STARCH a jeho typy a vlastnosti.
Slovo „škrob“ pochází z německého kraftmehl, což znamená „silná mouka“. Tento bílý, moučnatý prachový prášek bez chuti se nejvíce podobá mouce, pouze když ho vymačkáte prsty, charakteristicky skřípá. Škrob se dobře rozpouští ve studené vodě a nerozpouští se v alkoholech. A pokud ji naplníte horkou vodou, začne se zmenšovat na hrudky. Jde o to, že škrob je uložen v rostlinných buňkách ve formě „zrn“. Pro získání, řekněme, bramborového škrobu se „zrna“ vymyjí vodou, nejčastěji pramenitou vodou. A pokud je voda horká, rozpadnou se a škrob se změní na pastu, která může lepit pouze tapety. Mimochodem, škrob není jen z brambor, ale také z kukuřice, rýže, pšenice, manioku, sóji. Struktura škrobových zrn je krystalická, jemně porézní.
Za normálních teplot se škroby nerozpouštějí ve vodě a při zahřátí bobtnají a vytvářejí viskózní koloidní roztok, který se po ochlazení změní na „pastu“.
Existují pšenice, brambory, kukuřice, rýže, sója, maniok atd.
Škrob je jednou z nejuniverzálnějších surovin v potravinářském průmyslu. Aplikační část využívá své přirozené schopnosti vytvářet gely a zahušťovadla. V potravinářském průmyslu a farmakologii se škrob používá k tomu, aby produktům byla během skladování poskytnuta vhodná struktura, vzhled (stav), vlhkost, konzistence a stabilita. V kulinářském a cukrářském průmyslu se nejčastěji používá bramborový, pšeničný a kukuřičný škrob. Používá se k zahuštění želé, ovocných obilovin (želé, ve kterém se šťáva vaří s ovocem), a také jako přísada do nudlí (jedna třetina nebo čtvrtina ve vztahu k pšeničné mouce), cukrovinky - sušenky, koláče, turecký med. Potravinářský průmysl je jedním z největších spotřebitelů škrobu a škrobových výrobků. Kromě toho se velké množství škrobu prodává jako konečné výrobky pro domácí použití.
Před druhou světovou válkou byly široce používány škroby z manioku (manioku), sága a dalších tropických zdrojů, ale jejich spotřeba poklesla kvůli narušení světového obchodu. Byl použit pokus o použití voskovitého kukuřičného škrobu, který by nahradil běžné obilné škroby. V posledních letech vzrostl zájem o maniokový škrob.
V kombinaci s jinou moukou zvyšuje škrob křehkost a tuhost produktů.
Škrob má vysokou schopnost vázat vodu. Při pečení chleba váže škrob až 80% vlhkosti v těstě.
Pšeničný škrob
V procesu výroby chleba plní škrob následující funkce:
• je zdrojem fermentovatelných sacharidů v těstě, které podléhá hydrolýze působením amylolytických enzymů (α- a β-amylázy);
• absorbuje vodu během hnětení a podílí se na tvorbě těsta;
• želatinuje během pečení, absorbuje vodu a podílí se na tvorbě strouhanky;
• odpovídá za zatuchlost chleba během skladování.
Proces bobtnání škrobových zrn v horké vodě se nazývá želatinizace. Současně škrobová zrna zvětšují svůj objem, uvolňují se a snadno podléhají působení amylolytických enzymů. Pšeničný škrob želatinuje při teplotě 62 - 65 ° С, žitný škrob - 50 - 55 ° С.
Škrobový stav mouky ovlivňuje vlastnosti těsta a kvalitu chleba.Velikost a celistvost škrobových zrn ovlivňuje konzistenci těsta, jeho absorpční kapacitu a obsah cukru v něm. Malá a poškozená škrobová zrna jsou schopna více vázat vlhkost v těstě a jsou snadno přístupná působení enzymů během procesu přípravy těsta než velká a hustá zrna.
