Jak určit kvalitu mouky a obilí

[JAK STANOVIT KVALITU MOUKY A ZRNA]

JAK STANOVIT KVALITU MOUKY A ZRNA

CO MUSÍTE VĚNOVAT POZOR PŘI NÁKUPU ZRNA
Pokud kupujete celá zrna v obchodech s biopotravinami nebo bioprodukty, ujistěte se, že zrno není bez námahy. Ergot je houbové onemocnění, které se vyskytuje nejčastěji na žitě.
Místo zrna se na uchu objeví purpurově černý námel, který obsahuje jedovaté látky. Mohou způsobit nevolnost, závratě a zvracení. Při nákupu proto obilí zkontrolujte, v případě potřeby je roztřiďte.
I na biologicky čistých polích mohou obiloviny obsahovat ze vzduchu těžké kovy. Proto se doporučuje koupit „očištěné obilí“.
Během zpracování jsou odstraněny nejvzdálenější vrstvy zrna a spolu s nimi škodlivé látky. Vitamíny, balast a minerální látky jsou v tomto případě téměř zcela zachovány

[DOBRÁ KVALITA MOUKY]

DOBRÁ KVALITA MOUKY
Dobrá mouka by měla mít krémový odstín, vonět jako čerstvě mleté ​​zrno, při stlačení prsty pískat, nezanechávat na nich stopy ani se na nich nelepit.
Při žvýkání mouky by nemělo docházet k žádným problémům.

Chuť - bez cizích dochutí, ne kyselá, hořká, suchá na dotek, bez hrudek, nasládlá chuť.

Na dotek je kvalitní mouka suchá, jemná, jemná, i když zrnitá, drží se na ruce, snadno se mačká a drtí zároveň.

Pokud stisknete mouku v pěst, vytvoří se hrudka, která se snadno rozpadne v neohnuté dlani; pokud se netvoří, pak je v mouce spousta minerálů nebo otrub, a pokud se hrudka nerozpadne, pak je mouka surová nebo namočená.

Mouku přitlačte prstem - měli byste získat rovnoměrnou, hladkou prohlubeň s jasným otiskem stočení kůže, jinak mouka obsahuje hodně otrub

[MOUKA SOUSTRUŽENÁ, PORUCHA]

MOUKA SOUSTRUŽENÁ, PORUCHA

Má plesnivou, zatuchlou nebo jinou nepříjemnou vůni, hořkou, kyselou nebo jinou pachuť, chrup na zubech, přítomnost škůdců ve stodole.

Zkažená mouka chutná hořce nebo štiplavě, „škrábe“ se v krku nebo je sladká.

Mouka získaná ze zrna, které je ovlivněno nosatcem, je hořká. Naklíčená mouka má sladkou chuť.

Mouka se také stává nasládlou a voní jako med, pokud je zrno silně infikováno roztoči; tato vůně zůstává v chlebu upečeném z této mouky, chuť takového chleba je hořká.

Mouka kontaminovaná broukem voní drsně, nepříjemně.

Vezměte špetku mouky, vymačkejte. Pokud se vytvoří husté hrudky, pak je mouka příliš vlhká (taková mouka ochlazuje ruku ponořenou do ní, zatímco suchá mouka ne).

Aby se určilo, zda byl do mouky přidán škrob, je mouka míchána ve vodě, filtrována a do filtrované kapaliny je přidána jedna kapka jódu. Pokud se současně kapalina zbarví víceméně modře, znamená to, že se škrob smísí s pšeničnou moukou.

K „zušlechtění“ zkažené mouky se s ní často mísí kamenec. Mají podivnou vlastnost - umožňují péct „dobrý“ chléb ze zkažené mouky - sypký, lehký a ne rychle zatuchlý. Je však třeba mít na paměti, že kamenec je pro člověka škodlivý.

[JAK STANOVIT LEPEK.]

JAK STANOVIT LEPEK.

Malé množství mouky se smísí s jednou polovinou (hmotnostní) vody, dokud se nezíská homogenní hmota, která se ponechá samotná po dobu tří hodin.Poté se tato hmota vloží do hadrového sáčku a promyje se jemným hnětením prsty pod slabým proudem vody, dokud se voda nestane zcela průhlednou a v sáčku nezůstane silný, viskózní, elastický koláč - lepek.
Pokud je mouka dobrá, měl by takto získaný lepek být homogenní, nažloutlá bílá hmota, která se snadno táhne do tenkých nití. Pokud je lepek heterogenní, vydrží málo a má šedavě špinavý nádech, znamená to, že mouka je přezrálá, zatuchlá nebo obsahuje nečistoty.

