Sušení a zatuchlost chleba - jak, kde a kolik chleba lze skladovat?!

[CO SE STANE CHLÉBU PŘI UCHOVÁVÁNÍ]

CO SE STANE CHLÉBU PŘI UCHOVÁVÁNÍ

Sušení - snížení hmotnosti chleba v důsledku odpařování vodní páry a těkavých látek. Sušení začíná ihned po opuštění trouby.

Smršťování (vysychání) je proces redistribuce vlhkosti z vnitřních vrstev strouhanky do jejích vnějších vrstev a kůry a její odpařování kůrou. Během skladování se obsah vlhkosti v drti snižuje. Čím rychleji se chléb po upečení ochladí, tím méně se zmenší. Zvýšení teploty urychluje smršťování a zvyšování relativní vlhkosti vzduchu naopak zpomaluje.

Zatímco se chléb ochladí na pokojovou teplotu, procesy sušení jsou nejintenzivnější, hmotnost produktů klesá o 2–4% ve srovnání s hmotou horkého chleba. Aktivní ventilace během tohoto období snižuje úbytek hmotnosti. Po ochlazení chleba probíhá sušení konstantní rychlostí, ale větrání prostor během tohoto období zvyšuje ztráty. Čím větší je počáteční množství vlhkosti v chlebu, tím intenzivněji se ztrácí.

Tvarovaný chléb vysychá rychleji než chléb krbu, protože obsahuje více vlhkosti. Drobné výrobky intenzivněji ztrácejí vlhkost.

Zastaralý chléb během skladování - složitý fyzikálně-koloidní proces spojený primárně se stárnutím škrobu. První známky zatuchlosti se objevují 10-12 hodin po upečení chleba.

K zatuchnutí chleba dochází při jeho dlouhodobém skladování, během něhož se mění vlastnosti chleba, mizí jeho příjemná vůně, zhoršuje se chuť a objevuje se chuť zatuchlého produktu. Změna chuti a zejména aroma je způsobena ztrátou a oxidací těkavých látek.

Kůra v okamžiku, kdy chléb opouští troubu, je prakticky bez vody. Ale rychle se ochladí a vlhkost v důsledku teplotního rozdílu ve vnější a vnitřní vrstvě bochníku migruje do kůry, jejíž obsah vlhkosti stoupá na 12–14%.

U mnoha druhů chleba je tloušťka krust standardizována GOST.
Například žito a žito-pšeničné chleby mají kůrku o tloušťce 3-4 mm, pšeničné - 1,5-3 mm.

Fyzický stav kůry se také mění. Pokud je kůra po pečení tvrdá a křehká, pak se zvyšující se vlhkostí měkká, elastická a poté ztvrdne. Když se strouhanka zatuchne, změní se její fyzikální vlastnosti, zhorší se její pružnost a stlačitelnost a rozpadne se.

Žitný chléb zatuchl pomaleji, protože obsahuje rozpustné a nerozpustné pentosany, obklopující amylopektin a amylózu a zpomalující retrogradaci škrobu. Během želatinace během pečení dochází k určitému uvolňování vlhkosti absorbované škrobem. Tato vlhkost je částečně zadržována strouhankou a částečně změkčována kůrou. Když je chléb zatuchlý, mění se hydrofilní vlastnosti strouhanky, to znamená, že schopnost bobtnat a absorbovat vodu klesá v důsledku zhutnění proteinové struktury. Čím více bílkovinných látek v chlebu je, tím pomaleji proces zastavení trvá. Ale protože bílkovin v chlebu je 5–6krát méně a rychlost změn v něm 4–6krát méně ve srovnání se škrobem, hlavní roli v procesu škrobování má škrob.

Jakékoli přísady a faktory, které zvyšují objem a zlepšují strukturu a fyzikální vlastnosti drobky, přispívají k delší svěžesti. Například regulace receptury (zavedení různých přísad - živočišné a rostlinné bílkoviny, tuky, emulgátory, sójová a žitná mouka), intenzivní hnětení těsta zpomalují proces zatuchnutí.

Proces odstavení je ovlivněn podmínkami skladování: teplota, balení.
Ke stagnaci dochází nejintenzivněji při teplotách od –2 do 20 * C. Při teplotách od 60 do 90 * C stagnace probíhá velmi pomalu, téměř nepostřehnutelně a při 190 * C se úplně zastaví. Při teplotách pod –2 ° C se stagnace zpomaluje a pod –10 ° C se prakticky zastaví. Proto je jedním ze způsobů, jak zpomalit stagnaci, zmrazení chleba při teplotách od -18 do -30 ° C.

Zpomalení stagnace a snížení smrštění chleba je dosaženo balením produktů do voskovaného papíru, celofánu a dalších materiálů pro skladování chleba.
V průmyslové výrobě je takto balený chléb sterilizován a skladován při teplotě 16-18 * C. Současně si žitný chléb zachovává svoji čerstvost po dobu 3 měsíců a pšeničný chléb vyrobený z vysoce kvalitní mouky - až 3 týdny.
Nesterilizovaný chléb po zabalení do filmu začne plesnit čtvrtý den.
Osvěžující chléb. Když se chléb zahřeje na teplotu ve středu strouhanky na 60 ° C, obnoví svou čerstvost a udrží si ji po dobu 4-5 hodin - pšenice a 6-9 hodin - žita.

[Doba použitelnosti chleba]

Doba použitelnosti chleba

Chléb není určen k dlouhodobému skladování !!!