Struktura škrobových zrn je krystalická, jemně porézní. Škrob má vysokou schopnost vázat vodu. Při pečení chleba váže škrob až 80% vlhkosti v těstě. Během skladování chleba prochází škrobová pasta stárnutím (synerese), což je hlavní důvod pro škrobový chléb.
Rýžový škrob
Rýžový škrob tvoří přibližně 90% sušiny mletého zrna. Rýžový škrob se používá jako plnivo při výrobě omáček, sirupů a některých dezertů.
Bramborový škrob.
Nejpopulárnějším v Rusku je bramborový škrob nebo, jak se také říká, "bramborová mouka". Výroba želé, vařených klobás, uzenin a párků se bez ní neobejde, používá se k zahušťování polévek a šťáv, přidává se do krému, aby se" nerozšířila. "Mimochodem, škrob vůbec nezlepšuje chuť produktu, jeho použití je nutnou nutností výroby A pokud například uvidíte škrob v hotových omáčkách, zejména majonéze, vězte, že to není nejlepší indikátor.
Bramborový škrob tvoří poměrně průhlednou hmotu. Je nejvhodnější pro ovocné želé. A v jihovýchodní Asii se používá v teplých pokrmech z masa, ryb, zeleniny a drůbeže. Jak víte, Číňané často pečili maso do škrobu a mísili ho s moukou a kořením.
Ilya Lazerson, prezident Petrohradské vysoké školy kuchařů, uvedl, že škrobové těsto ve skutečnosti není nutné vařit samostatně - stačí kuřecí křidélka (s vyříznutou slupkou) dochutit kořením, poté do nich přidat škrob, nalít do nich protein a vše intenzivně promíchat ... Na 1 kg křídel, přibližně 3 polévkové lžíce. l. škrob a 2 proteiny (ne méně). Díky tomuto těstíčku se získá speciální křupavá kůra. A není vhodný pouze pro drůbež - lze jej použít k chovu ryb, sýrů, vepřového masa a zeleniny. Škrob navíc udržuje všechny šťávy uvnitř a produkt zůstává jemný a šťavnatý.
Spolu s jinými obilnými moukami, zejména pšeničnou moukou, se do různých druhů těsta přidává škrob. V sušence odstraňuje přebytečnou vlhkost a pečivo je lehčí a vzdušnější. Mějte na paměti: pokud se do těsta přidává bramborový škrob, musí se hnětet v mléce nebo ve fermentovaných mléčných výrobcích, jako je zakysaná smetana. A nezapomeňte na aromatické přísady, protože škrob dodává produktu svěží, nevýraznou chuť.
Jak škrob funguje u pečiva, pekáčů
Ve složení obyčejné pšeničné mouky je také nutně přítomen škrob (moučný pšeničný škrob), který má všechny výše popsané vlastnosti. Ale řekl bych, že mouka je při pečení tvarohu těžší a silnější. Umístěte na dlaň a potřete mouku a poté bramborový škrob a porovnejte pocity. Škrobové karty. vzdušnější, lehčí, nenápadný, rozptyluje se do prachu, to je také v testu stejné. Mouku a škrob zřeďte vodou (ve stejném poměru) a porovnejte - mouka je hustá pasta (proces bobtnání zrna pšeničného škrobu v horké vodě se nazývá želatinizace) a škrob jsou karty. - lehké zakalené zavěšení, které zahušťuje pouze při zahřátí a bude stále lehčí. Tady je také mouka a karty. škrob také působí ve tvarohu. Z mouky se stává těsto a karty. ze škrobu se stává husté želé, druh želatiny a neopadává. Proto karty. výhodnější je škrob, který těstu dodává vzdušnost a zároveň váže tekutinu.
Sago zrna
Někdy v hotovém výrobku najdete „obilí sága "... Mají také co do činění se škrobem. Sago semínka jsou vyrobena z bramborové mouky. Díky těmto zrnům je produkt poréznější.Používají se také do uzenin a masových rolí, do omáček a polévek, včetně instantních polévek, při výrobě obilovin bez obsahu bílkovin.
Modifikovaný bramborový škrob.
