Pudinkové metody výroby pšeničného těsta

[Pudinkové metody výroby pšeničného těsta]

Pudinkové metody výroby pšeničného těsta

Za účelem zlepšení chuti chleba a částečné náhrady cukru při pečení se část mouky vaří vroucí vodou.
Mouka vždy obsahuje cukr (1–3%), ale její hlavní hmotu tvoří škrob (asi 70%). Mouka navíc obsahuje enzym diastázy, který je schopen přeměnit moučný škrob na cukr. Přítomnost vytvořeného cukru určuje takzvanou diastatickou aktivitu (sílu) mouky, tj. Schopnost mouky produkovat zcela normální těsto a chléb.

Kvalita pečení mouky je dána hlavně kvalitou a množstvím lepku a diastatickou aktivitou mouky. Průměrná diastatická aktivita mouky v přítomnosti normálního množství cukru v mouce přispívá k uvolňování dostatečného množství plynu během kvašení těsta a dobré lepek - zadržování tohoto plynu v těstě, což vede k nejlepšímu chlebu.

Vzhledem k tomu, že vaření se používá ke zvýšení cukru v těstě, závisí množství na diastatické aktivitě mouky. Čím vyšší je diastatická aktivita mouky, tím méně čajových lístků musíte použít, a naopak. Nízký odrůdy mouky mají větší diastatickou aktivitu než vysoké odrůdy.

Množství mouky použité při vaření se pohybuje od 5 do 12% z celkového množství mouky potřebné k pečení.
Záleží na druhu mouky a způsobu výroby čajových lístků. Množství vody (vroucí vody), které se odebírá k vaření, je 2-4krát vyšší než hmotnostní množství mouky použité k vaření. Pokud se tedy na vaření vezme 10 kg mouky, pak je potřeba voda od 20 do 40 litrů.
Jak probíhá vaření piva? V jednom případě se mouka okamžitě vaří s vroucí vodou (100 ° C), ve druhém se mouka předběžně protřepe v teplé vodě (50-60 ° C), poté se nalije vroucí voda a čajové lístky se důkladně promíchají. Pro předběžné hnětení infuze se použije 7a vody z celkového množství vody určené pro infuzi.

Podstata vaření spočívá v tom, že když se škrob v mouce vaří s vroucí vodou, želatinuje se a za působení enzymu amylázy (diastázy) se sacharizuje. Optimální teplota pro cukornatění želatinovaného škrobu amylázou je asi 63 ° C.

V praxi je známo připravovat infuze se sladem i bez něj. Níže uvádíme řadu metod přípravy pšeničných varů, které najednou vyvinula Leningradská centrální laboratoř pekárenské společnosti.

Vlastní vaření cukru se získá takto: z celkového množství mouky určené k vaření se 50% vaří vroucí vodou (v množství 250% ve vztahu ke všem moukám použitým k vaření). Když se vaření ochladí na 68-70 ° C, přidá se k němu zbývajících 50% čerstvého moučného enzymu. Sacharifikace varu při teplotě asi 63 ° C trvá 3 hodiny. Pak se čajové lístky rychle ochladí.

Pokud má mouka používaná k vaření zvýšenou diastatickou aktivitu, pak lze část mouky přidané jako enzym snížit na 25%, zatímco se zvyšuje část mouky, která se vaří přímo s vroucí vodou, na 75%.
V tomto případě jsou při absenci sladu vytvořeny optimální podmínky pro želatinaci. škrob a používá se působení enzymu amylázy a enzymu mouky samotné, proto se vaření říkalo „samosacharizující“.

Toto vaření na základě výměny zkušeností stachanovců v pekařském průmyslu bylo přijato jako nejlepší pro přípravu pšeničného kvásku (tekutých kvasnic).

Fermentovaný vývar s vlastním cukrem se liší od samosacharizujícího vaření v tom, že se po sacharifikaci vaří ochlazení na 30-32 ° C a do těsta se přidá 0,8 - 1,0% lisovaných kvasnic, zředěných vodou (voda se odebere 10% z celkového množství vody pro vaření). Nápoj se fermentuje při teplotě 30-32 ° C po dobu asi 3,5 hodiny.

Při vaření slaný čaj mouka určená k vaření se vaří s vroucí vodou v množství 250% ve vztahu k varné mouce. Ve vroucí vodě se sůl určená k přípravě těsta předběžně rozpustí (s 10% mouky na vaření a 1,5% soli v těstě budeme mít 6% solný roztok). Nálev je důkladně promíchán a stojí asi 2 hodiny. Počáteční teplota vaření je asi 70 ° C, konečná teplota je asi 28 ° C.

