Co je to celozrnná mouka - a čím se liší od celozrnné mouky?

[Co je celozrnná mouka - proč a jak ji jíst a čím se liší od celozrnné mouky?]

Co je celozrnná mouka - proč a jak ji jíst a čím se liší od celozrnné mouky?
V různých receptech a programech o zdraví stále častěji slyšíme o potřebě používat ve stravě hrubou mouku nebo „celozrnnou mouku“.

Abyste měli dostatečně úplné pochopení podstaty problému, jakož i pro jeho další kompetentní využití ve vaší vlastní kulinářské praxi, musíte se alespoň stručně dotknout jeho historie.

Není divu, že ze všech druhů pozemského ovoce byla jako základ potravinové pyramidy téměř každé rozvinuté civilizace vybrána semena obilovin. Ať už je to starověký Řím, Egypt nebo civilizace Mayů nebo Inků.

Nepopsatelný, na pohled absolutně nechutný, neuvěřitelně pracný na kultivaci, to bylo obilí, které zaujímalo dominantní postavení ve stravě každého kultivovaného národa. Zdravý rozum diktuje, že v obilí je vše potřebné pro lidský život. Důvody tohoto jevu nejsou zdaleka náhodné. Proč k tomu došlo, není samostatným tématem tohoto článku.

Složení obilí
A - podélná vrstva skořápky ovoce;
B - příčná vrstva skořápky ovoce;
B - trubicová vrstva skořápky ovoce;
D - vodotěsné a pigmentové vrstvy semenného pláště;
D - bobtnající vrstva semenného pláště;
E - aleuronová vrstva endospermu;
F - škrobové buňky endospermu.



Vysvětlení čísel:
Pšeničné zrno je pokryto nahnědlou slupkou, která po mletí dává otruby, které jsou bohatší než celozrnné, bílkoviny, vitamíny a zejména celulóza (A, B, C, D, E).
Pod skořápkou je aleuronová vrstva malých granulí (E).
Zbytek tvoří tenkovrstvé endospermové buňky naplněné škrobovými zrny a částicemi lepku, což dává těstu viskozitu (G).
Embryo ve spodní části zrna je bohaté na olej, stejně jako na bílkoviny a minerály.



Co je celozrnná mouka - proč a jak ji jíst a čím se liší od celozrnné mouky?

V různých receptech a zdravotních programech je stále častěji slyšet o potřebě používat ve stravě hrubou mouku nebo „celozrnnou mouku“.

Abyste měli docela úplné pochopení podstaty problému, jakož i pro jeho další kompetentní použití ve vaší vlastní kulinářské praxi, musíte se alespoň krátce dotknout jeho historie.

Není divu, že ze všech druhů pozemského ovoce byla jako základ potravinové pyramidy téměř každé rozvinuté civilizace vybrána semena obilovin. Ať už je to starověký Řím, Egypt nebo civilizace Mayů nebo Inků.

Nepopsatelný, na pohled absolutně nechutný, neuvěřitelně pracný na kultivaci, to bylo obilí, které zaujímalo dominantní postavení ve stravě každého kultivovaného národa. Zdravý rozum diktuje, že v obilí je vše potřebné pro lidský život. Důvody tohoto jevu nejsou zdaleka náhodné. Proč k tomu došlo, není samostatná diskuse v rámci tohoto článku.

Složení obilí
A - podélná vrstva skořápky ovoce;
B - příčná vrstva skořápky ovoce;
B - trubicová vrstva skořápky ovoce;
D - vodotěsné a pigmentové vrstvy semenného pláště;
D - bobtnající vrstva semenného pláště;
E - aleuronová vrstva endospermu;
F - škrobové buňky endospermu.

Vysvětlení čísel:
Pšeničné zrno je pokryto nahnědlou slupkou, která po mletí dává otruby, které jsou bohatší než celozrnné, bílkoviny, vitamíny a zejména celulóza (A, B, C, D, E).
Pod skořápkou je aleuronová vrstva malých granulí (E).
Zbytek tvoří tenkovrstvé endospermové buňky naplněné škrobovými zrny a částicemi lepku, což těstu dodává jeho viskozitu (G).
Embryo ve spodní části zrna je bohaté na olej, stejně jako na bílkoviny a minerály.

Je snadné uhodnout, že pro zvýšení obsahu vitamínů a stopových prvků v mouce je nutné použít k jeho výrobě embryo se štítem, aleuronovou vrstvou a část endospermu sousedící s aleuronovou vrstvou.

Snad jedním z nejběžnějších produktů z obilí je mouka.

Mouka - podle definice - je potravinářský výrobek získaný mletím zrn obilovin a jiných plodin, který se používá k přípravě chleba, těstovin, cukrovinek a dalších. Rozlišujte mouku v závislosti na druhu suroviny: pšenice, žito, ovesné vločky atd., Jakož i podle účelu, tj. Stupně. Získává se jediným, tapetovým nebo odrůdovým - opakovaným (postupným) broušením. Předpokládá se, že zpočátku bylo mletí prováděno pomocí malty nebo mlýnku na obilí, poté mlýnských kamenů. V současné době je broušení na litinových válcích nejrozšířenější po celém světě.

Pro doplnění obrázku je třeba říci několik slov o vysoce kvalitní mouce.

