Voda v chlebovém těstě - vliv a význam

[Voda a kapalina v chlebovém těstě - jejich vliv a význam]

Voda a kapalina v chlebovém těstě - jejich vliv a význam

Kapalný pro hnětení jakéhokoli těsta musí nutně sestávat alespoň z poloviny sklenice vody - pro chov kvasnic. Zbytek kapaliny může sestávat z mléka, zakysané smetany, syrovátky, podmáslí, kefíru, smíchaných v jakýchkoli poměrech a užívaných v jakémkoli množství.

Voda nebo jiná tekutina používá se k výrobě těsta z mouky.
Potřebné množství tekutiny se liší v závislosti na receptu, ale obecně se pro kvasnicový chléb používá přibližný poměr 1 objemové části kapaliny ke 3 částem mouky. V receptech využívajících kvašení v páře může kapalný obsah překročit obsah mouky.
Kromě vody lze použít i jiné tekutiny, včetně mléčných výrobků, ovocných džusů a piva. Jako součást každé z těchto tekutin se do chleba a do vody dostávají další sladidla, tuky a složky kvásku.

Na výrobu těsta pekárny pro technologické a ekonomické potřeby obvykle používají vodu z městského zásobování pitnou vodou. Při absenci (po dohodě s orgány Státní hygienické inspekce) se využívají místní zdroje vody (zejména artézské studny). Voda získaná z hlubokých vrstev půdy obsahuje méně bakterií a nežádoucích nečistot než voda ze studní, řek, jezer.
Kvalita pitné vody, bez ohledu na zdroj zásobování vodou, musí odpovídat požadavkům GOST 2874 - 73.

„Tato norma platí pro pitnou vodu dodávanou centralizovanými systémy zásobování pitnou vodou i pro systémy centralizovaného zásobování vodou dodávající vodu současně pro pitné a technické účely v domácnosti a stanoví hygienické požadavky a kontrolu kvality pitné vody.
Pitná voda musí být bezpečná proti epidemii, chemicky nezávadná a musí mít příznivé organoleptické vlastnosti.
Kvalita vody je dána jejím složením a vlastnostmi při vstupu do vodovodní sítě; v místech příjmu vody do vnější a vnitřní vodovodní sítě. “

Voda musí splňovat požadavky normy na pitnou vodu. Tvrdost vody kvůli obsah vápenatých a hořečnatých solí, které nejen nezhoršují kvalitu chleba, ale někdy ho dokonce zlepšují, posilují slabý lepek a také dodávají lidskému tělu soli. Pro regiony s měkkou pitnou vodou, například Neva, se navrhuje provést její mineralizaci, tj. Obohacení o vápenaté a hořečnaté soli. Při hnětení těsta se používá voda ohřátá na 30 ° C, aby se zajistila optimální teplota těsta.

Na přípravu těsta na 100 kg mouky se spotřebuje 35 až 75 litrů pitné vody.

Množství vody v těstě závisí na druhu mouky a výrobcích.
Těsto má nejnižší obsah vlhkosti určené pro skopové výrobky, nejvyšší - na žitný chléb vyrobený z tapet;

Z vlhkosti mouky. Čím je mouka sušší, tím více vody absorbuje při hnětení;

Z množství cukru a tuku přidaného podle receptu, který druh tenkého těsta. Při přidávání významného množství cukru a tuku se sníží množství vody přidané během míchání.

[Pro pečení je žádoucí mít tvrdou vodu]

Pro pečení je žádoucí mít tvrdou vodu, protože soli v tvrdé vodě ovlivňují tvorbu lepku, posilují jej, těsto ze slabé mouky se stává sušším. Tvrdost vody závisí na přítomnosti v ní vápenaté a hořečnaté soli... Rozlišujte mezi dočasnou nebo odstranitelnou tvrdostí, pokud soli, které ji tvoří, během varu vypadnou, a trvalou tvrdostí, která zůstane po varu.

Když se voda vaří, hydrogenuhličitany vápenaté a hořečnaté se v ní rozpustí, změní se na nerozpustné uhličitany a vysrážejí se. Zbytek rozpustných minerálních solí se vysráží, pouze když se vytvoří nasycený roztok. To zahrnuje síran vápenatý, který se skládá hlavně z vodního kamene.

Tvrdost vody je vyjádřena v meq / l, 1 meq / l odpovídá 1 meq / l Ca "-f-Mg" v 1 l vody. Dříve byla tvrdost vody měřena ve stupních. Tvrdost 1 ° odpovídala 1 mg CaO ve 100 ml vody.

Při hodnocení tvrdosti se voda obvykle charakterizuje takto:
Měkký - 1,5-3 mEq / l nebo 4-8 *
Středně tvrdý - 3-6 mEq / l nebo 8-18 *
Tvrdý - 6-9 mg ekv. / L nebo 18-25 (30) *
Velmi tvrdé - 9 (11) mEq / l nebo 25 (30) *

Surová voda obvykle obsahuje plynné látky (vzduch, oxid uhličitý). Když se voda zahřeje, tyto plyny se odstraní a jsou nezbytné pro přípravu těsta.
Při přípravě těsta byste proto neměli brát převařenou vodu.

B. G. Sarychev "Technologie pekařské výroby" 1960

[minerální voda]

Pokud se používá k hnětení těsta minerální vodaje vhodné zvolit vodu s vysokým obsahem solí vápníku a hořčíku.

Pro posouzení tvrdosti vody viz výše uvedený příspěvek.

Taková neobvyklá otázka. Jaká voda je lepší pro pečení - z filtrační konvice, dezinfikované ionty stříbra (nebudou tyto ionty potlačovat aktivitu kvasinek?) Nebo voda po filtru reverzní osmózy (kde je demineralizovaný, téměř destilovaný). Existuje další možnost - spuštění z kohoutku, ale myslím, že je to špatná volba. Kdo může poradit, jakou vodu má obyvatel města, daleko od přírodních pramenitých vod.

Používám čistou filtrovanou vodu na chléb a vodu z vodovodu na kynuté těsto. Zvláštní, ale cítí se v takové vodě lépe a roste lépe. Voda je však chutná, není chlorovaná, artézská, ale existují soli tvrdosti.

Proč nepoužijete artézský chléb na chléb, pokud je dobrý. Takže si myslím, že pokud jsou v něm nějaké mikroby, během pečení zemřou. A další otázka: máte filtr s osmózou nebo ne?

A pokud používáte minerál, myslíte si, že je to lepší s plynem? Jak ovlivní přítomnost oxidu uhličitého ve vodě procesy probíhající v těstě?

Perlivá voda, její účinek na chlebové těsto https://mcooker-csm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=148302.0