Zvýšená teplota solené vroucí vody (102 ° C) a přítomnost soli přispívají k lepšímu želatinování škrobu a bobtnání proteinových látek, a proto má výsledný vařič ve srovnání s jednoduchým vařením vyšší schopnost vázat vodu.

Při vaření infuze se sladem mouka určená k vaření se vaří s vroucí vodou v množství 250%, vztaženo na veškerou mouku používanou k vaření. Poté, když se vařič ochladí na 63 ° C, přidá se k němu asi 1,0% sladu, vztaženo na celkovou hmotnost mouky na pečení. Sacharifikace infuze trvá 50-60 minut, poté se infuze rychle ochladí.

Varné těsto se připravuje jak houbou, tak i jiným způsobem než parou.

Použití svařování poskytuje následující výhody:
1) množství cukru v těstě se zvyšuje,
2) zlepšit kvalita pečení mouky,
3) zlepšuje se chuť chleba,
4) zvyšuje výtěžnost chleba (pečení) v důsledku většího vázání vody želatinovaným škrobem (až 3–5%),
5) zpomaluje zatuchlý chléb.

Zdroj: L. M. Plotnikov, M. F. Kolesnikov „350 odrůd pekárenských výrobků“

[Nalévač pšeničného chleba]

Nalévač pšeničného chleba

Zdroj: 🔗Elena Zheleznyak

Tato metoda byla nejaktivněji používána a studována v polovině minulého století, zvlášť o ní psal náš drahý Lev Yakovlechiv Auerman, autor nezapomenutelné „Technologie pekařské výroby“. A protože jsme nedávno začali mluvit o tom, jak učinit celozrnný chléb bohatším a zajímavějším, pak je toto téma dokonce velmi vhodné pamatovat na infuze pšenice a zvážit to podrobněji.



Pokud někdo slyšel o infuzích mouky a jejich použití při pečení, pak se ve většině případů jednalo o infuze vyrobené ze žitné mouky a sladu k pečení žitného černého chleba. Takový chléb se nazývá žitný krémový chléb, má charakteristickou chuť, vůni a pórovitost.



Jeho aroma je hustá, sladová, příjemně sladká, chuť je také více nasládlá než kyselá nebo neutrální, ale ne koketně cukrovinková. V mnoha ohledech zvláštní chuť krémový žitný chléb je způsobeno právě přítomností infuze v těstě: vařená, tj. Sacharizovaná mouka, poskytuje další výživu pro mikroorganismy v těstě, ovlivňuje procesy probíhající v těstě během fermentace, takže se stává neuvěřitelně aromatickým a vhodnějším. Nejcharakterističtější a nejznámější odrůdy žitného pudinkového chleba - Moskovskij a Borodinský„Ten druhý je obecně známý a milovaný po celém světě, emigranti ho pronásledují, společnosti, které vyrábějí hotové chlebové směsi, se ho snaží předstírat, obecně nikomu nedává odpočinek.

Nicméně kromě žitného krémeše je zde také krém z pšenice, když se během přípravy chlebového těsta vaří část mouky s vroucí vodou. Tato technika není mezi amatérskými pekaři příliš běžná, ale v „úzkých“ kruzích profesionálních pekařů je široce známá, to znamená, že se snadno používá a má velký přínos pro chleba. Zde je například fotografie pudinku (a jeho infuze do mléka), který se díky infuzi ukázal být měkký, vzdušný a zároveň zcela suchý a dlouho neochvějný.



A krémový bílý chléb na tmavé pivo podle receptury anglického pekaře Dana Leparda, na kynuté těsto (Všimněte si, že se nepečlo na kameni, ne v troubě, ale v mikrovlnné troubě s horizontálním foukáním, takže dno chleba je hustší a prakticky bez kůrky). Ale uvnitř je tento chléb prostě neuvěřitelný!



Na co se vaří pšeničný chléb? Stejně jako u žitného chleba dostávají mikroorganismy těsta spolu s vařením další výživu - cukr, proto má pudinkový chléb ve své chuti zvláštní příjemnou sladkost. Díky tomu je chléb nadýchanější a pružnější a kůra je kulatější. Například čerstvě uvařená mouka, zejména bílá pšeničná, chutná znatelně sladce a po pár hodinách stání na teplém místě je naprosto lahodná! Celé zrno uvařené po ochlazení se také stává nápadně sladkým, jako by do něj byl přidán cukr.

