Žito, žitná mouka, její obsah vlhkosti, hnětení

Žito, žitná mouka, její obsah vlhkosti, hnětení

autorka Elena Zheleznyak, zdroj 🔗

ŽITO

Nedávno jsem dostal organické žito neobvykle zeleného odstínu, byl jsem překvapen, protože předtím jsem se setkal pouze s tmavě hnědým žitem. Tušil jsem, že možná ještě nedozrála, ale poté, co jsem se podíval na to, co může být žito, jsem se uklidnil: může to být žlutá a hnědá, dokonce s fialovým odstínem a tvarem jako pšenice - krátká, břichatá a dlouhá, jako oves a samozřejmě jako moje aktuální žito. A narazil jsem na zrnko jednotné béžově zelené barvy, většinou celé, bez poškození nebo vad, spíše tvrdé, ne syrové, což znamená docela normální.

Ve státech a Kanadě existuje obrovská paleta odrůd žita, zrno se od sebe liší délkou a tvarem, barvou a složením, zatímco u nás je vše mnohem drobnější s odrůdou žita - zimní, setí, divoká, ale ta se při pečení prakticky nepoužívá. Žitná mouka je v práci mnohem jednodušší a předvídatelnější než pšeničná mouka, její vlastnosti zůstávají prakticky nezměněny, bez ohledu na jakost a dávku, hlavní věcí je vzít zpočátku vysoce kvalitní zrno. Stručně řečeno, neměl by být poškozen parazity nebo houbami, neměl by být mokrý a neměl by být vyklíčen. Některé houby, které napadají obilí, obsahují jedy, a pokud se z postiženého zrna rozemele mouka, bude jedovatá a stejně tak i chléb.

Tady je například žitné ucho infikované námelovou parazitickou houbou. Pokud jeho koncentrace v mouce dosáhne 1%, promění se v jed a lidé, kteří snědli kousek takového chleba, budou mít těžkou intoxikaci: zvracení, závratě nebo dokonce ztrátu vědomí.

Syrové zrno je velmi obtížné mlít, zvláště pokud je rozemleto kamennými mlýnskými kameny: zrna budou potřena mlýnskými kameny, zanesou je a mohou mlýn deaktivovat. Ale i když mlíte mouku z naklíčené žita, nemůžete upéct dobrý chléb, bude lepkavý a vlhký (ale ze naklíčené žita se dá vyrobit slad - ale to je jiný příběh).

U pšeničné mouky je vše komplikovanější, protože na její vlastnosti má vliv mnoho faktorů, a to především obsah bílkovin. Obecně se pšeničná mouka může velmi lišit v závislosti na šarži, a to i v obchodě s moukou se stejnými ukazateli bílkovin-sacharidů, ale různí výrobci mají ve skutečnosti velký rozdíl. Žitná mouka od šarže k šarži je svými vlastnostmi přibližně stejná, zejména pokud jde o celozrnné zrno, které po mletí prakticky není nutné sušit a pojem „silná“ nebo „slabá“ pro ni neplatí.

Listoval jsem v Auermanově učebnici a naučil se velmi zajímavé věci o žitné mouce. Obecně má s pšenicí mnoho společného, a to navzdory skutečnosti, že vlastnosti těsta ze žitné mouky jsou velmi odlišné od pšeničného těsta. Žitná mouka, stejně jako pšeničná mouka, má vysoký obsah uhlohydrátů - asi 70% a obsah bílkovin - asi 10 - 11%, obsahuje lepek, takže lidé s alergiemi na něj by neměli. Kromě toho mají žitné a pšeničné proteiny podobné složení aminokyselin a žitný protein, jako je pšeničný protein, obsahuje glutein a gliadin, látky, díky nimž je pšeničný protein elastický a zároveň elastický. Těsto vyrobené ze žitné mouky však nelze nazvat elastickým a elastickým, je velmi lepkavé a kluzké, je zbytečné ho hnětet a snažit se dosáhnout hladkosti, lepek v našem obvyklém smyslu se v něm nikdy nevyvine.

