CHARAKTERISTIKA MLÉKA
Syrovátka je vedlejším produktem při výrobě sýrů, tvarohu a kaseinu. V závislosti na vyrobeném produktu se získává sýr, tvaroh a kaseinová syrovátka. Během výroby těchto produktů se v průměru 50% mléčné sušiny, včetně většiny laktózy a minerálů, přemění na syrovátku.
Hlavní složkou syrovátkové sušiny je laktóza, jejíž hmotnostní podíl je více než 70 ° / v sušiny syrovátky. Rysem laktózy je její pomalá hydrolýza ve střevě, a proto
fermentační procesy, normalizuje se vitální aktivita užitečné střevní mikroflóry, hnilobné procesy a tvorba plynů se zpomalují. Kromě toho je laktóza v těle nejméně využívána k produkci tuku.
Syrovátka a výrobky z ní jsou tedy nepostradatelné ve výživě starších lidí s nadváhou a osob s nízkou fyzickou námahou.
Obsah bílkovin v mléčné syrovátce závisí na způsobu srážení mléčných bílkovin přijatém při příjmu hlavního produktu. Syrovátkové bílkoviny obsahují více esenciálních aminokyselin než kasein, jsou to kompletní bílkoviny, které tělo využívá ke strukturálnímu metabolismu, hlavně k syntéze jaterních bílkovin, tvorbě hemoglobinu a krevní plazmy.
Složení syrovátkových bílkovin je více v souladu se složením bílkovin v lidském mléce než se složením bílkovin v kravském mléce, což umožňuje použití syrovátkových bílkovin při výrobě dětských mléčných výrobků. Rysem syrovátkového mléčného tuku je vyšší stupeň disperze než v mléce, což má pozitivní vliv na jeho stravitelnost.
Téměř všechny soli a mikroprvky mléka, stejně jako vitamíny rozpustné ve vodě, přecházejí do mléčné syrovátky a v sýrové syrovátce je jich mnohem více než v tvarohu.
Obsah mléčných složek a biologické vlastnosti syrovátky umožňují klasifikovat ji jako cennou průmyslovou surovinu, kterou lze zpracovat na různé potraviny a krmiva.
Sérum obsahuje velké množství vody (93,7%). To významně omezuje použití přírodní syrovátky. Proto je v podnicích syrovátka podrobena různému zpracování, aby se izolovaly jednotlivé složky (tuk, bílkoviny, mléčný cukr) nebo aby se v ní zvýšil obsah sušiny.
Podle stávajících norem je veškerá vyrobená mléčná syrovátka separována. Výsledný mléčný tuk je odeslán na výrobu sýrového oleje používaného pro průmyslové zpracování (ghí, mléčný tuk). Smetanový sýr se také používá k normalizaci mléka při výrobě sýrů, k výrobě tavených sýrů a zmrzliny. K izolaci tuku z mléčné syrovátky a jeho čištění od kaseinového prachu se používají odlučovače - odlučovače bílkovin ze syrovátky s odběrem pulzujícího kalu.
Po přípravě domácího tvarohu nespěchejte vylévat mléčnou syrovátku, určitě to přijde vhod! Mléčná syrovátka není produktem „vedlejšího produktu“, ale nejvíce nezávislým produktem, který je nenahraditelný nejen ve vaření, ale také v kosmetologii.
Vlastnosti a výhody syrovátky.
Mléčná syrovátka pomáhá při léčbě onemocnění trávicího systému - normalizuje střevní mikroflóru, zpomaluje tvorbu plynů a hnilobné procesy.
Díky vysokému množství vitamínů B může syrovátka sloužit jako uklidňující nápoj. Syrovátkové nápoje mohou mít pozitivní vliv na emoční stav člověka.
Mléčná syrovátka obsahuje velké množství vitamínů rozpustných ve vodě, takže nás může chránit před latentní formou nedostatku vitamínů, což je obzvláště důležité, když na stole není čerstvá zelenina a ovoce.
Syrovátka hraje důležitou roli ve výživové péči, zejména u starších osob. Konzumací syrovátky před jídlem se můžete vyrovnat se snížením žaludeční sekrece kyseliny chlorovodíkové.