Náznaky kronik naznačují, že již na konci 14. století se v Rusku místo primitivního jednorázového broušení začalo šířit „postupné broušení“. Jeho podstatou je získání částí zrna různé velikosti a kvality - zrna, během počátečního drcení, po kterém následuje jejich samostatné, jemné mletí na mouku. Tento způsob mletí umožňuje získat z obilí maximální množství endospermu bez skořápek ve formě mouky.

Na konci 19. století bylo rozlišeno pět odrůd, nebo jak se „pěti rukama“ říkalo pouze pšeničná mouka:

hrubé, bonbóny, zrna z první ruky;
první pervach, přítel krupchatka, z druhé ruky;
druhý pervach, bez rukávů;
Velikonoční dort;
háčky, knockout.

Malé otruby - hnětení, velké - shapsha.

Moderní technologie pro výrobu mouky znamená, že se zrno nejprve rozemele a poté se proseje sítem. Čím jemnější mletí, tím více „balastních látek“ může být odstraněno. „Nejčistší“ moukou je v tomto smyslu mouka nejvyšších tříd. Jemné mletí vám umožní odfiltrovat absolutně všechny „nečistoty“ včetně květinové srsti a klíčků obilí (vitamíny, nenasycené mastné kyseliny, minerály atd.), Včetně vlákniny, a zůstane pouze čistý škrob (uhlohydráty). Nutriční hodnota takové mouky (množství kcal) je opravdu velmi vysoká. Ale z hlediska biologické hodnoty produktu je to sacharidová „figurína“. V takové mouce nezůstává pro tělo nic užitečného a nezbytného. Nemůže vytvářet nové buňky ze sacharidů, k tomu potřebuje veškerou rozmanitost makro- a mikroelementů, které jsou přirozeně stanoveny v celém zrnu.

MODERNÍ ROZMĚNY MOUKY

Moderní průmysl dnes nabízí 4 odrůdy pšeničné mouky:

zrna,
prvotřídní mouka,
mouka první třídy,
mouka druhé třídy,
tapeta na zeď

a dvě odrůdy žitné mouky:

zaset
oloupaný.

Všechny tyto odrůdy, jak v minulosti, tak v současnosti, se navzájem liší velikostí mletí a poměrem okrajových částí zrna (skořápky a embryo) a zrna mouky (endosperm).

Odrůdy pšeničné mouky se navzájem liší výtěžkem (množství mouky získané ze 100 kg zrna), barvou, obsahem popela, různým stupněm mletí (velikostí částic), obsahem otrubových částic a množstvím lepku.

Podle procentního výtěžku mouky při mletí obilí se odrůdy mouky dělí na:

štěrk 10% (získá se pouze 10% z celkového množství obilí v objemu 100 kg.),
prémiový stupeň (25-30%),
první stupeň (72%),
druhý stupeň (85%) a
tapety (asi 93-96%).

Čím vyšší je výtěžek mouky, tím nižší je jakost.

Krupchatka - sestává z homogenních malých zrn světle krémové barvy, což jsou částice endospermu (zrna) o velikosti 0,3-0,4 mm, neobsahuje skořápky a měkké práškové částice.

Nejsou v něm téměř žádné otruby. Je bohatý na lepek a má vysoké pekařské vlastnosti. Drť se vyrábí ze speciálních odrůd pšenice a vyznačuje se větší velikostí jednotlivých částic.

Tuto mouku je vhodné použít na kynuté těsto s vysokým obsahem cukru a tuku u výrobků, jako jsou koláče, buchty atd. Pro nechutné kynuté těsto je drť málo užitečná, protože těsto z ní není vhodné a hotové výrobky mají špatnou pórovitost a jsou rychle zatuchlé.

Mouka nejvyšší třídy - sestává z jemně mletých (0,1–0,2 mm) částic endospermu, zejména vnitřních vrstev.

Liší se od zrn tím, že při tření nejsou zrnka mezi prsty cítit. Jeho barva je bílá s mírně krémovým odstínem. Prémiová mouka obsahuje velmi nízké procento lepku. Nejlepší prémiová kategorie se nazývá „extra“. Často se používá jako zahušťovadlo do omáček a je také vhodný k pečení.

Tento druh mouky je nejběžnější při výrobě moučných výrobků nejvyšší kvality. Pšeničná mouka nejvyšší kvality má dobré pekařské vlastnosti, výrobky z ní mají dobrý objem a jemně vyvinutou pórovitost. Tato mouka se nejlépe používá na křehké, listové a kynuté těsto, do omáček a moukových dresinků.

Mouka první třídy - na dotek jemná, jemně mletá, bílá s lehce nažloutlým nádechem. Mouka první třídy má dostatečně vysoký obsah lepku, díky němuž je těsto elastické, a hotové výrobky mají dobrý tvar, velký objem, příjemnou chuť a aroma.

Mouka první třídy je vhodná pro nepohodlné pečení (rohlíky, koláče, palačinky, palačinky, restování, národní nudle atd.) A pro pečení různých chlebových výrobků. Hotové výrobky z něj zatuchly pomaleji. Vysoce kvalitní pekárenské a cukrářské výrobky se obvykle vyrábějí z prvotřídní pšeničné mouky.