Tmavá barva lepku označuje příměs žitné mouky a nazelenalá označuje přísadu hrachové mouky. (Pokud ponecháte část vody, která byla použita k mytí mouky při pokojové teplotě, dokud nezačne kvašení, můžete zjistit, zda jsou v mouce příměsi luštěnin nebo luštěnin, protože takové kvašení je doprovázeno nechutným hnilobným zápachem, místo kyseliny mléčné, která je tak charakteristická pro fermentovaná čistá pšeničná mouka.)

[Míchání mouky]

Míchání mouky

Jednotlivé dávky stejného druhu mouky dostupné ve skladu pekárny se mohou významně lišit v hodnotě pečení. Pokud by se v pekárně vyráběla mouka v samostatných dávkách, pak by se chléb získal (v závislosti na kvalitě dané dávky mouky) buď dobrý, nebo špatný.
Aby se tomu zabránilo, je obvyklé před zahájením výroby mouky připravit směs různých šarží mouky, ve které by byly nedostatky jedné šarže mouky kompenzovány dobrými vlastnostmi jiné.
Například mouka, která je při pečení chleba tmavá nebo velmi tmavá, by měla být smíchána se světlou a nestmavnoucí moukou, slabou moukou - se silnou moukou, moukou s nízkou schopností tvorby plynu („silná na teplo“) - s moukou, která má velkou schopnost generovat plyn („Slabá na horečku“) atd.
Při sestavování směsi mouky musí laboratoř pekárny určit ukazatele jejích hlavních pekařských vlastností, zejména ukazatele pevnosti a schopnosti tvorby plynu.
Sestavování směsi podle těchto indikátorů usnadňuje skutečnost, že pomocí pravidla proporce je možné předem vypočítat, v jakém poměru by měly být dávky mouky smíchány, aby jejich směs splňovala stanovené hodnoty těchto indikátorů.
Pokusy prováděné jak v laboratořích, tak ve výrobních podmínkách ukázaly, že odchylky skutečných hodnot plynotvorné schopnosti a pevnosti mouky ve směsi od vypočtených, vypočtených na základě indikátorů míchané dávky mouky, jsou relativně malé a nemají praktický význam.
Výjimkou může být situace, kdy jedna ze smíšených šarží mouky pochází z velmi silně naklíčeného zrna nebo ze zrna, které bylo vážně poškozeno želvovým klonem. V těchto případech by měl být vypočtený poměr smíchaných dávek mouky předem zkontrolován metodou zkušebního pečení chleba z této směsi a případně odpovídajícím způsobem upraven.

[Barva]

Barva.

Barva mouky se stanoví porovnáním zkušební mouky se známým vzorkem mouky (reference). Stanovení se provádí za rozptýleného denního světla a mouka musí mít stejný obsah vlhkosti a stejnou velikost. Rozdíl v barvě se objeví zřetelněji, pokud jsou lisované vzorky mouky ponořeny na 1-2 minuty do vodní lázně o pokojové teplotě, odstraněny a porovnána jejich barva. Toto je mokrý vzorek.

[Čich]

Čich

Čerstvá mouka má slabou charakteristickou vůni. Zatuchlá a kyselá vůně mouky naznačuje, že je poskvrněná nebo vyrobená ze zatuchlého zrna.
Mouka má vlastnost absorbovat cizí pachy, které se mohou objevit při přepravě mouky ve špinavých vozech nebo při skladování v nevhodných skladech.
K detekci zápachu se malé množství mouky zahřeje dechem na dlani a poté se určí vůně. Můžete také nalijte mouku do sklenice, zalijte ji horkou vodou (60 °), přikryjte, nechte 2-3 minuty odstát, vypusťte vodu a zjistěte zápach.

[Chuť]

Chuť

Mouka normální kvality má při žvýkání mírně nasládlou, téměř nevýraznou chuť. Mírně kyselá chuť naznačuje, že mouka je zatuchlá, a jasně kyselá nebo hořká chuť naznačuje, že je mouka zkažená. Hořká chuť může být také způsobena přítomností v zrnu, ze kterého je mouka získána, jako jsou nečistoty jako pelyněk, vazel atd. Mouka z naklíčených a mrazivých zrn má sladkou chuť.
Žvýkáním špetky mouky je zajištěna absence chrupu na zubech kvůli přítomnosti písku, zeminy a podobných minerálních nečistot.
Napadení škůdci. V mouce není povolena přítomnost sýpkových škůdců - brouků, motýlů, klíšťat a jejich larev.