To je jeho zvláštnost: čím dříve se sní, tím lépe. Při dlouhodobém skladování vysuší, ztvrdne, ztratí svou měkkost a aroma, rozpadne se. Pokud je chléb skladován nesprávně, je pokrytý nazelenalou plísní a v drtě se hromadí různé toxiny. Právě oni dělají chléb nejen bez chuti, ale také nepoživatelný ...

Prodejní doba pro chléb z žita a žito-pšeničné mouky - 36 hodin
Termín prodeje pšeničného chleba - 24 hodin
Doba prodeje drobného chleba o hmotnosti nižší než 200 g je 16 hodin.
Doba použitelnosti chleba se počítá od okamžiku, kdy opouští troubu.
Nejlepší ze všeho je, že spotřebitelské vlastnosti chleba jsou zachovány při teplotě 20–25 ° C a relativní vlhkosti 75%.

Prostory pro skladování chleba by měly být suché, čisté, větrané, s rovnoměrnou teplotou a relativní vlhkostí.
Během skladování dochází u chleba k procesům, které ovlivňují jeho hmotnost a kvalitu. Současně probíhají dva procesy paralelně a nezávisle na sobě: vysychání - ztráta vlhkosti a zatuchlost.

[Kam chléb uložíme, je vůbec potřeba chlebník?]

Kam chléb uložíme, je vůbec potřeba chlebník?

Jedinou bezpečnou sázkou je kupujte a pečte chléb v takovém množství, aby se rychle snědl, jinými slovy, nepotřebuje dlouhodobé skladování.

Ale koneckonců, i několik dní je třeba chléb někde skladovat?
Musíte si tedy koupit koš na chléb!

Chlebník je klasika žánru. Existují normy nejen pro chléb, ale také pro chlebníky (GOST 24145-80), podle nichž lze chléb skladovat maximálně 48-60 hodin. Po této době začíná poškození chleba. Chlebník by měl být těsně uzavřený a měl by mít minimální počet ventilačních otvorů, ne více než 1 cm2. Podle nových představ o tom, který chléb je prospěšný - nejčerstvější nebo mírně sušený, se zvýšil počet otvorů v nádobě na chléb.

Obecně, v dobrém chlebíku může bochník nebo rohlík zůstat měkký až 7 dní; podle norem státní normy je však přípustná doba skladování maximálně 48-60 hodin.

Nejprve rozhodněte o velikosti nádoby na chléb s přihlédnutím k množství jídla, které jíte nebo kupujete.
Je třeba si uvědomit, že žitný chléb má vyšší obsah vlhkosti než pšeničný chléb, takže můžete přemýšlet o koupi dvoustupňového koše na chléb. Jinak skladujte žitný chléb v sáčku s vyraženými otvory.

Černý a bílý chléb by měl být uchováván samostatně, proto je lepší zvolit koš na chléb se 2–3 oddíly. V jednodílné nádobě na chléb by měly být různé druhy chleba vkládány do papírových pytlů.

V Rusku byly nádoby na chléb vyrobeny z lýkových nebo tenkých dřevěných talířů. Boky košíků byly napařeny, aby získaly zaoblený tvar, boky a víko koše byly staženy tenkými proužky lýka a pečlivě namontovány. V takové nádobě na chléb zůstal chléb dlouho čerstvý a chutný.

Nestačí však dát chléb na vhodné místo, musí se také udržovat v „provozním“ stavu: odstranit z něj strouhanku, pravidelně ji umýt mýdlovou vodou, důkladně ji osušit a ošetřit 9% roztokem stolního octa, aby chléb nebo bochník nezkysl čich.

V poslední době se objevilo mnoho nádob na chléb, které jsou také nádhernou výzdobou kuchyně.

[Tipy pro skladování chleba v nádobách na chléb]

Tipy pro skladování chleba v nádobách na chléb

Aby byl chléb v pekárně pomalejší, dávaly nám naše prababičky špetku soli, kousek čerstvých brambor nebo jablko, přičemž je nezapomínejte občas vyměnit za čerstvé (dokonce i solené, protože vlhké).

Kousek cukru nebo citronové kůry pomůže zabránit nepříjemnému zápachu v nádobě na chléb. Pokud je váš chléb zatuchlý, osvěžte ho v „parní lázni“ nebo ho osušte na krekry.

[Chléb a nůž]

Chléb a nůž

Na farmě by měl být samostatný talíř na chléb.
Je žádoucí, aby byl dřevěný, i když je také možný plast.

Chléb se krájí ostrým nožem nebo kráječem chleba.

Mnoho chlebových výrobků, jako jsou ploché koláče, lavash, chureks, není krájeno nožem; takový chléb je hostitelkou nebo majitelem domu rozřezán na kousky a podáván všem u stolu.

V tabulce nastavení, kde jsou podávány buchty, je k dispozici nůž na chléb, který je umístěn na talíři vedle nadýchané buchty. Nůž je mnohem menší než běžné příbory na občerstvení a teplé pokrmy, má specifické zesílení na okraji nože a zubů, takže je nemožné zaměnit jej s ostatními.

[Jak se starat o koš na chléb]

Jak se starat o koš na chléb

Černý a bílý chléb by měl být skladován samostatně, proto je lepší zvolit koš na chléb s 2–3 oddíly. V jednodílné nádobě na chléb by měly být různé druhy chleba vkládány do papírových pytlů.

Je samozřejmé, že se musíte postarat o jakoukoli nádobu na chléb: vyjměte z ní drobky, občas ji omyjte mýdlovým roztokem a poté důkladně osušte. A aby chléb nezískal kyselou vůni, pravidelně ho zpracovávejte slabým roztokem stolního octa.