Mouka druhé třídy - sestává z částic drceného endospermu a 8–12% hmotnosti drcených skořápek mouky. Mouka 2. třídy je větší než mouka 1. třídy. Velikosti částic 0,2-0,4 mm. Barva je znatelně tmavší kvůli vysokému obsahu okrajových částí zrna - obvykle bílá se nažloutlým nebo šedivým odstínem. Je bílé barvy se znatelným nažloutlým nebo hnědým odstínem, obsahuje až 8% otrub, je mnohem tmavší než prvotřídní. Může to být světlé a tmavé.

Ta druhá je lepší, pokud jde o vlastnosti pečení - pečivo z ní je načechrané a s porézní drtě. Používá se hlavně k pečení stolních odrůd bílého chleba a neochucených moučných výrobků. Často se mísí s žitnou moukou. Tato mouka se používá při výrobě některých cukrářských výrobků (perník a sušenky).

Tapetová mouka (celozrnná mouka) - se získává mletím celého zrna. Výtěžek mouky je 96%. Mouka je hrubší, částice mají menší jednotnou velikost. Vyrábí se ze všech druhů odrůd měkké pšenice, obsahuje 2krát více otrub než mouka 2. třídy, barva s hnědým odstínem. V tapetové mouce je obsah částic otrub nejvyšší. Podle svých pekařských vlastností je nižší než odrůdová pšeničná mouka, ale vyznačuje se vyšší nutriční hodnotou. Skořápky obilí obsahují bílkovinné látky, vitamíny skupiny B a E, minerální soli vápníku, fosforu, železa, hořčíku. Jádro zrna je bohaté na škrob a obsahuje podstatně méně bílkovin a dalších živin než jeho okrajové vrstvy. Proto je mouka vyrobená z celých zrn nebo s přídavkem jemně mletých otrub v jejich nutriční hodnotě významně lepší než mouka prvotřídní. Tapetová mouka se používá hlavně k pečení chleba na stole a zřídka se používá při vaření.

Celozrnná mouka je největší mletí mouky.Podle toho se tapetová mouka prosívá přes hrubé síto. Během mletí tapet zůstávají v mouce naprosto všechny složky zrna. Toto je květinová skořápka obilí a aleuronová vrstva a obilné embryo. V souladu s tím si tapetová mouka zachovává veškerou biologickou hodnotu celého zrna a všechny jeho léčivé vlastnosti pro lidské tělo. Podle toho lze mouku produkovanou během mletí tapet nazývat hrubou moukou, a to kvůli jejímu obsahu ve velkém počtu hrubých částí skořápek. I když je jeho správný název stále „tapetová mouka“.

Mouka může být jemná a hrubá.

Celozrnná mouka - celozrnná mouka. Při hrubém mletí se téměř celé zrno rozemele na mouku, která se skládá z velkých částic, obsahuje buněčné membrány, otruby (pšenice 2. třídy, tapety).
Jemná mouka Je mouka z endospermu, tj. Vnitřní část zrna. S jemným mletím, bílá mouka, jemná, sestává z malých částic zrna, jejichž vnější vrstvy jsou odstraněny (pšenice 1. třídy, prémie). Obsahuje hlavně škrob a lepek a prakticky neobsahuje vlákninu.

Čím jemnější mletí a vyšší stupeň mouky, tím méně bílkovin a zejména minerálů, vitamínů a více škrobu.

Pokud jde o terminologii, hrubě mleté ​​zrno se nazývá mouka a jemnější zrno se nazývá mouka.

Mouku získanou během jediného mletí lze nazvat „celozrnnou“ (protože všechny části (100%) celého zrna: ovocné a semenné pláště, embryo, částice endospermu atd. Zůstávají v mouce).
Až donedávna to bylo známější pod jmény „píce“ nebo „krmivo“.
Kvůli pravdě Stojí za zmínku, že mouka namletá v maltě, v mlýnku na kávu nebo na válcích mlecího systému ve mlýně se bude od sebe velmi lišit a budou se také lišit jejich vlastnosti při pečení.

Asi před 50 lety byla hlavní část veškerého chleba vyráběného v Rusku pečena z tapetových druhů mouky. Rozdíl od celozrnné mouky spočívá v tom, že ovocné skořápky jsou částečně odstraněny z hrubé mouky (výtěžek je 96%, ne 100%), je vybráno malé množství otrub a embryo je částečně odstraněno. Je také více vyrovnaný ve velikosti, což není důležité pro jeho vlastnosti při pečení.

Hrubá mouka tedy zahrnuje:

tapetová mouka (96% výnosu mouky jejich surovin)
celozrnná mouka. (100% výtěžek mouky
🔗

Související témata:

Mrkvový dort z hrubé mouky (Niashka)

Celozrnný chléb s ořechy (pekárna) (zvezdocka)

Bork. Celozrnný chléb se sezamovými semínky. (MariS)

Celozrný chléb (Milenec)

Žitný chléb z celozrnné mouky (ang-kay)

Je možné péct chléb jednoduše z celozrnné mouky bez jakýchkoli přísad?

Celozrnný ovesný chléb (Gubki)

[VÝHODY HRUBÉ MOUKY]

VÝHODY HRUBÉ MOUKY
Proč je tak velký zájem o hrubou mouku atd.? celozrnná mouka teď? Koneckonců, příznivé vlastnosti těchto dvou druhů mouky jsou známy již dlouho. A proč ji předtím tak neocenili. Existuje několik důvodů.

