Chlazení hotového chleba a procesy v něm probíhající

[Za okamžik jeho finální přípravy se považuje dosažení teploty místnosti výrobkem.]

CHLAZENÍ DOKONČENÉHO CHLÉBU A PROCESŮ V NICH

Když je upečený produkt vyjmut z trouby, je stále upečený, dokud nedosáhne pokojové teploty. Za okamžik jeho finální přípravy se považuje dosažení teploty místnosti výrobkem. Kvůli této vlastnosti pečeného produktu je nutné pečivo pečlivě sledovat v posledních minutách vaření a odložit je před, a ne až poté, co je produkt konečně připraven.
I když jsou pečené výrobky dobře chlazené a zabalené, během skladování se i nadále mění. Hlavní změny probíhající v této fázi jsou následující:
- Plyny jsou stlačovány a výrobky s nestabilní strukturou, jako jsou suflé, ztrácejí svůj tvar.
- Tuky zmrazí a zvýší obsah tuku ve výrobku. V závislosti na druhu tuku může produkt ztuhnout, jako je tomu u rohlíků pečených v rychle se tavícím margarínu.
- Cukr rekrystalizuje na povrchech s nízkou vlhkostí, v potravinách s vysokým obsahem cukru, jako jsou sušenky, některé rohlíky a koláče. Díky tomu je produkt křupavý.
- U produktů s vysokým obsahem vlhkosti, jako je chléb, mění odpařování vlhkosti strukturu produktu, to znamená, že vlhký a porézní produkt je suchý a křupavý, ale křupka zmizí následující den a produkt se stává tvrdým, někdy „gumovým“.
- Molekuly bílkovin se spojují, spojují a utahují strukturu, která se stává stále tvrdší a tvrdší, což vede k zatuchlosti chleba. Zatímco se produkt chladí a jeho struktura je zhutněná, je lepší ho neřezat, aby se nezvrásnil.
- Molekuly škrobu se také spojují a jsou hustší. Kombinace molekul, která se nazývá retrogradace, pokračuje během několika příštích dnů, což má za následek zatuchlost chleba. Zastaralý chléb má tvrdou, suchou a drobivou strukturu.
- Vůně se odpaří a po dni je příjemná vůně pryč. Někdy se chuť ztratí v důsledku retrogradace škrobu. V takovém případě můžete produkt mírně zahřát, což chlebu vrátí aroma a měkkost.

[ROMA]

Milý ROMA! Jsem stále velmi nezkušený pekař. Snažím se přečíst všechny lekce mistrů a díky webu nedošlo k žádným vážným chybám. Rád bych porozuměl některým jemnostem. Ovlivňuje rychlost ochlazování hotového chleba procesy v něm probíhající? Konec konců můžete chléb jednoduše z hygienických důvodů přikrýt ubrouskem a velmi rychle se ochladí, zvláště pokud je doma chladno. A můžete se „zavinout“ do ručníku a proces se trochu natáhne. Otázka vyvstala, protože Elena BO někde pro začátečníky napsala, že pekárny mají chladicí komory, a to je špatné. Co si o tom myslíš? A další otázka. V jakých případech namastíte krusty olejem, a pokud ne, na čem závisí rozhodnutí? Omlouvám se, pokud jsem se zeptal hloupých otázek zpět.

[lega]

lega ve výše uvedeném příspěvku jsem již napsal, v jaké fázi je chléb zcela připraven:
Když je upečený produkt vyjmut z trouby, je stále upečený, dokud nedosáhne pokojové teploty. Za okamžik jeho finální přípravy se považuje dosažení teploty místnosti výrobkem.

To je přesně to, co dělám. Chléb zakryjem ubrouskem nebo ručníkem a nechám ho jen na stole, dokud úplně nevychladne. A nijak to nezakrývám, natož rubáš.
Drobek se poté stává normálně vlhkým, načechraným, perforovaným, struktura chleba je zcela zachována, je dobře krájena.
Pokud je kůra po troubě tvrdá, pak pod ručníkem měkne.
Chléb nikdy násilím neochlazuji - k čemu to je, nemám kam spěchat a chci jíst kvalitní chléb

Zda nebo ne namazat krustu chleba máslem závisí na vaší vlastní touze. Jak se karta vejde
Bude ležet pod ručníkem a bude měkčí. Je to vidět na mých fotografiích - naolejovaná kůra svítí, pokud není naolejovaná, je kůra matná. To nijak neovlivňuje chuť hotového vychlazeného chleba.