[Vlhkost vzduchu]

Vlhkost vzduchu

Obsah vlhkosti v mouce má velký význam. Suchá mouka (až 14%) je dobře konzervovaná po celý rok. Středně suchá mouka (14,5-15,5%) může být skladována pouze v chladných měsících roku, vlhká mouka (15,5-17%) pouze v zimě. V teplých měsících se takové moučné koláče rozpadají, zahřívají se samy, snadno se v nich množí škůdci stodoly, vyvíjejí se plísně a bakterie. Suchá mouka při výrobě pečeného chleba má lepší bobtnající vlastnosti; těsto z něj se nelepí na stroje.
Obsah vlhkosti v mouce se určuje hlavně sušením 5 g mouky při teplotě 130 ° C po dobu 40 minut.
Vlhkost je nejen kritická při skladování mouky, ale také ovlivňuje výnos chleba. Zvýšení vlhkosti o 1% snižuje výtěžek chleba asi o 1,5%. Je třeba poznamenat, že žitná mouka se vyznačuje zvýšenou (ve srovnání s pšeničnou moukou) hygroskopičností.

[Obsah popela]

Obsah popela

Obsah popela v mouce je hlavním ukazatelem jeho jakosti. Obsah popela naznačuje přítomnost minerálů v mouce. Minerální prvky se koncentrují hlavně ve skořápkách a jádru, proto čím lépe se oddělí, tím nižší je obsah popela v mouce. Standardy obsahu popela pro pšeničnou mouku z pekáren (v%, ne více):
štěrk 0,60; prémiový stupeň - 0,55; 1. - 0,75; 2. - 1,25; 2. z tvrdé pšenice - 1,75; tapeta - 1,90. Obsah popela v žitné mouce je stanoven v následujících mezích (v% sušiny); nasazený - 0,75; loupané - 1,45; tapeta - 2,00. Obsah kovových nečistot v mouce by neměl překročit 3 lg na 1 kg.
Standardní a dočasné technické podmínky stanoví pro každý druh mouky určitý obsah popela, pokud jde o sušinu mouky. Odchylka od norem je povolena nejvýše o 0,05%.
Velikost kovové částice v největším rozměru je povolena nejvýše 0,3 mm. Pokud není mouka před zabalením důkladně vyčištěna na magnetických zařízeních, mohou zůstat kovové nečistoty. Hmotnost částic rudy a strusky by neměla překročit 0,4 mg.

[Velikost broušení]

Velikost broušení

Hrubost mletí se určuje proséváním mouky dvěma hedvábnými síty. Mouka nejvyšší kvality se prosívá jedním sítem (počet sít hedvábí odpovídá počtu vláken na 1 lineární centimetr). Horní síto, vzácnější, slouží ke stanovení množství velkých částic mouky (zbytky na sítu), spodní, častější, na malé částice (průchod sítem). Při prosévání prémiové mouky přes síto č. 43 by zbytek na ní neměl být větší než 5%. Mouka první třídy se prosívá dvěma síty. Na prvním (nahoře) - č. 35 - zbytek nesmí být větší než 2%, průchod dásně druhým sítem - č. 43 - musí být alespoň 75%. Rychlost tvorby těsta závisí na velikosti mletí - velké částice mouky bobtnají pomaleji než malé. Na druhou stranu je nadměrně nasekaná mletá mouka snáze vystavena působení enzymů, když hoří, je pravděpodobnější, že ztuhne, a výrobky z ní vyrobené mají menší objem.

[Kyselost]

Kyselost

Kyselost mouky prvotřídní a I. třídy by neměla překročit 3 * a mouky II. Stupně - 5 *. Přebytek standardů kyselosti naznačuje zatuchlou mouku. Obsah prachových kovových nečistot v 1 kg mouky je povolen nejvýše 3 mg, velikost každé částice v největším lineárním rozměru by neměla překročit 0,3 mm a hmotnost zrna rudy a strusky by neměla překročit 0,4 mg.
Pšeničná mouka první třídy s kyselostí nad 4–5 ° je již z hlediska čerstvosti podezřelá, stejně jako mouka 2. třídy, jejíž kyselost je nad 7 °.
Při skladování mouky (zejména za nepříznivých podmínek) se v ní vyvíjejí plísně a bakterie, probíhají enzymatické procesy rozkladu látek, což vede k hromadění kyselých látek v mouce. Prudce zvýšená kyselost mouky slouží jako objektivnější známka její stálosti než změna vůně a chuti.
Kyselost mouky se vyjadřuje ve stupních kyselosti. Stupně udávají, kolik centimetrů krychlových normálního alkalického roztoku je zapotřebí k neutralizaci kyselin obsažených ve 100 g mouky. Čerstvá pšeničná mouka nejvyšší a první třídy má kyselost nejvýše 3 °, mouku druhé třídy a tapety - ne více než 5 °.
Pro stanovení čerstvosti mouky se také navrhuje nastavit kyselost tuku z mouky. Při skladování mouky se tuk rozkládá na glycerin a mastné kyseliny a zvyšuje se kyselost tuku.