Syrovátkové bílkoviny se používají při přípravě výrobků pro kojeneckou výživu, protože jejich složení je více podobné složení bílkovin z mateřského mléka než složení bílkovin z kravského mléka.
Mléčná syrovátka se doporučuje lidem s problémy s nadváhou. Používá se k léčbě obezity a prevenci nadváhy.
Sýrové pasty jsou bílkovinné mléčné výrobky a jsou vyrobeny z albuminové hmoty s přídavkem aromatických a aromatických přísad: na dezertní pasty - džemy, vanilin, kousky ovoce, cukr, zakysaná smetana; na těstoviny - česnek, sušená zelenina, bylinky a sůl.
Syrovátkové bílkovinové látky mají podobnou povahu jako krevní bílkoviny, proto je lidským tělem využívány k regeneraci jaterních bílkovin, tvorbě hemoglobinu a krevní plazmy. Syrovátková bílkovina ve srovnání s kaseinem obsahuje více esenciálních aminokyselin, a proto je z hlediska fyziologie výživy považována za úplnější. Kromě toho mají antikarcinogenní účinek a jsou také schopné zlepšit imunitní stav těla. Sýrové pasty jsou určeny k přímé spotřebě. Jsou příjemné na chuť, mají jemnou konzistenci rozmazání a nemají žádná omezení při používání. Zahrnutí sýrových pomazánek s aromatickými přísadami do stravy může významně zvýšit odolnost těla proti nepříznivým vlivům prostředí.
Využití přírodní syrovátky při výrobě chleba a pekárenských výrobků z pšeničné mouky
Přírodní mléčná syrovátka podle OST 49-92-75 je sekundárním produktem zpracování mléka na tvaroh, syřidlové sýry a kasein. Vypadá jako nazelenalá tekutina s čistou chutí a vůní charakteristickou pro mléčnou syrovátku.
Při pečení lze použít tvarohovou syrovátku, nesolenou sýrovou syrovátku a syrovátku získanou srážením kaseinu.
Solená sýrová syrovátka s obsahem chloridu sodného až 6% se nedoporučuje používat při pečení.
Při výrobě chlebových výrobků z pšeničné mouky lze použít přírodní mléčnou syrovátku:
- aktivovat fermentující mikroflóru tekutých kvasinek, suspenze kvasinek, tekutého těsta atd .;
- zintenzivnit proces přípravy těsta, zvýšit nutriční hodnotu chlebových výrobků houbou a zrychlené způsoby výroby těsta a šetřit mouku;
- pro výrobu odrůd chleba, jejichž receptura stanoví jeho použití.
Pokud používáte mléčnou syrovátku k aktivaci fermentující mikroflóry nebo ke zintenzivnění procesu výroby těsta, použije se místo části vody použité k přípravě těsta.
Množství použité přírodní syrovátky závisí na druhu a vlastnostech pečení použité mouky, druhu pečiva, použitých technologických schématech a kyselosti syrovátky.
Přibližné údaje o spotřebě přírodní mléčné syrovátky při výrobě chlebových výrobků z pšeničné mouky jsou uvedeny v tabulce 3.
Chléb vyrobený z pšeničné tapety a směsi pšeničné tapety s pšeničnou moukou II. Stupně (jakákoli metoda používaná při pečení) - spotřeba syrovátky,% hmotnosti mouky, v přírodní formě 15-20%
Chléb z pšeničné mouky II. A I. stupně (houba, bezoparny) - spotřeba syrovátky,% na mouku, v přírodní formě 10–15%
Pekařské a cukrářské výrobky z mouky II, I a nejvyšších tříd ((Houba, bezoparny) - spotřeba syrovátky,% k moučné hmotě, v přírodní formě 7-10%
Pekařské výrobky z pšeničné mouky II, I a nejvyšších tříd (zrychlené) - spotřeba syrovátky,% na moučnou hmotu, v přírodní formě 10-15%
Pečivo z pšeničné mouky I. a nejvyšších tříd (zrychlené) - spotřeba syrovátky,% na moučnou hmotu, v přírodní formě 10-15%
Pokud se při výrobě pšeničného chleba používají tekuté droždí, přidává se přírodní syrovátka jak ve fázi přípravy infuze pro ně, tak během přípravy výživné směsi. Při přípravě vaření může nahradit buď část vody (asi 20%) při vaření horkou vodou, nebo veškerou vodu při vaření živou párou.
