Jak správně skladovat stlačené droždí?

[Jak správně skladovat stlačené droždí?]

Jak správně skladovat stlačené droždí?

S. Coven, L. Young
„Praktická doporučení pro pekaře a cukráře“

OTÁZKA:
„Bylo nám doporučeno skladovat lisované droždí v chladničce, ale ukázalo se, že teplota těsta je mnohem vyšší než teplota skladování. Jak správně droždí skladovat?“

ODPOVĚDĚT:
Doporučení, které jste dostali, je naprosto správné. Jakmile jsou lisované droždí připraveny, měly by být chlazeny (4 ° C), dokud není potřeba k výrobě těsta. Skladování droždí při vyšších teplotách snižuje jeho schopnost produkovat plyn. Doba prokazování se významně prodlouží, pokud jsou lisované droždí skladovány při 10 a 15 ° C. Po 14denním skladování při 15 ° C se doba potřebná k kynutí těsta zdvojnásobila. Skladování stlačeného droždí při teplotách těsta by bylo katastrofální!

Proto je velmi důležité, aby byly kvasnice skladovány za nejvhodnějších podmínek. Skladování při 4 ° C snižuje možnost nežádoucí aktivity kvasinek uvnitř tyčinky. Lisované droždí se obvykle přepravuje při teplotě 1–4 ° C a po dodání by se mělo co nejdříve umístit za stejných teplotních podmínek. Po vyjmutí droždí z chladničky byste jej měli co nejdříve použít. Po rovnoměrném rozložení v těstě se kvasinkové buňky rychle zahřejí a začnou vylučovat oxid uhličitý.

Změny ve zdvihací síle droždí se projeví jako změny v objemu těsta po kynutí po určitou dobu. Pokud není možné změnit dobu trvání kontroly, aby se tyto změny vyrovnaly (je to možné jen v několika průmyslových odvětvích), pak bude objem hotového výrobku nestabilní a navíc dojde k poškození vzhledu produktů, například prasknutí kůry kvůli nedostatečné kontrole.