[Zůstat mouka]

Zůstat mouka

Zrání je proces zlepšování pekařských vlastností čerstvě mleté ​​mouky během skladování. Čerstvě mletá mouka z obilí nové úrovně se vyznačuje zvýšenou aktivitou enzymů, relativně slabým lepkem a nízkou absorpční schopností vody.
Chléb vyrobený z čerstvě mleté ​​nezralé mouky se ukázal být vágní, s hustou a lepivou drtě a sníženou pórovitostí.

Po zrání získává čerstvě mletá mouka normální pekařské vlastnosti. Podstatou zrání mouky je zvýšení pevnosti mouky v důsledku oxidačního účinku atmosférického kyslíku, peroxidů a volných mastných kyselin na lepkové proteiny a enzymy.

Doba potřebná pro zrání mouky závisí na jejím druhu a původní kvalitě,
zrání zrna před mletím, teplota mouky, čím vyšší je stupeň, tím pomalejší
dozrává.
Za normálních podmínek skladování pšeničná odrůdová mouka dozrává do 45 - 60 let a tapety 20 - 30 dní.

[Mouka]

Mouka

Před zahájením výroby se zkontroluje, roztřídí a proseje kvalita mouky. Mouka má proto před spuštěním v různé vlastnosti
při výrobě se vyrábí mouka - mísí se stejný druh mouky, ale s různými vlastnostmi pečení.

[Škodlivé nečistoty v mouce]

Škodlivé nečistoty v mouce

Mezi tyto nečistoty patří námel, hlína, hořkost, křídlatka, koukol. Obsah špíny, námelu, hořkosti a vazelu by společně neměl být vyšší než 0,05% (včetně hořkosti a vazelu nejvýše 0,04%). Panenka je povolena nejvýše 0,1%.
V pšeničné mouce jsou povoleny přísady žitné a ječmenné mouky až do 5%. Naklíčená obilná mouka může být až 3%. Všechny tyto nečistoty se stanoví analýzou zrna v mlýnech po jeho vyčištění na strojích před mletím.

[Vlastnosti mouky při pečení]

Vlastnosti mouky při pečení

Pekařskými vlastnostmi se rozumí schopnost mouky produkovat dostatečné množství chleba správné kvality. V tomto případě je také bráno v úvahu chování těsta během zpracování (hnětení, kvašení, krájení, pečení). Vlastnosti pečení se určují zkušebním vypalováním v laboratorních pecích podle speciální metody s konstantní kvalitou droždí a konkrétního receptu na těsto.

Chléb se peče ve formách (ve tvaru) a na plechu ve formě kulatého chleba (krbu).

Výsledný tvarovaný chléb se zváží - výtěžek chleba se rozpozná a po ochlazení se stanoví jeho objem. Výtěžek a objem chleba vypočítejte ze 100 g mouky v sušině. U nístějového chleba se měří průměr (podél spodní krusty) a výška chleba. Poměr výšky a průměru nístějového chleba charakterizuje kvalitu mouky.

Dobrá mouka dává asi 400 ml plechového chleba a poměr výšky a průměru u chleba z krbu z něj je 0,40-0,45. Kvalitu pečení mouky lze do jisté míry posoudit podle množství a kvality lepku a obsahu enzymů v mouce.

Hodnocení kvality pekařské mouky

Mouka je hlavní surovinou při pečení.Kvalita pekařských výrobků je kromě správného průběhu technologického procesu do značné míry dána kvalitou mouky. Současné technochemické a organoleptické metody pro hodnocení kvality mouky zatím nemohou poskytnout úplný obraz o kvalitě chleba, který se bude z daného vzorku mouky péct. Pekař, který má pouze fyzikální a chemické ukazatele mouky, obvykle připojené k certifikátům (dokladům o kvalitě) pro mouku, nemůže správně vybudovat technologický postup. Technologický postup, jak uvidíme níže, se mění v závislosti na kvalitě mouky. Nejpřesnější a nejúplnější obraz o kvalitě mouky lze získat pouze při zkušebním pečení chleba. Zkušební pečení určuje takzvanou pekařskou kapacitu mouky.

