Perlivá voda, její účinek na chlebové těsto

[Perlivá voda, její účinek na chlebové těsto]

Perlivá voda, její účinek na chlebové těsto

Perlivá voda (zastaralé „šumivé vody“, hovorově - „soda“) - nealkoholický nápoj vyrobený z minerální nebo obyčejné ochucené vody, nasycen oxidem uhličitým.



Přírodní perlivá voda známý od starověku a byl používán k léčebným účelům (Hippokrates této vodě věnoval celou kapitolu své práce a řekl nemocným, aby ji nejen pili, ale také se v ní koupali). V 18. století se minerální voda z pramenů začala plnit do lahví a dodávat do celého světa. Bylo to však velmi drahé a také rychle zmizelo. Proto byly učiněny pozdější pokusy o umělé čerpání vody.

První vytvářet perlivou vodu uspěl anglický chemik Joseph Priestley v roce 1767. Stalo se tak po experimentech s plynem uvolněným během fermentace v kádích pivovaru. Dále Švéd Tobern Bergman v roce 1770 navrhl zařízení, které pod tlakem umožňuje pomocí pumpy nasycovat vodu bublinami oxidu uhličitého a nazval ji saturátorem (z latiny saturo - nasycovat).

První průmyslová výroba sycené vody založil Jacob Schwepp. V roce 1783 vylepšil saturátor a vytvořil průmyslové zařízení na výrobu sycené vody. Na začátku 19. století začal Schwepp používat obyčejnou sódu bikarbónu ke sýtení oxidem uhličitým, aby snížil výrobní náklady, a sycené vodě se začalo říkat „soda“. Novinka se rychle rozšířila po celé Anglii (začali ředit silné alkoholické nápoje takovou vodou) a jejích koloniích, což Schweppovi umožnilo založit J. Schweppe & Co, ze kterého šla značka Schweppes.

Na rozdíl od Spojených států, kde se voda sycená oxidem uhličitým prodávala hlavně v lahvích, bylo v jiných zemích zvykem ji konzumovat z plnitelných sifonů - malých domácích i velkých instalovaných v kavárnách a barech. Později se objevily pouliční automaty na prodej sodové vody.

V předrevolučním Rusku byla balená voda považována za „pánský“ nápoj, říkalo se jí seltzer (seltzer), podle názvu minerální vody původně odebrané ze zdroje Niederselters. Jedním z výrobců byl například petrohradský restaurátor Ivan Izler ve 30. letech 19. století.
K provzdušňování dochází dvěma způsoby:

Sycená voda je pitná voda, která prošla procesem nasycení oxidem uhličitým

Mechanické - zavedení a nasycení kapaliny oxidem uhličitým: ovocné a minerální vody, sycené nebo šumivé víno a voda. Současně jsou nápoje syceny ve speciálních zařízeních - sifonech, sytičích, akratoforech nebo kovových nádržích pod tlakem, předchlazením a odstraňováním vzduchu z kapaliny. Obvykle nápoje nasycují až 5-10 g / l. Karbonatace vody oxidem uhličitým ji nedezinfikuje.

Chemikálie - nápoj je během kvašení sycen oxidem uhličitým: pivo, lahvové a akratoforické šampaňské, šumivá vína, jablečný mošt, kvas na chléb nebo interakcí s kyselinou a sodou - voda na pití (také známá jako „soda“).

Minerální voda - to jsou vody podzemních zdrojů. Jejich hlavní rozdíl od běžné vody, která se dostává do našich faucetů, je jejich konstantní chemické složení. Jakákoli voda z podzemních, podpovrchových zdrojů nebo otevřených nádrží obsahuje minerální soli, nejsou přítomny pouze v destilované vodě. Složení vody z podzemních zdrojů a otevřených nádrží se však liší v závislosti na ročních obdobích a povětrnostních podmínkách.V určitém okamžiku může být taková voda podobná jakémukoli minerálu, který pijeme z lahví. Je však přesto pitná, protože hlavním požadavkem společnosti GOST je absence škodlivých nečistot, což zajišťuje čisticí systém. Minerální vody se v podzemních zdrojích formovaly stovky let pod vlivem určitých faktorů a jejich složení na určitém ložisku je vždy stabilní.


Co reguluje GOST
Požadavky GOST se vztahují pouze na léčivé stolní a léčivé minerální vody... Tyto vody jsou rozděleny do typů. Pro každou konkrétní vodu stanoví GOST mineralizaci a iontové složení. Byly stanoveny bezpečnostní požadavky: přípustné množství dusičnanů, dusitanů, solí těžkých kovů a dalších škodlivých látek. GOST také zaznamenává místo původu vody. Například „Borjomi“ se vyrábí pouze z několika jamek pole Borjomi.

[Vliv sodové vody na chlebové těsto]

Vliv sodové vody na chlebové těsto

Nyní se obrátíme na „Chemická část tvorby těsta“ – „Těsto se před vložením do pece po hnětení podrobí kynutí, které lze vyrobit buď pomocí kvasničných hub nebo chemicky, pomocí prášků do pečiva, nebo nakonec fyzikální cestou nasycením těsta pod tlakem oxidem uhličitým.“

Perlivá minerální voda, to znamená, nasycená oxidem uhličitým, a účelem fermentace, jak víte, je produkce oxidu uhličitého, který uvolňuje těsto a zvyšuje jeho kyselost. Během fermentace se uvolňuje kyselina uhličitá, kterou pekař požaduje k uvolnění těsta.