[Jaký druh koše na chléb si koupíme?]

Jaký druh koše na chléb si koupíme?

Chlebníky ze dřeva

Chlébové boxy ze dřeva jsou považovány za nejběžnější a tradiční. Tento ekologický přírodní materiál lze harmonicky kombinovat s jakýmkoli interiérem kuchyně. Při výběru takového koše na chléb je třeba mít na paměti, že dřevo má tendenci absorbovat pachy. Například pokud byt voní barvou, pak nádoba na chléb tuto vůni pohltí a pak po dlouhou dobu nasytí chléb touto nepříjemnou vůní. Proto musí být dřevěný koš na chléb neustále sledován a nesmí v něm zmizet chléb.

Jediným „ale“ u takových chlebníků je potřeba často je umýt. A musíte je umýt mýdlovou vodou. Tímto způsobem se ušetříte od nepříjemného zápachu plísní, který se může objevit v nádobě na chléb, pokud není správně udržován.
Existují také nevýhody takového koše na chléb. Nelze jej umýt chemickými čisticími prostředky ani v myčce nádobí. Pokud si koupíte takový chlebník, musíte pochopit, že nebude dlouho sloužit. Dřevo pohlcuje všechny pachy, včetně pachů z chleba, proto po několika letech chléb uložený v této aroma krabičce prostě nebudete chtít sníst.

Hlavní věc je, že nádobí není pokryto silnou vrstvou laku nebo barvy, jinak zařízení přestane „dýchat“ a ztratí své přirozené vlastnosti. Kromě toho je důležité, aby nádoba na chléb byla vyrobena z masivního dřeva, a nikoli z překližky (jak doporučovali výrobci v sovětských dobách). Za nejlepší skladovací zařízení jsou považovány lipa, jasan, bříza a exotická dřeva. Použití jehličnanů k výrobě bochníků chleba se však nedoporučuje. Borovice a jedle mají velmi silný zápach, který přemůže vůni pečiva.
Nejlepší koš na chléb je z jalovce. Nalezení nádoby na chléb z jalovce není snadné a není to levné, ale při použití různých druhů dřeva, včetně kombinace s jalovcem, jsou možné jednodušší možnosti.

Při nákupu dřevěného koše na chléb věnujte pozornost skutečnosti, že konstrukce je stabilní, části přesně zapadají a nemají žádné další mezery a víko je pevně uzavřeno. Když začnete zařízení používat, nepokládejte vedle něj silně páchnoucí potraviny, protože dřevo rychle absorbuje vůně a poté je dlouho neuvolňuje. Abyste zabránili tomu, aby chléb získal kyselou vůni, ošetřete pokrmy slabým roztokem octa.

Odborníci tvrdí, že je to strom, který si zachovává všechny vlastnosti chleba po nejdelší dobu. Po tři až čtyři dny bochník nezanevírá a při delším skladování, aniž by ztratil chuť, se promění ve velmi krutony. A o krekrech je známo, že jsou vynikající prevencí gastritidy.

[Krabice na chléb z březové kůry]

Krabice na chléb z březové kůry

Březová kůra - vrchní vrstva březové kůry, což je jedinečný přírodní materiál.

Alternativou dřevěného koše na chléb je model z březové kůry, který je méně náchylný k absorpci zápachu.

Chléb v dřevěné nádobě na chléb nezplesne a zůstane po dlouhou dobu měkký a aromatický. Obilnice z březové kůry nebo jalovce jsou obzvláště dobré, ale v prodeji se často nenacházejí.
Březová kůra má antiseptické vlastnosti, takže chléb skladovaný v březové kůře dlouho nezplesne.

V domě, kde jsou k dispozici produkty z březové kůry, se vzduch uzdravuje. Březová kůra je považována za teplý materiál. I v chladném počasí je teplý na dotek, protože má silnou pozitivní energii.

Chlébové boxy vyrobené z nejstaršího dřevěného materiálu - březové kůry - jsou nyní zcela zapomenuty. Ale marně. Ekologický materiál má speciální vlastnosti. Sametově zlaté vrstvy březové kůry jsou pryskyřičné, nehnijí, nezmoknou a mají dobrou pružnost. Místo lepidla se používá pryskyřice.

Plíseň a plíseň se neobjevují ve stanech, krabicích a nádobách na chléb, protože březová kůra je vynikajícím antiseptikem. Potraviny si udrží chuť v pokrmech z březové kůry po dlouhou dobu. Tento materiál má membránový účinek: odvádí přebytečnou vlhkost a nedovolí, aby chléb vyschl nebo se dusil. Kromě toho má březová kůra na člověka pozitivní účinek: normalizuje krevní tlak, zmírňuje bolesti hlavy, zvyšuje vitalitu a je hezké podívat se na archaický styl těchto chlebových košů.

[Chlebník vyrobený z keramiky a skla]

Chlebník vyrobený z keramiky a skla

Keramický koš na chléb je také velmi relevantní. Chléb se dobře ukládá. Péče o koš na chléb zároveň nepřinese zbytečné potíže. Keramika zabraňuje vstřebávání pachů, patogenní mikroby se na tomto materiálu nerozmnožují.

Skleněné nádoby na chléb. Zajímavé řešení, ale takové nádobí vyžaduje kvůli své křehkosti pečlivé zacházení. Navíc tento typ nádoby na chléb vyžaduje každodenní péči, protože sklo je rychle kontaminovaným materiálem.