Důvodem je hlen (pentosany), které jsou ve velké míře přítomny v žitné mouce. V pšenici jsou také přítomny, navíc ve zhruba stejném množství jako v žitě, ale pšeničné pentosany se ve vodě málo rozpouštějí, zatímco žito je většinou rozpustné. Zatímco se žitná mouka mísí s vodou, stejný hlen začíná bobtnat a obklopovat částice beku, což mu brání ve vytváření nití. Hlen z žitné mouky je sám o sobě velmi absorbující vodu a je schopen absorbovat vlhkost téměř desetinásobek své vlastní hmotnosti. Kromě toho jsou velmi viskózní, a to natolik, že překonají dokonce i želatinu ve viskozitě. Pokud porovnáte roztok želatiny a roztok žitných pentosanů stejné koncentrace, bude roztok pentosanu viskóznější. V tomto bodě bych rád objasnil dozrávající hlen žitné mouky po mletí. Předpokládá se, že žitná mouka (myslím celozrnná) nemusí být vyléčena a lze ji hned použít, a chléb upečený z takové mouky bude neuvěřitelně chutný, řádově chutnější než z přetrvávající mouky. Zároveň žitná mouka po několika dnech odpočinku mění své vlastnosti a stává se více pohlcující vlhkost jen díky působení kyslíku na pentosany. Během zrání zvyšují svoji viskozitu, žitná mouka lépe zadržuje vlhkost, těsto, zejména výrobky z krbu, se během pečení méně šíří a nepraská.

Zde je například žitný kvásek v procesu míchání: je zřejmé, že se žitné těsto nijak nespěchá, aby se rozpustilo ve vodě, a to i přes velké množství kapaliny.

Je obtížné dosáhnout homogenity, a to i při vynaložení úsilí se kynuté těsto rozšíří na velké kousky, potom na malé kousky, které si dlouho drží svůj tvar.

Ale pro srovnání, kukuřičné těsto. Sotva přijde do styku s vodou a začne se rozpadat na zrnka mouky, nedrží ji ani bílkoviny, ani hlen. Fotografie vlevo je suchá kukuřičná mouka ve vodě, na fotografii vlevo je kukuřičné těsto. Je vidět, že se to samo o sobě, až po zasažení vody, začne v kapalině rozptylovat.

Obsah vlhkosti v žitné mouce je zásluhou nejen hlenu, ale také bílkovin. Obecně se uznává, že v žitné mouce nemají bílkoviny žádnou praktickou hodnotu, protože nemohou tvořit „kostru“ těsta, jak je tomu u pšeničné mouky. Vědci se dokonce pokusili umýt žitný lepek jako experiment, ale neuspěli. Současně je také nemožné říci, že žitný protein nijak neovlivňuje vlastnosti těsta: je schopen absorbovat velké množství vody, silně bobtnat a vytvářet viskózní roztok z částic nerozpuštěného proteinu, hlenu, škrobu a otrubových částic zrna, ve skutečnosti, čímž vytváří "Rám" ze žitného těsta. Je pravda, že se to děje za podmínky, že těsto dosáhlo určité kyselosti, a proto se žitný chléb peče s kváskem.