Avšak častěji než ságová zrna lze mezi jinými přísadami vidět různá písmena „E“. E1404, E1412, E1414, E1420, E1422 a E1451 jsou variace modifikovaného bramborového škrobu. Nacházejí se v omáčky a dresinky, kečup, margarín, ovocné náplně a přidávají se do dětské výživy a masa v konzervách. Modifikovaný škrob se přidává do majonézy, másla a margarínu, aby se snížil obsah tuku. Navíc zlepšuje konzistenci produktu a absorbuje podstatně více vody než obvykle.
Modifikované bramborové škroby - vyrobené na základě „Extra“ bramborového škrobu. Při výrobě těchto produktů se používaly látky jako anhydrid kyseliny octové, anhydrid kyseliny adipové, kyselina trimetafosforečná sodná, manganistan draselný. Tyto látky mění a / nebo zlepšují přirozené vlastnosti škrobu. Modifikované škroby jsou široce používány v různých průmyslových odvětvích.
Bramborové vločky a pelety.
Bramborové vločky a pelety - vyrobené ze speciálně pěstovaných odrůd brambor. Granule jsou jemný prášek od světle žluté po krémovou barvu. Tento produkt váže vodu při teplotách nad 55 ° C C. Vločky se dodávají v různých velikostech, od několika nanometrů do 3–5 milimetrů, v závislosti na potřebách zákazníka. Barva vloček je stejná jako barva granulí. Tento produkt účinně váže vodu při pokojové teplotě. Používají se při výrobě instantních výrobků, polotovarů, čipů.
Bramborové vlákno
Brambory jsou 75% vody, 19% škrobu, 6% vlákniny, minerálních solí a bílkovin. Po extrakci škrobu a bílkovin z brambor zůstává vláknina s vynikajícími funkčními vlastnostmi.
Kukuřičný škrob
Nejchoulostivější je kukuřičný škrob. Poskytuje zakalenější „gel“ než brambory. Pokud s ním uvaříte želé, pak je nejlepší mléko.
Tapiokový (maniokový) škrob
Portugalské slovo tapioka (v jazyce indiánů - tupi-Guarani) je maniokové ságo, získané z hlíz tropické rostliny - manioku.
Manioc (Manihok utilissima) je rostlina z čeledi Euphorbiaceae, která roste v Jižní Americe a je to keř vysoký 2 až 3 metry. Produkt se získává z kořenů bohatých na škrob maniok, který se používá ve dietní výživě i při výrobě škrobu.
Nejčistší bez nečistot je tapiokový škrob, který se získává z hlíz manioku. Jeho pasta je viskóznější než kukuřičná pasta. Tento škrob se používá velmi aktivně - avšak pouze v potravinářském průmyslu: jako zahušťovadlo do hotových polévek, omáček a šťáv, jakož i jako pojivo při výrobě masa.
Tapiokový škrob má velmi podobné vlastnosti jako bramborový škrob a používá se ve stejných průmyslových odvětvích. Podle některých ukazatelů však překonává bramborový škrob: díky nižšímu obsahu vlhkosti (o 6–7%) je obsah škrobu v tržní hmotě vyšší, tapiokový škrob má nižší obsah popela, a proto je považován za nejčistší škrob. Viskozita jeho pasty je vyšší než viskozita obilných škrobů, jako je kukuřice, pšenice. Tento škrob má velmi širokou škálu použití jako zahušťovadlo, pojivo, texturizér nebo jako prostředek proti hrudkování. Díky své vysoké viskozitě a dlouhé struktuře je vhodný k použití jako hlavní zahušťovadlo do polévek, omáček a omáček a díky nízké teplotě želírování je vhodný do polévek a instantních nudlí a jako pojivo při výrobě masa. Tapiokový škrob vykazuje dobré výsledky u extrudovaných produktů.Při výrobě tapiokového škrobu se nepoužívají geneticky modifikované suroviny.
Tapiokový škrob adekvátně nahrazuje kukuřičný škrob ve všech možných oblastech jeho použití. V závislosti na použité koncentraci tvoří tapiokový škrob gel i pastu.
