Ocet - použití do chlebového těsta

[Ocet - použití do chlebového těsta]

Ocet - použití do chlebového těsta



Ocet je vodný roztok kyseliny octové.
Ocet je jedním z nejstarších produktů mikrobiologické syntézy, který ve starověku může konkurovat vínu. Je to bezbarvá průhledná kapalina, která se dobře mísí v jakémkoli poměru s vodou, alkoholem a jinými kapalinami.

Kyselina octová vzniká při kvašení hroznových vín a jiných rostlinných šťáv. Byla to první kyselina, která se stala známou lidem a široce se používala při vaření ve starověkém Egyptě, Sumeru, Asýrii a Babylonu.

Starověké Rusko nebylo výjimkou. V „Domostroy“ najdeme podrobný popis přípravy octa: „... po mladině fermentujte melasu na sporáku čtyři týdny, nebo i déle, a do toho octa dejte medovou melasu s desetníkem nebo více a trochou hrášku a přidejte trochu pšenice, a dali také brusinky a dubovou kůru a někdy i železo. “

Ocet se dělí na přírodní a syntetický.

Syntetický ocet vynalezl německý vědec K.A. Hoffmann v roce 1898.
APLIKACE OCETU V PEKÁŘE

Organické kyseliny (citrónová, octová, mléčná, vinná) mohou být prostředkem k regulaci kyselosti těsta, zejména žita.

Kyseliny mléčné a octové mají pozitivní vliv na kvalitu Žitný chléb v dávce až 3% hmotnostní mouky. To znamená, že na 500 gramů žitné mouky je zapotřebí 15 ml. ocet nebo 1 polévková lžíce. l.

Využití kyselin při výrobě pšeničný chléb méně časté.
Kyselina mléčná se doporučuje pro zpracování mouky s nízkým obsahem lepku, což vede ke zlepšení reologických vlastností těsta, barvy strouhanky a chuti chleba. V takových případech se kyselina mléčná používá v množství nejvýše 0,1-0,3% hmotnostních mouky. Kyselinu octovou je možné použít v dávce až 0,1% hmotnostních mouky. To znamená, že pro 500 gramů pšeničné mouky je vyžadována záložka maximálně 1,5 ml.

Vlastnosti octa v těstě
Kulinářští odborníci používají k okyselení těsta ocet, který zajišťuje, že těsto je křehké.
V cukrářských výrobcích se ocet používá v listovém těstu bez kvasnic, v různých druzích drobných sušenek, aby se zvýšila jejich drobivost a vzdušnost.