Schopností pečení se rozumí soubor samostatných ukazatelů kvality mouky, které dále určují kvalitu chleba. Mouka má dobrou pekařskou schopnost, pokud vyrábí chléb s velkým objemem, elastickou strouhankou a dobrou kůrkou, pokud je technologický proces prováděn správně. Schopnost pečení je také charakterizována schopností mouky absorbovat vodu, to znamená schopností mouky absorbovat určité množství vody při hnětení těsta, hmotnostním výnosem chleba a chováním těsta během hnětení a kvašení (těsto by mělo být pružné, nelepivé a na kynutí by se nemělo rychle šířit).

Po upečení a vyhodnocení chleba se jednotlivé ukazatele kvality vyjádřené v číslech pomocí vzorců redukují na jediný údaj, který podmíněně charakterizuje kapacitu pečení dané mouky. Čím vyšší je toto číslo, tím lepší je schopnost pečení.

Pekařská schopnost mouky je dána hlavně chemickým složením mouky a přítomností enzymů v ní. Vzhledem k tomu, že chemické složení mouky a tvorba enzymů v ní závisí na zrnu a druhu (výtěžku) mouky a na podmínkách dalšího skladování mouky, může být schopnost pečení velmi různorodá. To platí zejména při práci s pšeničnou moukou.

Půdní a klimatické podmínky oblastí, ve kterých zrno rostlo, ovlivňují chemické složení zrna. Na druhou stranu existují různé odrůdy pšenice, které ve stejné oblasti produkují různá kvalitativní zrna. Mouka stejného výtěžku získaná z takové pšenice má jiné chemické složení. Kromě toho lze z určitého zrna získat různé odrůdy mouky, v závislosti na způsobu mletí. Každý druh mouky se bude lišit chemickým složením a bude mít jinou kapacitu pečení.

Vysoce kvalitní mouka obsahující malé množství otrub a elastického lepku, který je odolný, má dobrou pekařskou schopnost. Na druhé straně nízké odrůdy mouky s vysokým obsahem otrub a se slabým viskózním lepkem, který při kynutí dává rozmazané těsto, se vyznačují špatnou pečící schopností.

Kvalita pečení mouky se také vyznačuje hmotnostním výnosem chleba. Tento faktor má pro pečení velký význam. Ve většině případů platí, že čím vyšší je hmotnostní výtěžek chleba, tím vyšší je hmotnostní výtěžnost těsta z daného druhu mouky. Hmotnostní výnos těsta zase závisí na absorpční kapacitě mouky.

Absorpční kapacita mouky je schopnost mouky absorbovat vodu za vzniku těsta normální konzistence. Normální konzistence těsta (stav těsta z hlediska pevnosti, hustoty) není u všech odrůd pekárenských výrobků konstantní. Při pečení plechového chleba je tedy těsto vždy slabší konzistence než u krbu. Proto těsto normální konzistence na chlebový chléb nebude vhodné pro krb. Toto se bere v úvahu při stanovení absorpční kapacity mouky.

Absorpční kapacita mouky je dána poměrem mouky a vody v těstě, který závisí na kvalitě mouky.Mouka je suchá, s dobrým lepkem, vyzrálá, absorbuje více vody než mokrá, s nedostatečným zráním a nízkým obsahem lepku. Se zvyšováním procenta výtěžku mouky se zvyšuje absorpční kapacita vody, protože otruby dobře absorbují vodu. Čím vyšší je absorpční kapacita mouky pro vodu, tím větší je výtěžnost těsta, a tedy vyšší výtěžek chleba (pečení), který tato mouka poskytne.

Absorpční kapacita mouky se v závislosti na kvalitě a jakosti pohybuje od 40 do 75%.

U některých odrůd mouky je absorpční kapacita vody určena následujícími čísly:

Pšeničná mouka nejvyšší kvality	asi 50 ° / o
Pšeničná mouka 1. stupně	asi 52 ° / o
Pšeničná mouka 2. třídy	asi 56 ° / o
Celozrnná mouka	asi 60 ° / o
Žitná tapetová mouka	asi 70 ° / o
Oloupaná žitná mouka	asi 68 ° / o

Absorpční kapacitu mouky lze určit několika metodami. Nejpohodlnější a nejsprávnější metodou je postupné přidávání mouky do určitého množství vody. Za tímto účelem se do porcelánového kelímku nalije 25 cm3 vody, do které se postupně přidává mouka, a těsto se hněte do normální konzistence. Výsledný kousek těsta se zváží na stupnici, poté se stanoví množství mouky v gramech použité k hnětení těsta a výsledek se vyjádří v procentech.