[Chléb z plastu]

Chléb z plastu

Plastová krabička na chléb je možností rozpočtu. Když si však koupíte nádobu na chléb z nekvalitního materiálu, riskujete, že vám zůstane zkažený chléb. Pečení v takové nádobě na chléb rychle ztratí svou chuť, chléb se rozpadne a vůně plastu. Vysoce kvalitní koš na chléb je docela vhodný pro roli pečení.

Tyto koše se velmi snadno čistí, ale jejich trvanlivost závisí na kvalitě plastu, navíc může být chléb uložený v takové nádobě na chléb nepříjemně zapáchající.

Plastový koš na chléb se nevyznačuje ekologickou nezávadností. Metoda chemické výroby přesto neumožňuje, aby se v ní chléb dobře skladoval, a měli byste vědět, že skladovatelnost takového výrobku je omezená. Jejich použití má ale mnoho nevýhod: křehkost, náchylnost k vnitřnímu odpařování, špatné větrání.

Na rozdíl od ocelových a dřevěných chlebníků odborníci nedoporučují kupovat plastová zařízení. Problém je v tom, že mezi nimi existuje mnoho možností za atraktivní cenu, které se jednoduše ukáží jako nebezpečné pro zdraví. Před nákupem proto nezapomeňte vůni cítit.Pokud je vůně plastu silná a drsná, odložte ji - pak budete mít pocit, že žvýkáte kousek plastu, ne čerstvý chléb.

Levný nekvalitní plast by však neměl být zaměňován s drahým ultramoderním. Ten se používá k výrobě takzvaných „inteligentních“ chlebů vybavených mřížkou se speciálním povrchem, který absorbuje přebytečnou vlhkost a zabraňuje plísním. Pod základnou pokročilého zařízení je plastová krájecí deska, která neotupuje nože a neklouzá po stole. Takový koš na chleba je lehčí než jeho kovové nebo dřevěné protějšky a je snadné se o něj starat - je otřen měkkou houbou a čisticím prostředkem.

Pokud se rozhodnete pro nákup plastového koše na chléb, věnujte pozornost přítomnosti hygienicko-hygienického certifikátu a jeho ceně.

[Chlebník z nerezové oceli]

Chlebník z nerezové oceli

Chlebník z nerezové oceli je jednou z nejlepších možností. Chléb v něm lze skladovat velmi dlouho a údržba konstrukce se sníží téměř na nulu. Estetická stránka takového nákupu je také příjemně příjemná.

Chlebník z nerezové oceli vám dobře poslouží. Zachovává teplo moučného produktu, snadno se čistí v myčce, odolný a spolehlivý pomocník. Rozhodli jsme se takový koš na chléb koupit, buďte trpěliví a pracovití, protože ho budete muset umýt mnohem častěji než dřevěný. Stopy vašich jemných doteků zůstanou na obálce každý den.

Odborníci doporučují vybírat předměty, které mají pogumované nohy a ventilační otvory (například v zadní části pouzdra), které zajistí cirkulaci vzduchu ideální pro skladování chleba. Než si ale vyberete „dům“ z oceli, zkontrolujte tichost a hladkost víka.

Odborníci vám doporučují věnovat pozornost kombinovaným nádobám na chléb: jejich základna je vyrobena ze dřeva nebo skla a horní část je tvořena kovovým víkem. Taková zařízení kombinují ekologickou nezávadnost jednoho materiálu a praktičnost druhého. Navíc mají často „druhé dno“ - výsuvnou desku, na které můžete krájet chléb.

[Proutěné koše na chléb]

Proutěné koše na chléb

Měli byste také věnovat pozornost proutěným košům, ale takové nádoby na chléb jsou zpravidla vyrobeny z mořských řas a chléb v nich uložený může získávat nepříjemný „rybí“ zápach.

[Vakuový koš na chléb]

Vakuový koš na chléb

Dokonce i vakuový koš na chléb dodá kuchyni exkluzivní nádech. Jedná se o uzavřenou nádobu, která se navenek podobá obrovské olejovně, na jejímž vrcholu je umístěno odnímatelné čerpadlo k odčerpávání vzduchu. Tento zázrak naší doby chrání obsah před škodlivými mikroorganismy, zvyšuje trvanlivost nejen chleba, ale i dalších produktů, pro které ho můžete použít. Proto v něm musí být uložen pouze jeden druh potravin.

[Látkové pouzdro]

Látkové pouzdro

Naše prababičky uchovávaly téměř všechny výrobky v látkových pytlích, takže pro chleba neexistuje lepší volba. Mnoho lidí si to myslí. Co zde mohu říct? - Běžný mýtus.
Ano, stylové a krásné, ale plátěná taška není vhodná pro dlouhodobé skladování chleba. Za den bude bochník nebo bochník tak zatuchlý, že je nemožné je použít ani na krekry. Možná hřebíky.
Závěr: skladování chleba tímto způsobem je naprosto nepřijatelné.

[Hadřík a papír]

Hadřík a papír

Slavná francouzská bageta se konzumuje v den pečení. Výhodou takového chleba je tenká křupavá kůrka a čerstvá, sypká, porézní drobenka. K uložení baget existují speciální plátěné tašky, které však nezaručují, že chléb po několika hodinách neztratí chuť k jídlu.

Tkané sáčky na chléb v zásadě navazují na starou tradici balení chleba do plátěného nebo plátěného ručníku, díky kterému chléb pomaleji zatuchne a bochník si zachovává své vlastnosti po celý týden! Jak jinak můžete chléb udržet čerstvý a chutný?