Díky tomu lze přírodní mléčnou syrovátku přidat k tekutým droždím v množství 6–10% hmotnosti mouky v těstě.
Dobré výsledky jsou dosaženy použitím přírodní mléčné syrovátky k aktivaci lisovaných kvasnic. V tomto případě se používá k ředění čajových lístků nebo k přípravě výživové směsi sestávající z mouky a přírodní mléčné syrovátky v poměru 1: 3. Spotřeba syrovátky v tomto případě bude 4 - 6% hmotnostních mouky v těstě.
V důsledku použití syrovátky se zvyšuje zdvihací síla kapalných a lisovaných kvasnic, rychleji se zvyšuje kyselost a snižuje se pěnění.
Zbytek syrovátky lze přidat při hnětení těsta. Jeho celkové množství musí odpovídat doporučením uvedeným v tabulce, s přihlédnutím k druhu a kvalitě mouky, kvalitě syrovátky a technologii přípravy těsta používané v podnicích.
U houbových metod správy těsta lze do těsta i do těsta přidávat místo části vody přírodní mléčnou syrovátku.
Doba kvašení těsta s mléčnou syrovátkou se zkrátí o 40 - 60 minut. Doba kvašení těsta smíchaného s těstem s mléčnou syrovátkou je prakticky stejná jako obvykle. Zavedení syrovátky přímo během hnětení těsta vede ke zkrácení doby jeho fermentace o 20 - 40 minut.
Využití přírodní mléčné syrovátky při výrobě chleba ze žita a směsi žitné a pšeničné mouky
Při výrobě různých druhů chleba ze žita a ze směsi žitné a pšeničné mouky lze použít přírodní mléčnou syrovátku:
• zintenzivnit produkční cyklus, šetřit mouku a zvýšit nutriční hodnotu chleba;
• zlepšit zdvihací sílu kapalných startovacích kultur a trochu snížit pěnění;
• pro výrobu odrůd chleba s přírodní mléčnou syrovátkou obsaženou v receptu.
Odhadované údaje o spotřebě přírodní mléčné syrovátky při výrobě žita a žitně pšeničného chleba jsou uvedeny níže:
- Na hustém kvásku - Spotřeba syrovátky,% na hmotnost mouky v těstě, v přírodní formě 10-15%
- Na tradiční nebo koncentrované tekuté kyselé těsto s přídavkem lisovaného nebo tekutého droždí do těsta - 10–15%
- Na špičce zralého těsta nebo těsta s přídavkem tekutého droždí - 15-20%
Pokud používáte syrovátku ve výživové formě, dávejte pozor na konzistenci kapalné startovací kultury osvěžené výživovou formulí se syrovátkou. Zdvihací síla kapalné startovací kultury se syrovátkou se zlepší, fermentace se sníží o 30-60 minut.
Při vaření směsi syrovátky a mouky se živou párou se také praktikuje použití syrovátky při vaření místo veškeré vody.
V tomto případě můžete s pivovarnictvím konzumovat až 15% mléčné syrovátky na celkovou hmotnost mouky v těstě.
Při vaření čajových lístků s vroucí vodou se spotřeba syrovátky sníží na 3-5% hmotnosti mouky v těstě.
Nejvyšší spotřebu syrovátky (až 15% hmotnosti mouky v těstě) lze dosáhnout přidáním do směsi živin pro osvěžení kapalné kynuté kultury.
Kapalná kvasná startovací kultura s mléčnou syrovátkou méně pění a zrání rychleji v průměru o 1 hodinu.
Syrovátku lze také použít k aktivaci stlačeného droždí.
Použití syrovátkových koncentrátů místo části cukru, melasy nebo sušeného mléka při výrobě pekárenských výrobků
Při přípravě pekařských výrobků, jejichž receptura zahrnuje sušené mléko, se doporučuje nahradit:
• 1 kg suchého kravského mléka na 1 kg suché syrovátky s přídavkem 0,3 kg tuku;
• 1 kg odstředěného kravského mléka nebo 1 kg suchého podmáslí na 1,5 kg suché syrovátky.