1. Předpokládá se a potvrzují různé experimenty, že tělo je rychle nasyceno použitím produktů vyrobených z hrubé mouky.

Stává se to proto, že takový chléb trvá trávení déle a také kvůli velkému množství vlákniny v něm, která není v jemně mleté ​​rafinované mouce. Respektive Můžete jíst méně hrubé mouky než mouky jemné. V naší době stravování se tedy hrubá mouka stala pro mnohé mnohem výhodnější než jemná mouka dobře prosévaná.

2. Nadbytek denní stravy obyvatel města s moučnými výrobky nejvyšší kvality bez vlákniny.

Naši předkové jedli denně „černý“ chléb, jak se mu tehdy říkalo, tedy chléb vyrobený z hrubé mouky. Rafinovaná bílá mouka byla použita k přípravě „svátečního pečiva“ a byla zpracována jako pochoutka.

Existuje rozšířená víra, že bílá mouka by potom nemohla být vyrobena v dostatečném množství. To není pravda. V Rusku vždy dokázali vařit rafinovanou bílou mouku. To není absolutně složitý proces a každý si může doma vyrobit prémiovou mouku, která má pouze tlouček, maltu a docela jemné síto, tedy to, co bylo v každém domě.

Používání bílé rafinované mouky však bylo během půstu spolu s produkty živočišného původu zakázáno a bylo považováno za hřích, což naznačuje dostatečné znalosti lidské fyziologie a absolutní pochopení „podřadnosti“ rafinovaných produktů. Naši předkové je vždy považovali za „pochoutku“ a nikdy je nepovažovali za jídlo.

Dnes je denní spotřeba pečiva z mouky prvotřídní. Buchty, bochníky, cukrovinky, obyčejný bílý chléb a další „pochoutky“ vyrobené z mouky nejvyšších tříd jsou zbaveny vitamínů B, vitamínů E a PP, stejně jako vlákniny, protože při mletí šupkou a embryem otruby ... Při prosévání po mletí se více než polovina všech stopových prvků ztratí s odpadem. Ztrácí se až 20% antikarcinogenního selenu, který nás chrání před vznikem nádorů a jejichž absence narušuje celý minerální metabolismus lidského těla.

Nedávno studie publikovaná v časopise Journal of Cancer ukázala souvislost mezi konzumací bílého chleba a zvýšeným rizikem rakoviny. Studie zjistila, že lidé, kteří jedí převážně bílý chléb (až 5 plátků denně), mají dvojnásobné riziko rakoviny ledvin než ti, kteří jedí málo bílého chleba (ne více než 1,5 plátků denně) ...

Čištění mouky z takzvaných „balastních látek“ z ní člověk odstraní všechny biologicky cenné složky: vitamíny, minerály, esenciální aminokyseliny, vlákninu (vlákninu) atd. Rafinovaná bílá mouka nejvyšší kvality je „karbohydrátová figurína“, která nenese nic než poškození našeho těla.

Nenadarmo existují oblíbená přísloví: „Čím bělejší je mouka, tím rychleji zemřete,“ „Bílá mouka, bílá smrt“ atd.

Jednoduchá konzumace obilného chleba může vyplnit nedostatek mnoha životně důležitých látek pro naše tělo. Nejprve je to vláknina, která modernímu člověku velmi chybí ve stravě. Potřebujeme vlákninu:

- Za prvé, očistit tělo od toxinů a jedovatých produktů rozpadu. Bez přítomnosti hrubé vlákniny ve stravě se v těle hromadí všechny škodlivé potraviny, což je příčinou mnoha závažných chronických onemocnění.

- Zadruhé je to potrava pro naše malé pomocníky - střevní bakterie (střevní mikroflóra), na nichž závisí 90% našeho zdraví a naší imunity. Udržují nás v teple a chrání nás před nemocemi. Jakmile dostanou potřebné jídlo, okamžitě se dostanou do práce. Jejich přímou odpovědností je udržovat životní funkce všech našich orgánů.

Po odstranění květního pláště a embrya obilí „očistíme“ jídlo od vitamínů skupiny B a nejsilnějšího antioxidantu, „vitaminu mládí“ - vitaminu E. Nedostatek železa a zinku vede k mnoha závažným nevratným chorobám: anémie, neplodnost, zhoršení zraku a paměti, maligní útvary atd. Všechno vyhazujeme ve formě otrub a nazýváme to „balastní látky“, abychom uklidnili svědomí.

Během mnoha tisíciletí evolučního vývoje se naše tělo natolik přizpůsobilo chemickému složení obilných zrn, že se pro nás stalo nejen jídlem, ale i lékem. Náš organismus byl postaven a vyvíjen na rozmanitosti strukturního složení obilí. Celé zrno ruských obilovin: pšenice, žito, ječmen, oves, pohanka, proso obsahuje téměř vše, co naše tělo potřebuje. Je pošetilé a nelogické odmítnout léčivé činidlo, které nám dala příroda.

