kaši.
Boshik má misku 5-6 litrů (jako Kenwood), je optimální pro takovou misku s 300-400 gramy mouky. A z fotografie můžete vidět, že je málo mouky, takže těsto rozptýlené po stěnách není co složit do hrudky

Pojmenujte složení těsta a jak postupovalo hnětení, rychlost atd. ...

veranda (ve věku 48 hodin těsto) 45 gramů: mouka 1 stupeň 50 gramů + voda 34 gramů + čerstvé droždí asi 1,5 gramu + sůl 1 gram
těsto:
celá veranda
pšeničná mouka 1 stupeň -84 gramů
celozrnná špaldová mouka 84 gramů
loupaná žitná mouka 84 gramů
čerstvé kvasnice 8 gramů zředěné v 50 ml vody
voda 200 ml - 50 ml - 20 ml = 130 ml
po hnětení za 8 minut

Jemná mořská sůl 7 gramů + 20 ml vody
lněná semínka

ihned po hnětení se těsto dobře sbíralo a pak se začalo rozmazávat. a po soli a lnu je to tak

aa i po solení jsem přidal lžíci neúplné mouky a žita z 1. třídy

[pak se to začalo rozmazávat]

ihned po hnětení je těsto dobře sestavené a pak se to začalo rozmazávat ... a po soli a lnu je to tak

Ira, také se to stane, těsto je normální a pak po chvíli začne měknout. Mouka pohlcuje kapalinu, dochází k interakci, dochází k pohlcování kapaliny - a v tuto chvíli se objevuje tato velmi „rovnováha mouky a kapaliny“ - pak je třeba postupně přidávat mouku k požadované konzistenci těsta.
Podívejte se pozorně na mé fotografie a komentáře v prvním příspěvku tématu - tam o tom píšu a ukážu to.

V takovém případě ale upravíme těsto, pokud má mít přesně tuto konzistenci. Pokud autor receptu hovoří o jiné konzistenci těsta (velmi tekuté nebo strmé), pak se řídíme autorovými doporučeními

Ira, také se to stane, těsto je normální a pak po chvíli začne měknout. Mouka pohlcuje kapalinu, dochází k interakci, dochází k pohlcování kapaliny - a v tuto chvíli se objevuje tato velmi „rovnováha mouky a kapaliny“ - pak je třeba postupně přidávat mouku k požadované konzistenci těsta.
Podívejte se pozorně na mé fotografie a komentáře v prvním příspěvku tématu - tam o tom píšu a ukážu to.

V takovém případě ale upravíme těsto, pokud má mít přesně tuto konzistenci. Pokud autor receptu hovoří o jiné konzistenci těsta (velmi tekuté nebo strmé), pak se řídíme autorovými doporučeními

Tanyusha moc děkuji - budeme pracovat!

[Tatyana]

Tatyanajaké zajímavé téma! Dík! Chléb jsem vždy pečoval „od oka“, ale teď jsem si koupil koše na provokaci a rozhodl jsem se „podle vědy“. Protože těsto hnětím v kuchyňském robotu, téma je pro mě velmi užitečné.

[Tanyusha]

Tanyusha, pak hodně štěstí, s novými koši na lahodný chléb

[Tatyana]

Tatyana, dík! Tady je 350 gramů vody, 50 gramů celozrnného obilí, 150 gramů žita a 400 gramů pšeničné mouky. 18 gramů lisovaného droždí, 9 gramů soli, 1 polévková lžíce cukru, 1 polévková lžíce másla. Z tohoto množství mouky zůstalo 21,1 g.

Míchejte v Bosch MUM86, 5 minut po dobu 1 a 17 minut po dobu 2:

Buď vylezte z háku, nebo ne ...

Stále procházet:


Zdálo se mi, že těsto je napnuté, ale rozhodl jsem se nepřidávat tekutinu, ale abych viděl, co se stane ...

Tatyana, a za takový koš, který vezme polovinu nebo celé těsto?

[Tanya]

Tanya, obvykle se do formy nevloží více než polovina výšky formy, koneckonců, před pečením musí také vzrůst 2-2,5krát. A v závislosti na aktivitě těsta můžete položit 1/3.
To je mnohem lepší, než těsto bude plavat přes vrchol.

[Tatyana]

Tatyana, dík! Těsto se velmi dobře zvedlo. Nyní jsem ho složil a nasadil na druhý výtah. Poprvé jsem ve Vídni koupil droždí Ottakringer. Kvasinky jsou skvělé! Před tím jsem koupil jiného výrobce. Ale podívejme se, jaký bude konečný produkt.

[Tatyana]

Tatyana, no, to jsem dostal. Jedná se o malý bochník v kulatém koši, který byl vyroben ze zbytků velkého. Chuť se mi moc líbila. Předtím jsem nepřidával celozrnnou mouku, obvykle vyrobenou z pšenice / žita. Nebo celozrnné / pšeničné. Velkému začíná být zima.Opravdu se těším na kritiku.

Proč něco kritizovat? Otvory jsou dobré
Pokud jen výška chleba nestačila, smažila se plochá - takže pravděpodobně dala do formy tolik těsta, rozšířila se
Nebo se mi to zdálo?

[Tatyana]

Tatyana, dík. Je pravda, že jsem toho moc nedal. Myslel jsem, že to v troubě více stoupne. A nevstal silně. Také když se vyvalila z formy, otřásla se příliš energicky. Zvláště ne odfouknutý, ale očividně to silně otřásl. Budu se zlepšovat. Témata o chlebu jsou velmi zajímavá a užitečná. Hodně pomáhají!