Tuky v chlebovém těstě - jejich význam a dopad

[Tuky v chlebovém těstě - jejich význam a dopad]

Tuky v chlebovém těstě - jejich význam a dopad

Při pekařské a cukrářské výrobě se vždy používaly všechny druhy tuků. Už ve starověku si to lidé všimli s přídavkem rozpuštěného tuku je chléb měkčí a nadýchanější. Obecně lze do chleba přidat jakýkoli tuk, zejména v černých nebo smíšených rolích, s téměř stejným účinkem. Tuková složka v těstě fyzicky pracuje následujícím způsobem: tukové buňky jakoby mazaly lepková vlákna, dodávají jim větší pružnost, obalují zrnka škrobu v drobku, dodávají mu pružnost, nadýchanost a další schopnost zadržovat plyn.

Jako výsledek zvyšuje se pružnost a drobivost strouhanky, která je vlastní „bohatému“ pečivu, prodlužuje se čerstvost strouhanky, objevuje se příjemná chuť a vůně chleba. U některých odrůd chleba se jako přísada do tuku používají různé odrůdy rostlinného oleje, u cukrářských pečiv se používá máslo, u velké většiny cukrářských výrobků se používá běžný margarín, u některých odrůd černého chleba se přidává živočišný tuk a sádlo.

Tuky zvýšit energetickou hodnotu výrobků, zlepšit jejich chuť, zvýšit objem chleba, zvýšit plastičnost těsta a trochu posílit lepek.

Ve stejný čas tuky snižují intenzitu fermentační těsto.

Díky přidání vysoce kvalitních odrůd rostlinného tuku (olivový, sezamový, slunečnicový olej) nebo mléčného tuku (máslo) si produkty zachovávají příjemnou „potravinovou“ vůni a chuť, která je těmto tukům vlastní.
Při použití blokového margarínu zůstává v produktech málo vůně a chuti.

Pravidelný blokový margarín je tvořen směsí rostlinných tuků. Aby se získala pevná konzistence, část tuku se hydrogenuje - umístí se do autoklávu a zpracuje se vodíkem v přítomnosti katalyzátoru. Plastickost a tavitelnost margarínů je dána rostlinnými oleji na pevném základě - kokosovým a palmovým.

Mastné margaríny mají průměrný poměr tuku k vlhkosti 80% a 19,8%, plíce obsahují pouze 40% tuku, zbytek je na vodní bázi. Při konzumaci margarínu je třeba vzít v úvahu jedno „ale“: během hydrogenačního procesu se tvoří škodlivé látky - trans izomery mastných kyselin. Nejnepříznivější účinek trans izomerů na játra, proto u lidí s nemocnými játry a malými dětmi doporučují odborníci na výživu omezit konzumaci margarinů.

V tomto případě by teplota margarínu neměla překročit 40 ... 45 (C, jinak by se hmota rozdělila na vodu, což by narušilo rovnoměrné rozložení tuku v těstě.

Je žádoucí, aby tuky používané při pečení byly bezvodé a dobře emulgované ve vodě, měly plastickou strukturu a nízkou teplotu tání.

Tuk (rostlinný olej, margarín) zlepší kvalitu, pokud se přidá do těsta jako předem připravená jemně dispergovaná emulze. Zavedení emulze výrazně zlepší kvalitu chleba a oddálí jeho stagnaci.

Rostlinné oleje také se používá k řezání těsta, k mazání forem a plechů.

Kvalita margarínu musí odpovídat GOST 240, slunečnicový olej - GOST 1128.
V chlebovém výrobku lze použít jakékoli tuky živočišného a rostlinného původu.
Nejlepší ze všeho je slunečnicový olej, stejně jako máslo, jehněčí tuk, vepřové a hovězí sádlo.
Jsou-li tuky pevné, musí se před přidáním do těsta roztavit a přeměnit na kapalinu.

Tuky, jako tekutiny, lze navzájem mísit v jakémkoli poměru a tyto kombinace lze použít v chlebovém výrobku.
Máte lžíci slunečnicového oleje, malý kousek másla ve 20 gramech a trochu kuřecího tuku lemujícího břišní dutinu - to vše lze míchat, to vše je dobré upéct kilogram chleba. Před přidáním do těsta je třeba vše roztavit a promíchat.

První operace.
Nejprve se vždy vytvoří směs droždí, tekutin a všech dalších složek (všechny složky se ředí, včetně tuků a vajec, pokud to některé recepty stanoví).

Tuto kapalnou směs lze po vytvoření přidat a několik malých přídavků rozpustných nebo nerozpustných suchých složek, například soli, koření (pepř, cibule, kmín, koriandr, anýz). Musíte se jen ujistit, že jsou v těstě rovnoměrně rozloženy.

Druhá a rozhodná operace: příprava těsta.
Do kombinované kapalné směsi se přidává mouka - tolik, kolik je potřeba na těsto, které by se vám nelepilo na ruce. Proto se mouka přidává postupně a těsto se neustále hněte. Nejlepší je, když se to děje nepřetržitě: jednou rukou zasejete mouku, druhou (lžící) hnětete těsto kruhovým pohybem ve směru hodinových ručiček.

Tuky ve významném množství (10% nebo více) snižují fermentační aktivitu kvasinek. Předpokládá se, že tuky, obklopující kvasinkové buňky, brání přístupu živin k nim.

Přidáním tuku do 3% celkové mouky do těsta se zlepšují reologické vlastnosti těsta, zvyšuje se objem chleba a zvyšuje se pružnost drobky.

Čím více cukru a tuku v těstě, tím více droždí by mělo být použito.

Pokud recept poskytuje značné množství cukru a tuků, které inhibují fermentaci, pak tyto složky nejsou zavedeny, když hnětení těsta, a po určité době kvašení (asi 20 - 30 minut před koncem kvašení). Operace přidávání tuku a cukru do téměř fermentovaného těsta se nazývá jeho „otdobok“. V tomto případě je nutné spolu s tukem a cukrem přidat přiměřené množství mouky, aby byla konzistence těsta normální.

Obvyklá dávka tuku v chlebu je tedy 1–3% hmotnosti mouky. To je na každých 100 gramů mouky 1–3 gramy, na 500 gramů mouky to bude 5–15 gramů tuku.

Z některých zdrojů (nepamatuji si, kde a kdy jsem to četl) mi vyšlo najevo, že v máslovém těstě (na koláče a koláče) je lepší použít máslo, ne margarín. Ale v ideálním případě - ghí.
Pokud recept říká, že musíte přidat máslo, neměli byste ho v žádném případě nahradit margarínem.
Najednou jsem do chleba použil namísto rostlinného oleje pomazánku. Struktura a chuť chleba nebyla o nic horší, než kdybych přidal rostlinný olej.