Hrubá mouka v pekárně
Z pohledu pekaře nemá celozrnná mouka žádnou hodnotu, není tak snadné z ní upéct dobrý chléb a ještě více sladké rohlíky nebo housky, pro tyto účely existovaly i jiné odrůdy. Celozrnné těsto dobře nezvyšuje, často opadává a hotový pekárenský výrobek má nevzhlednou šedou barvu.

Z výše uvedeného vyplývá, že nejjednodušší způsob, jak začít s celozrnnou moukou, je vyrábět palačinky, palačinky, vafle nebo jen tortilly.

U hrubé mouky - „tapety“ je situace jiná. Je nejvhodnější pro výrobu chleba, pečeného krbu nebo tvarovaného chleba. Pražírna, pánev nebo obyčejná pánev mohou doma působit jako forma. A místo droždí použijte kynuté solanky jako kynuté těsto.

Jaká další doporučení můžete učinit pro použití těchto dvou mouek, celozrnné a celozrnné, v domácí kuchyni?

Za prvé, nikdy neuškodí lehce vysušit a prosít mouku před použitím a obohatit ji kyslíkem;
Za druhé, nebude to škoda, pokud přidáte trochu dobrého, tj. S vysokým obsahem lepku, prvotřídní mouky nebo mouky první třídy, pak bude výsledek předvídatelnější.

Pro zvýšení biologické hodnoty vašeho pečiva se doporučuje použít mouku z jiných obilovin, jejíž kompletní sortiment je uveden v části našeho katalogu „Hrubá mouka“ vyráběné farmou „Belovodye“. Například mouka z ječmene a ovsa obsahuje jedinečnou ve vodě rozpustnou vlákninu zvanou beta glukany.
Z hrubé mouky se chléb získává i podle standardního programu v pekárně. Jedinou věcí je uložit do záložky polovinu chleba, jinak se nezvýší.

[Technologie bělení mouky]

Technologie bělení mouky
A nakonec chceme čtenáře varovat, že prvotřídní mouka je bílá, ale s mírně krémovým odstínem. Téměř veškerá prémiová mouka v obchodech má nicméně výraznou bílou barvu.

Tady píše výrobce o technologii výroby bílé mouky třídy „extra“ na jednom z fór:

„Extra odrůda („ White Queen “,„ French Thing “) je nejbělejší mouka, protože je vyrobena ze samého srdce pšeničných zrn, takže existuje jen málo hrubých částic obilných obalů, které dodávají pečivu tmavou barvu. Ukázalo se to velmi málo - pouze 10 kg z 1 tun obilí ".
To znamená, že aby byla mouka skutečně bílá, musíte si vzít mouku „ze samého srdce pšeničných zrn“.

Vzhledem k bělosti a nízké ceně mouky v obchodech si troufáme předpokládat, že pravá bílá mouka nemůže být tak levná (30-40 rublů / kg).

Jak bezohlední výrobci bělí mouku?
Zde je jeden příklad reklamního textu vysvětlujícího technologii bělení mouky:
"Sklizeň obilí v roce 2010 se vyznačovala nejen nízkými kvantitativními, ale i kvalitativními ukazateli. Zejména vysokým obsahem lepku, který nesouvisí se zlepšením kvality zrna jako takového, ale se zhoršením jeho dalších ukazatelů: obsahu škrobu a zrnitosti."
Zrna s těmito vlastnostmi se nazývají „scvrklá“. Během jeho zpracování klesá výtěžek mouky a vyrobený produkt má ukazatel bělosti nižší, než požaduje GOST. Výsledkem je, že i chléb vyrobený z prvotřídní pšeničné mouky má „tmavou“ drobku, která je pro spotřebitele neatraktivní.
Abychom tento problém vyřešili, vyvinuli naši specialisté novou přísadu - Flour Corrector xxx (bělení). Tento doplněk stravy je vyroben na bázi peroxidových sloučenin (dibenzoylperoxid). Korektor mouky xxx (bělení) vám umožní zvýšit bělost mouky a ve výsledku drobku pšeničného chleba. Pro dosažení požadovaného účinku se Flour Corrector xxx (bělicí) smísí s moukou v dávce určené podle následujících údajů: 15 g korektoru - 100 kg mouky - zvýšení indexu bělosti o 2 cu. e. Bělicí efekt se dostaví do 24–48 hodin. “

[Chléb žitná mouka GOST 7045-90]

Chléb žitná mouka GOST 7045-90
Tapetová pšeničná mouka (hrubé mletí) GOST R 52189-2003


Celozrnná mouka "Altai Health"
Technologie výroby a mouka jsou patentovány (patent č. 2324872 ze dne 30. listopadu 2005);

osvědčení o shodě č. ROSS RU. PR43. 1001072 (platné od 9. 11. 2009 do 9. 11. 2012).


Celozrnná mouka "Altai Health"
Mouka „Altai Health“ se na rozdíl od jiných celozrnných druhů mouky na trhu vyrábí pomocí jedinečné a patentované technologie. Tato technologie umožňuje poskytnout průměrný obsah vitamínů a mikroelementů v mouce 125% ve srovnání s průměrným obsahem v mouce, a to díky tomu, že se zrno nejen rozemele, ale vyberou se také jeho nejcennější části - klíček a aleuronová vrstva. Výrobky vyrobené z této mouky mají jasně zrnitou chuť a dobře rostou na rozdíl od celozrnné mouky.