Vždycky mastím kůru olivovým olejem, běžným kartáčem, je měkčí než slunečnicový olej. Jakmile je chléb horký, vymastím ho, jakmile ho vyjmu z trouby.
Pokud mastím, položím na něj papírový ubrousek (abych neznečistil ručník mastnotou), pak jej volně zakryjem ručníkem.

Dobrý chléb pro vás

["udržet v teple"]

Ahoj všichni.
Jsem další čerstvě upečený pekař a také s hloupými otázkami.
Koupil jsem si jednoduchý HP Scarlet SC-400. Ukázalo se, že první základní chléb je velmi chutný, začínám experimentovat, ale po přečtení tohoto vlákna jsem se setkal s takovou nuancí u posledního zde diskutovaného tématu:
V tabulce provozních časů programu je všude, kromě „těsta“ a „těstovin“, řádek za řádkem „pečení“ "udržet v teple" a stojí to 60 minut. Co to znamená?
Chrání trouba chléb před vychladnutím dalších 60 minut? Proč tedy?
Co je správnější udělat, udržovat jej v kamnech nebo jej ignorovat a postavit na stůl pod ubrousek, dokud nevychladne?

[připraven]

Vyhledejte vysvětlení v pokynech pro pekárnu, protože tato funkce funguje u různých modelů pekáren odlišně.

Můj Hitachi má 30 minut na „posezení“ hotového chleba v pekárně pomocí VENTILÁTORU, takže chléb nenavlhne v kbelíku, pokud ho nemám čas vytáhnout a dát na drátěný stojan, aby se ochladil.

Naopak u jiných x / pecí se předpokládá, že mají takové sedadlo, aby byl chléb hotový.

Pokud jde o mě, raději se vydám připraven chléb na roštu, nechte ho vychladnout a plně se připravte

Pozdravy!
Poté, co chléb vychladne, a zejména následující dny, chuť trochu zakysá. Na čem záleží a může být odstraněn?
Například jsem si toho nevšiml u bílého chleba, který jsem si kupoval v obchodě.
Peču bílý chléb (voda, mouka (Makfa), Aro droždí (pečení), cukr, sůl).

Tato chuť se zpravidla nenachází v normálně a dobře namíchaném a pečeném chlebu.

Zkontrolujte kvalitu mouky, trvanlivost, chuť, vůni.
Věnujte pozornost množství kvasinek v receptu.
Dodržujte normy pro přidávání přísad do těsta.

Chléb v obchodě vždy chutná jinak než domácí chléb, a mělo by to tak být.
A pro mnohé je zpočátku těžké vnímat novou chuť domácího chleba

Díky za odpověď!
Pečeme tento recept na HB Aljašce:
https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=90414.0
Složení
1 lžička suchého droždí
500 g pšeničné mouky 1. stupně
1,5 lžičky soli
1,5 lžíce. l. Sahara
1,5 lžíce rostlinného oleje
300 ml vody
Pravda, dal jsem to jinak, nejprve tekutiny, a pak mouku a sůl s cukrem, nalil jsem do důlku uprostřed mouky suché droždí. Pekařská mouka nejvyšší kvality Makfa.
Pokusím se použít jinou mouku a droždí, pokud chuť zůstane trochu kyselá, pak se mi to možná zdá ze zvyku, i když si myslím, že je to nepravděpodobné.

Pokud je kůra po troubě tvrdá, pak pod ručníkem měkne.

Co lze udělat pro to, aby kůra (zejména ta horní) po ochlazení nezměkla? A existuje technika, jak tuto kůru trochu zesílit?

Co lze udělat pro to, aby kůra (zejména ta horní) po ochlazení nezměkla? A existuje technika, jak tuto kůru trochu zesílit?

