1. PŠENIČNÁ MOUKA V RUSKU. DRUHY, ODRODY, VLASTNOSTI.
Pšeničná mouka je prášek na mletí pšenice. Je hlavní složkou moučných cukrovinek.
Vlastnosti pečení mouky závisí na řadě ukazatelů. Nejdůležitější z nich je obsah a kvalita lepku - jakési kostry tvořené v těle bílkovinnými látkami z pšenice.
Drť - lepek - 30%
Prémiový stupeň - bílkoviny 10,3% lepku - 28%
První stupeň - bílkoviny 10,6% lepek - 30%
Druhý stupeň - bílkoviny 11,7% lepku - 25-28%
Mouka může být chudá nebo bohatá
lepek, v prodejnách na obalech s moukou však není napsáno, kolik lepku obsahuje.
Ve většině případů kupujeme směs různých odrůd, která obsahuje střední množství lepku. Zejména značené mouky mají mnohem lepší kvalitu.
Podle obsahu bílkovin, stejně jako vitamínů Bl, B2, PP a E, jsou druhořadá mouka a tapety úplnější ve srovnání s moukou a moukou nejvyšší a první třídy, tmavší barvy.
Složení zrna:Pšeničná zrna jsou pokryta nahnědlou slupkou, která po mletí dává otruby, které jsou bohatší než celá zrna na bílkoviny, vitamíny a zejména celulózu. Pod skořápkou je aleuronová vrstva malých granulí. Embryo ve spodní části zrna je bohaté na olej, stejně jako na bílkoviny a minerály. Zbytek tvoří tenkovrstvé endospermové buňky. Plněné škrobovými zrnky a částicemi lepku, což těstu dává viskozitu.
Otruby - vnější povrch zrna,
Endosperm je hlavní částí zrna,
Klíček je nejmenší část zrna.
Mouka může být jemná a hrubá.Hrubá mouka - celozrnná mouka. Při hrubém mletí se téměř celé zrno rozemele na mouku, která se skládá z velkých částic, obsahuje buněčné membrány, otruby (pšenice 2. třídy, tapety).
Jemná mouka je mouka z endospermu, tj. Z vnitřní části zrna. S jemným mletím, bílá mouka, jemná, sestává z malých částic zrna, jejichž vnější vrstvy jsou odstraněny (pšenice 1. třídy, prémie). Obsahuje převážně škrob a lepek a je prakticky bez vlákniny.
Čím jemnější mletí a vyšší stupeň mouky, tím méně bílkovin, zejména minerálů a vitamínů, ale čím více škrobu a tím lépe stravitelnost a vstřebatelnost škrobu a bílkovin.
Pokud jde o terminologii, hrubě mleté zrno se nazývá mouka a jemnější zrno se nazývá mouka.Odrůdy pšeničné mouky
Mlýnský průmysl v Rusku vyrábí pšeničnou mouku následujících odrůd:
•
zrna;
• vyšší;
• První;
• druhý;
• tapeta na zeď.Pojem „jakost mouky“ neznamená nižší nebo vyšší kvalitu mouky ve srovnání s vyšší nebo nižší jakostí, ale naznačuje, že tato mouka s určitými kvalitativními vlastnostmi je určena pro specifické použití ve výživě. Odrůdy pšeničné mouky se navzájem liší výtěžkem (množství mouky získané ze 100 kg zrna), barvou, obsahem popela, různým stupněm mletí (velikostí částic), obsahem otrubových částic a množstvím lepku.
Podle procentního výnosu mouky při mletí obilí se odrůdy mouky dělí na: štěrk 10% (získá se pouze 10% z celkového množství zrna v objemu 100 kg),
prémiový stupeň (25-30%),
první stupeň (72%),
druhý stupeň (85%) a
tapety (asi 93-96%).
Čím vyšší je výtěžek mouky, tím nižší je jakost.
•
Hrubý - sestává z homogenních malých zrn světle krémové barvy. Nejsou v něm téměř žádné otruby. Je bohatý na lepek a má vysoké pekařské vlastnosti. Drť se vyrábí ze speciálních odrůd pšenice a vyznačuje se větší velikostí jednotlivých částic.