Hlavní výhody:
Mouka "Altai Health" obsahuje následující prvky pšeničného zrna: embryo se štítem, aleuronovou vrstvu a část endospermu sousedící s aleuronovou vrstvou;
Mouka se připravuje pomocí trhaných a drticích systémů;
Patří do třídy jemné mouky, proto ji lze použít jako mouku prvotřídní;
Obsahuje 125% vitamínů a mikroelementů ve srovnání s jejich průměrným obsahem v původním zrnu, zatímco obsah vitamínů a mikroelementů v hrubé mouce není vyšší než 95%. Toho je dosaženo nejen správným mletím zrna, ale také výběrem nejbohatších částí zrna s největšími vitamíny a mikroelementy, především embrya, ve kterém je koncentrována veškerá vitalita zrna;
Obsah lepku v mouce na úrovni vysoce kvalitní mouky je 30%, zatímco v hrubé mouce to není více než 20%;
Vyrábí se podle patentované technologie patřící výrobci - LLC Basis-A, zatímco tapetovou mouku může vyrábět jakýkoli výrobce;
Mouka „Altai Health“ díky menším podílům a vyššímu obsahu lepku umožňuje vyrábět celou řadu tradičních produktů, které lze péct z prvotřídní mouky. Hotové výrobky se vyznačují ideálním konvexním tvarem, jako jsou výrobky vyrobené z prvotřídní mouky;
Podle výsledků nezávislého testování účastníky fóra nevede konzumace moučných výrobků Altai Health ke zvýšení hladiny glukózy v krvi, což je důležitý argument pro pacienty s diabetem.

Obsah stopových prvků ve srovnání s jinými odrůdami mouky na 100 g produktu *:



Obsah bílkovin, tuků a sacharidů ve srovnání s jinými druhy mouky na 100 g produktu *:

[1988 !!!!!!!!]

Drobot V.I. Použití nekonvenčních surovin v pekárenském průmyslu vydání z roku 1988

„V SSSR probíhají práce na získávání chleba z jemné mouky z celozrnného zrna pšenice a žita. To umožní vyrábět chléb se zvýšenou nutriční hodnotou a také ušetřit 12–15% potravinářského zrna ve srovnání s odrůdovými mlýny.

Technologická laboratoř VNIIHP společně s VNIIzerna vyráběla jemně rozptýlenou mouku z celého zrna na nárazuvzdorných dispergátorech. Tato mouka ve srovnání s pšeničnými tapetami obsahuje 2–5% hrubé frakce oproti 40% v pšeničných tapetách.

Jemně rozptýlená mouka má ve srovnání s pšeničnými tapetami řadu technologických vlastností: vyšší měrný povrch, zvýšenou autolytickou aktivitu a zvýšenou absorpční kapacitu vody, mírně tmavší barvu, vyšší obsah popela, kyselost, schopnost tvorby plynu, zvýšený obsah lepku.

Chléb vyrobený z této mouky na koncentrovaném MKZ (kyselé mléčné kynuté těsto), se liší od chleba z tapetové mouky se zvýšenou nutriční hodnotou, příjemnou chutí a vůní a delší dobou uchování čerstvosti.
Z této mouky vyvinula společnost VNIIHP nový typ chleba - ruský (TU 8-22-32-86), který patří do skupiny dietních produktů z pšeničné mouky pro lékařskou a preventivní výživu "S.60 - 61 - 1988 !!!!!!!!

[rozptýlené zrno]

Fórum obsahuje mnoho receptů na chléb rozptýlené zrno, s přidáním pšeničné mouky a pšeničné mouky - výsledek je úžasný

Mám chleba a kombinaci celozrnné mouky a další, včetně žita

Recept na chléb je snadný! Jako základ vezměte obyčejný pšeničný nebo pšenično-žitný chléb a poté nahraďte mouku celozrnným v různých poměrech a kontrolujte množství tekutiny podle požadavků žemle

Moje recepty na chléb jsou zde:
https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&action=profile
a tady 🔗

Děkuji moc, Tanyo, nyní chápu rozdíl mezi tapetami a celozrnnou moukou, zbývá jen zjistit, jakou mouku zde prodáváme pod jménem ... přidáním otrub a vlákniny. Děkuji ještě jednou

Zapomněl jsem vložit název, tady prodáváme mouku s názvem Integral

Tanyo, dovolte mi, abych vložil tyto informace do vaší Temky, možná to pomůže někomu jinému zjistit, teď jsem si je přečetl v síti:
Ve skutečnosti je srovnání vlákniny s otrubami jako srovnání vlákniny s okurkou nebo jablkem. Souhlasím, tato otázka se v mé hlavě neobjevuje.

Tento zmatek nastal poté, co se vláknina začala prodávat v lékárnách, a svým vzhledem je velmi podobná práškovým otrubám.
Proto se společnost Brenner-TV rozhodla jednou provždy zachránit vás před tímto nepříjemným nepořádkem.