Těsta a kvásek na vařené mouce jsou mikroflóry bolestivě stabilnější, pokud jde o, je méně pravděpodobné, že se u nich rozvine patogenní flóra, která může být přítomna v mouce, protože během vaření je tato patogenní flóra jednoduše zabita vroucí vodou a vařená hmota se stává téměř sterilní. Kvasinky nebo bakterie startovací kultury (startér, kvásek), zbývá jen množit se a množit se na úrodné výživné půdě.



(na snímku těsto s čajovými lístky a moukou, doba kvašení)

Jaké jsou druhy nálevů a co se stane, když vaříte mouku?
Pšeničné vaření se liší, ale mají velmi podobný účinek, všechny tak či onak zvyšují množství cukrů v těstě a zlepšují fyzikální vlastnosti chleba. Mouka se vaří přidáním horké (70-95 stupňů) vody a dobře se promíchá.



Dále se pšeničné vaření vaří buď po dobu 2-4 hodin při teplotě blízké 60 stupňům pro cukornatění, nebo se jednoduše ochladí na 35-30 stupňů. Takové infuze mohou být sacharifikovány pod vlivem jejich vlastních enzymů nebo pod vlivem speciálně zavedeného bílého sladu nebo jiných látek, které urychlují a zlepšují proces sacharifikace. Infuze jsou také slané, když se veškerá sůl požadovaná podle receptu rozpustí ve vodě určené k infuzi. Technologové se domnívají, že právě toto vaření nejlépe ovlivňuje vlastnosti chleba. Jednoduše chlazené čajové lístky, bez stárnutí, se nazývají jednoduché necukrované, nejčastěji se používají při domácím pečení, protože je to jednoduché a pohodlné: nemusíte vydržet, stačí počkat, až vychladne. Současně je také možné úspěšně sacharizovat infuze doma, pokud existuje nějaká technika, která dokáže udržovat požadovanou teplotu. Pro tyto účely je perfektní multivařička nebo skládací nátisková skříň.

Ale vaření ve výrobě, existují úplně jiné objemy, to oceníte! Takové objemy čajových lístků lze ochladit a sacharidovat po celý den!





Byly doby, kdy se sovětští technologové, kteří chtěli optimalizovat a urychlit proces hnětení a pečení chleba, pokusili dokázat, že vaření pšeničné mouky prakticky neovlivňuje množství cukrů v těstě a není to potřeba. Příznivý účinek vaření je však zřejmý a nepopiratelný.

Co se stane při vaření mouky?
Kromě toho, že horká voda zabíjí všechny mikroorganismy ve vařené mouce, se škrob pod jejím vlivem změní na pastu, čímž se stane lépe stravitelným živným materiálem pro kvasinky a bakterie těsta. Zároveň bílkovina z mouky prakticky netrpí, respektive netrpí ani lepek. Na rozdíl od všeobecného přesvědčení, vařící voda není vždy nutná pro výrobu mouky, takže se škrob z pšeničné mouky změní na pastu, stačí vzít vodu zahřátou na 63-65 stupňů, u celozrnné mouky - až 70-73. Samozřejmě je pohodlnější použít vroucí vodu nebo velmi horkou vodu, jednoduše proto, že ne každý má po ruce teploměry pro měření teploty vody.Zda čajové lístky dostatečně vychladly, lze také zkontrolovat bez použití měřicích zařízení: pokud prst ponořený do čajových lístků není horký, ale neutrálně teplý, lze čajové lístky použít dále, fermentovat nebo nastartovat těsto.

Jak používat spařovač, v jaké fázi?
Mezi odrůdami vaření, o kterých jsme hovořili výše, jsou také fermentované, které jsou fermentovány kvasnicemi nebo kváskem. Ve skutečnosti se již jedná o těsto, nejen o vaření, takže ho lze považovat za jednu z fází výroby těsta. Současně lze vařič použít v jakékoli fázi práce s těstem: fermentovat nebo přidat do těsta během hnětení nebo s ním hnětet nepárové těsto. Předpokládá se, že má největší účinek, pokud je fermentován s těstem nebo jako těsto.
Na vaření se obvykle používá 5-10% mouky požadované podle receptu a voda je dvakrát nebo třikrát tolik než mouka. Pokud vezmete více mouky, například 20%, pak toto množství vaření poškodí chléb a bude znatelně vlhké. Ve skutečnosti je nejvhodnější vzít třikrát více vody než mouky - je snazší míchat tímto způsobem. Při vaření pšeničné mouky se tvoří husté hrudky, které se velmi obtížně míchají, zvláště pokud vaříte bílou mouku. Abyste se vyhnuli těmto potížím, musíte jednu třetinu vody potřebné k vaření ohřát na mírně horkou teplotu (50-60 stupňů, aby byl prst horký, ale opravdu držet), smíchat s moukou, míchat do hladka a poté přidat zbývající dvě třetiny vody, zahřátý na vroucí vodu nebo velmi horký. A můžete použít k míchání čajových lístků kombajn nebo mixér.