Tuto mouku je vhodné použít na kynuté těsto s vysokým obsahem cukru a tuku u výrobků, jako jsou koláče, buchty atd. Pro nechutné kynuté těsto je zrno málo užitečné, protože těsto z něj není vhodné a hotové výrobky mají špatnou pórovitost a rychle zatuchnou.•
NEJLEPŠÍ MOUKA - se liší od zrn v tom, že při tření nejsou zrnka mezi prsty cítit. Jeho barva je bílá s mírně krémovým odstínem. Prémiová mouka obsahuje velmi vysoké procento lepku.
Nazývá se nejlepší kategorie nejvyšší třídy
"Další"... Často se používá jako zahušťovadlo do omáček a je také vhodný k pečení.
Tento druh mouky je nejběžnější při výrobě moučných výrobků nejvyšší kvality. Pšeničná mouka nejvyšší kvality má dobré pekařské vlastnosti, výrobky z ní mají dobrý objem a jemně vyvinutou pórovitost. Tato mouka se nejlépe používá na křehká, listová a kynutá těsta, omáčky a moukové dresinky.
•
PRVNÍ TŘÍDA MOUKY - na dotek jemná, jemně mletá, bílá s lehce nažloutlým nádechem. Mouka první třídy má poměrně vysoký obsah lepku, díky němuž je těsto elastické, a hotové výrobky mají dobrý tvar, velký objem, příjemnou chuť a aroma.
Mouka první třídy je vhodná pro nepohodlné pečení (rohlíky, koláče, palačinky, palačinky, restování, národní nudle atd.) A pro pečení různých chlebových výrobků. Hotové výrobky z něj zatuchly pomaleji. Vysoce kvalitní pekárenské a cukrářské výrobky se obvykle vyrábějí z prvotřídní pšeničné mouky.
DRUHÁ MOUKA TŘÍDY je bílý se znatelným nažloutlým nebo hnědým odstínem, obsahuje až 8% otrub, je mnohem tmavší než prvotřídní. Může to být světlé a tmavé.
Ta druhá je lepší, pokud jde o vlastnosti pečení - pečivo z ní je načechrané a s porézní drtě. Používá se hlavně k pečení stolních odrůd bílého chleba a neochucených moučných výrobků. Často se mísí s žitnou moukou. Tato mouka se používá při výrobě některých cukrářských výrobků (perník a sušenky). TAPETOVÁ MOUKA - je vyráběn ze všech druhů odrůd měkké pšenice, obsahuje 2krát více otrub než mouka 2. třídy, barva s hnědým odstínem. V tapetové mouce je obsah částic otrub nejvyšší. Z hlediska pekařských vlastností je nižší než u vysoce kvalitní pšeničné mouky, ale vyznačuje se vyšší nutriční hodnotou. Skořápky obilí obsahují bílkovinné látky, vitamíny skupiny B a E, minerální soli vápníku, fosforu, železa, hořčíku. Jádro zrna je bohaté na škrob a obsahuje podstatně méně bílkovin a dalších živin než jeho okrajové vrstvy. Proto je mouka vyrobená z celých zrn nebo s přídavkem jemně mletých otrub v jejich nutriční hodnotě výrazně lepší než mouka vysoké kvality.
Tapetová mouka se používá hlavně k pečení chleba na stole a zřídka se používá při vaření. CHLEBOVÁ MOUKA (standardní mouka na pečení chleba prodávaná v obchodech) obsahuje vysoké procento bílkovin (obvykle 11,5 - 13,5%), které tvoří kvalitní lepek nezbytný pro lepší kynutí a tvorbu kůrky. Chlebová mouka může být bělená nebo nebělená. Někdy se do něj přidává sladová mouka, aby se urychlil proces fermentace a zlepšila se kvalita těsta.
Mouka s vysokým obsahem lepku se používá prakticky jen k výrobě kynutého těsta, k pečení domácího chleba, bagel, bagel.CELÁ ZEMNÁ PŠENICE MOUKA - běžná celozrnná mouka má vysoký obsah bílkovin (11–14% nebo více), ale netvoří tolik lepku jako chlebová mouka se stejným obsahem bílkovin. To je způsobeno skutečností, že pšeničný vaječník obsahuje složky, které zabraňují tvorbě lepku.Z tohoto důvodu se těsto z hrubé mouky liší od těsta z bílé mouky.
Nejprve proto, že je méně lepkavý a elastický, a také proto, že se produkt ukázal být hustší a hrubší. Je také tmavší barvy a drsnější chuti.