Otruby jsou skořápkou jakéhokoli zrna, tedy jednoduše slupkou. Ale navzdory tomu jsou otruby cenným produktem. Tato část zrna obsahuje vše nejužitečnější, co obsahuje. Jedná se o vitamíny (hlavně skupiny B) a draslík a VLÁKNA (stejná vláknina). Jedná se o hrubá vlákna, nejsou trávena ani vstřebávána, bobtnají a pomáhají čistit střeva a odstraňovat škodlivé látky a toxiny z těla. Proto pravidelná konzumace otrub může normalizovat práci trávicího traktu, vyřešit problémy s vylučováním škodlivých látek a přispět k vyvážené stravě (a vůbec ne jogurtu Activia s „kousky ovoce“, hodně cukru, aromat a sacharidů).

A ještě jeden důležitý bod. Hlavní hodnotou otrub je vláknina (celulóza), která začíná fungovat, když otruby absorbují vodu a bobtnají. Proto se doporučuje, aby byly namočeny ve vodě po dobu 20 - 30 minut a poté přidány do pokrmů nebo konzumovány s tekutinou.
Není třeba je hlodat jako krekry

Otruby obsahují většinou nerozpustnou vlákninu - bobtná v žaludku a kartáčuje se po střevech, což nám pomáhá zbavit se všech ošklivých věcí, ale je v nich málo rozpustné vlákniny (bobtná v želé a zabraňuje hladu). Když si však koupíte vlákninu v lékárně, jedná se o kombinovanou vlákninu - rozpustnou (z bobulí, ovoce) a nerozpustnou (ze skořápky).

Nezáleží na tom, jestli kupujete čisté otruby nebo vlákninu - vlákninu stále dostáváte, jen trochu jinak, takže je nejlepší je pravidelně kombinovat.

Nezapomeňte, že vláknina není jen v otrubách! Čerstvá zelenina a ovoce, které vám pomohou!

Sečteno a podtrženo:
1. Je lepší kupovat vlákninu - získáte tedy její rozmanitější druhy, ale to není tak důležité - otruby jsou také dobré.
2. Denní hodnota: 30-50 gramů - již není potřeba. Pokud to přeženete, můžete strávit nezapomenutelné minuty ve čtecí a meditační místnosti (a nejedná se o knihovnu).
3. Je důležité pít hodně vody, jinak se vytvoří hrudka.
4. Nezapomeňte každý den konzumovat vlákninu, která se nachází například v zelenině a syrové zelenině.

[CELULÓZA]

Vložil bych následující charakterizaci těchto dvou konceptů FIBER a BRAN:

CELULÓZA - nejdrsnější část rostliny... Jedná se o plexus rostlinných vláken, které tvoří listy zelí, slupky luštěnin, ovoce, zeleniny a semen. Vláknina je složitá forma sacharidů, kterou lidský trávicí systém nedokáže rozložit.

OTRUBY - nepoužívá se k výrobě mouky vnější obal z obilovin.
Jejich odrůda je skutečně úžasná: žito a ječmen, pšenice a oves, dokonce i rýže. Při výběru se můžete soustředit pouze na své chuťové preference a vyhýbat se pouze otrubám, které mohou být pro konkrétní osobu alergeny.

Zvláštní pozornost si zaslouží obohacené otruby s přísadami ovoce a zeleniny. Mají další terapeutický a profylaktický účinek na tělo, proto jsou ještě užitečnější - to znamená kombinování vlákniny a otrub dohromady.

Optimální denní dávka je 20 - 35 g. Větší množství je nežádoucí, protože je plné problémů se střevy (je možná nadýmání, kolika).

Zatímco jsem hledal informace o naší mouce Integral .. Na webových stránkách továrny jsem četl velmi užitečné informace o otrubách. Ukázalo se pro mě velkou novinkou, že otruby také obsahují vlákninu, pouze tato vláknina je nerozpustná, to znamená přísady, které říkáte, že jsou ovoce a zelenina - to je také jen rozpustná vláknina, to je to, co pomáhá dlouho nepociťovat hlad a vláknina z čistí celé tělo od toxinů jako kartáč, takže je velmi dobré kombinovat tyto dva druhy vlákniny. Na některých španělských webových stránkách jsem také četl, že při míchání mouky s otrubami se nevyrábí celozrnná mouka ve všech jejích kvalitách, protože kromě vlákniny a otrub je stále zapotřebí embryonální část zrna a bílá mouka při svém zpracování již ztrácí mnoho užitečných látek, které jsou nemožné obnovujte pouze pomocí přísad, zkrátka takový chléb dostal jméno „otruby“. Dobrá zpráva pro mě osobně, že naše .Integrovaná mouka je 100% celozrnná, UUUUUUH, no, už si mohu udělat druhou třídu podle vašich doporučení, jediná věc, kterou nelze napravit, je absence žitné mouky na našem trhu, dokonce jsem nebyl schopen najít obilí „a já opravdu chci žitný chléb ..... Děkuji Tanyo za vaši pozornost tomuto tématu, pro moji rodinu osobně, to vše je velmi důležité, usilujeme o zdravou výživu hlavně kvůli mému manželovi, bylo zjištěno, že má vysoký cholesterol a kyselinu močovou a rodina má genetické problémy se srdcem, takže pro něj je zdravý chléb spásou ... a po cestě také pro nás!

[celulóza]

Laro, dal jsi všechny koncepty dohromady!

Ani celulózaani otruby nemůže být rozpustný, protože se jedná o skořápku ze zrn nebo rostlin! Dokonce i slupka z rajčat, švestek, brambor atd. (Tenká vrstva) je vláknina, nejsou absorbovány tělem a vylučovány z těla jako celku (sledujte svůj hrnec sami)
Ve výše uvedeném příspěvku jsem napsal, jak se vláknina liší od otrub.