Předpokládejme, že hmotnost těsta byla vyjádřena v 75 g. Potřebná mouka: 75 - 25 = 50 g. Proto bude absorpční kapacita této mouky: přibližně 50%.

Získané výsledky jsou samozřejmě orientační. Při přípravě těsta ve výrobě musíte provést změnu, která zohlední vlastnosti následného bobtnání mouky během kvašení a také recepturu (olej, melasa, cukr, vejce atd.).

K určení kapacity pečení mouky existuje celá řada metod (Neumann, Saunders), ale všechny jsou vyžadovány při provádění laboratorního nastavení, a proto nemusí být vždy použitelné.

Vyjádření schopnosti pečení mouky na jednom obrázku navíc neposkytuje úplný obraz o kvalitě mouky.

Pro technologa, pekaře, je důležité mít samostatné ukazatele charakterizující kvalitu chleba, jako jsou: barva strouhanky a krusty, chuť, vůně, objem chleba, pórovitost, neurčitost atd. Je také důležité určit vadu mouky (sladovost, křupavost, nemoc brambor). Identifikace jednotlivých ukazatelů mouky umožní sestavit takový objem (rohlík) ve výrobě, který zajistí pečení chleba té nejlepší kvality. To vede k tomu, že zkušební pečení se vyrábí jednodušším způsobem.

Z knihy P. M. Plotnikova, M. F. Kolesnikova - 350 odrůd pekárenských výrobků - 1940

Mít dotaz!

Obsah vlhkosti v mouce se určuje hlavně sušením 5 g mouky při teplotě 130 ° C po dobu 40 minut.

Co se týče domácích podmínek, myslím, že si musíte vzít více mouky. Přesněji 55 gramů reklam. Jemně rozdrťte na plech vyložený papírem a sušte 40 minut při 130 stupních.
A tady začíná zábava. Pokud mouka s normální vlhkostí (14,5%) zůstane na vahách 47 gramů.
A pokud tam zůstane více či méně, jaká bude vlhkost? To znamená, že například po usušení zbývá 50 gramů. Kolik vlhkosti je v mouce vyšší?

A tady začíná zábava. Pokud mouka s normální vlhkostí (14,5%) zůstane na vahách 47 gramů.
A pokud tam zůstane více či méně, jaká bude vlhkost? To znamená, že například po usušení zbývá 50 gramů. Kolik vlhkosti je v mouce vyšší?

A zde upravíme rovnováhu mouky a kapaliny přidáním další mouky nebo přidáním kapaliny. Správná konzistence chlebového těsta závisí na obsahu vlhkosti v mouce: více vlhkosti - méně tekutiny, silně sušená mouka - více tekutiny.

[Správce]

Správce,
Našel jsem! GOST 9404-88, platné. Může být někomu užitečné (stejně pečlivé)



To znamená, že se ukázalo, že pokud se odpaří méně než 8 gramů, je obsah vlhkosti menší a pokud je obsah vlhkosti v mouce vyšší, pak se během této doby odpaří více vlhkosti! Použitelné pro naše podmínky se sušeným vzorkem 50 g. vlhkost bude 9,1% při 45 gr.- 18,2%. Tady!

Řekněte mi, pokud se do nekvalitní mouky přidá lepek (například ze zmrazených nebo naklíčených zrn), zachrání se tento stav? Doporučuje se přidat mléčnou syrovátku, ale můj chleba to nezachránilo.

Řekněte mi, pokud se do nekvalitní mouky přidá lepek (například ze zmrazených nebo naklíčených zrn), zachrání se tento stav? Doporučuje se přidat mléčnou syrovátku, ale můj chleba to nezachránilo.

Jak jste zjistili, ze kterého zrna byla připravena vaše dávka mouky? Současně bylo přiloženo osvědčení o dávce mouky, bylo to napsáno na obalu s moukou, nebo byla provedena analýza kvality mouky?

Tento proces míchání různých druhů mouky probíhá přímo v mlýnech, kde jsou laboratoře pro kontrolu kvality mouky pro každé mletí a je stanoven optimální poměr toho, co a kolik by mělo být přidáno. Téměř veškerá mouka je v prodeji, jedná se o směs v různých poměrech, z různých oborů, skladů, současných a minulých let, různých sklizní v různých regionech atd. ...

Neexistuje však ani smíšená mouka - jedná se o mouku z extra třídy vyrobenou z prvotřídního obilí. K dispozici je také ekologicky šetrná mouka (a obilí), ale jejich cena klesá o tři čísla za kilogram. Je tu nejčistší mouka soukromých výrobců, soukromých mlýnů. K dispozici je nádherná mouka z Itálie, Francie, kde cena klesá z rozsahu „pro nejčistší šestku“.