Podle staré tradice je zvykem zabalit chléb do lněného nebo plátěného ručníku, nejlépe jednobarevného, ​​při obzvláště slavnostních příležitostech - s minimální výšivkou. Mnoholeté zkušenosti prokázaly, že je-li chléb zabalen do čistého bílého papíru nebo látky, vytvrzování se zpomaluje a bochník si zachovává své vlastnosti po dobu až 7 dnů.

[Igelitová taška]

Igelitová taška

Chov chleba v plastovém sáčku je jednou z nejoblíbenějších metod skladování. Navzdory své prevalenci je třeba poznamenat, že to není zdaleka nejspolehlivější a rozhodně ne nejlepší volba. Po třech až čtyřech dnech se černý chléb začne rozpadat a bílý chléb bude zaručeně pokrytý plísní. A oba budou mít nepříjemný zápach.

Závěr: plastový sáček „pomůže“ při cestě z města, na krátký výlet, v sobotu-neděli v chatě. Můžete do něj uložit chléb, ale stejně jako v lednici - na velmi krátkou dobu

[Skladování chleba v chladničce]

Skladování chleba v chladničce

Praxe ukázala, že lednička je docela dobré místo pro skladování chleba. Měkkost a chuť bochníku umístěného v něm se během týdne prakticky nemění.
Je pravda, že existuje jedno „ale“: chléb absorbuje absolutně všechny pachy. Nešetří ani polyethylen a hermeticky uzavřená nádoba. Proto se časem chuť chleba z chladničky stává dobře, velmi „pro každého“.

Závěr: chléb můžete skladovat v chladničce. Ale ne na dlouho.

[Různé látky a přísady, které poněkud zpomalují usazování chleba]

Různé látky a přísady, které poněkud zpomalují usazování chleba

Staleing chleba je jeho nejnepříjemnější nevýhodou, která výrazně snižuje spotřebitelské vlastnosti pekárenských výrobků. Rozšíření čerstvosti pečeného chleba je pro odborníky na pečení a vědce nejnaléhavějším úkolem. Najednou bylo na toto téma obhájeno mnoho disertačních prací, ale v praxi čerstvost chleba v obchodech nepřesahuje 30-40 hodin, tj. dva dny.

Je určen mechanismus zastavení některé změny ve škrobu chleba během jeho skladování, stejně jako některé změny v bílkovině chleba. Škrob z mouky želatinuje během pečení, změkčuje, absorbuje a váže vodu. Čím déle v chlebu zůstane vlhkost, tím déle zůstane chléb čerstvý. Během skladování chleba začíná škrob retrográdovat - obnovit vodíkové vazby mezi řetězci oligosacharidových zbytků. Škrob ztrácí dříve navázanou vlhkost, škrob je scukornatěn, jeho zrna se snižují, tvrdnou, drobenka chleba se začíná drobit, chléb zatuchne.

Během skladování chleba dochází také k významným změnám v proteinových látkách drobky. Při pečení chleba dochází k fenoménu denaturace bílkovin a při skladování s bílkovinami nastává opak. Bílkovin v drobe je mnohem méně než škrobu a změny v bílkovinách jsou několikrát pomalejší. Proto je příspěvek změn škrobu k procesu škrobení chleba řádově větší než příspěvek změn v bílkovinách.

Pekaři dlouho přidávali do těsta různé látky a přísady, což poněkud zpomalilo usazování chleba. Mezi tyto přísady patřily čtyři hlavní skupiny složek:
- látky, které zpomalují cukornatění škrobu;
- látky, které váží vlhkost v chlebu;
- látky, které mění strukturu bílkovin (enzymy);
- přírodní konzervační látky.
Za posledních sto let se téměř nic nezměnilo, byly přidány pouze speciální typy obalů, které také snižují ztrátu vlhkosti v produktu a zpomalují proces oslav.

Do těsta se jako konzervační látky přidávají různé chemické a přírodní přísady, které účinně potlačují vývoj bělavých bakterií a plísní. Mezi tyto konzervační látky patří široce používaná kyselina sorbová a její soli (E-200, E-201, E-202, E-203). Kyselina sorbová se nachází v některých bobulích a ovocích (brusinky, horský popel) a jako konzervační prostředek se používá již od starověku. V zahraničí (u nás méně často) jsou také široce používány soli kyseliny propionové (E-281, E-282, E-283). Obecně platí, že všechny potravinářské kyseliny ovlivňují proces zastavení: vinnou, citronovou a mléčnou.Například je známo, že žitný chléb a smíšené rohlíky jsou méně náchylné k otupělosti než pšeničný chléb. Jejich kyselost je mnohem vyšší (kyselina mléčná při fermentaci), což pomáhá prodloužit svěžest. Často se používá kyselina askorbová (vitamin C-300) a některé její soli, což jsou také dobré antioxidanty, které vyhlazují účinky kontaktu strouhanky s atmosférickým kyslíkem.

Enzymová aditiva se široce používají ke zpomalení procesu stagnace. Ke zpomalení sacharifikace škrobu se přidávají amylázové přípravky rozkládající škrob, používají se také fungální proteázy, které částečně ničí vazby v proteinových strukturách drobky. Za účelem ovlivnění molekul glutenového proteinu se používají přísady ve formě bakteriálních proteáz a papainu. Nejčastěji jsou tyto přípravky obsaženy ve speciálních enzymatických nebo komplexních zlepšovačích chleba. Významné množství enzymů se nachází v sójové mouce a sladu, které pekaři dlouho přidávali do chleba.