Můžete použít tuto metodu „Pečení chleba“ https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1740.0

Jak dosáhnout černé kůry? https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1644.0

Dobrý den, správce! Můj pekárna chleba skarlett sc-401 je starý 2 týdny.Zkouším to podle knihy receptů, ukazuje se to pomalu, ale kůrka chleba je tvrdá, obtížně se krájí. Prosím, řekněte mi, jak správně zacházet s chlebem po upečení a kolik po skončení procesu ho chovat v pekárně? Díky předem.

Pokud je kůra tvrdá, zkuste analyzovat, s jakými potravinami pečete chléb.

Například po upečení vyjmu chléb z pekárny nebo trouby, položím ho na rošt a kůru nahoře naolejuji olivovým olejem a nechám ji, dokud úplně nevychladne. Kůra se stává lesklou a měkčí.
Ale to není pro každého, každý z nás má rád chléb, který má jinou konzistenci.

Udržování chleba v pekárně po upečení také není pro každého, chléb lze po upečení jednoduše navlhčit v kbelíku. Vyzkoušejte různé možnosti a najděte si tu nejlepší pro sebe.

To je pravda: ihned po upečení vyjměte chléb z kbelíku a položte ho na rošt, aby vychladl, dokud chleba nedosáhne pokojové teploty - pak je chléb úplně připravený, můžete ho krájet a jíst.

Chléb je otázkou vkusu, individuální chuti! Proto se ho nebojte péct, používejte různé přísady, techniky, programy - hledejte svůj vlastní vkus pro sebe a svou rodinu.

Tato chuť se zpravidla nenachází v normálně a dobře namíchaném a pečeném chlebu.

Zkontrolujte kvalitu mouky, trvanlivost, chuť, vůni.
Věnujte pozornost množství kvasinek v receptu.
Dodržujte normy pro přidávání přísad do těsta.

Už jsem si tedy všiml, že když to přeženu s droždím, pak je chléb první den velmi nadýchaný a na konci druhého dne hustší a mírně kyselý.

Díky moc Admin za radu.

Správce, děkuji mnohokrát za radu.
Právě včera jsem přemýšlel, jak hotový chléb správně ochladit,
a dnes jsem toto téma našel v nedávné ...
Velmi šikovný!
A moc vám děkuji za užitečné zkušenosti!)))

[Dívky]

Dívky, Díky za milá slova!

Pečte, experimentujte, hledejte chuť svého chleba - je to skvělé!

Děkujeme za tento web! náhodně to najdu, teď se toho hodně učím a snažím se sám připravit chléb. To není snadné, protože nemám ani pekárnu, ani troubu, ale pouze zázračnou troubu. A když nejsem dobrý v pečení, a hlavně nechápu, jak nejlépe chléb ochladit. Bývalo to tak, že když byl chléb tak krásný, načechraný, zkusil jsem ho vytáhnout a ochladit na roštu, a ten se po celém těle zploštil, protože ho nelze vytáhnout špachtlí, musím ho převrátit, nebo ho dokonce chytit rukou. hrana, tato hrana úplně zmizela. Chtěl jsem se vás tedy zeptat, co byste poradil, možná to můžete nechat dole v hliníkové pánvi a zakrýt to ručníkem nahoře?

ahoj, jsem v tomto oboru nový. máme pekárnu na dřevo, ale je tu jeden problém: připravujeme chléb podle myšlenky, měly by tam být přebytky, ale přebytky nejsou, z 312 housek podle receptu není dost housek 10. možná kvůli mouce je skladován v chladném skladu 5-10 stupňů, pak je dovezen v teplé místnosti o 30 stupních a po 4-5 hodinách položili těsto. mimochodem, pokud vážíte mouku před a po, nestačí to.
Proč je chléb první den normální a druhý - „střední“ vypadne?
Je nutné do těsta přidávat sůl, my jsme to neudělali?
Mimochodem, po hnětení necháme těsto po dobu 20–30 minut a trvá to hodinu, ovlivní to kvalitu chleba?