Několik dalších způsobů kontroly kvality mouky:

Vezmeme malé množství octa a přidáme do něj mouku.
Pokud nedojde k žádné reakci, je mouka vysoce kvalitní bez přidání křídy.

Přidejte do mouky trochu vroucí vody.
Pokud toto řešení voní jako sladký med, pak je v mouce roztoč mouky.
Pokud je vůně kyselá, pak je mouka již plesnivá a při jejím skladování došlo k porušení.

Otázkou je určit kvalitu mouky.
Máme místního farmáře, který vyrábí pšeničnou mouku. Něco jako celozrnné, obsahuje hodně výšivek. Z této mouky jsem upekl chléb v čisté formě a 50/50 s prvotřídní pšenicí. Chléb nechutná špatně. Ukázalo se však, že ne bílá, ale šedá. Může pšeničná mouka dělat šedý chléb?
Zeptal jsem se v jejich obchodě, jestli mají technology, se kterými si mohou promluvit a zjistit složení mouky. Říkali, že to nemáme. A také nebyla zodpovězena otázka, proč se šedý chléb získává z pšeničné mouky.

Na levé straně je chléb vyrobený z prvotřídní mouky, na pravé straně je chléb vyrobený výhradně z této mouky

Může pšeničná mouka dělat šedý chléb?

Pokud je pšeničná mouka nejvyšší kvality, navíc, pak se chléb ukáže jako bílý, bílo-žlutý.

Pokud je pšeničná mouka 1. a 2. stupně, celozrnná, bude mít chléb odstín šedé, protože mouka obsahuje otruby a jsou šedé.
Pokud do pšeničné mouky přidáte jakékoli množství žitné mouky, chléb zešedne a může zcela ztmavnout, v závislosti na množství žitné mouky.

Zde to jasně vidíte, chléb je zcela 100% celozrnná mouka. Celozrnný moučník perník. Mistrovská třída

Zde je to jasně vidět, chléb je zcela 100% celozrnná mouka, celozrnná mouka, perník. Mistrovská třída

Chléb je v tomto kontextu bílý.
Pokud přidáte žitnou mouku a chléb zešedne - už to vím z praxe.
Vypadá to na mé fotografii jako pšeničná mouka? Možná 3. nebo 4. ročník
Výrobce tvrdí, že se jedná o pšeničnou mouku, ale pochybuji
Výrobce není továrna, ale místní zemědělec

[Anatoly_1960]

Anatoly_1960, a podíváte se podrobněji na celé téma, existuje také velmi tmavý chléb. Závisí to na složení mouky, Altai Health má 8% vlákniny, možná ve vašem je toto procento vyšší a podle toho je barva tmavší.

Rozhodně je tu více než 8% vlákniny. Když jsem prosil polovinu síta, zůstalo vlákno, dobře, nalil jsem to do pekárny.

Měl jsem takové myšlenky, že pokud se hrubé mletí, pak možná bude tmavý chléb, ale rozhodl jsem se konzultovat s profesionály

Odborníci tedy docházejí k závěru, že chléb na fotografii vpravo lze vyrobit z pšeničné mouky bez přísad žita?

[celozrnná pšenice]

Chléb je bílý

Vlastně nejsem barevně slepý, abych to viděl na mém celozrnná pšenice chléb s čistě bílou strouhankou



A tohle čistý pšeničný chléb vyrobený z prvotřídní mouky - bílá Perník s pšeničnou moukou (mistrovská třída)



Použijte sekci OBSAH SEKCE „ZÁKLADY KOLÁNÍ A PEČENÍ“ hodně bude jasné

Vlastně nejsem barvoslepý, když vidím na mém celozrnném chlebu čistě bílou strouhanku.

Všechno je relativní. O mém chlebu - tento bílý
Otázce se však vyhýbáme. Mohl by tam být chléb vyrobený z pšeničné mouky se spoustou vlákniny jako na mé fotografii? Nebo to nakonec není čistá pšeničná mouka?

pšeničná mouka se spoustou vlákniny stejné barvy jako na mé fotografii? Nebo to nakonec není čistá pšeničná mouka?

Už opakujeme ...
Pšeničná mouka se může lišit:
- čistě bílá w / s
- s částečným obsahem vlákniny, 1. nebo 2. stupeň
- celozrnné z celozrnné pšenice

a volitelně s přidáním jiného druhu mouky (žito, rýže atd.)