Přísady, které výrazně zpomalují sacharifikaci škrobu. Mezi ně patří zejména glukóza, která zabraňuje tvorbě krystalů tvrdého cukru. Glukóza se nachází ve významném množství ve speciálních sirupech, které se používají v cukrářském průmyslu a v pekárnách. Přidání glukózového sirupu (obsah čisté glukózy 45%) v množství 5-6% k hmotnosti suché mouky vám umožní zvýšit čerstvost chleba více než dvakrát. V Rusku se častěji používá levnější melasa, ve které je mnohem méně čisté glukózy než glukózového sirupu. Některé druhy chleba, do kterých se podle receptury přidává melasa (glukóza), jsou známé svou prodlouženou svěžestí (Borodinsky, Orlovsky). Různé nálevy (u pudinkových odrůd) představují způsob cukornatění škrobu, způsob, jak zvýšit plodovou aktivitu těsta, a tím přispět k prodloužení čerstvosti produktů.

Přísady, které váží vodu v chlebu, zabraňte intenzivnímu zasychání. Použití želé tvořících látek (zahušťovadel) je velmi účinné, váží vodu v chlebu, obsah vlhkosti během skladování neklesá tak intenzivně, nevysušuje se. Přírodní zahušťovadla zahrnují karagenan a jeho soli (E-407), agar (E-406), gumy, pektiny (E-440). V pekárně se nejčastěji používají nízkoesterifikované pektiny, jejichž přidání do těsta v množství 0,1-0,2% umožňuje nejen výrazně prodloužit čerstvost chleba, ale také zvýšit výtěžek na 5-6% díky velkému množství vázané vlhkosti. Přidání koncentrátu lepku do těsta je velmi účinné, což váže vodu asi 2 až 3krát větší, než je jeho vlastní váha. Lepkový koncentrát se přidává v množství 2–3% hmotnosti mouky, zvyšuje procento lepku v těstě o 5–7%, váže asi 8% vody.

Dalším způsobem, jak vázat vlhkost v chlebu, je přísady různých typů emulgátorů. Je jich spousta, takže je nebudeme vypisovat. Nejznámější je lecitin. Tato látka se nachází ve významném množství ve vaječném žloutku, proto pekaři a cukráři přidávají vejce do pečiva, aby zvýšili schopnost hnětení „těžkého“ těsta (emulgátor) a prodloužili čerstvost produktu (vázání vlhkosti). Emulgátory fungují obzvláště dobře v těstách s velkým množstvím tuku. Je dobře známo, že ani při dlouhodobém míchání se voda a tekutý tuk nemísí. Aby bylo možné kombinovat vodu a tuk, musí být emulgátor složen ze dvou molekul. Jedna molekula je přitahována vodou, druhou tukem. Díky této vlastnosti emulgátor kombinuje vodu a tuk a stává se prostředníkem. Lipofobní molekula přitahuje vodu, zatímco hydrofobní molekula přitahuje tuk. Voda a tuk jsou tedy vázány emulgátorem. Tuk zase také přispívá k pružnosti drobky, protože změkčuje spojení škrobových zrn s lepkovou strukturou. Přidání až 3% tuku do těsta také do jisté míry prodlužuje čerstvost chleba.

Používá se několik dalších přísad do těsta, které plní podobné funkce nebo kombinaci těchto funkcí. Existuje mnoho zlepšováků, které mimo jiné plní funkce prodlužující svěžest. Nikdo však dosud nedosáhl úplného řešení tohoto problému. Ve struktuře drobků probíhají velmi složité procesy, ovlivňuje to mnoho faktorů. Kromě toho byste neměli hledat „drogu“, která úplně vyřeší problém zatuchlého chleba, neměli byste také věřit reklamním prohlášením některých výrobců, že čerstvost pekárenských výrobků prodlužuje pouze jejich zlepšující látka.

Zde máte napsáno, že nemůžete skladovat v látkovém sáčku, ale můžete jej zabalit látkou. Je třeba to zabalit mnohokrát? A jaký druh látky? bavlna?
Je to jen tak, že není kam dát chlebíček: (jak nejlépe ukládat

Shromáždil jsem zde zkušenosti s ukládáním chleba různými lidmi, různými návrhy.
Jak je chléb uložen v látce - nemohu říci, sám jsem ho nepoužil. Skladuji svůj chléb v běžném plastovém sáčku s potravinami a dávám ho do koše na chléb. Pokud to však není jiné místo, můžete jej nechat v krabičce na chleba na stole.

Ve srovnání je vše známé, můžete to zkusit v látce, pak by látka měla být přírodní prádlo, prádlo, bavlna.

Průhledná. Chléb skladuji v sáčku v ledničce. Koupil jsem tedy pekárnu a přemýšlel

Chovám to v cukrárně Tappervarovka. Dokud na tom moji muži nepracovali (krájeli chleba přímo v něm), byl chléb dokonale uložen i společně černobíle.

Koupil jsem si voskovou utěrku (na webu breadtopia) - jsem s ní velmi spokojen, chci si objednat ještě pár, chléb je v ní uložen po dobu jednoho týdne a neomrzí a nelesne plesnivě

Viděl jsem tento progresivní chleba



Plast, s ventilačním systémem a prkénkem. Ten obrázek se mi moc líbil. Poraďte, zda koupit nebo ne? Našel jsem velmi málo recenzí. Možná to už někdo používá? Sdělte nám svůj názor.

Svetlano, je těžké poradit! Všechny nádoby na chléb mají krásný vzhled - v praxi je těžké říci, dokud to sami nevyzkoušíte.
Napsal jsem výše, ukázalo se pro mě optimální, skladovat chléb v běžném sáčku na jídlo s otvorem na pravé straně. Ačkoli tam bylo mnoho různých chlebových krabic

Ukázalo se, že je pro mě optimální skladovat chléb v běžném sáčku na jídlo s otvorem na pravé straně. Ačkoli tam bylo mnoho různých chlebových krabic

Tatyano, pro mě je to stejné. Ale opravdu chci krásnou a funkční krabici ... Obchod na ebay se ještě neuzavřel. Pravděpodobně si ještě objednám.