Jak jsem psal výše, dostal jsem organické zrno. Co to bylo Přibližně jsem si představoval: to znamená, že při pěstování nebyla žita ošetřena chemikáliemi a jedy, půda, na které rostla, byla obdělávána bez syntetických hnojiv a sklizené zrno bylo skladováno bez použití jedovatých nebo v zásadě syntetických látek. Jedním slovem, pojem „organický“ byl pro mě velmi zobecněný a znamenal - „žádná chemie“. Po rozhovoru s přívrženci ekologického zemědělství jsem se ale dozvěděl spoustu zajímavých a někdy i nejednoznačných informací. Rozdíl mezi organickým a neorganickým je ve skutečnosti větší a širší - je to v myšlence a přístupu. Nedávno jsem měl možnost hovořit s Ukrajinci - příznivci bioproduktů, kteří pěstují obiloviny, zeleninu a dokonce i krávy na polích na ekologických trávnících, takže mají jistotu, že biopotraviny, kromě těch, které se liší chutí, mají jiné, větší a lepší nutriční a energetická hodnota. Jednoduše řečeno, biopotraviny vás zasytí rychleji a sníte méně než obvykle.

Pokud tyto jemné záležitosti nezohledníte, je celkem jednoduché pochopit rozdíl mezi organickým a běžným zrnem čistě logicky.Žito je obilovina, která se snadno znehodnocuje: jedovaté houby rohoviny, všechny druhy plísní rzi (existuje mnoho odrůd) a plíseň, díky níž se žito stává jedovatým, nevyvíjejí zrna v uších nebo jsou malé a lehké na žitných kláskech ... Kvůli ochraně před poškozením se plodiny „leptají“ roztokem formalínu. Tak či onak, ale jed se dostane na klásky, které pak mlátí kombajn, a zrna z těchto formalínových klásek se rozemlí na mouku. V takovém scénáři již celozrnná mouka z běžných průmyslových oborů nevypadá tak superzdravě, spíše naopak.

„Ekologičtí“ zemědělci zpracovávají své plodiny bylinnými výluhy (nebo přípravky založenými na těchto bylinách), které odpuzují hmyz, ničí houby a další nepřátele. Rovněž se věří, že každoroční orba, která se praktikuje na „normálních“ průmyslových polích, činí plodiny zranitelnějšími vůči špatnému počasí, vyčerpává půdu a snižuje výnos. „Organická“ půda je proto hnojena výhradně přírodními hnojivy, prakticky neoraná (nebo oraná, ale ne tak hluboko) a klasy ponechané po sklizni jsou ponechány na poli v zimě - pod sněhovou pokrývkou hnijí a obohacují půdu. Aby byla sklizená plodina chráněna před škůdci bez použití chemikálií, pravidelně se nalévá z pytle do pytle a pytle jsou lemovány aromatickými bylinami. Obecně se jedná o metody, které používaly naše babičky, včetně mých: ve stodole, kde se skladovalo obilí a seno, rozložila svazky žlutého tansy, řebříčku, třezalky a levandule a zásoby zůstaly nezraněné.

Nemám tolik krásného žita se zeleným odstínem, jen pár kilogramů, takže nemá smysl se bát, že to někdo sní přede mnou. Před mletím jsem trochu prošel zrnem a odstranil to, na co oko dopadlo: částice uší, zrna špíny, slunečnicová semínka a zjevně poškozená zrna. Obecně tam bylo velmi málo odpadu; mimochodem, dostal jsem více plevelné pšenice.

V mlyně jsem mlel žito a teď chci ukázat, jaké to bylo a jaký druh mouky byl získán z organického obilí. Obvykle mletím pšenice na nejmenší hodnotu, žito se zastavilo: mlýnské kameny se točí, mlýn bzučí, ale nic nevychází. Přesunul jsem páku z „jedné“ na „tři“ a uviděl svou první žitnou mouku!

Zpočátku pršelo, jako obvykle, a pak se takové věci objevily. Mletí však není větší než mletí mouky z obchodu.

Můj mlýn rozdrtil kilogram obilí asi za 5 minut a současně se přerušovaně sypala mouka, to znamená, že byla doba, kdy z mlýna nic nevyletělo, a pak vyskočila stlačená hrudka mouky. Myslím, že to hovoří přesto o vlhkosti zrna - je zjevně vyšší než vlhkost pšenice. Mletá mouka se ukázala být docela horká, měřil jsem - teplota je 56,3 stupňů.