Praxe vyvinula metodu, při které se droždí nebo kynuté těsto nepřidávají okamžitě do celé hmoty těsta, ale nejprve pouze do určité jeho části, zvané raschin nebo těsto, které po určitou dobu zůstávají osamocené, aby těstu poskytly čas k dosažení maximálního stavu kvašení. Pak do ní jen přidejte čerstvou porci mouky a vody. Cílem tohoto částečného přidání mouky a vody do droždí nebo kvásku je, jakoby, osvěžit kvasinkovou houbu, to znamená dát jí zpočátku méně práce, a pak, když se v malém množství čerstvého těsta rozvíjí a zesiluje, dává jí novou práci atd. dokud není přidáno celé množství těsta. Pro rovnoměrnost chleba po přidání každé nové porce mouky důkladně promíchejte celé těsto, aby všechny jeho částice přišly do kontaktu s kváskem, což přispívá k rovnoměrnému a rychlejšímu kvašení.


Na základě výše uvedeného textu má smysl chlebové těsto hnětet v přírodní minerální (perlivé) vodě následujícím způsobem:
1. Opara z porce mouky, teplé minerální vody sycené oxidem uhličitým (35-40 * C), droždí, cukru. Hněteme těsto a necháme asi 2 hodiny stát.
2. Hlavní těsto: celé těsto, teplá perlivá minerální voda (35-40 * C), sůl, olej. Hněteme měkké těsto a necháme ho stát další dvě hodiny.
3. Hněte těsto, tvarujte chléb, vzdálenost a pak pečte!

Vyzkoušejte - toto těsto a tento chléb budete milovat!

[Sycený chléb.]

Sycený chléb.

První patent na výrobu syceného chleba přijal v Anglii v roce 1832 Luca Wright. V roce 1856 se Dr. Johnu Dauglishovi podařilo objevit způsob výroby, který je nyní pojmenován po něm. Chléb vyráběl smícháním mouky s vodou nasycenou oxidem uhličitým pod tlakem. Z roztírání těsta na plech a z vysoké teploty v peci plyn zvedal těsto. Tímto způsobem Dauglish obdržel chléb bez droždí, tj. bez kvašení těsta. Dr. Dauglish tvrdil, že především jeho metoda eliminuje složitý a nestabilní proces fermentace a současně produkuje levnější a výživnější chléb.

Anglická metoda byla popsána před 40 lety. Oxid uhličitý byl přiveden na tlak 40 liber; Během reakce kyseliny sírové a CaCO3 (křída) se uvolnil oxid uhličitý, prošel vápnem a uložil se do gumových sáčků.
Hnětací vana byla vyrobena z litiny, uvnitř smaltovaná.Do ní byla zvážena mouka, nalita „sodová voda“, potom byl vstup uzavřen a za tlaku 40 liber bylo vytvořeno těsto a sraženo hnětací nože. Na dně hnětací vany je několik otvorů zakrytých speciálními ventily zvanými „kohoutky na těsto“. Byly navrženy tak, aby po otočení rukojetí kohoutek prošel tolik těsta, aby vytvořil bochník.
Smaltované povrchy a ventily potažené azbestem udržovaly těsto čisté, když prošlo.
V roce 1886 jedna londýnská pekárna na sycené pečivo takto upečla každý týden až 1000 pytlů mouky (1 pytel = 100 kg). Bylo možné dosáhnout správné chuti, barvy a vzhledu chleba, uchýlit se k použití sladu nebo vína podle receptury uvedené ve způsobu výroby Childes.

Sýrový chléb se také pečel v Německu a ve Francii. Doposud jedna pekárna v Anglii i ve Velké Británii pečuje v malém množství. Státy.

Průkopník ve výrobě sýrového chleba přímo syceného oxidem uhličitým ve Spojených státech. Ve státech byl jistý Whittington z Cincinnati. Spolu s Kolzaatem začali tento chléb vyrábět v Chicagu v roce 1885, později Whitipgton odešel do Bostonu a pokračoval v podnikání tam. Kolzaat tvrdil, že jeho firma vzkvétala prodejem chleba z vozíků zdobených červenými vlajkami. Během demonstrace dělníků s červenými vlajkami na Gamemarktu policie požadovala, aby byly červené vlajky vozů s obilím nahrazeny modrou.
Tento podnik byl velmi výnosný a těšil se úspěchu u svých stálých zákazníků, i když nevydržel.

Práce se provádí následovně.
Pokud je připraveno máslo, nalijte do hnětače mouku, určité množství, sůl, cukr a máslo. Poté se nalije celé požadované množství vody. Po uzavření hnětače začnou míchat mouku a vodu, což trvá až půl hodiny. Poté bylo vstřikováno 100 liber plynu a míchání pokračovalo, čímž se tlak postupně zvyšoval na 200 liber. Na začátku plynu pokračuje míchání těsta pod tlakem po dobu asi 50 minut, poté se plyn vypne a míchání se zastaví. Těsto je hotové a uvolňuje se spodním kohoutkem v částech odpovídajících hmotnosti chleba.

Vařte s potěšením a dobrou chutí!