Tanyo, zvláštní poděkování za oznámení kontejneru na moření zelí ozonem. Přijato, moc!

Tanyo, zvláštní poděkování za oznámení kontejneru na moření zelí ozonem. Přijato, moc!

Světlo, zdraví, nechte to dlouho sloužit! Také se mi líbí tento druh nádobí, velmi jednoduchý, ale jak zdobí dům

[zakoupeno]

chlebník Progresivní

Stále zapomínám odhlásit ...
Používám koš na chléb asi měsíc, chleba zakoupeno skladovány déle než týden, otvory jsou vždy otevřené, nevysychají, nerostou plesnivě ani zatuchle. Jediná věc ale- vyjít z pekárny není příliš pohodlné, je vyrobeno ze dvou polovin, jedna zasouvá do druhé. Mám podezření, že můj chlebíček je pro leváky. Ale našel jsem cestu ven - položil jsem chleba „na kněze“ a zatlačil ho ze strany ventilu, pak je to pohodlné. A je uložen ještě lépe než v Tupper's Gourmet (mám mini-labužníka), musí být pravidelně otevřen a vysílán, ale ne v tomto zásobníku na chléb. A přesto je to dítě, je vhodné uložit polovinu chleba. Celou lze dát pohybem polovin od sebe, ale pak je nepohodlné ji získat.

[Ahoj milí pekaři!]

Ahoj milí pekaři! Toto je moje první téma na fóru, a proto vás žádám, abyste předem nezasáhli, pokud se zeptám na otázku, která již byla diskutována, ale nemohl jsem se globálně seznámit se všemi otázkami na fóru za jeden den. Doufám, že to v blízké budoucnosti napravíme

Malý úvod.Peču chléb asi šest měsíců, každý týden dva bochníky žita (50/50 nebo 70/30 žita / pšenice) a jeden pšeničný bochník. To znamená, že mám dvě kynuté těsto - jedno žitné (vyrobené na základě žitných semen, krmené žitnou moukou) a druhé pšeničné (čistě na pšeničné mouce a stejné krmení). V obou případech se chléb ukázalo jako málo kyselé, jak se mi zdá ). Mám rád chuť svého chleba, když je čerstvý (viz podstata problému níže) Kyselá těsta zdvojnásobí chléb v průměru za 2 hodiny (žito trochu déle, bílé trochu rychleji, půl hodiny v závislosti na pokojové teplotě), s nimi to také vypadá jako žádný problém.

Nyní PODSTATA OTÁZKY: hlavním problémem, nejdůležitějším a depresivním, je chléb RYCHLE ZEMŘÍ![/ b]
Jmenovitě: doba života obou je stejná - tři dny, to je doba, kdy lze chléb považovat za čerstvý a chutný, poté rychle zatuchne, pátý den ho už tak nejím, ale smažím ho v toustovači, jinak je prostě bez chuti a nepoživatelné, dokonce zatuchlé. Skladuji svůj chléb jako obvykle v plastovém sáčku. Na YouTube jsem viděl radu, jak chléb uchovat v ledničce, ale tato možnost mi nevyhovovala - podle mého názoru je vše horší. V hadrových pytlích - vytvrzuje dvakrát rychleji! Obecně chci vyvolat pokřik mezi zkušenými lidmi - podělte se o své zkušenosti s tím, jak připravit chléb tak, aby méně schnul a déle zatuchl.
Byl jsem vyzván k vytvoření účtu a položil zde otázku komentátor na YouTube, který tvrdil, že jeho chléb ležel dva měsíce v sáčku, poté ho vytáhl a snědl, protože byl čerstvý a měkký. K čemuž jsem byl velmi překvapen a dokonce rozrušen, protože moje situace je opačná.
Řekněte nám - kolik dní je váš chléb zastaralý? Jak udělat chléb tak, aby zůstal měkký a chutný déle?


Dodám, že žitný chléb se v zásadě zpočátku ukáže být hustý, ale stále první den je chutný, měkký a pak rychle ztrácí svoji svěžest, po třetím dni začne zatuchnout. Všiml jsem si, že pokud přidáte více pšeničné mouky, tím více a hustota stoupá, ale toto není možnost, protože bych chtěl připravit žitný chléb s vysokým obsahem žitné mouky. Ale pšeničný bochník se ukázal být docela svěží a měkký, ale stejně jako žito po pěti dnech už není měkký, je vhodný pouze pro toustovač nebo sušenky.

Existuje také takové pozorování - chléb suší jakoby zevnitř v celém objemu. V sekci je jasné, že u některých částí se chléb v závislosti na dni rovnoměrně osvětlil po celé ploše řezu, začaly se objevovat takové bělavé lehké frakce, jako by z chleba začala vystupovat mouka, takže vypadá čistě vizuálně, ale chutná jen chléb vyschne.

Chápu, že dělám něco špatně a někde dělám chyby ve výrobě, ale chtěl bych přesně vědět, kde může být nesprávný výpočet?

K tomuto číslu máme ježka „Sušení a zatuchlý chléb - jak, kde a kolik chleba lze uskladnit?!“ https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=144383.0 , takže není třeba chovat více témat - po přečtení vašeho tématu jej propojím s dřívějším tématem odkazem.
Pojďte tam s diskusí

Nejsem proti. Dokonce pro!