A to ovlivní barvu mouky, a tím i hotového chleba. A to nijak neovlivní kvalitu samotné mouky.
Barva bude také ovlivněna množstvím přidaného vlákna.

Jak bude vypadat strouhanka, ukázal jsem fotografii výše.

Vaříme vlastní celozrnnou mouku a mouku 1. a 2. třídy
Co je to celozrnná mouka - a čím se liší od celozrnné mouky?

Jak bude vypadat strouhanka, ukázal jsem fotografii výše.

To mě tedy mate. Váš chléb má mnohem bělejší drobky než můj
Žádám konkrétně o můj chléb a ty mi řekni, co je to za mouku ... Už jsem o tom četl

[Anatoly_1960]

Žádám konkrétně o můj chléb a ty mi řekni, co je to za mouku ...

Anatoly_1960, Anatoly, je pro nás tak těžké říct vám z fotografie něco konkrétního. Ano, chléb vyrobený z pšeničné mouky by teoreticky mohl mít drobky této barvy. Pokud je to hrubá mouka a obsahuje hodně otrub.
A prakticky - stejné barvy strouhanky získáte přidáním žita nebo jiných druhů mouky. Tento chléb jsme necítili ani neochutnali ...

Teď je to konkrétnější odpověď, teoreticky tam může být taková barva, ale je nepravděpodobné ... stále ji musíte cítit a zkusit.
A jaká jsou doporučení pro čichové a chuťové vlastnosti pro stanovení přesnější diagnózy mouky

[Anatoly_1960]

Anatoly_1960, je snazší požádat svého farmáře o exkurzi a nechat ho, aby vložil obilí do mlýna a zpracoval ho na mouku. :-)

Zveřejnil jsem špatnou fotografii
Tady je chléb z mouky prémiové mouky 50x50 a tady je pšeničná.


A pečené z této mouky 100%, takže chléb je ještě tmavší.

je jednodušší pozvat svého farmáře na exkurzi a nechat ho dát do mlýna obilí a zpracovat ho na mouku. :-)

ano, už jsem to pochopil, díky. Ale není to tak jednoduché. Farmář na své farmě. Sklady a obchod ve skladech v našem městě. A mouka se vyrábí v jiném městě, jsou zde také sklady a širší sortiment. Dali mi vyzkoušet vynikající výšivku na pšenici.
Nic, časem prozkoumám tento případ, chtěl jsem jen urychlit proces. Myslel jsem, že z fotografie mi řeknou: 1. možná tato barva je z hrubého mletí pšeničné mouky, nebo 2. nifiga, i když je 50% výšivky, pak chleba této barvy nebude
Děkuji vám za ochotu pomoci

Zdá se mi, že zemědělec nebude konkrétně míchat různé druhy mouky, proč potřebuje další pohyby těla?
Je to jiná věc, pokud nejprve rozdrtil žito nebo oves, ječmen a poté bez čištění začal mlít pšenici - pak je možné míchání.
Ale nemohu popsat chuť nebo vůni slovy. Jednoduše, pokud jste jedli celozrnný pšeničný chléb - představte si, co to je. Má poměrně silnou specifickou chuť a aroma. Malé přísady jiných mouček proto nemusí být viditelné, pokud nejste profesionálním ochutnávačem.
Zároveň se pro mě ukázalo, že malý přídavek žitné mouky způsobil, že chléb chutnal úplně „ne pšeničně“. Ale bylo to v prvotřídním moučném chlebu.

Zdá se mi, že zemědělec nebude konkrétně míchat různé druhy mouky, proč potřebuje další pohyby těla?

Takže si myslím, že mu není třeba lhát. Je pravda, že jsem mluvil s prodejcem z obchodu. A měřítko tam není ruční, ale spíše průmyslové. Řekli, že doručí za 2 týdny. Velmi levná mouka a chléb nejsou špatné. Vyrobil jsem 50% w / c a 50% této mouky s olivami, takže vnučka se dotkla obou tváří. Na trhu jsem koupil 1 kg 8 UAH / kg a ve skladech mají 4 UAH / kg, ale na půl roku stačí pouze pytel 20 kg. Musíme hledat společníka, jinak se obávám, že chyby začnou. A prvotřídní mouka stojí 10 UAH / kg a více

[Anatoly_1960]

Anatoly_1960, mějte na paměti, že c / w mouka se neuchovává tak dlouho, jak w / c, ta rychle zchladne. Nehromažďujte tedy příliš mnoho.

Děkuji za tip. A pokud to dáte do mrazničky?

Nestojí to za to, bude stačit lednička.