Při této náhradě by dávka syrové syrovátky neměla překročit 3% a dávka syrovátkové syrovátky by neměla překročit 1,5% hmotnostních mouky. Doporučuje se aplikovat syrovátkové koncentráty ve stejné fázi technologického procesu, ve které je zajištěno zavedení nahrazené suroviny. Současně se doba kvašení polotovarů snižuje o 20 - 60 minut, v závislosti na druhu mouky, kyselosti a dávce syrovátky.
Při výrobě pekařských výrobků z pšeničné mouky první a druhé třídy a vylepšených odrůd chleba ze směsi pšeničné a žitné mouky, jejichž receptura obsahuje cukr nebo melasu, se doporučuje nahradit ne více než 1% cukru nebo 1,5% melasy ekvivalentním množstvím laktózy, obsažené v syrovátkových koncentrátech. Při výrobě pekařských výrobků z prvotřídní mouky se doporučuje nahradit syrovátkou nejvýše 0,5 kg cukru. Taková náhrada je ekonomicky proveditelná a nemá negativní vliv na fyzikální, chemické a organoleptické vlastnosti chleba.
Při částečné výměně cukru za syrovátkové koncentráty odpovídá obsah cukru v hotových výrobcích normám stanoveným platnými regulačními a technickými dokumenty.
Zavedení syrovátkových koncentrátů namísto cukru nebo melasy nemá nepříznivý vliv na organoleptické a fyzikálně-chemické ukazatele kvality chleba a poskytuje zvýšení výtěžku o 0,5–1,5%.
Použití syrovátkových koncentrátů ke zintenzivnění procesu přípravy těsta pomocí zrychlených metod
Syrovátkové koncentráty lze použít jako prostředek k zesílení procesů zrání a fermentace těsta pomocí zrychlených metod výroby chleba. Dávka aplikovaného koncentrátu závisí na jeho kyselosti, stupni a kvalitě mouky a měla by zajistit požadovanou kyselost těsta po hnětení. K tomu je vhodné
použijte kondenzovanou tvaroh a syrovátkovou syrovátku s obsahem sušiny 40% a kyselostí 400 T (TU 49-803-81), koncentrovanou tvarohovou a syrovátkovou fermentovanou syrovátku s obsahem sušiny 30% a kyselostí 300 ° T (TU 49-798-81) ) a syrovátková fermentovaná syrovátka
kondenzované s obsahem sušiny 30% a kyselostí 800 T (TU 49-718-80) jako produkty obsahující významné množství kyseliny mléčné.
Množství syrovátkového koncentrátu (suchá hmotnost 30%) potřebné pro přípravu těsta na krájené bochníky s počáteční kyselostí 2,5 stupně a určené podle dříve uvedeného vzorce (na 100 kg mouky) je 4,9 kg.
Cena takového množství syrovátkového koncentrátu je vyšší než cena ekvivalentního množství mouky v sušině. V tomto ohledu je vhodné přidat jako okyselující činidlo takové množství syrovátkového koncentrátu, které lze současně použít k nahrazení 0,5 až 1,0% cukru poskytovaného recepturou.
Proto je vhodné použít syrovátkové koncentráty ke zintenzivnění procesu přípravy těsta na chlebové výrobky obsahující cukr podle receptury.
Aplikace syrovátkových koncentrátů k prevenci chorob brambor v chlebu
Aby se zabránilo onemocnění chleba s bramborovou (viskózní) chorobou, lze použít syrovátkové koncentráty s vysokou kyselostí: koncentrovaná tvarohová syrovátka s obsahem sušiny 30%, koncentrovaná vlhká fermentovaná syrovátka s obsahem sušiny 30% (TU 49-798-81), kondenzovaná tvarohová syrovátka a fermentovaný sýr (TU 49-
803-81), fermentovaná mléčná syrovátka (TU 49-718-80).
Syrovátkové koncentráty se zavádějí hnětením těsta v množství 2 - 5 kg (v závislosti na kyselosti) na 100 kg mouky.