Velmi cool fórum - byl jsem ohromen množstvím informací, zatímco jsem četl a zabýval se, jsem si jistý, že sám přijdu na to, proč budu mít takový chléb v blízké budoucnosti

Do té doby mám jen spoustu otázek.

Žito se mi moc nezvedlo, ale včera to dopadlo dobře.
Uvědomil jsem si, že těsto by nemělo dlouho stát: udělal jsem to o 8-12 hodin dříve a během této doby se kvasinky zjevně zvlnily. Čas jsem zkrátil na polovinu, těsto jsem dal v 5 hodin a na něm se těsto dokonale zvedlo!
Díky vašemu fóru!
Doufám, že tento chléb bude déle zastarávat, nicméně dávám do souvislosti ranní zatuchlost s původní hustotou chleba - pokud se špatně zvýšil, pak se ukázalo, že je hustý a rychle zastaralý. No, počkej a uvidíš)

Děkujeme za laskavá slova do fóra!

Ukázal se krásný chléb, je docela možné ho zveřejnit jako autorský recept na fóru

Všiml jsem si toho - pokud je celý bochník uložen v tašce (zakoupené v obchodě, pouze upečený v pekárně) a kousek chleba je odříznut a vložen zpět, okamžitě zatuchne a pokud se stejný chléb, horký a čerstvý, prodává již nakrájený, skladuje se po dobu 2-3 dnů právě upečený, jemný a voňavý ... není to poprvé, co si položím tuto otázku ...

ale pokud se stejný chléb, horký a čerstvý, prodává již nakrájený, skladuje se 2-3 dny, jakmile je upečený, měkký a voňavý ... není to poprvé, co si položím tuto otázku ...

Tak neurčitě mám podezření, že existují chemické „zesilovače“

[Správce]

Správce„Tatyane, mám něco takového s chlebem.
Uprostřed bochníku se po 4 x -5 dnech skladování lepí a voní jako brambory (nechutné, připomínalo mi to brambory)
Mouka je dobrá Altaj. Ale předtím tomu tak nebylo. Mohlo by plesnivět nebo vyschnout, ale teď to nevysychá, ale je to tak nechutné.
Po upečení v novém Panasonicu.
Už jsem to zahodil do toho, co jsem si nechal chléb, pomyslel jsem si možná kvůli této věci.
U pecního chleba se to nezdálo.

[Masha]

Mashapodívejte se na toto téma Nemoci chleba (brambory, plíseň, křída, pigment, opilý chléb)
Mouka může být kontaminována chorobou brambor. Poté okamžitě vyhoďte mouku a umyjte všechny šálky a lžíce

Tanya, tak jsem přimíchal mouku.
Je to škoda pro Altaj, pak jsem vzal 300 g Al a 200 g obecného účelu. (Ty jsou levné)
Předvčerem jsem v troubě upiekla bagety, ale přidala jsem také 100 gramů žita. Již třetí den a zdá se to zatím normální.
Ukázalo se, že to nemá nic společného se sporákem?
A téma se šlo podívat)

Měl jsem to z droždí. Změnilo se a vše je v pořádku.

[Alinamama]

Alinamama, nedávno upečený na živém droždí Lux.
Balíček je právě u konce. Dnes si vezmu další balíček a zkusím to.

Ze života Lux a já jsme měli problémy. Hodně štěstí!

A po celou dobu používám pouze živý Lux a peču. Žádní další nejsou, ale suchá láska nefungovala. Chléb a pečivo jsou vynikající, vůbec žádné problémy. Ale tady jsem si všiml: Lux není Lux. Existují balíčky červeno-žluto-černé barvy: tento kvas je vynikající, ale jen červeno-žlutý je nesmysl. Těsto se dobře nezvedá a voní brrrrrr.

[červeno-žluto-černá barva]

A po celou dobu používám pouze živý Lux a peču. Žádní další nejsou, ale suchá láska nefungovala. Chléb a pečivo jsou vynikající, vůbec žádné problémy. Ale tady jsem si všiml: Lux není Lux. Existují balíčky červeno-žluto-černá barva: tento kvas je vynikající, ale jen červený a žlutý - odpadky. Těsto se dobře nezvedá a voní brrrrrr.

Také je používám pořád - let je normální! Jaké problémy mohou mít živé kvasinky?

[sklenice]

sklenice, Souhlasit! Také si všiml

Lux Lux je jiný. Existují balíčky červeno-žluto-černé barvy: tento kvas je vynikající, ale jen červeno-žlutý je nesmysl. Těsto se dobře nezvedá a voní brrrrrr.

Pečil jsem poslední 3 roky pouze na Luxu, balení je červeno-žluté a nebyly žádné problémy.

Takové mám

Masha, mám to samé. To je skvělý kvas. Je to jen to, že chléb od společnosti HP je vlhčí než z trouby a byl v tašce na teplém místě. Myslím, že 90 procent - chléb se zhoršil právě kvůli umístění úložiště. Zkuste to dát na chladné místo a uvidíte, co se stane.

Jaké problémy mohou mít živé kvasinky?

Problém je, kde koupit kvalitní droždí v různých regionech?
Bydlím poblíž Moskvy, ale nemáme kvalitní čerstvé droždí! Proto peču jen na suchu

Takové mám

Mášo, vzdal jsem se tohoto droždí, prostě ho tady prodávají A chléb na něm není vždy kvalitní. Počínaje hnětením a zvedáním těsta na konečný výsledek Bohužel nemáme další čerstvé droždí, které nepřinášejí