MOUKA PŠENICE PŠENICE. –
vyrobený z tvrdé pšenice. Tvrdá pšenice není to samé jako pšenice obecná používaná pro bílou a celozrnnou mouku. Tvrdá pšenice má velmi tvrdá zrna - mnohem tvrdší než takzvaná tvrdá pšenice a je velmi bohatá na bílkoviny (až 15%). Obsahuje také hodně karotenoidového pigmentu, který dává těstovinám požadovanou zlatou barvu. Kromě výroby těstovin se tvrdá mouka používá ve specifických výrobcích, jako je například italský krupicový chléb.
Tato mouka je vhodná pro přípravu těsta na nudle, knedlíky a další výrobky, kde je možnost vaření produktů ve vodě nebo v páře.
TRITICKÉ - formy pšenice získané křížením s žito
V současné době je tritikalová kultura, která má vysoký výnos, zimní odolnost a odolnost vůči různým chorobám, velmi zajímavá. Tato kultura kombinuje biologickou hodnotu bílkovinných látek žita s jedinečnými pekařskými vlastnostmi pšenice, umožňuje nejen zvýšit nutriční hodnotu chleba, ale také vyřešit problém nedostatku žita a také rozšířit surovinovou základnu pekárenského průmyslu.
Objevily se také první standardy pro pečivo triticale. Výzkum v tomto směru je však v naší zemi zjevně slabý, což brání šíření této kultury ve výrobě.
Vlastnosti triticale dosud nebyly dostatečně studovány a v současné době se používá hlavně jako krmná zrna, protože první zkušební pečivo vykazovalo negativní výsledky: chléb byl nízký a strouhanka hustá a lepkavá. Taková nízká kvalita chleba je vysvětlena skutečností, že kultura triticale zděděná od žita zvyšuje aktivitu amylolových enzymů, zejména amylázy.
SPELTA Je starodávná odrůda pšenice. Vzhledem k tomu, že přináší nižší výnosy, pšenice ji postupně vytlačovala z polí.
POLBA... Pokud je špalda vymačkaná stále zelená, nezralá a poté sušená při teplotě 120 ° C, pak se takové zrno nazývá špalda. V důsledku sušení získává špalda nesrovnatelnou kořeněnou a pikantní vůni.
SPELTA (POLBA) podobný pšenici, ale ne tak oslabený jednostranným výběrem. Tato obilovina vyžaduje zvláštní klima podobné klimatu ve Švýcarsku nebo Bádensku-Württembersku v jižním Německu. Zvláštností špaldy je, že zcela nebo téměř netoleruje umělá hnojiva, což znamená, že je nemožné tímto způsobem zvýšit její výnos. Špaldové zrno sklizené ve fázi mléčné zralosti a dobře vysušené se používá k výrobě kaše a lahodných polévek. Špaldový chléb je lehký a chutná jako pšenice s aromatickou ořechovou chutí.
Špalda je bohatší na bílkoviny, nenasycené mastné kyseliny a vlákninu než běžná pšenice. Obsahuje v něm speciální rozpustné sacharidy - mykopolysacharidy -, které mají schopnost posílit imunitní systém. Užitečné látky obsažené v špaldě mají vysokou úroveň rozpustnosti, takže jsou tělem snadněji a rychleji absorbovány. Špalda má přibližně stejný obsah lepku jako běžná pšenice, ne-li více. Liší se však ve struktuře základních aminokyselin, a proto ovlivňuje lidské tělo jinak než pšenice. Studie provedené ve Spojených státech ukázaly, že špalda lepku nezpůsobuje alergie v polovině případů u lidí, kteří jsou citliví na tento prvek v pšeničných zrnech. Někteří vědci dokonce tvrdí, že naopak pomáhá bojovat s celiakií.
Stejné vlastnosti lepku činí ze špaldové mouky vynikající produkt pro pečení zdravého chleba.Výrobky vyrobené z této mouky se vyznačují křupavou kůrkou, hustou strouhankou a nepopsatelnou vůní a chutí. Těsto kyne téměř dvakrát rychleji než pšeničné, což je třeba vzít v úvahu při přípravě těsta nebo pečení pečiva v elektrických pekárnách.Špalda obsahuje téměř všechny živiny, které člověk potřebuje, v harmonické a vyvážené kvantitativní kombinaci - a to nejen ve skořápce obilí, ale rovnoměrně v celém zrnu. To znamená, že si zachovává nutriční hodnotu v hotovém chlebu, i když je jemně mletý.