V Rusku existuje velmi kvalitní a dobrá celozrnná mouka, například Altai Health a některé další, zcela celozrnné a pšenice a žito - tato mouka se mi opravdu líbí

A obecně má každá mouka glykemický index 100 jednotek !!! nejvyšší!!! Proto výrobky z JAKÉKOLI mouky, včetně chleba, dokonce i celozrnné, nelze považovat za dietní výrobky. Pokud vedete zdravý životní styl, je vhodné jíst podle zásady „berte chléb na večeři s mírou“

Být zdravý!

Tanya, omlouvám se, ale existují pojmy jako rozpustná a nerozpustná vláknina, plní různé funkce, a proto jsou názvy odlišné, rozpustné díky vodě se v našem těle mění v želatinovou látku. A výše jste napsali, že je to pro tělo velmi užitečné a nemluvíme zde o glykemickém indexu, ale o kvalitativním účinku vlákniny a dalších prospěšných látek obsažených v surové mouce na náš organismus.Myslím, že takový chléb, přirozeně vařený bez másla, například s olivovým olejem, a ještě lépe bez droždí, a ještě lépe s kváskem, lze právem nazvat dietním produktem. Byl jsem velmi rozrušený, podle mého názoru jsem dokonce všechno velmi dobře pochopil, chtěl jsem se s vámi podělit o toto vlákno, možná jsme si někdy nerozuměli dobře
A obecně jsem se nechystal jíst pouze celozrnný chléb jako léčbu, jíme jeden bochník takového chleba celý týden, trochu, jako doplněk k hlavní stravě ... Také vám přeji vše nejlepší, protože SW.

[Správce]

SprávceOmlouvám se, četl jsem velmi užitečné informace, ale výše uvedená fráze mě zmátla: Prémiová mouka obsahuje velmi nízké procento lepku. Není to nepořádek?

[71. lavanda]

71. lavandaOmlouvám se, ale chci se vypořádat s těmito druhy francouzské mouky. Píšete, že Integral je celozrnný, ale co kompletní? Na co tedy podle ruské gradace odkazuje? Všude, kde jsem o této mouce četl, je považována za celozrnnou. O integrálu je vůbec málo informací. Ale myslel jsem si, že patří k tapetám. Není to tak?

Moc děkuji, Tanechko !!! Důležité a užitečné informace !!!

Pro vaše zdraví!

V souladu s tím lze mouku produkovanou během mletí tapet nazývat hrubou moukou, a to kvůli jejímu obsahu ve velkém počtu hrubých částí zrnitých skořápek. I když je jeho správný název stále „tapetová mouka“.

Koupil jsem si celozrnnou tapetovou mouku „Uvelka“, otevřel sáček a byla tam krásná krémově zbarvená mouka bez obvyklých velkých vměstků, pokusil jsem se prosít mouku jako prvotřídní mouku, teď přemýšlím, jakou mouku jsem dostal. Obvykle jsem do těsta na palačinky přidal trochu celozrnné mouky, ale kam použít tuto mouku, na to se nebudu snažit. Co lze použít k výrobě zdravého bochníku nebo chleba z této mouky, pokud přidáte žitnou mouku, jaké poměry ??? Pomozte mi, prosím

Podívejte se na toto vlákno Vaříme vlastní celozrnnou mouku a mouku 1. a 2. třídy

Správce, děkuji za odpověď, ale já jsem se ptal trochu na něco jiného, ​​zde jsou obrázky mouky, pro srovnání, prvotřídní mouky a celozrnného obilí, které jsem nedávno koupil, TAM MÁ STEJNÉ BRUSENÍ!

nyní zjistím jeho vlastnosti a vezmu to v úvahu v receptech, upravím to přidáním otrub a vlákniny

takže mi není jasné, o jakou mouku jde, s otrubami nebo vlákninou a jaký druh mletí, protože to vše ovlivňuje konečný výsledek

Vpravo je celozrnná mouka, tmavší než bílá. Ve struktuře jsou malé inkluze, ale velmi malé. Většinou je mouka řídká. Mouka CZ je vždy mletá s otrubami, ale velmi jemně.

Chléb vyrobený z takové mouky je tmavší než bílý a kvalitní.
Kvalitu ovlivňuje pouze správné hnětení těsta, rovnováha mouky a kapaliny. Chléb je vynikající.
Jak udělat těsto Celozrnný moučník perník. Mistrovská třída

Sekce nápovědy Obsah části „Základy hnětení a pečení“

Admin díky za odpověď, to je to, co vyšlo z této nepochopitelné mouky "Uvelka" celozrnné tapety. Těsto jsem připravil okem, ve světlých košíčcích: kefír asi 250 gramů, mouka (dost na to, aby bylo těsto trochu silnější než na palačinky), sůl, soda, 1 lžička. cukr, rozinky podle oka, ve tmě: místo cukru dejte 1 polévkovou lžíci. l. med + trochu vanilky a muškátového oříšku. Lehké, takže můžete jíst, pravděpodobně posunula sódu. Tmavé mají velmi dobrou chuť a přirozeně se jim líbily více