Při vaření mouky na tento materiál mě rozdíl ve výsledcích velmi pobavil. Ve všech případech jsem použil 50 gramů. mouka a 150 gr. voda. Zde se například vaří s vroucí vodou z bílé pšeničné mouky a celozrnné mouky



Je vidět, že nálev z bílé mouky se ukázal být mnohem silnější než nálev z celozrnného, ​​což naznačuje, že v bílé mouce je mnohem více škrobu, a tak to v praxi vypadá.
Ale 50 gr. mouka, právě nalil 150 gr. voda při pokojové teplotě. V obou případech jde o konzistenci palačinkového těsta, téměř vody.



Má vaření vliv na stravitelnost chleba? Je všeobecně přijímáno, že to neovlivňuje a záleží pouze na tom, jak vylepšuje. Zejména infuze jsou uvedeny pro těsto vyrobené z mouky s nízkým obsahem cukru, tzv. „Silné na teplo“. Chléb vyrobený z takové mouky se obvykle ukáže být bledý, bez ohledu na to, jak moc je upečený, a nízký, protože mouka má málo vlastních cukrů. V celozrnná mouka existuje mnoho cukrů, ale pokud jde o těsto z celozrnné mouky, může mít vaření příznivý účinek
Související téma Příprava čajových nálevů ze žitné mouky

[Tatyana]

Tatyana„Dobrý den, MaryIvanna-Olya mě k vám poslala ke studiu. Děkuji za vědu. Odnesl jsem to do popelnic, doma se ponořím do detailů.

[Správce]

Správce„Díky za vysvětlení, vzal si to do záložek.

Pečte na své zdraví!

[Správce]

Správce, dík! Pokud máte oblíbený recept na kváskový pšeničný chléb + čajové lístky, sdílejte prosím.

To nemám. Ale existuje sekce Chléb s kváskem, takové recepty tam určitě jsou

Tatyana, jaké užitečné informace! Vzít na vědomí! Dík!

zajímavé, ale lepek se dá vařit, jinak mám zatuchlý s energickým vavřínovo-česnekovým pachem (unikajícím z brouků), fíha, ale škoda ho vyhodit

zajímavé, ale lepek se dá vařit, jinak mám zatuchlý s energickým vavřínovo-česnekovým pachem (unikajícím z brouků), fíha, ale škoda ho vyhodit

dokonce

ani to nezkoušejte, stalo se to přirozené jako žvýkačka

přirozeně jako žvýkačka

Lepek je jako žvýkačka, dokonce i ze studené vody, a pokud ji zalijete vroucí vodou, určitě se „uvaří“, bílkoviny jsou při teplotách nad 60 * denaturovány.

[pudink]

Mnoho receptů na fóru pudink chléb a bílý a černý

Krémový chléb

s energickým vavřínovo-česnekovým zápachem (unikajícím z brouků), fíha, ale škoda ho vyhodit

Marně je vůně koření u stolního chleba velmi dobrá. Mnoho záměrně přidává do těsta různé kořeněné bylinky a vy jste měli ochutený lepek, dva v jednom.

Lepek a podobné gumy, dokonce i ze studené vody

ale myslím si, proč se moje mouka s 14,4 bílkovinami nemíchá, ale jde do hrudky
as lepkem jsem byl zjevně nadšený, teď budu vědět, že nemůžete vařit

teď budu vědět, že nemůžete vařit

Proč je to nemožné?
Nádherné těsto na knedlíky - knedlíky jsou vyrobeny z těsta choux
Ano, a chlebové těsto lze také připravit, fórum obsahuje recepty na chléb z takového těsta

Těsto Choux na nudle, knedlíky, knedlíky Hněte těsto z těchto produktů. Hnětl jsem těsto v pekárně na jakýkoli program, jen abych hnětl 10-15 minut, to je dost. Těsto je měkké a vláčné. Válcování a ...Správce

U chleba použijte vyhledávání, které vám dá mnoho receptů

ale myslím si, proč se moje mouka s 14,4 bílkovinami nemíchá, ale jde do hrudky
as lepkem jsem byl zjevně nadšený, teď budu vědět, že nemůžete vařit

Pivovarnictví uvolňuje příliš silný lepek mouky, snižuje pružnost a pružnost strouhanky a dodává vlhkost hotovému výrobku.
Slabá mouka by se neměla vařit a je žádoucí silná mouka, ale nebudou zde velké póry, i když to závisí na množství nálevu v těstě.