Vitaliy, na fóru pečeme domácí kusový chléb, podle naší domácí technologie, dodržujeme některé základy pečení https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=131.0
Pravděpodobně budete muset hledat stránky, kde se pekárenský chléb pečuje ve velkém množství na prodej.

Pravděpodobně vám zodpovím jednu otázku: mouka je hygroskopická! Mouka velmi dobře absorbuje vodu (kapalinu) a z této mouky má jinou hmotnost.
Pokud byla mouka uchovávána v chladu, mohla absorbovat vlhkost ze vzduchu - byla přenesena na teplo a mouka vyschla, hmotnost se snížila.
Například v pekárnách se měří obsah vlhkosti v mouce před hnětením, aby se určilo množství kapaliny potřebné pro hnětení.
Množství tekutiny také ovlivní obsah vlhkosti v strouhance hotového chleba.

Dobré odpoledne. Zítra si koupím pekárnu Panasonic, ale prozatím studuji témata na tomto webu, takže neexistuje žádná praxe, jen se připravuji. Otázka vyplynula ze čtení, odpovězte prosím. Mohu nechat upečený chléb v pekárně, dokud nevychladne? Pokud nastavíte časovač tak, aby pečení dokončil v 7 ráno (probuzení), musíte po vytažení horkého chleba počkat několik hodin, než jej budete moci jíst, ale chcete jíst čerstvý a chlazený chléb před prací (do 8 ráno). Je možné péct chléb, řekněme, v pět ráno a vyjmout ho až v sedm, nebo je lepší péct den předem a nechat ho vychladnout na roštu pod ručníkem? Omlouvám se za naivní otázku, jen se učím

Necháte-li chléb v pekárně, bude se tam jen potit a být mokrý.

Rozumím (děkuji za rychlou odpověď.

Necháte-li chléb v pekárně, bude se tam jen potit a být mokrý.

Neexistuje žádná funkce udržování tepla v pekárnách?

Existuje funkce, ale teplý, čerstvě připravený chléb je podle nich škodlivý, takže ho chcete ochladit) Ukázalo se, že jej musíte vyjmout teplý a vychladnout na stole)

[o čerstvě upečeném chlebu se říká, že je škodlivý]

Funkce je tam, ale teplá o čerstvě upečeném chlebu se říká, že je škodlivý, takže ho chci ochladit) Ukázalo se, že ho musíte vytáhnout teplý a chladný na stůl)

Nejen proto

Citace z prvního příspěvku tématu:
Když je upečený produkt vyjmut z trouby, je stále upečený, dokud nedosáhne pokojové teploty. Za okamžik jeho konečné přípravy se považuje dosažení teploty místnosti výrobkem.... Kvůli této vlastnosti pečeného produktu je nutné pečivo pečlivě sledovat v posledních minutách vaření a odložit je před, a ne až poté, co je produkt konečně připraven.

Chléb v obchodě vždy chutná jinak než domácí chléb, a mělo by to tak být.
A pro mnohé je zpočátku těžké vnímat novou chuť domácího chleba

A proč? A ani v jejich chlebu není aroma.

A proč? A ani v jejich chlebu není aroma.

Jak ne? Domácí chléb má skvělou vůni a každý recept má své vlastní. Dokonce cítím nuance z přísad. A ty říkáš ne.

Prosím, řekněte mi, jak skladujete chléb po vychladnutí? A děkuji za vaše rychlé odpovědi !!!

[Sveta]

Sveta, máme téma Sušení a zatuchlost chleba - jak, kde a kolik chleba lze skladovat?!

Položil jsem chléb na rošt a zakryl ho lněným ručníkem.
Zkontroloval jsem ochlazení ne nahoře, ale dole.
Chléb může být nahoře studený a dole teplý.
Chlazený chléb, stejně jako zakoupený, jsem vložil do celofánu
taška a kravata.
Skladuji to v chladničce. Pokud dostanete dva bochníky,
druhý je v mém mrazáku.
Když ji vytáhnu, přinesu ji na pár hodin na stůl do místnosti
teplota. A chléb je zcela čerstvý na dotek a chuť.